吃醋还能控血糖？

范志红

为何秋冬季节爱长膘？天气冷了之后，人们的食欲就会自然而然地上升，膘也会慢慢地贴在身上。男人讨厌的奶油肚，女人最怕的游泳圈，仅仅靠宽松的秋装，恐怕是遮不住的。其实这个麻烦的根子还是扎在夏天的饮食中。夏日炎热多汗，懒得炒菜做饭，很多人便经常凑合一餐。不是吃半个西瓜，喝点果汁饮料，或者吃点冰淇淋雪糕，就是来点凉皮、凉粉、酿皮之类，图个爽口，方便了事。这样的饮食，蛋白质含量太低，B族维生素太少，一方面会削减身体的肌肉量，降低基础代谢率，另一方面会降低消化吸收能力，让身体得到的微量元素减少，也同样会降低基础代谢率。所以，一旦到了秋凉，食量和内容恢复正常之后，由于代谢率下降，身体消耗却没有原来那么多，自然就更容易发胖。

控制血糖，多吃醋 既能不挨饿，又能不发胖，“少放油盐，多放醋”真的管用吗？炒菜油的脂肪含量高达99%以上，少油就能减少热量摄入；多放盐会促进食欲，还会增加部分维生素的烹调损失，这些无需过多解释；但人们恐怕还不了解的是，醋可以延缓餐后的血糖反应，从而避免因为餐后血糖水平过高而促进脂肪合成。早在上世纪90年代都有研究发现，如果用加了大量醋的调味品来配合白面包，餐后的血糖上升速度就能明显降低，而且，醋加的越多，饱腹感也越强。顺便说一句，乳酸和醋酸都有类似的作用。酸奶、酸泡菜等含乳酸的食物，都有一定的抑制餐后血糖值的作用。发酵出来的酸面团也会令血糖上升速度较慢。

最新研究发现，餐前5分钟喝30毫升醋酸含量为6%的醋，在降低血中葡萄糖、胰岛素和甘油三酯水平的同时，还能够提升2型糖尿病患者上臂肌肉的葡萄糖摄取速度，但不影响脂肪酸的分解。而糖尿病的一个重要特点，就是肌肉的葡萄糖摄取速度变慢。因为肌肉是消耗葡萄糖潜力最大的组织，如果肌肉不能高效率地摄取葡萄糖，即便吃了很多食物，身体却仍然软弱无力，体能低下，同时血液中的葡萄糖却无法充分得到利用。一些病态肥胖者也存在同样的问题。如果吃醋能提升肌肉摄取葡萄糖的速度，那么这对减肥者真的是非常有利，而且也能改善他们的血糖控制能力。

怎么吃，更健康？看来，山西人吃老陈醋也好，四川人吃酸泡菜也好，东北人吃酸菜也好，并不仅仅是口味喜好，如果能够保证食品安全的话，同时也是个控制血糖和提升饱腹感的好办法。虽然一口喝掉30毫升老陈醋似乎有点难，但如果把醋用在调味当中，加起来吃掉30毫升就不难了。比如醋蘸饺子、醋拌凉菜、酸辣汤、胡辣汤、酸汤面、酸汤饺子之类，都是很传统的美食。或者，把一碟老陈醋放在自己面前，有些味道淡的菜直接蘸着吃，也没有多麻烦。这种方法特别适合那些胃酸过少、胃胀胃堵的胖人和糖尿病患者。

要想得到醋的好处，前提是醋的质量要足够好，醋酸浓度要足够高，喝醋要天天坚持而不是三天打鱼两天晒网。另外，可不要因为味道酸爽可口再额外多吃半碗饭。当然，如果本来有胃酸过多、胃溃疡等问题，吃醋还是要慎重一些。可以考虑把它混合在食物中，而不是直接摄入，避免对胃造成刺激。