彼得罗·里曼：吃素，只为追求更纯粹的人性

姜黎

在希伯来圣经中有记载，人类自古并不食肉，只是自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。早期的犹太教修行团体和基督教领袖都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。虽然有许多穆斯林不赞成素食主义，但某些苏菲派神秘主义者则认为追求灵性生活的人应该素食。

18世纪的欧洲历经文艺复兴时期财富和权力的增长，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，肉食流行的这块大陆又开始讨论几乎所有现代的素食主义论题，影响扩及美国。用5年时间制作完成的影片《地球公民》（Earthlings）让观众看到，地球已经变成了一个巨大的屠宰场，人类堕落到了残忍和无知而不自觉的境地。随着讨论的深入，渐渐有人觉醒：不管是出于健康、环保、资源的关系，还是对待动物的态度，素食将成为有力的解决方案。

据调查，英国素食者的人口比例已达到7%，荷兰、德国和法国分别是4.4%，1.25%和0.9%；而意大利某些地区的素食人口比例已经达到10%，美国上世纪90年代的调查也显示有7%的人自称是素食者。在印度，由于各种主张素食的宗教十分盛行，使之成为世界上素食人口比例最多的国家。

彼得罗·里曼（Pietro Leemann），欧洲首位素食米其林教父。在米兰创立的素食餐厅Joia是世界第一家拿到米其林一星评鉴的素食餐厅，一直到2015年持续在米其林指南获得此殊荣。里曼出生在瑞士，一次偶然的机会因为父亲友人分享的甜点，让他决定迈入料理这条路。1980年里曼曾经与米其林三星的名厨葛提耶洛·玛切希（Gualtiero Marchesi）一同工作，虽然在餐厅工作很顺利，但里曼却仍觉得自己的料理受限于文化与区域，于是他决定前往东方的日本、中国旅行，展开自我探索之旅。

在此之后，他创立了自己的素食餐厅Joia，1996年就获得米其林一星殊荣。Joia坐落在离米兰中央火车站不远的一个住宅小区里，以红为主色调的门牌顿时给深秋的米兰带来一阵暖意。餐厅的名字是里曼创造出来的，灵感源于英文的joy及意大利文的gioia，二者皆是欢愉的意思，他想让用餐变成一件超越意识形态和文化差异、过程愉悦而又能发现自我的事。

经营Joia25年，作为一名印度教教徒，里曼自己现在也是一名完全素食主义者，之所以说现在，是因为做出这个选择的过程并非一帆风顺。但是，他觉得生命的自由在于选择，而素食是自己精神层面的选择，是在他不断反省人类与自然的关系以及对畜牧业的思考之后的信仰。

2015年9月，作为意大利米兰世博会形象大使的他在纷繁热闹的世博会上展示了素食的魅力，并提议将9月15日定为“素食分享日”，与世博的食物主题“给养地球：生命的能源”完美契合。

博客天下：据您了解，人们对于素食都有哪些理解和看法？只是为了健康，还是意味着一种完全不同的生活方式？

彼得罗·里曼：全世界素食主义者都在不断增加，有的人是完全素食，而有的则只是更多地摄食植物类食品。人们做出这样的选择，一个肯定是出于健康需求。很多普通中国人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐，营养学考证为最有益于养生。而在欧洲，更重要的是对动物的感情。许多人认为，既然热爱动物，就不能将其作为食物。英国喜剧作家萧伯纳曾经说过，动物是我的朋友，而我绝不会去吃我的朋友。当然，也有一部分人是出于环境因素选择素食。还有一部分人，包括我在内，选择素食的原因是宗教信仰，是出于精神层面的选择。在印度，素食主义者占到总人口的60%。圣经也有记载，在诺亚方舟之前，人类并不食肉。因此，像基督教、犹太教等这样的宗教为了追溯本源，追求更为纯粹的人性，坚持素食。许多人认为素食更为纯洁、平和，也更能表达对世界的敬畏和对众生的同情心。

博客天下：在成为一名素食主义者的过程中，你遇到过哪些困难？素食者和非素食者对你来说意味着什么？

彼得罗·里曼：我首次尝试成为素食者是在20岁，但并非一蹴而就。这么多年，经历了多次反复。直到现在，终于坚定信念成为一名完完全全的素食者。在此过程中，朋友更替，生活也有了很大的不同。其实，素食主义的重点并不是吃素本身，而是理念上的转变。从非素食者到素食者的转变途中，你会思考正在做的事情，一旦做出选择，人生即获得自由。不管我们出于什么原因开始食素，这都是人们的自由选择。像我的女儿们就还不是素食主义者，可能未来她们也会做出自己的选择。

博客天下：作为欧洲第一个获得米其林评级的素食餐馆主厨，你觉得做素菜最艰难的是什么？创造新菜品的灵感来自何方？

彼得罗·里曼：意大利传统菜如比萨、意面等，工序和想法都相对简单，而且素菜又比较稀少，人们并不十分了解。不像在中国，你们已经拥有非常复杂的素菜搭配。烹调肉食，只需要弄熟原材料并加上调味就可以了，而素菜则要思量材料搭配、意境、味道等等。加上在一个并不多“同类”的市场上，还要做许多科普和引导，吸引更多客户，就是难上加难了。

至于灵感，有时候就是简单的突发奇想，更多的时候是想表达一种情绪。不单是我个人，同事们都会参与脑力激荡。同时，我们也会涉及更多技艺上的交流。

博客天下：不少人始终觉得肉食比素食味道要好，即使出于对健康的考虑，他们还是抵挡不住肉味儿的吸引。在你看来，如何让更多的人接受素食？

彼得罗·里曼：不管怎么说，把素食烹调得有滋有味是最重要的。素食吸引人的地方还在于它们源于自然，即使在餐桌上也可以保持其“自然性”，能让用餐的人感受到自己如临其境，花草环绕，美不胜收。另外，许多人能够理性控制欲望，健康为上，因此也就更愿意尝试和接受素食。

博客天下：在中国的一些素食餐馆，会看到做得像肉的素食菜品，并起着炫酷的肉食菜名，有时甚至连原料是什么都难以辨认。你对此有何看法？

彼得罗·里曼：我在中国的时候也见过，觉得很有趣。吸引更多的人关注素食，并给就餐的人带去快乐，这甚至可以说是一种娱乐方式。我自己从未尝试过这样做，因为我觉得素食的目的就是让人们忘记肉食，忘记杀戮，回归自然。

博客天下：你曾在日本、中国等亚洲国家游历，众所周知，东西方的饮食差异明显。在你看来，最大的差异是什么？食物对于人来说仅仅是饱腹之物，是与大自然的连接，还是供人欣赏享受的艺术品？

彼得罗·里曼：烹饪方式。西方饮食注重味觉，日式和中式料理注重材质。总的来说，亚洲人更看重食物的内涵，西方人看的大多是表象。在我创造的菜品里，尽量融合东西方两种文化。我觉得食物本身就是一座桥梁，人们可以忘记意识形态的差别，毫无顾忌地坐在一起聊天，享受食物。而厨师要做的就是用食物把不同文化背景的人连接在一起。不管烹饪有何异同，食物都是令人愉悦的东西。相比艺术品，我们可以更深刻地欣赏和体会。

博客天下：你在米兰工作已有25年的时间，各地对素食的接受度也不断提升，但似乎你并没有在其他地方开店的具体计划。为什么？

彼得罗·里曼：我在意大利待了27年，但家人仍生活在瑞士。我认为米兰是欧洲最有意思的地方之一，它是古代与现代艺术的集合地，既有厚重的历史感，又有前卫的艺术与时尚。更重要的是，商业发达，因而创造了许多工作机会，这和罗马这类的旅游城市不同，游客看过惊艳的景观就离开了，而人们来到米兰，却可以留下来。除了生意，对我来说经营餐馆更重要的是传递理念，而关于素食生活的理念在米兰能够更好地得以传播，因为这里吸引着世界各种文化背景的年轻人，焕发着无限可能。相比之下，瑞士很小，人们对素食的关注度不如意大利，我的其中一个任务是充当两国饮食交流的桥梁。也许未来我会考虑在香港或者亚洲的什么地方开分店。

博客天下：你的学生有开店的吗？还坚持做素食吗？

意大利很多餐馆的主厨的职业生涯都起源于Joia。不过他们并不都开的是素食店。虽然他们当中很多人自己是素食者，或者至少饮食非常健康，店里做的菜却不一定。毕竟，经营餐馆还是一门生意，有矛盾也有无奈吧。