一种山林野果生料酿酒方法的探讨

刘绍国，刘宏扬，焦红梅，钟晓，刘光琼，赵启平，刘羿鑫

1.德阳市建筑设计院；2.四川省酒业研究所；3.德阳市建设局；4.三汇山果酒研究所；5.德阳缘农农业科技开发有限公司；6.重庆翰霏生态农业有限公司

一种山林野果生料酿酒方法的探讨

刘绍国1，刘宏扬1，焦红梅2，钟晓3，刘光琼4，赵启平5，刘羿鑫6

1.德阳市建筑设计院；2.四川省酒业研究所；3.德阳市建设局；4.三汇山果酒研究所；5.德阳缘农农业科技开发有限公司；6.重庆翰霏生态农业有限公司

山林野果生料酿酒。主要是简述开发利用山林野果，原生果实的淀粉酿酒，替代粮食，减少粮食压力。不同于传统酿酒的方法，免蒸煮，液态糖化发酵，蒸馏、陈酿、勾调、包装、出厂。

山林野果；生料酿酒；替代粮食；绿色环保。

优点：节约燃料，节约发酵厂房，缩短发酵期，可提高机械化，自动化水平。四季均可酿造，提高酒产量，酒糟循环利用充分，酿酒成本低，消费者乐意接受。山果树种，野生净土深山，不用粮田种植，不用人工管理，无农药化肥污染，浇灌它的是纯洁天然（淡水）。

山林野果，天然纯真，生料酿酒过程，可控自动化，机械化程度高，陈酿设备先进，无塑化剂污染。发酵、蒸馏于一体。陈酿、勾调可控精确。有多、快、好、省的风范、对人体健康有益。

详见统计表格

我国有5000年酿造白酒的经验和智慧，并且每时每刻都在促进白酒质量的变化和提高，直到今天的高端白酒，还在不断的发展和提高。

当今的白酒，传统酿造方法，已构成了与人类抢饭碗，抢能源，抢资源，抢思维的时刻已经到来。生料酿酒与传统酿酒相比，表面看来是酿酒方法问题，酒质问题，市场接收问题，口感问题都可以通过国内外酒业行家的努力，科学研究来辩证解决。不外呼是对酒精及微量元素的深入研究，人们要说的口感，也应变证来看。主要是陈酿和勾调来实现的。国内外的陈酿机（催陈机）技术已在大力发展，通过陈酿机的原酒，相当传统陈酿3-5年的效果，陈酿机等技术发展，推动着生料酿酒机械化，自动化的发展。

生料酿酒与传统酿酒相比，优越性已明显体现。可节省燃料30%—40%，节省窖池占地面积70%以上，缩短发酵工期2—8月/批，节省人工机械50%以上，提高出酒率10%以上，可实现机械化，自动化生产管理。现在生料酒厂，占全国酒厂的2/3，产量已占1/3以上，只要酒业人士，认真分析研究，从国家提昌低碳环保节约型、创新型改革发展方针，小酒厂为大厂提供原酒，勾调上市，生料酿酒市场会不断扩大，技术会不断提高。保留部分传统酿酒工艺，企业形成相互竞争，可相互促进民情发展态势。生料酿酒历史还不长，研究力量和设备技术多是民间自发，到位率不高，媒体和政府支持还不够有力。

生料与传统酿酒的发展动向，最终取决于人们的理性思维，对营养价值，节约能源等来扩大市场，但消费价格是名列前茅的。生料酿酒工艺适宜我国国情，应推广发展，消费者强调酒的口感，口感是勾调出来，陈酿出来，口感能在消费过程中提高的，适应的。传统酒售价上千元/瓶，生料酒几十元/瓶，这里虚拟操作性很大，高端酒公款居多，对普通老百姓无益。前者老百姓接受。

我们要探讨的是，山林野果生料酿酒，国内不多见。它的原料来源特点：是不用耕地，不用人工种植，不施农药化肥，不用田间管理，浇它的水份是清洁雨水，寒露霜降期仅10—20天收果期、售粮食价格。一种山林野果酿酒专利号201310035073.x。国家专利局一经网上公布，就受到国际国内的关注，评价也很高（已获香港国际专利博览会金奖）。

举例：全国现有中小型白酒企业10万家，每家发酵池占用耕地平均10亩算，合计100万亩地（远不止这个数字）。

全国白酒产量960万吨/年×0.2万吨煤/万吨酒×（省）0.4=80万吨煤/年（远不止此数）。

全国白酒产量960万吨/年×省10万人工/1万吨=9600万人工/年（省人工费）

全国每年采用生料酿酒，可增加出酒量10%，为96万吨。

缩短发酵工期，可增加酒产量，提高设备利用率。

传统酿酒工艺改造，是一场革新，把发酵和蒸馏采用同一台设备完成，把发酵、窖池，改变成立体罐发酵和蒸馏，是传统酿酒改革的大驱势，已在试验之中。

[1]生料酿酒技术，中国轻工业出版社，2001年10月第一版，黄平等著。

[2]白酒酿造及白酒工艺，沈阳出版社，2005年4期马荣山等著

刘绍国（1937-），男，四川省广汉市，高级工程师，本科，研究方向：建筑工程和农业工程。