梨乳酸菌饮料的研制

张旭光，刘春芬，慕金超

（徐州工业职业技术学院，江苏徐州221140）

梨乳酸菌饮料的研制

张旭光，刘春芬*，慕金超

（徐州工业职业技术学院，江苏徐州221140）

以砀山梨汁和奶粉为原料，杀菌后接种乳酸菌混合发酵剂进行乳酸发酵，成为凝固型酸奶，进而调配成活性乳酸菌饮料。通过单因素和正交试验，得出梨乳酸菌饮料的优化条件：梨汁添加量为20%，加糖量10%，酸味剂用量0.15%，稳定剂用量0.4%。

砀山梨；乳酸菌饮料；保健

乳酸菌饮料以其营养保健功能和独特风味深受消费者青眯，销量不断上升。在乳酸菌饮料中添加不同风味的营养物质制造出新型乳酸菌饮品已成为一种发展趋势。这些乳酸菌饮料中含有维生素、矿物质，有的具有营养、医疗保健作用等[1]。这些风味营养成分的加入极大地丰富和满足了乳酸菌制品市场，并以其特殊风味给人们带来一种全新的感觉。研究以砀山梨和乳粉为主要原料，接种乳酸菌发酵，经过单因素和正交试验选择调配条件，制得品质优良的梨乳酸菌饮料。不仅丰富了乳酸菌饮品市场，而且也为砀山梨资源的转化提供一条切实可行的途径，对提高农产品附加值具有十分现实的意义。

1 材料与方法

1.1 材料

砀山梨，白砂糖，优质脱脂（全脂）奶粉，直投式发酵剂（保加利亚乳杆菌，植物乳酸菌和干酪乳酸菌等）、柠檬酸等。

1.2 工艺流程

梨汁的制备：砀山梨→清洗→去皮→护色→打浆→加质量分数0.55%的果胶酶酶解→过滤，澄清→调整糖度→煮沸灭酶→冷却→梨汁备用。

梨乳酸菌饮料制备的工艺流程：

1.3 操作要点

1.3.1 梨浆的制备

选择新鲜且成熟度好的砀山梨，剔除病虫害果，将其用清水洗涤3遍，破碎打浆。打浆时加入质量分数为0.01%的偏重亚硫酸钾进行护色处理，保证梨汁的颜色不变及避免其被空气氧化及有害微生物生长。后用质量分数为0.55%的果胶酶，在温度40℃～50℃下，酶解2 h～3h，过滤澄清并提高出汁率。调整梨汁糖度达10%～12%，煮沸15min灭酶及杀菌，立即冷却备用。

1.3.2 酸奶发酵

向调配好的乳液中加入1%酸奶发酵剂（直投式发酵剂，主要包含保加利亚乳杆菌，植物乳酸菌和干酪乳酸菌等），恒温培养箱进行45℃恒温发酵6 h停止发酵，4℃冰箱冷藏过夜后熟，抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度，完善酸奶风味，并可保持光洁细腻的组织形态。

1.3.3 配料

稳定剂、白砂糖、酸味剂、梨汁按比例要求进行混合，并使其充分溶解。

1.3.4 稳定剂的处理

稳定剂与砂糖干混，用60℃～70℃热水溶解[2]，加热到90℃并保持15min～30min，再冷却至45℃与发酵乳混合，搅拌均匀。

1.3.5 料液混合

发酵乳搅拌均匀后，边搅拌边缓慢加至冷却好的梨汁中，使之与酸乳充分混合。酸液喷雾状缓缓加入调酸，加速搅拌，防止出现局部过酸蛋白质絮凝。

1.3.6 均质

将料液加热到50℃～65℃，在18MPa～20MPa的压力下均质处理，使其微细化，增加稳定剂效果。迅即降温到0℃～10℃。

1.3.7 灌装

该产品未经杀菌，系活菌型产品，在2℃～10℃冷藏条件下，无菌灌装。其保存期较短。

1.4 梨乳酸菌饮料最佳配方设计

考虑梨活性乳酸菌饮料的口感、风味特色、组织状态等因素，本试验以感官指标为判定标准，采用单因素和正交试验讨论各因素对结果的影响，对乳酸菌饮料的配方进行筛选，确定最佳工艺条件。

1.5 产品的感官质量评价标准

随机选自不同的人群10名人员对成品进行鉴评，对乳酸菌饮料按表1评定标准进行感官评定[3]。

表1 产品的感官评分标准Table1 Criteria for evaluation of Pear Lactic Acid Bacteria Beverage

2 试验结果

2.1 稳定剂的选用

稳定剂对乳酸菌饮料的口味和稳定性影响很大，本研究对常用稳定剂（CMC-Na、明胶、黄原胶、琼脂等）进行了筛选，选择各种稳定剂浓度为0.3%，用温水溶解后加到奶液中，其使用效果如表2。

表2 稳定剂使用效果Table2 The influence of stabilizer using effect

由试验结果可知，0.3%的CMC+黄原胶对产品的稳定性效果较好，因此选定该稳定剂作为配方所用。

2.2 梨汁用量对乳酸菌饮料品质的影响

在调配时分别加入质量分数为5%、10%、15%、20%、25%的梨汁进行调配，对梨乳酸菌饮料进行感官评价，确定梨汁最佳加入量，试验结果如图1。

图1 梨汁对乳酸菌饮料品质的影响Fig.1 Sensory evaluation of product with differentiation pear juice addition

当梨汁的加入量为15%时，饮料的感官评价最佳，随着梨汁的进一步增多，乳酸菌饮料的口味完全被掩盖，感官评价出现降低得现象，因此选择梨汁添加量15%。

2.3 白砂糖对乳酸菌饮料品质的影响

分别加入4%、6%、8%、10%、12%的白砂糖进行调配，对梨乳酸菌饮料进行感官评价，确定白砂糖最佳加入量，得到图2所示结果。

当白砂糖的加入量是梨乳酸菌饮料的8%时梨乳酸菌饮料获得最佳感官评价。之后随着砂糖添加量持续提高，口感偏甜，接受性变差，因此选择砂糖添加量8%。

2.4 酸味剂的选用对产品品质的影响

图2 白砂糖对乳酸菌饮料品质的影响Fig.2 Sensory evaluation of product with differentiation white sugar addition

为了改善乳酸菌饮料的口味，需要添加糖和酸对糖酸比进行调整，以适应人们对口味的要求[4]。酸味剂中，柠檬酸单独使用口感较好，产品酸甜适中，酸味柔和、协调、口味清凉爽口，故选择0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的柠檬酸添加进乳酸菌饮料，通过感官鉴评，得到图3所示结果。

图3 柠檬酸对乳酸菌饮料品质的影响Fig.3 Sensory evaluation of product with differentiation citric acid addition

当柠檬酸的加入量为梨乳酸菌饮料的0.10%时感官评价最高。所以选择柠檬酸加入量0.10%。

2.5 乳酸菌饮料调配正交试验结果及极差分析

根据L9（34）正交试验对梨乳酸菌饮料的配方进行了筛选，通过10人的感官综合评分进行评判[5]，本试验重复3次，取其平均值进行计算，结果见表3。

表3 乳酸菌饮料调配正交试验结果Table3 The result of the test handing L9（34）

根据表3分析，梨汁添加量和稳定剂使用对乳酸菌饮料感官评分影响显著，糖用量和柠檬酸用量对结果影响不显著，各因素作用影响大小排序为：D＞A＞C＞B，即稳定剂用量＞黄瓜汁的添加量＞柠檬酸用量＞糖用量，最佳工艺组合方案为：A3B3C3D3，即梨汁的添加量为20%，加糖量为10%，柠檬酸用量为0.15%，稳定剂用量0.4%。

由极差分析得到的上述组合在正交表中9组试验未出现，而从9组试验综合得分可以看出8号试验A3B2C1D3为最优工艺水平组合，其综合得分为87。

因此，需要对8号试验及极差分析得到的最优组合进行实验验证。试验A3B3C3D3经过感官评定得到的结果为：93分。比正交试验8号的87分高。最后确定产品的最佳调配工艺为：梨汁添加量为20%，加糖量为10%，柠檬酸用量为0.15%，稳定剂用量0.4%。

3 结论

以梨汁和酸奶为研究对象，对调配梨活性乳酸菌饮料的基本工艺进行研究。根据试验步骤中各种材料的添加量与试验条件，拟定几种不同的工艺方案，通过单因素和正交试验确定了该方法的最佳工艺参数。然后按照最佳组合方案进行再试验，进行感官评分，得到了如下结论：

1）通过正交试验得知各因素对饮料品质影响大小排序为：稳定剂用量＞黄瓜汁的添加量＞柠檬酸用量＞糖用量。

2）梨活性乳酸菌饮料最佳工艺参数为：梨汁添加量20%，加糖量10%，柠檬酸用量0.15%，稳定剂用量0.4%。

该产品不仅具有活性乳酸菌饮料的营养价值和良好的乳酸菌发酵口感，还具有梨汁的营养保健功能和其独特的风味，是集营养、保健、风味于一体的新一代功能型健康饮料。

[1] 单尹佩,徐波.我国乳酸菌饮料产业化现状及发展策略[J].科技广场,2011(12):72-75

[2] 喻宜洋,彭冬英,胡泽红,等.竹汁活性乳酸菌饮料的研制[J].江西食品工业,2003(3):20-21

[3] 刘春芬,慕金超.山药保健酸奶的研制[J].中国酿造,2013,32(5): 162-164

[4] 黄高明.活性乳酸菌饮料生产工艺研究[J].中国酿造,2006,165 (12):64-67

[5]焦宇知.活性乳酸菌饮料工艺研究[J].中国乳品工业,2007,135 (4):33-35

Study on Pear Lactic Acid Bacteria Beverage

ZHANG Xu-guang，LIU Chun-fen*，MU Jin-chao
（Xuzhou college of industrial technology，Xuzhou 221140，Jiangsu，China）

The health care lactic acid bacteria beverage was fermented with lactobacilli by the raw materials of Dangshan pear juice and milk powder.The sterilization after inoculated lactic acid fermentation lactic acid bacteria culture blends.By single factor and orthogonal test，and the optimized conditions for pear lactic acid bacteria beverage：pear juice contentis 20%，sugar1 0%，citricacid 0.15%dosage，dosage of stabilizer 0.4%.

Dangshan-pear；lactic acid bacteria beverage；health function

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.012

2014-07-31

张旭光（1965—），男（汉），副教授，硕士，研究方向：食品工程。

*通信作者：刘春芬（1978—），女，副教授，研究生，研究方向：食品微生物与发酵工程。