低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化

翟金玲，陈季旺,2,*，肖佳妍，夏文水,3，胥 伟,2，熊幼翎,2

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化

翟金玲1，陈季旺1,2,*，肖佳妍1，夏文水1,3，胥 伟1,2，熊幼翎1,2

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

以外裹糊鲢鱼块为材料，通过研究外裹粉-水质量比（粉水比）、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响，优化制备工艺，减少产品油脂含量。结果显示：粉水比12∶11（g/g）、搅拌时间10 min、170 ℃初炸40 s和190 ℃复炸30 s、30 ℃冷却60 min时，油炸外裹糊鲢鱼块外裹糊和内部鱼块油脂含量分别为19.83%和1.85%。该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鲢鱼块的油脂含量，可用于指导规模化生产。

油炸外裹糊鲢鱼块；工艺；油脂含量；裹糊率

外裹糊又称面糊、面拖，是由面粉、淀粉、蛋白质、水等按一定的配比混合后，经搅拌调制成的混合体系[1]。油炸外裹糊食品是将鱼类、肉类、蔬菜、奶酪等裹上外裹糊和面包糠后炸制的风味食品[2]，不仅具有色泽金黄、饱满丰盈、质地酥脆、营养丰富等特点，还能保持内部基质物料特有的鲜香爽嫩口感，是广受欢迎的一大系列风味食品[3]。然而，外裹糊食品油炸过程中形成的壳层吸收大量的油脂，占产品总质量的1/3 左右，长期摄入高脂含量的油炸外裹糊食品容易产生喉咙发干、油腻和饱腹感等不良反应，过多摄入还会引发肥胖症和导致各种心血管问题，严重损害人体健康[4]。

油炸外裹糊食品研究侧重于新型外裹糊的开发、影响油炸外裹糊食品油脂含量的因素、降低油脂含量的工艺手段等[5]。其中降低油脂含量是油炸外裹糊食品研究的热点之一[6]，通过改善可食性膜配方（蛋白质、亲水胶体、膳食纤维等）、油炸方式（预炸、深度油炸、真空油炸等）、油炸 条件（油炸时间、油炸温度）等，均能达到降低油脂含量的目的[7]。Esturk等[8]发现，油炸玉米片的油脂含量在短时间内和油炸时间存在线性关系，随着油炸时间延长会逐步偏离。Connor等[9]采用两种不同品种马铃薯实验，结果发现不同原料、不同处理方式的油炸薯片内部油脂含量有较大差异，切片厚度及细胞结构会导致油炸过程失水程度不同。何定兵等[10]利用在80 kPa真空条件下冷却，能有效促进土豆条表面浮油的滴落，降低了油脂的吸收，最终含油量为13.6%。因此，对油炸外裹糊配方改良的同时，优化制备工艺也非常重要。然而，通过制备工艺减少油炸外裹糊鱼制品油脂含量的研究还鲜见报道。

本研究以外裹糊鲢鱼块为材料，通过优化外裹粉-水质量比（粉水比）、外裹糊搅拌时间、外裹糊鲢鱼块油炸条件和冷却条件，减少油炸外裹糊鲢鱼块中油脂含量，拟为低脂、美味油炸外裹糊鱼制品规模化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻鲢鱼糜（新鲜鲢鱼肉、白糖、复合磷酸钠）洪湖市井力水产食品有限公司；中筋小麦粉 武汉市太阳行食品有限责任公司；玉米淀粉 山东金城股份有限公司；浓缩乳清蛋白WPC80（Hilmar，蛋白质含量84.5 g/100 g） 河南盛之德商贸有限公司；面包糠无锡金皇花食品有限公司；食盐 湖北盐业集团有限公司；双效泡打粉（碳酸氢钠、葡萄糖酸-α-内酯、磷酸二氢钠、碳酸钙、玉米淀粉、柠檬酸） 安琪酵母股份有限公司；一级大豆油 中粮集团（江苏，苏州）有限公司。

苏丹红B 上海亨代劳生物有限公司；无水乙醚（分析纯） 天津市科密欧化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

MP-200A电子天平 上海精密科学仪器有限公司；HR7633型飞利浦食品加工机 珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；YZ-3032-BC油炸锅 广东友田电器有限公司；101-1-BS电热恒温鼓风干燥箱 上海跃进医疗器械厂；WSC-S 测色色差仪 上海物理光学仪器厂；TA.XT2i测试仪（配有P-100探头） 英国SMS公司；XSP-BM-4C光学显微镜 上海彼爱姆（BM）光学仪器制造有限公司；S-3000N型扫描电子显微镜 日 本Hitachi公司；WT-1插入式温度计 上海丹美电子科技有限公司；RW20.n精密搅拌机 德国IKA公司；LRH-150-S恒温恒湿箱 广东省医疗器械厂。

1.3 方法

1.3.1 油炸外裹糊鲢鱼块制备工艺流程

1.3.2 鲢鱼块制作

鲢鱼块基本配方：冷冻鲢鱼糜200 g、食盐3 g。

将鲢鱼糜解冻，切成小块，在斩拌机中空斩5 min（斩拌速率为1 200 r/min），再加入食用盐斩拌7 min（斩拌速率为2 000 r/min），灌入肠衣并两端扎紧，放入冰箱冻藏。取用时将其切成1.5 cm小块。

1.3.3 外裹糊调制

外裹糊基本配方：中筋面粉60 g、玉米淀粉40 g、乳清蛋白粉4 g、泡打粉1 g、食盐2 g、面包糠适量。

将外裹糊配方按照规定的量混合在一起在匀浆机中以2 000 r/min进行搅拌，调制成均匀的浆糊状。

1.3.4 裹糊、油炸

取制好的鲢鱼块放入混合均匀的外裹糊中，保证鱼块外表与糊全部接触，浸没10 s后缓慢取出，稍淋15 s，再放入糊中进行二次裹糊。取出鱼块，待糊不成股滴下，放入面包糠中，使面包糠均匀覆盖在鱼块表面。将裹糊黏糠的鱼块用漏网缓慢放入170 ℃的大豆油中初炸，取出后冷却，待油温升至190 ℃再进行复炸。控制每次投入6个进行炸制，油炸过程中不断翻动鱼块，使鱼块受热均匀，防止黏锅。炸制完成后用笊篱将鱼块捞出，沥油。

1.3.5 冷却

将油炸后的外裹糊鲢鱼块放置在恒温恒湿箱中进行冷却，控制相对湿度为35%。

1.3.6 油炸外裹糊鲢鱼块特性分析

1.3.6.1 油脂含量测定

参照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》。取油炸外裹糊鲢鱼块，将壳层和内部鱼块分开切碎，均匀取样。每个样品做3 次平行，取平均值。

1.3.6.2 水分含量测定

参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》。取油炸外裹糊鲢鱼块，将壳层和内部鱼块分开切碎，均匀取样。每个样品做3 次平行，取平均值。

1.3.6.3 裹糊率计算

参考Salvador等[11]的方法。将制备好的鲢鱼块裹糊黏糠处理，裹糊率为外裹糊和面包糠质量与油炸外裹糊鲢鱼块总质量的比值（均为炸前质量），以百分比表示，见下式：

式中：A1为油炸前外裹糊鲢鱼块总质量/g；A2为油炸前鲢鱼块的质量/g。

1.3.6.4 表面色度测定

将色差仪预热30 min，测试前先进行校准。取油炸外裹糊鲢鱼块，采用色差仪分别测定L*、a*、b*值。测定时将整个油炸外裹糊鲢鱼块放在镜头口进行壳层色度测量，每个样品重复3 次，取平均值。

1.3.6.5 微观结构观察

取油炸外裹糊鲢鱼块，从壳层和内部鱼块交界面切出2 mm×2 mm×1 mm大小的薄片，用CO2临界点干燥法处理样品，然后通过扫描电子显微镜进行观察。将电镜载物台放入镀金器中进行高温喷碳镀金，设定加速电压为15 kV，扫描样品表面结构，进行扫描拍照。

1.3.6.6 苏丹红染色实验

苏丹红B试剂是一种脂溶性染料，不溶于水，可以随炸用油一起发生渗透作用[12]。在油炸锅中加入1.5 L大豆油，然后加入0.75 g苏丹红B试剂，将油加热至60 ℃，维持4 h，使染料和油充分混合均匀[13]。然后按照1.3.4节油炸步骤对外裹糊鲢鱼块进行炸制，冷却后将鱼块样品剖开，切成薄片，用光学显微镜观察染色结果。

1.4 数据处理

所有数据应用Excel软件、Origin软件和SPSS软件进行处理和分析。其中方差分析采用ANOVA，显著性分析采用Duncan’s检验，P＞0.05表示差异不显著，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 粉水比对油炸外裹糊鲢鱼块油脂和水分含量及裹糊率的影响

以不同粉水比调制外裹糊，搅拌5 min，外裹糊鲢鱼块170 ℃初炸50 s，190 ℃复炸30 s，在常温条件下进行冷却。考察粉水比对油炸外裹糊鲢鱼块油脂和水分含量及裹糊率的影响。

表1 粉水比对油炸外裹糊鲢鱼块油脂和水分含量及裹糊率的影响Table1 Effects of ratio of batter flour to water on the contents of oil and water and pick-up value of fried battered and breaded silver carp nuggets %

外裹糊是由裹粉和水经过一定的配比形成的具有一定黏性的糊层[14]，水的添加比例直接影响外裹糊对鲢鱼块的裹糊能力，水能溶解化学膨松剂、食盐等辅料，使裹粉中的淀粉膨胀糊化，与裹粉中的面筋蛋白形成三维网络结构[15]。如表1所示，粉水比直接影响油炸外裹糊鲢鱼块的水分含量，而水分含量也是影响油炸食品品质的重要指标[16]。随着水分添加量的增加，外裹糊壳层水分含量逐渐增加。当粉水比为12∶11时，油炸外裹糊鲢鱼块的外裹糊和内部鱼块油脂含量相对较低，裹糊率相对较高；当粉水比为5∶6时会导致外裹糊较稀，裹糊量不足，不利于裹糊黏糠。然而，当粉水比为6∶5时，外裹糊较稠，鲢鱼块裹糊量较高，黏糠不均匀或有成团结块的现象，导致外裹糊鲢鱼块油炸时水分蒸发引起的孔隙较多较大，增加了油脂含量。因此，确定较佳的粉水比为12∶11。

2.2 搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂和水分含量及裹糊率的影响

以粉水比12∶11调制外裹糊，外裹糊鱼块170 ℃初炸50 s、190 ℃复炸30 s，在常温条件下进行冷却。考察搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂和水分含量及裹糊率的影响。

表2 搅拌时间对对油炸外裹糊鲢鱼块油脂和水分含量及裹糊率的影响Table2 Effects of mixing time on the contents of oil and water andpick-up value of fried battered and breaded silver carp nuggets %

外裹糊的黏度是油炸外裹糊鲢鱼丸裹糊的关键因素，影响到油炸外裹糊鲢鱼块的外观、质地和口感及油脂含量，而搅拌会影响外裹糊的黏度[17]。在2 000 r/min搅拌速率条件下，由表2可知，裹糊率随着搅拌时间的延长呈降低的趋势，这与韩晓银等[18]有类似的结论。当搅拌时间为10min时，油炸外裹糊鱼块油脂含量相对较低，水分含量相对较高；当搅拌5 min时，外裹糊有少许成团现象，搅拌10 min相对均匀，黏度适中，油炸外裹糊鱼块油脂含量相对较低且水分含量相对较高。因此，确定外裹糊搅拌时间为10 min。

2.3 油炸条件对油炸外裹糊鲢鱼块品质的影响

以粉水比12∶11调制外裹糊，搅拌10 min，在常温条件下进行冷却。考察油炸条件对外裹糊鲢鱼块油脂和水分含量、色泽、微观结构、油脂吸收和分布的影响。

大港油田主体位于滨海新区和渤海新区，储油凹陷面积不足1 万平方千米，扣除水库、村庄、城镇、盐田卤池和工业用地等，具备油田征地条件的陆地面积不足4000 平方千米。如何实现与地方共同发展、协调发展和绿色发展是摆在油田企业面前的难题。

2.3.1 油炸条件对油炸外裹糊鱼块油脂和水分含量的影响

油炸条件也是影响油炸食品品质的关键因素，不同的油炸条件导致油炸食品表面失水及油脂的吸收程度不同，热量被传递到油炸食品中心需要的时间也不同[19]。由表3可知，在170 ℃油炸40 s、190 ℃油炸20 s条件下，油炸外裹糊鱼块油脂含量相对较低，且水分含量相对较高。随着油炸时间的延长，外裹糊和内部鱼块的油脂含量逐渐增加，而水分含量逐渐减少。

表3 油炸条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂和水分含量的影响Table3 Effects of frying conditions on oil and water contents of fried battered and breaded silver carp nuggets%

2.3.2 油炸条件对油炸外裹糊鲢鱼块色泽的影响

表4 油炸外裹糊鲢鱼块色度Table4 Color parameters of fried battered and breaded silver carp nuggets

油炸过程中，外裹糊中的碳水化合物和蛋白质发生了美拉德反应，碳水化合物发生了焦糖化等复杂反应，油炸条件会影响这些复杂反应的发生进程进而影响产品的色泽[20]。由表4可知，随着油炸时间的延长，外裹糊鲢鱼块的亮度（L*）值降低，黄度（b*）值增加，即油炸外裹糊鲢鱼块的色泽由浅黄向焦黄色转变。170 ℃初炸40 s、190 ℃复炸30 s和170 ℃初炸50 s、190 ℃复炸30 s时油炸外裹糊鲢鱼块有较佳的金黄色泽。

2.3.3 油炸条件对油炸外裹糊鲢鱼块微观结构的影响

在扫描电镜下观察油炸外裹糊鱼块的截面，由图1可知，油炸时间不同，水分蒸发量不同，内部组织的气孔结构空隙差异较大[21]。随着油炸时间的延长，外裹糊壳层变化趋势是由疏散到细密又变疏散，且外裹糊壳层的黏性逐渐降低，内部孔径明显增大，内部组织形态明显变粗糙，油炸时水分蒸发速率加快，渗油量增加，因此微观结构中又有少量大的气孔产生。油炸食品这种疏松的形态结构对油脂吸收影响较大，一般情况下，油炸过程中吸油量和孔隙数量均有增加的趋势且相互影响[22]。在170 ℃初炸40 s、190 ℃复炸30 s条件下，水分蒸发量较小，分布均匀，内部气孔结构具有较好的组织形态。

图1 不同油炸条件下油炸外裹糊鲢鱼块截面的电子显微镜扫描图Fig.1 Scanning electron micrographs of fried battered and breaded silver carp nuggets at different fried conditions

2.3.4 油炸条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂吸收的影响

图2 不同油炸条件下油炸外裹糊鲢鱼块截面的苏丹红染色图Fig.2 Sudan red-dye-stained photographs of fried battered andbreaded silver carp nuggets at different fried conditions

综合上述结果，确定较佳的油炸条件为170 ℃初炸40 s、190 ℃复炸30 s。

2.4 冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块品质的影响

以粉水比12∶11调制外裹糊，搅拌10 min，外裹糊鱼丸170 ℃初炸40 s、190 ℃复炸30 s。考察冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂和水分含量、油脂吸收和分布的影响。

2.4.1 冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂和水分含量的影响

表5 5 ℃冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂和水分含量的影响Table5 Effect of 5 ℃ cooling on oil and water contents of fried battered and breaded silver carp nuggets%

表6 30 ℃冷却条件对油炸外裹糊鱼块油脂和水分含量的影响Table6 Effect of 30 ℃ cooling on oil and water contents of fried battered and breaded silver carp nuggets %

由表5、6可知，随冷却时间的延长，外裹糊壳层和内部鱼块水分含量逐渐降低，内部鱼块油脂含量逐渐增加，外裹糊壳层油脂含量先降低后趋于稳定，Moreira等[26]研究油炸玉米片冷却过程油脂的吸收，也有与上述类似的结论。考虑到油炸使外裹糊鲢鱼块表面存在较多的浮油，油脂的吸收主要发生在冷却阶段[10]，即随冷却时间的延长，外裹糊壳层中水分含量逐渐降低，内部鱼块油脂含量逐渐增加。外裹糊壳层吸收的油脂可能一部分经过水蒸汽产生的孔隙进入到内部鱼丸中，一部分因为重力作用滴落到容器中[27]。在5 ℃、90 min或30 ℃、60 min冷却条件下，油炸外裹糊鲢鱼块含油量几乎达到稳定。

2.4.2 冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂吸收的影响

图3 不同冷却条件下油炸外裹糊鲢鱼块截面的苏丹红染色图Fig.3 Sudan red-dye stained photographs of fried battered and breaded silver carp nuggets at different cooling conditions

外裹糊鱼块在油炸过程形成大小不等甚至是肉眼可见的孔隙，这些孔隙充满着水汽化产生的水蒸汽。在冷却过程中，孔隙内水蒸汽被冷凝，黏附在外裹糊壳层上的表面油脂会在内、外压差驱动下进入孔隙内[28]。在冷却过程中，观察光学显微镜下苏丹红染色结果如图3所示。在5 ℃和30 ℃冷却温度条件下，随着冷却时间延长，内部鱼块的孔隙均有增加的趋势，而苏丹红染色的宽度先增加后趋于稳定。由图3d1、e1可知，苏丹红标记的红色部分（即油脂）在产品中的吸收和分布相差不大，从图3c2、d2、e2看出，苏丹红标记的红色部分染色宽度相当，油脂的吸收和分布几乎达到了稳定。这与油脂含量分析的结果一致。考虑到5 ℃冷却90 min产生的能耗远大于30 ℃冷却60 min。综合上述结果，确定油炸外裹糊鲢鱼块较佳的冷却条件为30 ℃冷却60 min。

3 结 论

油炸外裹糊鲢鱼块制备的较佳工艺为：粉水比12∶11、搅拌时间10 min、170 ℃初炸40 s、190 ℃复炸30 s、30 ℃冷却60 min。在该工艺条件下制备的油炸外裹糊鲢鱼块外裹糊和内部鱼块的油脂含量分别为19.83%和 1.85%，水分含量分别为36.02%和65.18%，且裹糊率适中、具有油炸食品特有的金黄色泽。该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鲢鱼块的油脂含量，可用于指导规模化生产。

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Optimization of Manufacturing Process for Low-Fat Battered and Breaded Silver Carp Nuggets

ZHAI Jinling1, CHEN Jiwang1,2,*, XIAO Jiayan1, XIA Wenshui1,3, XU Wei1,2, Youling L. XIONG1,2
(1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China; 3. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

The aim of this study was to determine the optimal processing parameters to obtain the desired properties for battered and breaded silver carp nuggets. Effects of batter fl our to water ratio and mixing time on the contents of oil and moisture and pick-up value were investigated as well as effects of fried and cooling conditions on the contents of oil and moisture, color, microstructure and oil transfer of nuggets. The results showed that under the following conditions: batter fl our to water ratio, 12:11; mixing time, 10 min; frying initially at 170 ℃ for 40 s followed by at 190 ℃ for 30 s; and cooling at 30 ℃ for 60 min, the oil contents of the coated layer and internal fi sh nuggets were 19.83% and 1.85%, respectively. The preparation process signifi cantly reduced the fat content of fried battered and breaded silver carp nuggets and can be used to guide large-scale production.

fried battered and breaded silver carp nuggets; process; fat content; pick-up value

TS254.4

A

1002-6630（2015）20-0001-06

10.7506/spkx1002-6630-201520001

2015-03-16

国家自然科学基金面上项目（31471612）；国家大宗淡水鱼产业技术体系建设专项（CARS-46）；

武轻工大学研究生创新基金项目（2014cx014）

翟金玲（1989—），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏工程。E-mail：zhaijinling318@126.com

*通信作者：陈季旺（1970—），男，教授，博士，研究方向为水产品加工及贮藏工程。E-mail：jiwangchen1970@126.com