再谈水府席习俗

2015-12-23刘楚魁

湖南人文科技学院学报 2015年2期

刘楚魁

(湖南人文科技学院，湖南娄底417000)

笔者在《湖南人文科技学院学报》2012 年第6期发表了《梅山饮食文化一奇葩——水浒席的形成、特点与文化内涵》。拙作面世以后，业内人士与我讨论多次，觉得言犹未尽，便去水府席习俗流行的湘中各地走访80 多岁的老厨师、老铺排师10多名，查阅了《湘乡县志》等地方史料，现再述愚见，就该习俗的名称、程式与禁忌等问题抛砖引玉，请教大方。

水府席是清末以来一种盛行于湘中地区的民间宴席，其菜肴有合(和)菜、旗帜(棋子)肉(下酒用)、瘦肉汤、黄花拌猪肝、酸辣猪肠汤或护兰汤、南粉(红薯粉丝)、爆炒鸡丁、肉丸子、鲜萝卜或鲜豆角、蕌头等蔬菜，旗帜(棋子)肉(下饭用)。另外开宴前，每张餐桌摆有瓜籽、炒骨各一小碟，供候客用，吃饭时加新鲜蔬菜一碗。这种宴席有一套固定的完整的习俗程式贯穿始终。水府席的菜谱寓意与习俗程式文化的内涵丰富又深刻，在广阔的湘中地区传播、传承近了200 年。

一名称考析

关于水府席宴席名称各地说法不一。作者近年来在湘乡、双峰、涟源和娄星区等水府席宴席习俗流行地区调查，通过走访老者、查阅史料，得知该宴席名称有三，它们名称相异，但菜肴品种、上菜顺序及其文化内涵与席间民俗仪规基本相同。

(一)水府席

这一名称主要流行于湘乡市与双峰县交界的建于明朝万历年间的水府庙周围约20 多公里的地区。其由来如下:

蓝田水(现称涟水)与涟水(现称孙水)是湘中地区两大主要河流，是旧时运输的主要通道，河上帆船与毛板船络绎不绝，但河道弯多滩险，水流汹涌，漂河过坝，险象环生，翻船死人之事常有发生。当地民谣云“险滩暗礁鬼头坝，十个艄公九个怕”、“雁过林山才是鸟，送老归山才是儿”对河道险情与船工心理作了恰当描述。据史载，曾国藩的亲家、曾国荃与曾国华的老师、博士弟学员朱尧阶为水府庙码头题的对联也妥切地反映了这一社会现象。对联云:“好些放来两岸波涛防石齿，从此过去一帆风顺到源头。”［1］船工为祈求安全，在船起航、靠岸与到达目的地码头时都要备“三牲”敬奉水神，一些大户人家用十道菜去庙里许愿敬神。后来在水府庙里敬奉水神的十道菜肴被传入民间用作红白喜事宴席，故称水府席。

旧时湘中地区春夏洪水泛滥，秋冬旱魔作孽，人们食不饱，衣不暖，民不聊生。《湘乡县志》云:“从明代宣德三年(1428 年)至民国38 年(1949年)521 年中，据史料不完全统计，特大洪涝44次。”“每遇暴雨，高山黄水滚滚，山崩树毁，低平地带田庐毁损，人畜漂没。洪涝过后，常伴发瘟疾，存者一贫如洗，饥馑逃荒，流落异乡。”［2］27旱灾也同样常有发生:“从元祐四年(1317 年)至1949 年的532 年中，据不完全记载，旱灾66 次，其中特大旱灾2 次，大旱灾50 次。”［2］27大旱年“田禾枯死，饿饣孚遍野”，有人“易子而食”［2］28。为祈求风调雨顺，健康平安，人们常用船工敬奉水神的菜谱烹调菜肴，即水府席祭拜龙王与水神，这样加速了水府席的普及，并使近200 年来历代传承。

(二)水火席

这一名称主要流传原湘乡上里，即今涟源市南部及相邻的娄星区。其缘由如下:

据民间传说，曾国藩咸丰三年(1852 年)回故里丁母忧期间，遵旨在湘办团练建湘军，以镇压太平天国起义军。他为了增强官兵体质，凝聚将士合力，根据湖南的饮食习惯和将士的刚毅血性，令后勤人员研究，发明了一种特定的宴席——水火席，用作湘军军宴，湘军解散以后，回乡将士将其带回故乡，因上述地区湘军将士众多，使水火席流传面积广，传承时间久。

此外，民间还传说，水火席的名称源于水火不相容的传统社会习俗。大清始兴于我国东北，后来疆域南拓，建都北京。北京在风水民俗上属北方壬癸水，而太平天国起义始于广西，建都南京，其风水在民俗上属南方丙丁火。在属性上水克火，该宴席取名为水火席，寓意湘军忠于大清王朝，与太平天国水火不相容。这一传说在旧湘乡上里广泛流传，影响深远。

(三)水浒席

这一名称主要流行于旧时湘乡中里及其临近的地方，即今湘乡市西部、双峰县及娄星区的部分地方。

据传说，上述地方在清朝晚期连年春夏洪水泛滥，秋冬连旱，农作物连年失收，民不聊生，哀鸿遍野。当地百姓怨声载道，痛恨晚清朝廷腐败无能，寄希望于喝涟水长大的曾国藩凭湘军实力推翻清王朝，救民众于水深火热之中，而他却解散湘军，以效忠朝廷。曾国藩这一举措令家乡人们大失所望，希望另有圣人揭竿而起，像《水浒传》里的宋江一样，带领众人造反，推翻清朝反动统治，于是将前述祭祀水神的宴席取名为水浒席。

持以上3 种说法者各有其理，且各自和者甚众。孰是孰非，难以定论，只是因地而异，没有带来内容变化，也没有影响文化内涵，任其同时存在，无碍水府席宴席文化的传承与发扬。

另有一事值得一提。那就是湘乡的蛋糕席，也有人将其与水府席混为一谈。据《湘乡县志》载，蛋糕席是晚清时湘乡县城关镇周围兴起的一种基本宴席。它通常为8 个菜。第一道菜是鸡蛋糕，其它的菜肴除鸡、鱼以外，猪内脏各成为一个菜。因此，该席种又称为“全猪席”。蛋糕席最先于光绪二十四年(1898 年)由湘乡县城关镇北正街许邓起枢点翰林设宴时倡导，所以又叫“许府席”［2］269。“许府席”与“水府席”(“水浒席”、“水火席”)形成的时代背景有异，菜肴组合完全不同，文化内涵大相径廷，只是其名字与水府席(水火席、水浒席)的湘中方言读音相谐，不能将其混为一谈。

二习俗程式

水府席习俗这一民俗事象有相对固定的程式，分为筹备、祭拜、尊席、安席、谢客和送客等阶段，相对固定成形，民俗事象特征明显，文化内涵丰富。

(一)筹备与祭拜

这是指酝酿聘请工作人员，计划宴席规模，准备菜肴原料和祭祀神灵与祖先。

红白喜事主家一般在办喜事前一个月左右开始筹划，特别是要与铺排师多次谋划，铺排师在离主家血缘关系最近的族亲中选聘。菜肴原料务求鲜嫩、无虫伤，对“三牲”要求威武、雄壮，主家逐一物色，定妥供方，用时方取。同时准备桌凳和餐具，要求干净、整齐，型号和颜色相同或相近。一般说来，桌凳和筷子为红色，碗碟和酒杯为蓝色或葵花色(蓝黑相间)，忌讳用断腿或有缺口的家什和餐具，以示对宾客的尊重。

旧时，水府席区域儒教与巫教均盛行，天地、神灵与祖先都是人们虔诚供奉的对象，重大喜庆活动开始以前都举行祭拜活动，如船工启航时祭水神，兴建房屋奠基时要祭天地、祭山神，乔迁新居要祭灶神、祭祖宗，新婚喜庆既要祭天地，又要祭先祖。

至于白喜事，祭拜是主要内容牵涉面广，礼数繁缛，每一桩白喜事都有一套专门的工作班子，耗时少则一二天，多则二三天、三五天不等。祭拜活动除了祭山神、祭土地、祭水神、祭桥梁、祭大舆等普通祭祀以外，还有内容特定的家祭、房祭和客祭。白喜事的祭拜活动通过追述亡者生平，表达后人对逝者怀念、道孝心、表孝情，它寓教于祭，使人感染与熏陶。

无论是红喜事还是白喜事，都要在宴席活动的前一天宰牲祭祀神灵和祖先，由主家所属家族族长或其他德高望重者领衔主祭，祭台上摆有酒水、三牲和果品，宴户代表放鞭炮，烧香，行跪拜礼。

(二)尊席

宴席开始时须尊席。鞭炮响后铺排师(又称统管)陪同宴主代表恭请主宾和众客人入席。对主宾的席位有严格讲究，旧时，宴席餐桌为方桌，每桌8 人，席位规矩为“面对神龛，右边为大，中间为尊”。如“面向大门，则左边为大，中间为尊”。通常每次宴席安排4 个主宾席位，即第一、二、三、四席位，席位座次如图1［3］。

图1

如遇尊贵主宾多于4 位，主宾席位非增加不可，可将餐厅内第2 排的两张餐桌旋转90 度，改变桌面缝隙方向，在每桌邻近墙壁的那一方增加2个席位，共增4 个主宾席位，即第五、六、七、八席，谓之南北席。主宾席位如图2。

旧时方桌桌面常由几块木板拼接而成，虽经油漆，但拼缝往往隐约可见。拼缝严禁对着主宾席位，否则视为不恭，因此民间常有“坐对缝上席”的说法，如讲自己，表示自谦;如说他人，则有取笑别人地位低下，不受尊重之嫌。所以尊席以前铺排师亲自逐一检查餐桌的摆放和凳子、餐具等是否完整无损，以防出现差错与不快。各地普遍遵从“长者为尊，爷亲叔(伯)大，娘亲舅大，礼恭待宾，崇尚和谐，增进友谊”的礼仪原则。尊席又分尊宾、请宾和陪宾3 个步骤，这在婚宴中尤为重视。尊师礼毕开始上菜，上的先后同前述菜肴顺序。每一桌由铺排师指定一名把壶师，他负责为客人斟酒，把壶师要谦恭礼让，服务周到，他也可多得一份小礼品。客人用餐时，铺排师站在宴厅的大门口，随时观察客人用膳情况，对主宾席尤为仔细，须待前一道菜基本吃完才紧接着上后一道菜，桌上还须留有一个空碗作陪碗。

图2

图3

有些地方还有这样一种习俗。有时候尊师礼毕，主宾均已入座即将开始用餐，恰在这时来了一位比已经坐在第一席位上的主宾的辈份更高，或地位更尊的客人，便须恭请其坐在更上方，更显眼的座位上。以婚宴为例，如新娘的父亲已入座第一席位，这时新娘的祖父又来了，铺排师便马上安排宴席厅内的餐桌往大门方向前移，腾出地方，在神龛下面、过道的正前方增摆一张餐桌，恭请新娘的祖父入座上方。这个席位称为龙头席。当然陪人的辈份、地位要与坐龙头席的主宾相称。席位如图3。

笔者有过一次坐龙头席的经历。1970 年代初期我在家乡的一所山区中学任教。一个星期六(那时星期六上午要上课4 节)，我发现我任班主任的班上一个从不旷课、迟到、早退，品学兼优的刘姓学生没来上课，觉得奇怪，便在课后邀了任教该班数学课的老师同往家访。大概走了一个多小时的山路，快到那个学生的家门口时，听到了炮竹声，走近一问，原来那天是那个学生的父亲60 岁生日，她准备背书包上学时，她的父母亲劝她在家帮忙沏茶待客，便来不及请假，我们进门时他家正在摆寿宴。那个学生的父亲认识我，便告诉了铺排师，他们忙乱了一阵以后，要请我入座龙头席，那时我是20 多岁的青年人，没经历过这种场面，担心“出洋相”，很不情愿入座，请求他们免除此礼俗，他们坚持“入乡随俗”，前拉后推硬把我请上了龙头席。后来那个铺排师告诉我，那里有这样一个习惯，做男性寿宴时，请同姓长者坐第一席位，对同一姓氏的后裔，血缘关系越疏者越要尊重。我与那个学生虽然同姓刘，但系不同家族，所以比已坐在第1 席位的那个族亲长者更应该得到尊重。

(三)安席

出菜到酸辣猪肠汤与米粉丸子之间时，宴席厅外燃响鞭炮，铺排师陪同主家代表感谢主宾和众客人，逐桌逐客敬酒递烟，客人起立答谢，主家还向每个客人赠送糍粑、糖果等小礼品。这时主宾，特别是第一主宾要向厨师和厨房其他工作人员赠送小红包，谓之“参厨”。如果是“三朝宴”或“百日宴”，宴主代表抱着宝宝向主宾和众客人表示敬意和谢意。主宾特别是第一主宾要向宝宝赠送红包，称为“挂红”。客人用膳时，铺排师和主家代表站在宴厅门口，细心观察客人就餐，发现有客人需要换碗筷、添饭等服务需要，及时提示行动师傅为其服务。待主宾用餐完毕欲离席时，在宴厅门外燃放鞭炮欢送客人离席，众客人只有在主宾离席后方可离开，否则被视为对主宾和主家欠恭。主宾离席，铺排师引领主家代表搀扶其入客房休息。

(四)谢客与送客

宴席散后，铺排师提醒服务人员向主宾递热毛巾擦脸，对其他客人也要礼貌谦恭地表示谢意，并送至宴厅门外。对待坐第一席位的主宾，尤其是婚宴坐第一席的主宾，主家在小客房内用烟酒糖果招待，双方互致谢意，相互沟通。如系婚宴，主家还利用这一机会简明扼要地介绍自家情况，表明善待新儿媳妇的态度，亲家则拜托对方把儿媳当女儿看待，严加管教，并祝愿亲家发子发孙，人兴财旺，这被称为“堂中教女”。其余宴席的这一环节也都有其相应的民俗程式。主宾返家时，主家待其走出槽门以后燃放鞭炮欢送，宾主双方依依惜别。

三宴席禁忌

水府席禁忌较多，主要表现在餐具、家什、菜肴和人们的言语等方面。

(一)餐具与家什禁忌

下面几种禁忌很普遍，水府席的铺排师和主家都高度注意。

1.红喜事忌讳纯白色的餐具

在红喜事宴席上，筷子、饭碗、菜碗、酒杯、调羹、碟子等餐具都不得用白色，否则与喜庆气氛不符。

2.忌讳破损的桌子和凳子

这是由于人们凡事喜欢“圆圆满满”、“团团圆圆”的心理需求决定的，与此相联系，也是预防客人就餐时须小心，预防摔跤、掉碗筷之类的不快事的事发生。

3.主宾餐桌线缝不得对着前方

旧时水府席的餐桌为方桌，桌面由几块木板拼成，木板与木板之间的缝隙虽然经过油漆，但仍然隐约可见，如果是旧桌子，线缝更明显。旧时水府席宴席餐桌上的线缝对着主宾，被视为有失恭敬。

4.婚宴餐桌上不能出现有缺口的碗、碟和杯子

水府席区域的人们普遍认为一对新人要“圆圆满满”、“百年好合”，破损餐具与人们的心理不协调，如果新婚夫妇碰巧用了破碗损餐具，则预兆着婚后“感情不和”。

(二)菜肴禁忌

菜肴禁忌各地不一，以下几种禁忌流传面较广。

1.母猪肉、公猪肉、病死猪肉严禁上桌

这既从卫生健康方面考虑，也有担心对客人失敬的因素。

2.荤菜中不能出现绿色的菜叶

荤菜中不能出现绿色，连作调料的蒜叶、葱叶也不能使用。这是出于主家为避免主宾有被暗喻为“吃草”的畜牲而招来不快的缘由所致。

3.有些地方婚宴和三朝宴上不得食鲢鱼

这是因为鲢鱼腥气重，被称为“鲢腥死”，如在婚宴和三朝宴上有人讲“死”，不吉利。

4.有些地方婚宴上禁止食用草鱼

草鱼以草为主食，如果餐桌上出现“草鱼”，亲家可能有误会被骂为“嚼草”，即包庇、怂恿女儿犯错误。

5.同一种菜一桌不能出两碗

否则客人会误会被骂成为“吃匠”，即只会吃、不会干事的人。

6.红喜事宴席不能出现豆腐

红喜事宴席，如婚宴、寿宴、三朝宴、周岁宴、乔迁宴、升迁宴、重大工程的开工宴与庆功宴等宴席，餐桌上不能出现豆腐，包括水豆府、干豆腐、油豆腐等，有些连蘑芋豆腐也回避，这是因为豆腐是白喜事宴席的标志菜。红喜事宴席上出现豆腐则认为不吉利。

7.狗肉不能上宴席餐桌

在水府席区域，狗是人们用来骂人的一种动物，如“守门狗”、“走狗”、“丧家犬”、“哈宝狗(傻瓜)”之类的词语人们耳熟能详，如果狗肉上了宴席餐桌，可能引起客人，特别是主宾的误会。此外，狗是一种讲情义的家畜，与主人很有感情。一般说来，主人不会处死自己养的家犬，这些地方有“打狗散场”的说法。旧时被认为:如果狗肉上了宴席，特别是婚宴的餐桌，主家可能不兴旺，甚至家破人亡。

8.牛肉不能上宴席，特别是婚宴

牛是水府席区域农民耕田的主要动力，牛粪是上等的农家肥。人们常说“牛是农家具”，把牛看得与人一样重要，如果哪家宰牛办宴席便要受到社会舆论的谴责。另外，牛肉质硬，粘性强，难咀嚼，一些地方的人们认为，婚宴上了牛肉，两亲家会麻烦事不断。