普通佐料酱醋盐 烹饪珍馐出指尖

王蔚然

北京丰泽园饭店高级烹饪技师白玮，生于1958年，是北京胡同里长大的孩子。坐落在北京南城珠市口大街的丰泽园饭庄紧挨着他的家，是他小时候经常玩耍的地方，但他却无缘走进那高大的门楼。

“门脸三层楼，后厅四合院，又气派又高雅”，家门口的丰泽园饭庄填充着白玮全部的童年记忆。他从小就知道丰泽园是老北京城里最上档次的馆子，心里充满了羡慕与向往。也正因如此，穿上白大褂，到丰泽园当一名厨师的愿望，从孩童时代就萦绕在白玮的心间。

白玮记得他第一次踏进北京丰泽园饭庄，那是1978年，他20岁，点了三个菜，花了8块钱，那是他人生前20年最奢侈的一次饭局，也是他颇为辉煌的青春记忆。他记得最清楚的一道菜叫拔丝苹果，此后几年他又好几次去不同的饭馆吃过这道菜，都没有尝到那种味道。直到自己也成为丰泽园饭庄的一员，那特别的感觉才重回舌尖，令他回味悠长。不禁由衷感叹：这才是丰泽园的味道，这就是中华老字号、名不虚传的丰泽园。

机缘巧合，1980年7月，白玮参加社会招工，在好几个招工单位中，他一眼瞅准了丰泽园饭庄，并被顺利录用。多年的梦想变成了现实，终于成为丰泽园的一员，见到了自己钦慕已久的大厨，甭提多高兴了，简直令他欢呼雀跃。初来的兴奋，让他心里憋着一股劲，发誓，我能来到这里上班，一定要好好学习技术，争取当一个合格的，令人骄傲的丰泽园“大厨”。

丰泽园饭店创办于1930年，原名丰泽园饭庄，1994年重修后改名为丰泽园饭店，位于北京南城的珠市口大街，是北京经营正宗山东菜的著名老字号，也是旧京城“八大楼”之一，有着深厚的文化底蕴。自开业之始，丰泽园饭店就因“菜肴精美、风味纯正、待客平等、举止文明、服务热情”而美名远播，所以一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所。在丰泽园饭店的二楼，一幅幅老照片记录着时光流年里这家百年老店的辉煌与沧桑。

“解放前的珠市口、煤市大街这块，那比王府井、前门还要热闹，是北京南城最繁华的地界。比如我们丰泽园饭店分别有梨园厅、墨苑厅等，那以前都是梅兰芳、张大千还有许多达官显贵经常聚会的地方，解放后，国家很多领导人都来过，也接待过不少外宾。我们有一个厅叫西花厅，摆设跟周恩来总理中南海的西花厅一模一样。还有一个厅叫菊香书屋，毛泽东的书房就叫菊香书屋。”已经成为丰泽园饭店高级烹饪技师的白玮师傅，神色里洋溢着骄傲与自信，娓娓而谈，说不尽丰泽园的饮食文化和动人故事。

丰泽园的厨师从开生、切菜、配菜、炒菜四个步骤顺序渐进，每个步骤都要练习几年的时间，要求非常严格，白师傅单是切菜这一道工序就干了好几年，生意好的时候一天要切几十斤甚至上百斤菜。最初的新鲜感过后，工作又枯燥又劳累，他打起了退堂鼓，然而他的师父，著名鲁菜泰斗王义均教导他：传统鲁菜用料少而精，佐料不过是酱油醋和姜水味精盐这几种，用简单的料理，烹制出受欢迎的口味，讲究的是厨师的刀工和火候，厨师在刀工上没有任何捷径可走，只有长年累月的艰苦磨练和辛勤付出，丰泽园任何一个大厨都从这一步走过。

听了师父一席话，白玮收拾心情，专心切菜。在长期的学习揣摩中，他也在慢慢领悟着丰泽园的文化传承和精神内核，那就是恪守传统和原汁原味。为了体现地道的山东风味，丰泽园的每道菜的用料都相当地道。原材料全部从山东的原产地采购，比如海鲜是胶东的，大葱是章丘的，大姜是莱芜的，大蒜是临沂苍山的，都称得上是真正的山东特产。白玮体会到，做菜也和儒家精神一脉相承，也要遵循 “仁、义、礼、智、信”的道理，做菜如做人，讲究厨德的厨师才能称得上大厨。例如，不好的材料一定不往菜里放，口味不好的菜品一定不给顾客上，每一个菜品，端上的是一盘美味，凝结的是厨师的一份责任和情感。想通了这些问题，白玮做菜的兴趣大增，烹调技艺也迅速提升。

在丰泽园学徒五年后，白师傅做出了第一道丰泽园招牌菜“葱烧海参”，选用上等海参和章丘大葱，严格按照师父的工艺精心烹制，菜品上桌后，白师傅心里忐忑不安，顾客的评价对这位初出茅庐的厨师而言尤为重要。顾客吃饭中间，服务员传来消息，客人都夸“葱烧海参”好吃，说下一次来还点这道菜。得到顾客的肯定，白玮的心中油然升起一种自豪感，他心里翻来覆去念叨的只有一句话：我也能在丰泽园炒菜了，我也成为大厨了。

有一次，当时的北京市侨联主席连贯到丰泽园宴请外宾，厨师长要求每个厨师各端一个拿手菜，白师傅炒了一个炸烹虾，席间中外宾客对白玮的炸烹虾赞不绝口，餐厅经理不停地夸他：“小白啊，你打了一个头阵，你的炸烹虾真受欢迎。”白玮说，那一刻他心里特别高兴，特别自豪。

此后白师傅就养成了一个习惯，自己做的菜总不忘提醒服务员问一句顾客，看口味有没有不对的地方，还有哪儿需要改进，白师傅和他的伙伴们就是在顾客的褒贬中，不断地提升着自己。

2001年，白玮师傅代表丰泽园饭店参加第29届世界大学生运动会，为运动员做服务。那么多天里，他烹制的葱烧海参、干炸丸子、炸烹虾等丰泽园特色菜品赢得了大学生运动会领导、教练员、运动员们的交口称赞。他觉得靠自己手艺和一颗尽职尽责的心为国家服务，为丰泽园饭店争了光，为京城老字号争了光，做一名好厨师的自豪感油然而生。

白玮师傅说，“‘民以食为天’，厨师是个爱心活。我们大家都在问幸福是什么，每当看到顾客高兴地品尝着自己做的菜品连声称赞，看到过生日的老人捧着自己精心制作的寿桃喜笑颜开，看到大婶大妈们在自己的传授下做出一道道好看又好吃的菜，那就是我此生最幸福的时刻。”

“葱烧海参、干炸丸子、炸烹虾”早已成为了独具丰泽园饭店特色的招牌菜，也是白玮师傅众多菜品中的拿手菜。他做的干炸丸子，干爽酥脆、外焦里嫩、不油不腻、余味绵长，可谓京城一绝。

为了使丰泽园饭店的美味飘入寻常百姓家。白玮师傅代表丰泽园饭店走进北京大栅栏街道石头社区，手把手耐心向居民传授干炸丸子秘笈，传授活动现场气氛异常热烈，居民们都争着跟“白大厨”学一手。如今白师傅走在大街上经常会遇到跟他学习过的居民，告诉他按照他传授的方法做出的干炸丸子就是好吃，并邀请白师傅有时间再到他们社区多教他们做几道菜。

改革开放以来，白玮师傅更是焕发了青春，厨艺更加与时俱进。随着广大人民生活水平的提高，更多的普通百姓走进了丰泽园，丰泽园真正成为了“百姓之家”。为了使顾客吃饱吃好，高兴而来，满意而归，白玮师傅不断改进创新，既不失真材实料，又力争老少皆宜，使众口难调变成了众口称赞。把丰泽园的鲁菜美味留在了老百姓心间，让丰泽园在老百姓心中增添了新的牵挂和念想。

白玮师傅说自己也将近花甲之年，希望将研究了大半辈子的好厨艺毫无保留的传承下去。爱心和责任，淳朴厨德和敬业精神，造就了白玮师傅的精湛厨艺，也凝铸了百年老店的今日辉煌。

责任编辑/李雪曼