Pastirma加工对马肉品质的影响*

任雯雯，李芳，蒋小锋，张文，郭丽，白佳佳，孔令明

1(新疆农业大学，新疆乌鲁木齐，830052)2(新疆轻工职业技术学院，新疆 乌鲁木齐，830021)

马肉具有高蛋白、低胆固醇、高饱和脂肪酸、营养搭配合理的特点，受到消费者青睐［1］。许多国家和地区的消费者除喜欢将鲜马肉烹饪外，还习惯把它制成多种多样的加工制品，如香肠、腊肠、火腿、熏肉等食品。这些腌熏或干制品具有独特风味，便于贮藏，适合人们各种口味的需求。

Pastirma产品是一种土耳其传统风干和干腌相结合的肉制品［2］。它是由整块的牛肌肉块经干腌和风干工艺制成［3］。由牛肉制成的Pastirma具有良好的内部和外部色泽，并且风味独特，肉块外形规整［4］。马肉和牛肉具有相似的营养价值，都具有较高的蛋白质和多不饱和脂肪酸含量。据文献介绍，马肉食品可起到防止高血压，加速血液循环，预防动脉粥硬化等作用。这是因为马肉中含有较高的铁，是猪肉的5.5倍、牛肉的8.5倍，还具有较高的补血作用，尤其适合于妇女、儿童和高血压、贫血、心血管疾病患者［5］。因此将土耳其制作Pastirma的传统工艺应用于马肉，会产生更大的产品附加值，促进马肉资源的开发。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

马肉、大蒜、红辣椒粉、葫芦巴粉，购于乌鲁木齐市场。以同一部位的肌肉为原料，按Pastirma加工工艺进行制备，比较产品与鲜肉的主要指标变化。实验重复4次。

1.2 试剂

95%乙醇、无水乙醇、石油醚(均为分析纯)、甲醇(色谱纯)、正己烷(色谱纯)、丙酮(色谱纯)天津致远化学试剂有限公司;浓 H2SO4、H3BO3、CuSO4、K2SO4、无水 Na2SO4、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、NaOH、KOH(均为分析纯)，天津市光复科技发展有限公司。

1.3 仪器与设备

Testo 205型便携式pH计，德图仪表(深圳)有限公司;JZ-350型色彩色差计，深圳市金准仪器设备有限公司;TA-XT2i型质构仪，英国Stable Micro System公司;DHG-9140A型电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司;DZKW-S-6型电热恒温水浴锅、DL-1型万用电炉，北京永光明医疗仪器有限公司;AL204-IC型电子分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;GL-20G-II型离心机，上海安亭科学仪器厂;FSH-2型可调高速匀浆机，金坛市宏华仪器厂;ITQ 900气质联用仪，美国赛默飞世尔科技。

1.4 实验方法

1.4.1 基础理化性质的测定

pH测定:使用经校准过的便携式pH计直接测定pastirma的pH。

水分含量:采用GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》中第一法(直接干燥法)测定［6］。

蛋白质含量:采用GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》中第1法(凯氏定氮法)进行测定［7］。

色泽的测定:设置色差计为CIEL*a*b*颜色模型［8］。用色差仪分别测量肉样肉色的L*值和a*值。

1.4.2 剪切力的测定

使用英国 Stable Micro System公司生产的 TAXT2i物性测试仪，并应用 Texture Expert V1.0软件来加以控制。样品规格:10.0 cm×1.0 cm×1.0 cm。剪切力法的测定参数:测前速:2.0 mm/s，测中速:2.0 mm/s，测后速:10.0 mm/s，下压距离:30.0 mm，负载类型:Auto-20 g，探头:HDP/BSW(BLADE SET WITH GUILLOTINE)，数据获得率:500 PPS。

1.4.3 脂肪酸测定［9］

1.4.3.1 样品前处理

取适量肉样按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》中第一法(索氏抽提法)［10］提取油脂，将0.5 mL提取的油脂置于圆底烧瓶内，加入的KOHCH3OH(2.5 mL，2 mol/L)溶液进行脂肪酸甲酯化，加入正己烷进行脂肪酸甲酯萃取，静置分层后，取上层有机相(正己烷)适当稀释后用微孔滤膜(0.45 μm)过滤后进气相色谱仪进行脂肪酸分析。

1.4.3.2 色谱条件

色谱柱:FFAP(30 m ×0.25 mm ×0.5 μm);升温程序:初始温度80℃，以10℃/min升至230℃，保持15 min;进样口温度:250℃;进样量:2.0 μL;载气氮气(99.999%)流量为1.0 mL/min;，分流比为1∶10。

1.4.3.3 定量分析

参照GB/T 9695.2-2008《肉与肉制品脂肪酸测定》中的方法［13］，用面积归一化法进行定量分析。

1.4.4 数据统计与分析

实验数据采用Minitab16进行统计处理，利用双样本t检验对数据进行显著性分析。

2 结果分析

2.1 基础理化性质测定结果

由表1可知，马肉在Pastirma加工前后，pH值均为5.82，没有显著性变化(P＞0.05);但是Pastirma加工过程对马肉色泽有较大影响，加工后色泽的L值显著减小，a值显著增大(P＜0.05)，L值表示黑白，L值越大，表示肉表面的亮度越大;a值表示红绿度，a值越大，表示肉表面颜色越红，表1说明Pastirma马肉色泽虽然变暗，但是红度值变大，综合为暗红色，可增加人的食欲，这与Pastirma加工过程的腌渍和自然风干的氧分压、氧气吸收率、光照、肉中微生物等有关［11］。Pastirma加工过程使马肉水分含量减少42.33%，蛋白质含量增加54.95%，与原料肉相比，加工成Pastirma的马肉水分含量显著减小，蛋白质含量显著增加(P＜0.05)。干燥过程使肉样组织失水，蛋白质结构变得紧凑，纹理分明，而且腌渍过程和风干过程会使蛋白质变性，内部结构发生变化以致熟化，最终产品切片即食。

表1 马肉Pastirma和原料肉的pH值、L值、a值、水分和蛋白质含量Table 1 The pH，lightness，a value，moisture and protein of raw and pastirma from horsemeat

2.2 剪切力测定分析

剪切力是一种最早被采用的一种测量肉制品质构的方法，它是通过刀刃的向下运动来切断肉制品所用的最大力来反映肉制品的剪切力。测出的剪切力值越小，肌肉越嫩［12］。目前有研究报道，马肉具有较大的硬度［13-14］。由图1可知，Pastirma风干过程对马肉的剪切力有显著性影响(P＜0.05)。原料组的鲜马肉具有较小的剪切力，嫩度偏小，Pastirma加工过程使马肉水分显著减小，肌内蛋白在微生物作用下自我分解，对马肉嫩度有较大影响，致使Pastirma马肉的剪切力显著增加(P＜0.05)。

图1 马肉Pastirma和原料肉的剪切力比较Fig.1 The shear force of raw and Pastirma from horsemeat

2.3 脂肪酸组成分析

由图2和图3可知，原料组鲜马肉和Pastirma马肉的9种脂肪酸图谱，由表2可知，原料鲜马肉和Pastirma马肉的九种脂肪酸相对含量从高到低依次为:油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)、棕榈油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、肉豆蔻酸(C14:0)。结果发现，9种脂肪酸中只有多不饱和脂肪酸(PUFA)即亚油酸和亚麻酸含量在Pastirma加工前后不存在显著性差异(P＞0.05)，饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)含量在Pastirma加工前后均存在显著性差异(P＜0.05)。与对照组的鲜马肉相比，Pastirma马肉的硬脂酸、亚油酸和亚麻酸的含量显著减少，其他脂肪酸均在加工后增加。结果说明，Pastirma加工对马肉的脂肪酸含量影响较大，可以进一步研究多不饱和脂肪酸含量。

图2 马肉原料肉4个样品的脂肪酸图谱Fig.2 The fatty acids of four raw horsemeat samples

图3 Pastirma马肉4个样品的脂肪酸图谱Fig.3 The fatty acids of four Pastirma samples from horsemeat

表2 Pastirma马肉和原料肉的脂肪酸相对含量比较Table 2 The relative content of fatty acids of raw and Pastirma from horsemeat

3 结论与展望

3.1 结论

鲜马肉按照土耳其传统工艺加工成Pastirma后，其pH值没有显著变化，水分减少较多，蛋白质含量增加，营养价值显著提高。干燥过程导致肉样亮度值变低，红度值增大，色泽变成令人容易产生食欲的暗红色，这与加工过程的干燥条件和微生物活性有关。Pastirma加工过程使马肉风干，嫩度降低，口感会略硬。鲜马肉的不饱和脂肪酸含量较高，具有较高的保健作用，但是Pastirma马肉的多不饱和脂肪酸含量减少，这可能与马肉本身所携带的细菌种类和菌种数有关。

3.2 展望

Pastirma作为一种新型干腌肉品，具有较大的科研价值和发展空间。在以后的研究中，可以进一步测定并比较Pastirma马肉的TPA和感官特性，可以考虑加入特定的菌种或者发酵剂进行加工［15］。总体来说，Pastirma马肉的加工可以促进中国的马产业发展，提高马肉产品附加值［16］，为以后Pastirma肉制品在国内的发展提供研究基础。

［1］ 王利，钱泽涛.马肉的生产加工现状及其发展趋势［J］.肉类研究，2008(9):66-68.

［2］ Ahhmed M A，Kaneko G，Ushio H，et al.Changes in physicochemical properties of proteins in Kayserian Pastirma made from the M.semimembranosus muscle of cows during traditional processing［J］.Food Science and Human Wellness，2013，2(1):46-55.

［3］ Gok V，Obuz E，Akkaya L.Effects of packaging method and storage time on the chemical，microbiological，and sensory properties of Turkish pastirma-A dry cured beef product［J］.Meat Science，2008，80(2):335-344.

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［5］ 康健，王龄.马肉的加工工艺及其营养价值［J］.食品科技，2004(7):33-34.

［6］ GB 5009.3-2010.食品中水分的测定［S］.

［7］ GB 5009.5-2010.食品中蛋白质的测定［S］.

［8］ Bekhit A E D，Geesink G H，Ilian M A，et al.The effects of natural antioxidants on oxidative processes and metmyoglobin reducing activity in beef patties［J］.Food Chemistry，2003，81(2):175-187.

［9］ GB/T 9695.2-2008.肉与肉制品脂肪酸测定［S］.

［10］ GB/T 5009.6-2003.食品中脂肪的测定［S］.

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［14］ Pérez-Chabela M L，Guerrero I，Gutierrez-Ruiz M C，et al.Effect of calcium chloride marination and collagen content on beef，horse，rabbit and hen meat hardness ［J］.Journal of Muscle Foods，2005，16(2):141-154.

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