面絮粒度分布对面条品质影响研究

荆 鹏 郑学玲 卞 科 刘 翀 徐天云

（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001）

面絮粒度分布对面条品质影响研究

荆 鹏 郑学玲 卞 科 刘 翀 徐天云

（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001）

以13种小麦为原料，将面絮按粒度分级，对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析，探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明，小颗粒面絮（d＜1.5 mm）含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关，大颗粒面絮（d＞1.5 mm）含量与其呈显著或极显著正相关；小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关，大颗粒面絮含量与其呈显著负相关；小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关，大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关；小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关，大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明：采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性，小颗粒面絮含量多，有利于提高面条品质；大颗粒面絮含量多，不利于提高面条品质。

面絮 粒度 含量 面条 品质 评价

面条是我国的传统主食，因其制作简单、风味各异深受人民喜爱［1］。目前我国面条粉行业中主要依据面筋及面团的流变学特性评价小麦粉加工面条的适应性［2］，如标准中规定湿面筋含量≥26%，粉质曲线稳定时间≥3 min。刘建军等［3］发现面团较长的稳定时间和较低的弱化度可以提高面条品质，淀粉糊化峰值黏度高有利于提高面条品质。虽然面团的流变学特性与面条质地有很好的相关性［4－9］，但是在工业挂面生产中，制作过程经加水、和面、熟化、压片、切条等得到成品［10］。在这个过程中，小麦粉加水和面之后水合，形成面筋网络结构发展不充分的面絮，而非面筋网络充分发展的面团。面絮以一种颗粒汇聚的形式存在，颗粒大小不一。虽然面絮和面团一样均是小麦粉吸水聚集的结果，但面絮形成时，由于水分偏低，不足以渗透到小麦粉颗粒内部，造成小麦粉颗粒通过表面部分水化相互聚集成絮状颗粒，而小麦粉内部并未充分水化，类似面团的黏弹性网络结构未形成。因此，面絮比面团接近面条加工中小麦粉颗粒的水合状态，面絮比面团流变学特性可能更适合评价小麦粉加工面条的适应性。而且测定面团流变学特性存在仪器昂贵、步骤繁琐、需要熟练操作等缺点［11］，所以探索简单、实用及成本低的新评价方法具有重要的理论和实际意义。现阶段，对面絮的研究基本处于空白阶段，本试验将对面絮进行探索性研究。

通过采用不同孔径的筛网将面絮粒度分级，研究面絮的特性，揭示其粒度分布与小麦籽粒、小麦粉、面条品质的关系，探索小麦粉加工面条的适应性评价新方法。

1 材料与方法

1.1 材料

收集河南各地的13种代表性小麦：1号郑麦9023、2号周麦26、3号豫保一号、4号矮抗58（商丘市）、5号豫麦949、6号偃麦、7号周麦24、8号周麦27、9号矮抗58（南阳市）、10号运旱618、11号济麦17、12号运旱20410、13号郑麦004。

1.2 主要仪器与设备

SKCS—4100单籽粒谷物硬度测定仪：瑞典Perten仪器公司；HGT—01000型容重器：新恩精密粮仪有限公司；MLU—202型实验磨：瑞士布勒公司；MICGIA便携式测色仪：日本佐竹公司；WSB白度仪：杭州天成光电仪器公司；FN—1900型降落数值仪：瑞典波通仪器公司；Kjeltec 8400 Analyzer Unit自动定氮仪：FOSS公司；JHMZ 200针式和面机、JMTD 168／140实验面条机：北京东方孚德公司；YDS—200摇动式标准振筛机：新乡同心机械公司；TX—XT Plus型质构仪：英国Stable Micro Systems公司。

1.3 试验方法

1.3.1 试验制粉与小麦籽粒、小麦粉品质测定

制粉：参照 AACC 26—20；千粒重：参照 GB／T 5519—2008；容重：参照 GB 5498—1985；角质率：参照 GB／T 5493—2008；不完善粒：参照 GB／T 5494—2008；小麦硬度、粒径：采用 Perten公司的 SKCS—4100单籽粒谷物硬度测定仪测定；籽粒水分：参照GB／T 21305—2007；小麦粉灰分：参照 GB／T 5505—2008；湿面筋含量：参照GB／T 14608；面筋指数：参照SB／T 10248—1995；小麦粉粉色：参照 GB／T 27628—2011；降落数值：参照 GB／T 10361—2008；小麦粉粗蛋白含量测定：参照GB／T 5009.5；小麦粉水分含量：参照 GB／T 5009.3。

1.3.2 面絮的制备与筛分

制备面絮：称取 100 g小麦粉，加 35 mL水［12－16］，和面 3 min后，将和面针和器壁上的粉刮下，再和面4 min，不经醒发立即筛分。筛分面絮：采用孔径为0.336、0.75、1.5、2、3、4 mm的筛网筛分［17］。筛分速度：50 r／min，时间：60 s。得到7种不同粒度的物料，粒径分别为d＜0.336、0.336～0.75、0.75～1.5、1.5～2、2～3、3～4、d＞4 mm。称取各个粒度的质量，计算含量。每个样品做3组平行试验，取平均值。

1.3.3 面条的制作与面片色度测定

使用原小麦粉，加水量和和面工艺参照1.3.2，其他工序参照SB／T 10137—1993制作面条。取面条切条前1 mm厚的面片，用铝盒压成5个直径约为4.5 cm的小面片。将它们叠起来放置在测色仪上，每个样品做3组平行试验，取平均值。

1.3.4 面条吸水率和蒸煮损失率的测定

吸水率和蒸煮损失率的测定参照陈洁等［18］的方法。

1.3.5 面条的质构评价和感官评价

参照王灵昭等［19］和陆启玉等［20］的方法，进行TPA、拉伸、剪切试验。参照SB／T 10137—1993进行感官评价。

1.4 数据处理

采用Excle 2010进行试验数据分析；采用SPSS 16.0统计软件进行单因素方差分析和相关性分析。

2 结果和分析

2.1 小麦籽粒及小麦粉品质测定结果

由于目前对面絮的研究基本处于空白，为找出对其有影响的参数指标，本次试验对样品籽粒和小麦粉的基本品质指标进行了测定，具体数据见表1～表2。测定的结果反映原料的一些品质。从表1～表2可以看出，所选样品差异较大，显著性差异明显，具有很好的对比性，符合试验要求。

2.2 面絮粒度的测定结果

将面絮进行粒度分级后，计算不同面絮粒度的含量，结果见表3。从表3可以得出：粒径在0.75～1.5 mm的面絮含量最多，0.336～0.75、1.5～2 mm的含量适中，3～4、2～3 mm的较少，d＞4、d＜0.336 mm的最少，0.336～0.75、3～4 mm的含量因样品的不同差异较大。另外筛分时发现，少部分d＞4 mm的面絮颗粒是由d＜4 mm的颗粒黏结而成的，这是由于部分d＜4 mm的颗粒黏性较大，未能分级成功。因为面絮粒径d＞4 mm和d＜0.336 mm的含量较少，所以主要考虑其他5种粒径的颗粒。

表1 小麦粉籽粒基本指标

表2 小麦粉基本指标

表3 面絮粒度所占质量百分比／%

2.3 面条品质测定结果

目前评价面条品质的方法主要是质构和感官评价，另外还有面片色度、吸水率和蒸煮损失率等方法。本次试验选用了上述5种评价方法，结果见表4～表5。试验结果反应所选样品制作的面条品质不一，差别较大，各种评价指标显著性差异明显，具有很好的对比性，具体试验结果还需要进一步分析陈述。

表4 面条质构品质参数

表5 面条感官评价得分、色度与蒸煮特性

2.4 面絮粒度与小麦籽粒、小麦粉、面条品质各指标的相关性分析

2.4.1 面絮的粒度分布

分析7种面絮粒度含量之间的相关性，结果见表6。本试验将7种面絮颗粒分为2类，第一类是粒径为d＜0.336、0.336～0.75、0.75～1.5 mm小颗粒面絮，第二类是粒径为1.5～2、2～3、3～4、d＞4 mm的大颗粒面絮。从表6可以看出，3种小颗粒面絮的含量相互呈显著或极显著正相关；4种大颗粒面絮的含量相互呈极显著正相关；3种小颗粒面絮的含量与4种大颗粒面絮的含量都呈现极显著负相关。至此，可以提出假设，小颗粒和大颗粒面絮对面条品质的影响是不同的，甚至是相反的，具体证据需要进一步分析。

表6 面絮粒度之间的相关性

2.4.2 不同粒度面絮的含量与籽粒、小麦粉品质的关系

不同粒度面絮的含量与小麦籽粒和小麦粉指标的相关性如表7所示。从表7可以看出，1.5～2、2～3 mm的面絮含量都与角质率呈显著负相关，而角质率是代表小麦硬质软质的指标，角质率大则硬度大，所以籽粒角质率高的小麦得到的1.5～2、2～3 mm面絮较少。还可以看出小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关，大颗粒面絮含量与面筋指数呈显著负相关，面筋指数表示小麦粉的筋力，小麦的硬质、软质与小麦粉的筋力相关［21］，硬质小麦的筋力较强。所以，从角质率和面筋指数都可以得出筋力强的小麦粉筛分后粒径1.5～2、2～3 mm的面絮含量较少。

面筋指数是衡量小麦粉品质的重要指标，由表7得知：小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关，大颗粒面絮含量与面筋指数呈显著负相关，很多研究结果［22－23］表明面筋指数与面条的硬度、韧性、食味和总评分在一定程度上呈正相关，这与本试验的假设相符。如上得出：小颗粒面絮含量多，面筋指数、面条品质会提高；大颗粒面絮含量高，面筋指数、面条品质会降低。

小麦粉的色度值CGV越小，色泽越好；L*值代表亮度，L*值越大代表小麦粉越好；a*代表红度，b*代表黄度，a*、b*值大小麦粉颜色变差［24］。由表7可得，面絮粒径为0.75～1.5 mm的含量与CGV呈显著负相关（r＝－0.598，P＜0.05），与L*值显著正相关（r＝0.598，P＜0.05），说明0.75～1.5 mm的粒度含量越高，小麦粉色泽越好。面絮粒度d＞4 mm的含量与CGV显著正相关（r＝0.573，P＜0.05），与L*值显著负相关（r＝－0.576，P＜0.05），说明 d＞4 mm的粒度含量越高，小麦粉色泽越差。小颗粒面絮含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关，大颗粒面絮与籽粒水分呈显著或极显著正相关。其他指标与面絮粒度的相关性并不明显。

表7 不同粒度面絮含量与小麦籽粒、小麦粉指标的相关性

2.4.3 面絮粒度与小麦粉制作面条品质的关系

TPA、拉伸或剪切试验，均与面条感官评价相关［25］。研究发现质构的硬度、黏合性、咀嚼性、拉断力和面条感官评价的筋道感、硬度、弹性呈高度正相关，拉断力和面条的滑口感呈高度负相关［26］，所以可以使用质构品质参数表征感官评价。现分析7种粒度面絮与面条品质的相关性，具体结果见表8。从表8可以看出，小颗粒面絮的含量与硬度、黏合性、咀嚼性、拉断力呈显著或极显著正相关，大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关，其中1.5～2、2～3 mm的面絮含量还与拉伸距离呈显著负相关，这更进一步证明了本研究的推测。从表8还可得出，小颗粒面絮的含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关，大颗粒面絮含量与感官评价得分呈极显著负相关，这直接证明了2.4.1的推测，小颗粒面絮含量多，可以提高面条品质；大颗粒面絮含量多，会使面条品质变差。

表8 面絮粒度与面条品质的相关性

3 结论

3.1 面絮粒径0.75～1.5 mm的含量最多，0.336～0.75 mm、1.5～2 mm的含量适中，3～4、2～3 mm的含量较少，d＞4 mm、d＜0.336 mm的含量最少，其中0.336～0.75、3～4 mm的面絮含量因样品的不同差异较大。3种小颗粒面絮含量相互呈显著或极显著正相关，4种大颗粒面絮含量相互呈极显著正相关，小颗粒面絮含量与大颗粒面絮含量相互呈极显著负相关。

3.2 小颗粒面絮的含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关，而大颗粒面絮的含量与其呈显著或极显著正相关。小颗粒面絮的含量与面筋指数呈显著正相关，而大颗粒面絮的含量与其呈显著负相关。

3.3 小颗粒面絮含量与面条质构的硬度、黏合性、咀嚼性、拉断力参数呈显著或极显著正相关，而大颗粒面絮含量与其呈显著或者极显著负相关。小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关，而大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。

综上证明了本研究的推测，使用面絮评价小麦粉制作面条的适应性具有可行性，小颗粒面絮含量多，有利于提高面条品质，大颗粒面絮含量多，不利于提高面条品质。

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Effects of Different Size Particles of Dough Pieces on the Quality of Chinese White Noodle

Jing Peng Zheng Xueling Bian Ke Liu Chong Xu Tianyun
（College of Food Science，Henan University of Technology，Zheng Zhou 450001）

Thirteen kinds of different wheat have been selected asmaterials for the experiment in the paper.The dough pieceswere fractionated into different fractions of varying particles sizes by sieving process.The relationship between distribution dough pieces and the quality of grain，wheat flour，and noodleswere also studied to evaluate the applicability aboutusing dough pieces to evaluating the quality ofwheat flour noodle.The study found that the content of small dough pieces（d＜1.5 mm）were significantly／very significantly negative correlated with moisture content of grain and the contentof big dough pieces（d＞1.5mm）were significantly／very significantly positive correlated withmoisture content of grain.The content of small dough pieceswere also significantly positive correlated with flour gluten index，and the content of big dough pieceswere significantly negative correlated with flour gluten index.The content of small dough pieceswere significantly／very significantly positive correlated with many texture analyzer parameters，and the content of big dough pieces were significantly／very significantly negative correlated with many texture analyzer parameters.The content of small dough pieceswere significantly／very significantly positive correlated with the sensory evaluation scores of noodle，and the content of big dough pieceswere significantly／very significantly negative correlated with the sensory evaluation scores of noodle.The results showed that it was feasible to evaluate noodle quality of flourwith dough pieces.The smaller dough pieces，the better quality of noodlewould be；the bigger dough pieces，the worse quality of noodle would be.

dough pieces，particle size，content，noodle，quality，valuation

TS211

A

1003－0174（2015）11－0012－07

国家自然科学基金（31271816），国家和河南省小麦产业技术体系建设专项（CARS－03、S2010－01－G06），公益性行业（农业）科研专项（201303070）

2014－04－02

荆鹏，男，1989年出生，硕士，谷物加工与品质

郑学玲，女，1972年出生，教授，谷物化学与品质卞科，男，1960年出生，教授，农产品储藏与加工