小麦品质指标与面包感官评价和质构特性的关系研究

贾祥祥 丁卫星 王圣宝 张强涛 张 涛 韩耀光 李秀玲

1.中粮（新乡）小麦有限公司 河南新乡 4530002.河南科技学院小麦育种中心 河南新乡 453000

小麦品质指标与面包感官评价和质构特性的关系研究

贾祥祥1丁卫星1王圣宝1张强涛1张 涛1韩耀光1李秀玲2

1.中粮（新乡）小麦有限公司 河南新乡 453000
2.河南科技学院小麦育种中心 河南新乡 453000

选取16个小麦样品制粉进行理化品质指标测定，然后用其制作面包，并进行感官评价及质构特性测定。通过对小麦粉理化品质指标与面包感官评价、质构特性相关性进行分析，结果表明，小麦粉湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性、最大阻力、蛋白含量、灰分、峰值粘度与面包感官评价相关性较强；小麦粉湿面筋含量、吸水率、最大阻力、蛋白含量、糊化温度与面包质构特性相关性较强。

小麦 品质特性 感官评价 质构特性 相关性

民以食为天，食以粮为源。随着人们生活水平的提高，国内对面包类产品的需求也逐年增加。如何应对当前巨大的市场容量和发展前景，对优质的强筋小麦的需求就显得尤为重要了。面包烘焙品质的优劣主要与面粉和面团的综合品质指标以及面包加工工艺有关。不同面包共同的品质要求为表面色泽金黄或棕黄、均匀一致、光滑清洁、有香气，横剖面气孔细密均匀、富有弹性、口感松软且有新鲜感，不牙碜、不酸、中心部位水分为 34.0%～44.0%[1]。

本文所提到的面包均指主食面包，国内也称为方包，要求小麦粉原料为强筋小麦，故其加工品质特性可作为衡量强筋小麦品质好坏的重要指标。

1 材料与方法

1）主要材料

试验用小麦，主要选自河南、河北、山东等地种植面积广、产量大的强筋小麦，由实验室布勒实验磨制粉；起酥油，中粮东海粮油工业（张家港）有限公司；师傅300面包改良剂，乐斯福（明光）有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；细砂糖、食盐均为市售。

2）主要仪器与设备

布勒实验磨MLU202，无锡布勒机械制造有限公司；粉质仪Farinpgraph-AT，德国Brabender公司；面团拉伸仪Extensograph-E，德国Brabender公司；二极管阵列分析仪DA7200，波通瑞华科学仪器有限公司；面筋洗涤仪GM2200，波通瑞华科学仪器有限公司；真菌降落数值测定仪FN1900，波通瑞华科学仪器有限公司；快速粘度分析仪RVA-TecMaster，波通瑞华科学仪器有限公司；电烤炉SM-502，新麦机械（无锡）有限公司；质构仪TVT-300XP，波通瑞华科学仪器有限公司；面包体积仪BVM-L370，波通瑞华科学仪器有限公司。

3）有关参数及其检测方法

制粉：参照农业行业标准，用布勒实验磨制粉；根据籽粒的硬度确定润麦加水量，硬质麦为15.5%，软质麦为14.0%；润麦时间为18～24 h。

降落数值：按照GB/T 10361—2008方法测定；湿面筋：按照GB/T 5506.2—2008方法测定；吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度：按照GB/T 14614—2006方法测定；拉伸面积、延伸性、最大阻力：按照GB/T 14615—2006方法测定；粗蛋白含量：按照GB/T 24899—2010方法测定；灰分：按照GB/T 24872—2010方法测定；峰值粘度、最低粘度、最终粘度、糊化温度：按照GB/T 24853—2010方法测定。

4）面包制作及品质评价方法

①面包制作

面包配方：小麦粉500 g，干酵母5 g，食盐5 g，细砂糖80 g，酥油40 g，面包改良剂1.5 g，水，根据面粉粉质吸水率适当调整。

面包制作流程：和面→静置→整形→装模→醒发→烘烤→冷却。

②感官评价

面包烤好出炉后立即脱模，置于样品架上自然冷却，选5名有经验且经过训练的评价员对面包进行感官综合评价（100分为满分），面包高度5分，面包体积40分，面包外观5分，面包芯色泽5分，面包芯质地10分，面包芯纹理结构35分。评价结果取平均值。

③质构评价

面包烤好出炉后立即脱模，置于样品架上自然冷却，每个面包取中间两片不相连且厚度为20 mm的面包切片，采用P-Cy25圆柱探头进行质构测定。

5）数据处理

运用SPSS软件对感官评价、质构特性与小麦粉理化品质指标进行相关性分析。

2 结果与分析

1）小麦粉理化品质指标测定

从河南、河北、山东、湖北四省市不同地区挑选出5个有代表性的强筋麦品种，共计15个样品；加拿大进口小麦品种1个，分别制粉后按照国标方法进行理化品质指标测定，测定结果如表1所示。

表1 不同地区不同品种小麦粉理化品质指标

从表1可以看出，同一品种的小麦在相同地区、不同地区种植的品质均相差较大。导致这种情况的因素较多，比如大气温度、光照时间、施肥量等不同都会对小麦品质产生影响。正如赵春所提到的，环境对小麦籽粒的各项品质指标影响程度各不相同[2]。

近年来国内外学者围绕小麦的蛋白质品质、淀粉品质及糖类物质与面包烘焙品质的关系进行了大量研究，许多研究表明小麦品质与面包品质关系密切[3]。所以本文挑选出降落数值、湿面筋、面团流变特性指标、蛋白含量及淀粉特性等指标参与研究。

2）面包感官评价

面包感官评价方法参考国标方法（有改动），评价项目包括面包高度、面包体积、面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构[4]。从表2中可以看出，面包感官评价总分最高的为样品F，得分为93.0分，次之为样品C-01，得分为92.7分，其次为样品B-02，得分为92.2分，这三个样品总分相差不大。可见，国产小麦也能与进口加拿大小麦一样制作出品质良好的面包。楚炎沛认为适宜制作面包的小麦粉面团形成时间和稳定时间之和应为10 min以上，最大阻力为500～800 BU[5]。这三个样品特点均符合这个要求。感官评价得分最低的为样品C-03，得分仅为59.0分。而C-01和C-03为同一小麦品种师栾02-1，这两个样品品质指标中稳定时间相差最大，样品C-01制得的面包得分较高但稳定时间反而较低，说明，稳定时间越长，制得的面包品质不一定越好。

另外，从表2中也可以明显看出，同一品种在不同地区种植的小麦，其制粉制得的面包，其感官评价的结果也相差较大。这也给食品企业一个启示，收购小麦时要综合考虑小麦的品质指标和种植区域，不能仅仅局限于小麦品种。

表2 不同小麦粉制作的面包感官评价结果

3）面包质构特性

质构仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确描述，作为食品质构的感官评价和仪器分析间的桥梁，是精确的感官量化测量仪器[6]。质地特性如硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性等是影响食品极其重要的品质因素。

国内学者对食品进行评价采用感官评价的方法较多，这种方法存在诸多不稳定因素，比如评价员的个人爱好、情绪状态、身体状况等，从而导致误差较大。因此选用质构仪进行测定或者与感官评价结合起来一起研究就可以准确地描述和控制食品质地，以确保评价结果的准确性[7]。不同样品质构仪测定结果如表3所示。

从表3中可以看出，在面包配方一致，制作工艺相同条件下，不同样品制作出的面包品质结果相差较大。硬度值最低的样品F，其值为24.00；最高的为A-01，其值为69.00。弹性值最低的样品为E-01和F，其值均为0.80；最高的为样品C-01，其值为0.90。内聚性值最高的为样品E-03，其值为0.82；最低的为B-01、B-02，其值均为0.70。咀嚼性值最低的样品为F，其值为14.77；最高的为样品A-01，其值为44.81。回复性值最低的样品为B-02，其值为0.37；最高的为样品D-01，其值为0.57。

表3 不同小麦粉制作的面包质构特性

4）感官评价与品质指标相关性分析

小麦的品质特性种类比较多又较为复杂，为了找出影响面包烘焙特性的关键指标，本文对面包感官评价与小麦品质指标进行了相关性分析，结果如表4所示。从表4可以看出，降落数值与感官评价指标相关性不显著。降落数值主要反映的是小麦粉中α-淀粉酶活性高低，降落数值越高表明α-淀粉酶活性越低，反之表明α-淀粉酶活性越高[8]。湿面筋含量与面包芯色泽、面包芯质地以及面包芯纹理结构成显著正相关。赵乃新以及Dong等亦认为湿面筋含量与面包体积、面包纹理结构等特性相关性较为密切[9,10]，与本文研究结果一致。

表4 面包感官评价与品质指标相关性分析

吸水率与膨胀高度、体积、面包芯色泽、面包芯质地呈显著负相关。说明在选用面包粉时不能为了提高成品出品率而一味强调高吸水率，那样会造成面包品质下降。形成时间与面包外观呈显著负相关，即形成时间越长，面包外观越不好，表皮色泽不正常，不光洁，冠小等。赵乃新等研究亦表明形成时间与面包体积、纹理结构等的相关性不显著[10]。这可能与面团形成时间长不易形成面筋有关。稳定时间与膨胀高度、体积呈显著正相关，与面包外观呈显著负相关。马冬云等研究表明稳定时间和拉伸面积对面包体积和面包评分起主要作用[11]。弱化度与面包的膨胀高度、包芯色泽呈显著负相关，即弱化度越高，面包膨胀高度越小，包芯色泽越差。拉伸面积与膨胀高度、体积、包芯色泽以及包芯质地呈显著正相关，拉伸面积与面包外观、包芯纹理结构呈显著负相关，即拉伸面积越大，面包的外观和包芯纹理结构越差。延伸性与面包膨胀高度、体积、面包芯色泽、面包芯质地呈显著正相关，与面包芯纹理结构呈显著负相关。说明延伸性好的小麦粉，更适宜制作出膨胀高度较好、体积大、面包芯色泽洁白、乳白、包芯细腻平滑，柔软而富有弹性的面包，但可能会导致面包芯气孔变大，分布不均匀。最大阻力与面包膨胀高度、面包芯色泽、面包芯质地呈显著正相关，与面包外观、面包芯纹理结构呈显著负相关。说明面团在一定强度范围内，适当增加延伸性，有助于提高面包烘焙品质。

蛋白质含量与面包膨胀高度、体积、面包芯色泽、面包芯质地呈显著正相关。说明蛋白质含量不仅对面包体积有影响，对面包芯质地也有较大影响。在蛋白质质量达到适宜制作面包标准后，蛋白质含量是决定面包体积的关键因素[12]。所以，优化蛋白质组成，提高蛋白质含量有助于提高面包体积，改善面包烘焙品质。灰分与面包膨胀高度、体积、面包芯色泽和面包质地呈显著负相关。说明在选用面包粉时需要严格控制面粉灰分含量，灰分高会降低面包烘焙品质，不仅对包芯色泽有不利影响，对质地也有不利影响。

国内对小麦淀粉糊化特性对面包烘焙品质的影响研究相对较少，小麦粉中含量最高的成分就是淀粉，所以淀粉特性对面包品质有着不可忽视的影响。峰值粘度与面包膨胀高度、体积、面包芯色泽呈显著正相关。最低粘度与膨胀高度、包芯色泽呈显著正相关。最终粘度与膨胀高度呈显著正相关。糊化温度与包芯色泽、包芯纹理结构呈显著负相关。说明糊化温度高不利于面包品质。

5）质构特性与面粉品质指标相关性分析

国内对面包质构特性与面包感官评价之间的关系研究不少，但对质构特性对面粉品质指标的关系研究甚少。本文对其进行了研究，结果见表5。

表5 质构特性与品质指标相关性分析

从表5中可以看出，湿面筋含量与硬度、弹性、咀嚼性呈显著负相关，与内聚性和回复性呈显著正相关。湿面筋含量高可能会导致面包弹性和咀嚼性变差。吸水率与硬度呈显著负相关，与内聚性和回复性呈显著正相关。吸水率高就会引导打面时加水多，进而降低面包硬度。同时，吸水率高会增加面包的内聚性和回复性。形成时间与硬度呈显著负相关，与回复性呈显著正相关。形成时间长，面筋形成就需要较长的打面时间，延长打面时间，可能会降低面包的硬度。弱化度与回复性呈显著正相关。延伸性与弹性呈显著正相关，与内聚性呈显著负相关。面团延伸性好利于提高面包弹性，但对内聚性会有负影响。说明延伸性好的样品内部分子间或各结构要素间的结合作用弱，同时也反映出面包抵抗受损、保持完整性的能力弱。最大阻力与硬度、咀嚼性呈显著负相关，与内聚性、回复性呈显著正相关。

蛋白质含量与硬度、弹性、咀嚼性呈显著负相关，与内聚性、回复性呈显著正相关。灰分与硬度、咀嚼性呈显著正相关。峰值粘度与内聚性、回复性呈显著负相关。糊化温度与硬度、弹性、咀嚼性呈显著正相关，与内聚性、回复性呈显著负相关。峰值粘度、糊化温度反映的是淀粉的糊化特性，在面包生产中，淀粉的凝胶性质对面团质地的形成和面包品质起着重要作用。淀粉吸水膨胀，增加面包含水量，与面筋共同建立面包的骨架结构[13]。

3 结论

由于选取的样品及品种数量的有限性，对其进行的研究存在一定的局限性。另外还需要对实验的完整性继续进行完善。本文只对来自不同地区的16个小麦样品进行理化品质指标测定，并制作成面包后进行感官评价、质构特性测定，最后对其相关性进行研究分析。可以得出以下几个结论：

①即使是同一个强筋小麦品种，种植在不同地区，其理化指标、面包感官评价结果、面包质构特性结果差异性也较大。

②国内小麦也能生产出与国外小麦品质接近的面包产品。

③小麦粉湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性、最大阻力、蛋白质含量、灰分、峰值粘度与面包感官评价相关性较强。

④小麦粉湿面筋含量、吸水率、最大阻力、蛋白含量、糊化温度与面包质构特性相关性较强。

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TS 210.1，TS 213.21

A

1674-5280（2015）06-0023-06

2015-10-19

贾祥祥（1984—），男，硕士研究生，研究方向：粮食品质检测及食品科学研究。