旧院黑鸡品质特征及成因

张树周（四川省万源市畜牧食品局，四川 万源 636350）

旧院黑鸡已有100多年的饲养历史，1963年被中国科学院西南综合考察队发现，因主产于四川省万源市旧院片区及周边乡镇，故命名为“旧院黑鸡”。当地独特的自然、地理环境孕育了具有特定品质的旧院黑鸡。

1 旧院黑鸡及其鸡蛋的品质特征

1.1 外观特征

1.1.1 旧院黑鸡外观特征。乌皮黑羽、紫黑色豆冠是旧院黑鸡最显著的感观特征。全身羽毛为黑色，略带翠绿光泽；全身皮肤、舌尖、喙、胫、趾匀呈乌黑色；冠、髯呈紫黑色或红色，冠形分单冠或豆冠，紫黑色豆冠的比例达70%左右，部分内脏和肠细膜呈乌黑色，肌肉呈暗红色。成年公鸡体形高大雄壮，呈方形，昂首挺胸，叫声宏亮，腿、胫粗壮有力，好斗，野性较强；成年母鸡中等体型，呈长方形，体态紧凑轻盈。

1.1.2 旧院黑鸡蛋外观特征。旧院黑鸡蛋壳颜色为浅褐色或青色，青壳蛋占30%左右。蛋白清澈粘稠，用筷子挑起牵丝较长，蛋白有弹性。蛋黄呈橘黄色或橙红色，打开后蛋黄凸起、有韧性，不易散黄，蛋黄浮在蛋清之上，不沉底。蛋壳坚韧厚实，含钙量高。鸡蛋煮熟后，蛋壳易剥落，即使将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，蛋白也不易开裂。

1.2 产品特征腻，味道鲜美。旧院黑密，肌纤维细腻。经旧院黑鸡肉和鸡蛋中氨基酸含量较高，鸡中天门冬氨基酸、谷氨酸含量分别为.847%、2.806%,分别良种鸡高10.8%、，鸡蛋中天门冬氨基氨酸含量为1.255%、分别比良种鸡蛋高23.40%、15.1%。这两种氨基酸的含量决定了肉蛋的鲜美程度。

1.2.2 硒含量高。旧院黑鸡肉蛋产品富含硒。经测定：每1kg旧院黑鸡肉和蛋中硒含量最高值分别为0.214 mg、0.3 mg，平均值分别为0.198 mg、0.251mg，正好符合人们膳食健康的要求。

1.2.3 营养丰富。富含人体必需的7种氨基酸：赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸,含量均比本地良种肉鸡高。另外，旧院黑鸡乌皮黑羽，富含具有滋补保健价值的黑胶素，胆固醇、粗脂肪含量低。

2 旧院黑鸡特定品质的形成因素

2.1 独特的气候和地理环境造就了旧院黑鸡的外观特征 万源境内山峦重叠，沟壑纵横，全年气候温差大，昼夜平均温差大、海拔落差大，在这种自然环境下，一种野性较强、体形高大、体格健壮、肌肉结实、抗病力强的黑色鸡种逐渐适应了当地地理气候。由于万源境内森林覆盖率高，野生动植物丰富，黑鸡栖息于树荫杂草间不易被老鹰等天敌发现，加之黑鸡肉质细腻、风味独特、口感清香，因此老百姓喜养这种当地黑鸡，通过人为因素的选择，逐渐形成了以旧院片区为中心地带，家家户户饲养黑鸡的状况。

近年来，市委、市政府高度重视旧院黑鸡产业的开发工作，加大旧院黑鸡的原种资源保护和选育扩繁，发展标准化养殖，使这一全国地方优良家禽品种得以保存和快速发展。

2.2 独特的土壤特性提高了旧院黑鸡产品硒含量 万源属全国三大富硒地带之一，是四川省唯一天然富硒区，其土壤中硒水的含量不高不低，最有利于动植物吸收，非常适宜于富硒农作物生长。硒元素通过山泉水、当地农作物饲料、沙砾、杂草等转化吸收到旧院黑鸡肉蛋产品中，造就了旧院黑鸡肉蛋产品富含硒这一特色，被誉为“世界稀有，中国唯有，万源独有”。

2.3 独特的饲养方式形成了旧院黑鸡的品质特征 长期以来，农民对旧院黑鸡以白天放牧散养，夜间入舍栖息的方式进行饲养，足够的运动形成旧院黑鸡肉质结实细腻、抗病力强、野性强的特点。鸡在野外采食，补饲富含硒、钙、磷的玉米、稻谷、小麦等农作物，饮用无污染的天然山泉水，保证了产品无残留、无污染，形成了旧院黑鸡蛋黄呈橘黄色或橙红色、蛋黄凸起、蛋白粘稠的特征。同时，旧院黑鸡含有与乌骨鸡相同的黑色素，可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，增强造血功能。