应用中种发酵法对汉堡进行实验室制作及评价

张强涛 丁卫星 贾祥祥

中粮（新乡）小麦有限公司 河南新乡 453000

应用中种发酵法对汉堡进行实验室制作及评价

张强涛 丁卫星 贾祥祥

中粮（新乡）小麦有限公司 河南新乡 453000

选取8种不同类型的小麦粉进行品质特性测定，应用中种发酵法制作汉堡并进行质量评价。通过对不同类型小麦粉品质特性与汉堡质量指标间的相关性分析，得出小麦粉粗蛋白、湿面筋、面筋指数、形成时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、吹泡W值均与汉堡的总评分呈显著负相关。适合制作汉堡的小麦粉指标大致为：粗蛋白11.2% ～11.8%，湿面筋30%～32%，面筋指数≥40%，形成时间3～9 min，拉伸面积90～150 cm2，最大拉伸阻力400～600 EU，L值≥70 mm，W：300～350×10-4J。

小麦粉 汉堡质量 品质测定 相关分析

汉堡制作是以小麦粉、干酵母和水等为主原料，经面团制作、整形、醒发、烘烤等工艺制成的口感松软香甜的一种食品。

小麦粉作为汉堡的主原料，对汉堡品质起决定性作用。胡丽丽[1]等在小麦粉对国产强筋小麦加工汉堡专用粉的可行性研究中，分析利用国产优质强筋小麦开发汉堡专用粉的可行性，为国产优质强筋小麦在汉堡专用粉加工中的推广提供了依据。孙辉[2]等则是对直接发酵法和中种发酵法进行了比较，结果表明，直接法更能够反映样品之间的差异，而中种法则能改善强筋力小麦的面包加工性能。

不同类型的小麦粉在制作汉堡过程中，受各品质因素影响均会对汉堡面包的评价及制作产生影响，本文有针对性的选取8种不同类型小麦粉进行理化品质及内在品质的检测，同时采用中种法制作汉堡，并对汉堡制作及质量进行评价，着重从与汉堡品质密切相关的理化指标及流变学指标入手，分析不同小麦粉的品质特性与汉堡品质之间的相关性，找出适合制作汉堡的小麦粉品质指标范围，为相关研究机构或企业生产高质量汉堡专用粉提供更为详尽的理论依据。

1 材料与方法

1）实验材料

本实验从河南、河北、山东以及哈萨克斯坦等地有针对性地选取8种不同类型的小麦进行研磨制粉，并使用安琪面包改良剂A-800、saf-instant即发酵母、低钠盐、达诺烘焙专用原料粉、南侨酥油等原料进行汉堡的实验室制作。

2）实验仪器及品质指标测定方法

水分、蛋白、灰分的测定用DA7200二极管阵列近红外分析仪；湿面筋含量和面筋指数，按GB/T 5506.2—2008方法测定；降落数值按 GB/T 10361—2008方法测定；粉质仪指标依据 GB/T 14614—2006进行测定；拉伸仪指标依据 GB/T 14615—2006进行测定；吹泡仪指标依据 GB/ T14614.4—2005进行测定；醒发箱SM-40SP，新麦机械（无锡）有限公司；电烤炉SM-502，新麦机械（无锡）有限公司；面包体积仪，瑞典Perten公司。

3）汉堡的两种发酵配方与制作方法及质量评价

（1）汉堡制作配方。

中种法制作汉堡的配方见表1。

表1 中种法制作汉堡配方 g

（2）汉堡的实验室制作（中种法）[3]

①种面制作：将种面配料倒入搅面缸中，用低速搅拌至成团，表面稍光滑，搅拌时间约为4 min。

②种面发酵：将面团从搅拌缸中取出，搓圆，使其表面光滑，放入涂有油脂的发酵钵中发酵，温度控制在28～30℃，湿度控制在85%，时间为4 h。

③主面团制作：醒发完成的面团放入搅面缸内，加入除了起酥油外的主面团所有配料，低速搅拌1 min，加入起酥油，再继续搅拌1 min，高速搅拌至面团完全扩展，面团温度控制在27℃左右。

④静置：将和好的面团揉匀，表层覆塑料薄膜，在案板上松弛10 min左右，记录面温。

⑤分割、揉圆、静置：将面团分割成60 g的小面团，排气揉圆，放入汉堡盘中，表面覆塑料薄膜，中间醒发5 min，让面团松弛。

⑥整形：将面团压成均匀的圆形薄片，尽可能使其充满整个汉堡盘。

⑦醒发：将汉堡放入醒发箱内（醒发室的温度控制在36～38℃，相对湿度80%～85%，醒发约40～60 min，用手指按压去检查其发酵状态。

⑧烘烤：将汉堡放入烤箱，烤箱温度为215℃，烘烤时间为12 min。

⑨冷却：面包烤好出炉后，立即脱模，置于样品架上自然冷却。

（3）汉堡感官质量评价

在汉堡感官质量评价过程中，指定9名多年从事面粉研发及评价的专业人员进行评价，评价项目和评分方法见表2。

表2 汉堡感官质量评价评分表

汉堡的体积用面包体积仪测量，比容评定及测量参考[4]。

4）数据处理

运用SPSS软件对不同类型小麦粉品质指标与汉堡质量之间的相关性进行分析。

2 结果与讨论

1）小麦粉的品质指标与汉堡的感官评价

对这8种不同类型小麦粉的理化指标、粉质拉伸指标、吹泡仪指标分别进行测定，并按照上述配方制作汉堡，并进行感官质量评价。测定的小麦粉理化、粉质拉伸和吹泡仪指标如表3～表5所示，汉堡的感官质量评价结果如表6所示。

2）不同类型小麦粉品质指标与汉堡感官品质相关性分析

运用SPSS软件对不同类型小麦粉品质指标与汉堡感官品质评价结果进行相关性分析。

（1）小麦粉理化指标与汉堡感官品质相关性

将不同类型小麦粉的理化指标与汉堡感官品质进行相关性分析，相关系数如表7所示。

表3 不同类型小麦粉理化指标

表4 不同类型小麦粉粉质拉伸指标

表5 不同类型小麦粉吹泡仪指标

表6 汉堡感官质量指标评分表

表7 小麦粉理化指标与汉堡感官品质相关性

由表7可以看出，小麦粉理化的各项指标均对汉堡感官评价的总评分有负的相关性，其中粗蛋白、湿面筋、面筋指数的影响稍微偏大，可以推测是因为面筋指数越高，面筋质量越好，汉堡在醒发、焙烤的过程中，阻碍了面团内部结构的形成及汉堡体积的膨胀；降落数值对总分影响相对较小，但却对汉堡高度影响较大，相关系数达0.449，对内部结构及弹性呈极显著负相关，相关系数分别为-0.788 和-0.414。

（2）小麦粉粉质拉伸指标与汉堡感官品质相关性

将不同类型小麦粉的粉质拉伸指标与汉堡感官品质进行相关性分析，相关系数如表8所示。

表8 小麦粉粉质拉伸指标与汉堡感官品质相关性

由表8可以看出，小麦粉的吸水率、稳定时间对汉堡感官评价的总评分影响较小，其余指标均与汉堡品质总评分呈负相关，但相关性不显著。由影响总分的各评价因素来看，粉质拉伸指标主要对汉堡的内部结构及弹性呈显著的负相关，形成时间、稳定时间对汉堡的高度呈显著正相关[5]。中种法在一定程度上削弱了小麦粉粉质拉伸指标对汉堡烘焙性能的影响。

（3）小麦粉吹泡指标与汉堡感官品质相关性

将不同类型小麦粉的吹泡指标与汉堡感官品质进行相关性分析，相关系数如表9所示。

由表9可知，吹泡L值、W值与汉堡感官评价的总评分相关，相关系数分别为0.210、-0.297，其中W值与汉堡的各项品质指标除高度外，几乎均呈极显著负相关；P值主要影响色泽和外观，且呈负相关；L值与高度、色泽、外观呈显著正相关；P/L值主要影响色泽和外观，相关系数达-0.475和-0.359。

表9 小麦粉吹泡指标与汉堡感官品质相关性

3）汉堡质量呈现良好的小麦粉

定义汉堡总分在85分以上的汉堡为良好，则由表6可知符合此要求的小麦粉序号分别为1、3、5。由相关性表可知，对汉堡总评分影响较为密切的品质指标主要有粗蛋白、湿面筋、面筋指数、形成时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、吹泡L值和W值。具体指标如表10所示。

表10 汉堡质量表现良好的小麦粉指标

由表10可以看出，本实验得到的质量较好的汉堡的小麦粉指标大致为：粗蛋白11.2%～11.8%，湿面筋30%～32%，面筋指数≥40%，形成时间3～9 min，拉伸面积90～150 cm2，最大拉伸阻力400～600 EU，L值≥70 mm，W：300～350×10-4J。

3 结论

通过对8种不同类型的小麦粉理化指标、粉质拉伸指标与吹泡指标的测定，以及汉堡的实验室制作及评价，通过相关性分析及线性回归分析，可以得出以下几个结论：

①小麦粉粗蛋白、湿面筋、面筋指数、形成时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、吹泡W值均与汉堡的总评分呈显著负相关。

②本实验得到的质量较好的汉堡的小麦粉指标大致为：粗蛋白11.2%～11.8%，湿面筋30%～32%,面筋指数≥40%，形成时间3～9 min，拉伸面积90～150 cm2，最大拉伸阻力400～600 EU，L值≥70 mm，W：300～350×10-4J。经过查阅相关数据可知，在中种法条件下，大部分高筋或中筋小麦粉均可用来制作汉堡。

通过本实验可知，中种法制作好的面团更柔软、延伸性更好，易操作，能很好地避免成型时产生大的孔洞，中种法烘焙的汉堡，内部结构细腻，且壁较薄，该方法很可能会深受烘焙企业的喜爱。简言之，中种发酵法会缩小筋力较差的小麦粉与优质的面包小麦粉之间的加工性能差异，对于汉堡生产企业或商家来说，中种法不失为一个降低生产成本、改善产品风味的不错的选择。

[1]胡明丽，朱加胜，张杏丽，黄婷.国产强筋小麦加工汉堡专用粉的可行性研究[J].现代面粉工业，2012（3）

[2]孙辉，吴尚军，姜薇莉.面包烘焙直接发酵法与中种发酵法对比研究[J].粮油食品科技2008，16（5）

[3]王光瑞.浅谈烘烤面包对小麦品质的要求[J].作物杂志，1985（2）:4-7

[4]戴文兵.油条用二乙酰酒石酸单甘酯的研究[D]:[硕士学位论文].无锡:江南大学食品学院.2008:54-59

[5]王光瑞，周桂英，王瑞.焙烤品质与面团形成和稳定时间相关分析[J].中国粮油学报，1997，12（3）

TS 213.21

A

1674-5280（2015）06-0018-05

2015-08-28 改回日期：2015-09-29

张强涛（1985—），男，硕士，研究方向：粮食工程。