茶人心底永远的绿

陈佩香

“云蒸雾绕风光美，山青水秀茶叶香”是记忆中老家的清晨。开天第一件事就是煮好一壶山泉水用来泡铁观音，这似乎成为了爷爷的习惯，几十年如一日。夏天，他总会托一把扇，眯上眼睛，轻轻咂上一小口，享受清茶给他带来的乐趣。冬日里，爷爷怕冷，总是把自己裹得很严实，却一点儿也不懈怠喝茶，他说冬天喝茶暖胃，暖心。只要茶壶一抓在手里，就像瓷住了一般，兀自半天放不下手来。爷爷一生事茶，爱茶，他爱茶的香醇，爱茶的清冽，并因此喜欢这座片片茶山包围的山村。我受家里世代喝茶的影响，从小没离开过茶，读书写字时，泡上一杯清茶，轻握茶杯，感受茶的温度，仿佛也感受着人生冷暖开合、起伏跌宕。

茶叶是安溪最主要的民生产业，是这座山城茶农的主要收入，这里的世世代代人几乎将全部的精力和情感都倾注在了这株神奇的茶树上。

我生在茶人世家，生命中大部分的记忆，是和茶相关的，一整个童年时代都融合在这一抹绿意里。小时候，每当我腹胀吃不下饭或者是吃坏的肚子上吐下泻，疼爱我至深的奶奶就起身往厨房去炒盐米茶，生火热锅，先放入日常煮饭的白米少许，再放入陈年铁观音茶叶少许，在热锅中不断翻炒，撒入食盐，最后加入热水煮上一碗香香的铁观音盐米茶让我喝下。许多年来，盐米茶伴随我成长，一直到我自己做了妈妈，女儿肚子不舒服时，我常如法炮制盐米茶给孩子喝。多年以后，我仍能清晰地记得奶奶炒盐米茶的样子。

“每一株茶树都是我的孩子，要制出一泡好茶就像呵护孩子的成长一样，从根开始。”做了一辈子茶叶的爷爷总把这话挂在嘴边。在他看来，每片茶叶都是有生命力的。那时，最开心的是到了周末或放假便常常跟着家里的大人到茶园种茶去，中午就在山野间生火煮食。中午太阳高照，午饭后找个草丛躲着，我总能睡上一个安逸的午觉。每逢我们家十余亩荒山野岭露出喜人的点点新绿时，爷爷黝黑的脸上就会渐渐舒展开来，露出了欣慰的笑容。

茶很慢，有心情捧着就好。“做茶最是看天吃饭，要做出一泡好茶，从茶叶的品种到土壤、工艺乃至气候等多方面都很重要。一泡好茶必须具备天时、地利、人和三个要素。”爷爷总这样对我们唠叨着。先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色、香、味”内质，又以高温杀青制止酶的活性，而后又进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然“兰花香”和特殊“观音韵”的铁观音高雅品质。

每当进入茶季，安溪茶乡就沸腾了起来。茶农盼望茶季的心情在这一时刻得到了释放，整个镇都活跃起来，几乎所有人都投入到与茶的相关工作中。村里的妇女们全部上山采茶。采茶有技巧，不能采老，不能采坏，手法不当，手指很快就发疼，生出硬茧。

做茶是件严谨的事。那个时候我们不懂什么叫晒青、凉青、摇青，在我们家族继承人中叔叔深得爷爷的真传，也特别受爷爷宠爱。茶炒到什么程度可以起锅，除了爷爷，也只有叔叔一个人可以把握着好火候。一次，我们带着一身疲倦从山上采茶回来，在爷爷的指挥下来到自家后院，就着夕阳余晖的热度，将一簸箕一簸箕的茶青拿到地上晾晒，把青叶均匀摊开，让太阳照晒，叔叔手脚麻利，做的又快，又匀，爷爷十分赞许：“用手摸一下，如果觉得茶叶还脆脆的，就要再晒一会，如果觉得有些柔软了，就可以收起来了。”爷爷夸叔叔掌握得好，也在教我们如何过制茶的头一道关。

摇青是形成铁观音特殊品质的独特工艺，是形成铁观音茶叶品质优劣的核心的技术。夜幕降临，一家人聚在古厝的大厅，将晒好的茶青放在一个悬挂着的竹筛上，双手扶着竹筛边缘摇动，这看起来简单，做起来却不轻巧。力气太大，茶叶都撒出来了;手太生硬，竹筛虽然前后摇动，但里面的茶叶滚来滚去，达不到叶沿细胞磨损的效果。后来采用竹编滚筒摇青机摇青的办法。每次爷爷总是手把手的教叔叔：第一次摇青摇“走水”，用竹编摇青机轻摇2至3分钟，至鲜叶顶叶竖起来，叶面略显光泽，手抓鲜叶有点润滑感即可。摊开茶叶在簸箕上凉青1个多小时再看青，观察茶青变化，鲜叶色泽若略显绿白色，手摸鲜叶有柔软感——茶农俗称叫“落软”，这时就应进行第二次摇青。第二次摇青要“摇活”，就是要把鲜叶摇“活”起来，时间掌握在5分钟左右。再凉青1个半小时多，再次观察茶青，看茶青水份是否有进一步脱水，茶叶是否变软，手抓茶青是否有柔软感、润滑感？第三次摇青要摇出“绿叶红镶边”。根据茶青水分、色泽、香气变化情况，灵活掌握摇青时长。一般摇20分钟左右，摇10分钟后观察茶青变化，再确定续摇时间。摇青是几个钟点的辛苦活，茶叶在摇青滚筒和凉青房簸箕之间反复搬运摊凉，不得有半点马虎。就着那淡淡的灯光，总能看到爷爷、叔叔额头渗出的辛勤汗珠。

经过4到5次的反复摇动和静摊相间过程，细胞破裂和水分散发到一定程度后，“绿叶红镶边”形成了。说的玄一点就是，要会促进青叶变化，又要抑制青叶变化，“见好就收”。爷爷说：铁观音有“灵性”，其“灵性”靠的是真功夫、真手艺。

摇青完后，已经是夜里12点了，茶叶开始准备进入发酵的过程。茶叶发酵大约需要十个小时左右的时间，这时爷爷时常搬着凳子，坐在古厝大门边上吹着风、数着星星、给我们这些后辈讲述关于铁观音的故事……

在爷爷的那里，看准杀青时间，就象画龙点睛一样。一条龙画好了，眼睛点灵了，整条龙就活起来了。为了能这条龙活起来，爷爷整晚守在茶青旁，实时闻香并观察茶青的走水情况，一般清晨五点，就开始了对茶叶的杀青。杀青就是将茶进行炒制，用高温杀死茶叶细胞，从而停止茶叶的发酵。炒完后捞回簸箕中，待其散去高温蒸汽再开始揉捻。那个时候觉得爷爷的手掌神奇，一次能揉很多。我凑在旁边总想分点茶叶参与一把。爷爷总是严厉地说：“不要捣乱。”

经揉捻包揉后的茶叶已经是半成品了，接下来需要烘焙。“茶为君，火为臣”，烘焙时应文火慢焙。炭火烘焙需要人工控制火候，做青时用尽功夫，烘焙时不注意掌控火候，若用狂火、旺火烘焙则一泡好茶前功尽弃。文火慢烘焙，茶叶香气敛藏，滋味醇和，茶品色泽青绿油润，品质好。炭火烘焙则分阶段进行。第一次烘焙90—100℃，每只焙笼摊放茶叶2—3斤，每隔5—6分钟翻动一次，使茶叶受热均匀。烘1小时后倒出散热、冷却，使茶叶内部水份再均匀分布，继续烘焙时易烘干烘透。第二次烘焙70—80℃，文火慢焙，其间仍需不时翻动茶叶。然后连续烘焙成成品干毛茶。那时试温没有温度计，靠的是手背贴笼下端来感觉。看着初制成型的湿毛茶在土制焙笼里用碳火烤制，散发的一丝丝淡淡清香，一向沉寂寡言，甚至有些木讷的爷爷，眼睛里闪烁着收获的光芒，双手夹背，凝视焙笼，仿佛置身于笼中，茶人合一，自己就是那一颗颗神奇的茶叶。而这时我也总被茶香所吸引，离开了温暖的被窝。

“做茶最是看天吃饭，要做出一泡好茶，从茶叶的品种到土壤、工艺乃至气候等多方面都很重要。”就这样在爷爷的言传身教下，叔叔也收获自己事业的春天。如今已是安溪铁观音制茶工艺大师的叔叔，为做好“传帮带”，他成立安溪首个铁观音制茶大师工作室，开展国家级非遗乌龙茶安溪铁观音制作技艺传习活动，先后有5000多人慕名前来学习参观。他为高校授课超过100场次，培训茶农超1万人，成立合作社带领茶农致富。

灶膛里红红的火舌，茶叶在高温下散发的阵阵热气，爷爷、叔叔红肿的手掌，熏得黑红的脸，额头沁出的汗珠……回忆很短，岁月很长。我常常一个人静静地泡上一杯清茶，闭目养神，茶的清香吹散了浑身的倦怠，茶叶在沸水里随心而动，铺展心绪，那种随心随意的心境，收藏了纯真的记忆，浸泡着生活的感悟，过滤了尘世的喧嚣，沉淀了心灵的宁静。顿觉人生如茶，把诸多苦味揉合、历练，经过水的冲泡和壶的涵养，才能渲染出生命的韵味和精彩。