汉魏两晋南北朝胡汉饮食文化交流述论

2015-12-17庄华峰徐达标

安徽开放大学学报 2015年2期

庄华峰，徐达标

（安徽师范大学历史与社会学院，安徽芜湖 241000）

我国自古以来就是一个多民族国家，各民族在长期的交往过程中相互影响，相互融合，共同发展。饮食文化交流是各民族之间交流的一个重要方面。从西汉中期张骞凿空西域拉开胡汉饮食文化交流的序幕，其间经历魏晋南北朝时期的深层互动，及至唐代达到高潮，成为这一时期民族文化交流的一道独特风景线。目前，学界有关汉魏两晋南北朝胡汉饮食文化交流的研究成果不多，而在既有的一些零星研究中，对这一时期胡汉饮食文化频繁交流的原因、饮食文化交流的特点等问题又鲜有涉及。因之，本文拟就汉魏两晋南北朝时期胡汉饮食文化交流的一些深层次问题作一探讨，以求教于学界同仁。

一、频繁的饮食文化交流及其原因

西汉王朝继秦王朝之后再一次在全国范围内确立了大一统的中央集权统治。国家的统一大大促进了内地与边疆各少数民族的交流和融合。其中作为生活方式重要方面的饮食文化交流显得别具风格。从西汉张骞凿空西域后，胡族与汉族在饮食文化的交流方面从局部到整体，经历了一个从浅层接触到深度融合的过程。汉武帝时张骞奉命出使西域，历经19年最终与西域各国取得联系，从而打通了民族交往的通道。西域的苜蓿、葡萄、核桃、胡萝卜、胡椒、胡豆、菠菜（又称为波斯菜）、黄瓜（汉时称胡瓜）、葱、蒜、香菜（芫荽）、石榴、芝麻（当时被称为胡麻）等特产，以及大宛、龟兹的葡萄酒等，先后传入内地，拉开了胡汉饮食文化交流的序幕。当然，西汉时期，胡地内传的许多食物如葡萄等并没有被广泛推广，只有汉族少数上层人士才有机会品尝其美味。而有的食物一经传入内地就被普及开来，博得汉族人民的青睐。如胡饼传入内地后就深受人们的喜爱。及至东汉，胡饼已成为中原地区普遍的食物。灵帝时，在当时的首都洛阳甚至出现了士庶“皆食胡饼”的景象。［1］两汉时期随着胡族的农作物和食物的内传，其饮食风尚也随之传至内地。我们知道，汉族传统的烹饪方式主要以蒸、煮为主，而随着羌、氐、匈奴等民族的内迁，各民族之间的饮食文化交流日益频繁，胡族的饮食方式开始影响到汉族并最终为汉族人民所接受。如北方游牧民族的甜乳、酸乳、干酪、漉酪等食品和烹调术相继传入内地，改变了汉族人民的饮食习惯和饮食结构。魏晋十六国大约经历了一百五十余年的分裂割据局面。这一时期，大量来自北方的少数民族入居中原，其中在山西一带分布着羯族，河北、辽宁一带有鲜卑、乌桓等族，陕北、关中、河南洛阳一带有南匈奴，陕西西部有羌、氐等民族。与东汉时期不同的是，这一时期各胡族不再仅仅是定居于长城一带，而是进一步与汉族杂居，广泛分布于黄河两岸的中原地区。多民族广泛杂居，带来了包括饮食习俗诸多方面在内的交流与融合。如在魏晋南北朝时期就流行起来一种新的烹饪方式——“炮”。根据《说文解字》的解释：“炮，毛炙肉也。”其实炮制肉食在我国由来已久。早在先秦时期我国就已经出现这种烹饪方式的雏形。古人通常将猎物或是家畜用干净的泥糊将畜肉包裹均匀，然后放入火堆中焖烤。这样炮制出的肉不仅不会有焦煳之味，反而最大限度地保留了肉食的鲜美，并且通常鲜嫩多汁。魏晋南北朝时期胡族这种炮制肉类的方法被汉族人民所接受，并成为中原地区比较流行的食品。与此同时，这一时期汉族的精美肴馔和烹调技术，也为胡族所喜食和引进。如串烤牛、羊、猪肝，其方法是在烤前先将肉或肝放在豉汁中浸渍，然后再进行烧烤。这一方法显然是胡族从汉族的烹饪术中学习得来的。又如汉族的一些古老食品像寒具、环饼、粉饼、拨饼等，在胡汉民族相互学习、交流过程中，也为鲜卑等民族所喜食。这方面的例子不胜枚举。总之，汉魏两晋南北朝时期胡汉民族之间的饮食文化交流是活跃的，成为这一时期民族交流、融合的重要内容。

这一时期胡汉民族之间的饮食文化交流之所以如此活跃，其原因有如下数端：

一是张骞出使西域，使中国第一次走向了世界，也让世界第一次了解了中国。此后中原和西域乃至更远地区之间的联系进一步加强，从而有力地促进了巩固统一的多民族国家的发展和与少数民族融合，促进了胡汉民族之间包括饮食文化在内的政治、经济、文化、科技等方面的交流。

二是夷夏观的演变助推了两汉魏晋南北朝时期胡汉民族饮食文化的交流。两汉时期，受夷夏观的影响，汉族对于胡族的生活方式是加以排斥的，以至东汉“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭”竟被视为“服妖”。［2］但随着汉魏时期鲜卑、羌、氐、羯、乌桓等胡族的相继内迁，并与汉族杂居，这便突破了“夷夏大防”的界限，各民族之间的交往空前频繁，这对此时期胡汉民族饮食文化的交流产生了深刻的影响。

三是胡汉民族有着不同的生活方式，在两汉魏晋南北朝时期，无论是生活在我国南方还是北方的汉族，在饮食习惯方面，他们都主要以粮食、蔬菜为主，辅以肉食，是典型的农业社会饮食结构。而同时期的胡族则以“食肉饮酪”为主。这种饮食生活鲜明的地域性和民族性，成为此时期胡汉民族饮食文化交流与融合的客观基础。［3］

二、胡汉饮食文化交流的特点

在汉魏两晋南北朝时期，胡族与汉族之间的饮食文化交流呈现出双向性、层次性和创新性等特点。

（一）双向性

以往研究汉魏两晋南北朝时期的民族迁徙与融合，往往偏重于论述汉族对胡族的影响。实际上，这一时期作为我国民族融合的重要阶段，胡汉民族之间的影响是双方的，具有明显的双向性特点，饮食文化方面的交流也不例外。一方面胡族受汉族的影响，其饮食习惯逐渐从单一的食用肉食转变为食用五谷杂粮，饮食结构发生了深刻的变化。东汉以后进入中原的众多胡族中，先后有匈奴、羌、氐、羯、鲜卑、乌桓等胡族。他们进入中原地区后都不同程度地受到汉民族饮食文化的影响，从而摒弃了自己原有的游牧习俗而走上农耕文明的道路。他们也像汉族人民一样，把种植的五谷杂粮作为主食。在这方面以鲜卑族饮食的汉化最为典型。鲜卑族原本生活在我国内蒙古东北部大兴安岭一带，在东汉末年逐渐南迁。其中分为好几个部落集团，有河西走廊一带的河西鲜卑，辽西地区的慕容鲜卑，山西北部的拓跋部等。到了魏晋南北朝时期，内迁的胡族也为数不少，其中建立过较大政权的就有四个，如匈奴的刘汉政权，氐族的前秦政权，羯族的后赵政权，鲜卑族的前燕、后燕、代国、北魏政权。在内迁的胡族中，鲜卑族是汉化程度最高的一个民族。早在十六国时期，由鲜卑族慕容部建立的前燕政权就开始模仿晋代的政治制度作为其治国方略，并且重用汉族知识分子，大力发展农业。慕容皝曾下令：“然则农者，国之本也 ……苑囿悉可罢之，以给百姓无田业者。贫者全无资产，不能自存，各赐牧牛一头。若私有余力，乐取官牛垦官田者，其依魏晋旧法。”［4］前燕政权的农业既然“依魏晋旧法”，也反映出慕容鲜卑已经放弃原先的游牧生活而走上定居农业生活。在饮食上也逐渐吸取汉民族的饮食方式，一改往日大量食用羊肉等畜肉的习惯，而开始种植粟、麦等谷物。继慕容鲜卑入居北方的另一个鲜卑部落拓跋部则较为落后一些。拓跋部原先游牧于漠北，西晋时逐渐南迁至代北一带。北魏政权建立之初，代北一带就已经开始汉化并逐步地走上农业道路。但是在饮食习惯上它仍然保留了一些游牧民族的习惯。如神瑞二年（公元415年），“秋谷不登”，太史令王亮、苏垣劝明元帝拓跋嗣把首都从平城迁到邺城去时，大臣崔浩说：“至春草生，乳酪将出，兼有菜果，足接来秋。”［5］崔浩认为，从春季到秋季粮食青黄不接的时候，可以使用乳酪和水果来充饥，可见当时对于拓跋部而言，畜牧业和传统的游牧民族饮食习惯仍然占有相当大的比重。到了北魏孝文帝时期，他更加重视发展农业，曾多次发布诏令，要求“务尽地力，使农夫外布，桑妇内勤”［5］96。随着鲜卑族不断向农耕文明推进，其饮食习惯也在逐步汉化。当时鲜卑族官僚平原太守和跋死时，嘱咐其弟说：“灅北地瘠，可居水南，就耕良田，广为产业。”［5］459这表明不仅是普通的鲜卑族平民在逐步汉化，连鲜卑族的官僚阶层也和汉人一样，开始广置田室，以农业作为生活的根本而充分地汉化了。而北魏时期，鲜卑族饮食走向汉化的道路也有其特点。当时他们种植的粮食，占主要地位的是“穄”，即为黍类作物，在今天我国西北地区仍有种植，被称为“黄米”或“糜子”。早在两汉时期，黍在五谷中的地位就已经让位于粟、麦了。然而在魏晋南北朝时期，由于中原地区长期战乱，造成大片良田荒废。史载：“自永嘉丧乱，百姓流亡，中原萧条，千里无烟，饥寒流陨，相继沟壑。”［4］1886在土地大量荒芜并且是游牧民族入居中原的情况下，黍再次被人们广泛种植。另外，黍的广泛种植也与鲜卑人的种植习惯有关。《齐民要术》载：“耕荒毕，漫掷黍穄，劳亦再遍。明年，乃中为谷田。”［6］可见当时对于刚刚步入农业社会的鲜卑族人来说，种植简单的、容易收获的黍是首要选择。随着鲜卑族农业文明程度的加深，粟的种植也逐步地普及开来。当时粟的品种繁多。《广志》中记载的粟就有11种，而在《齐民要术》中又增加了86种。北魏朝廷的赏赐和赈济也以粟为主。并且随着孝文帝迁都洛阳，受到汉族饮食习惯的影响，鲜卑人也开始逐渐食用水稻和鱼。当时在洛阳城南还专门设有鱼市，伊洛的河鲜都在其中。比较有名的有洛阳的四通市，这里的水产品种类十分丰富。当时有民谣曰：“伊洛鲂鲤，天下最美，洛口黄鱼，天下不如。”这些事例充分说明鲜卑族在进入中原之后受到汉族饮食文化影响程度之深。

胡汉饮食文化的交流是双向性的。不仅有汉族影响胡族的一面，同时，汉族人民的饮食习惯也受到了胡族的影响。汉魏两晋时期，胡汉饮食文化的交流不仅体现在胡族的农作物和食物的内传方面，也体现在胡族饮食风尚对汉族的影响方面。汉魏两晋之前，汉族传统的烹饪方式主要以蒸煮五谷为主，而随着羌、氐、匈奴等民族的内迁，胡汉之间的饮食文化交流日益频繁，胡族的饮食风尚开始影响到汉族并最终为汉族人民所接受。如胡族原来的饮食结构中，肉食和奶制品所占的比重非常大。随着魏晋时期胡族的大量南迁，他们自然而然地也将这一食俗带了过来。如胡炮肉就是一道从胡地传入的菜肴。《齐民要术》卷8《蒸缶法》中介绍了胡炮肉的制法：

胡炮肉法：肥白羊肉──生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。

著浑豉、盐，擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

这是一种用火灰为传热介质，以羊肚为烹饪器的加工方法。这种由胡族传来的饮食传统，反而为较为发达的汉族人民所接受、所追求，是一件很耐人寻味的事。

很显然，我们不能把这看成是一种倒退，否则就难以解释烤猪、烤羊至今仍为人们青睐这一现象了。实际上，在汉族人民生活中将少数民族饮食传统当作时髦追求的例子不胜枚举，这类现象一般是不会发生文化倒退的。如胡炮肉，虽然其烹制方法十分原始，但汉族人所采用的调味手段却较为先进，这样香美异常的炮肉，胡族人自然无法吃得到。方法虽旧，而实质上是发展了、进步了。［7］在主食方面，胡族对汉族的影响也很大。这里以胡饼为例。胡饼因饼的表面敷有胡麻而得名，原为北方游牧部落或西域人发明的食品，汉代时传入中原地区。关于胡饼的形制，刘熙《释名·释饮食》谓：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”所谓“漫冱”，毕沅注释为“若龟之外甲，两面周围蒙合之状。”就是说，胡饼状如乌龟壳，四周低，中间鼓，上面沾满芝麻。《齐民要术》在介绍“髓饼”的制法时，指出须将此饼“使着胡饼炉中，令熟。”可知胡饼是用专门的“胡饼炉”烘烤而成。有学者认为，烧饼就是胡饼，而唐慧琳《一切经音义》中将烧饼与胡饼并列，说明两者有所不同。烧饼虽同胡饼一样，亦是烤炙而成，但不着胡麻。因东汉灵帝刘宏喜食胡饼，京师洛阳人纷纷效仿，一时间食用胡饼蔚为风气。在南北朝及隋唐之间胡饼被视为面点中的美食。《晋书》卷82《王长文传》谓：“王长文字德叡，广汉郪人也。……州府辟命皆不就。州辟别驾，乃微服窃出，举州莫知所之。后于成都市中蹲踞啮胡饼”。又《太平御览》卷860《饮食部·饼》引王隐《晋书》谓：“王羲之幼有风操，郗虞卿闻王氏诸子皆后（当作俊），令使选婿。诸子皆饰容以待客，羲之独坦腹东床，啮胡饼，神色自若”。上述例子说明胡食自从传入内地后已深深地影响汉族人民的饮食生活。

（二）层次性

汉魏两晋时期，胡汉饮食文化交流体现出较为明显的层次性。这种层次性主要体现在胡汉饮食文化交流的过程中，一些在当时比较昂贵的胡族饮食往往主要流行在汉族的上层社会。比较典型的菜肴是源自胡族地区的“羌煮貊炙”。“羌煮”是西北地区羌族的一道特色菜肴，其做法是将肥嫩的新鲜鹿肉或羊肉用水炖煮，再切成小块，蘸着花椒油或是葱汁等调味品食用。貊炙是貊人发明的一种烤乳猪和烤全羊。据刘熙《释名·释饮食》载，这道菜的做法是用火慢烤，一边烤，一边往上洒酒和抹油。制成之后，乳猪颜色棕红，皮酥肉嫩，入口即化。［8］羌煮和貊炙，风味独特，味美可口，尤其是貊炙，历来的大餐均列为美味，甚至列为御膳。而由于“羌煮貊炙”的食材价格不菲，加之制作考究，所以一般百姓是难有机会品尝的，它只在上层社会流行。正如晋代干宝在《搜神记》中所说：“羌煮、貊炙，翟之食也。自太始（汉武帝年号）以来，中国尚之。贵人富室，必言其器；吉享嘉宾，皆以为先。”又如在汉魏时期，葡萄虽然从西域传入内地，但并没有广泛普及，只有少数汉族上层人士才有机会品尝其美味。东汉末年，扶风人孟佗为了达到做官的目的，特意以葡萄酒贿赂宦官张让，“扶风孟佗以西凉葡萄酒十斛进张让，立拜凉州刺史。”［9］张让作为当时权倾一时的宦官，孟佗向他贿赂葡萄酒之后就立即被封以刺史，可见葡萄酒在东汉时期是一种相当昂贵的饮料。又如魏文帝曹丕在《诏群医》中写道：“且复为说蒲萄。……又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。”［10］可见在当时的上层社会，人们的确把葡萄酒视为珍品。在魏晋以前，食用乳酪还仅仅存在于游牧民族之间。“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁，衣其皮。”［11］（乌丸）“日弋猎禽兽，食肉饮酪，以毛毳为衣。”［12］而到了魏晋南北朝时期，随着这些胡族内迁中原，乳酪也开始在北方流行，但也同样只为汉族的上层社会所享用。史载：“人饷魏武一杯酪，魏武噉少许，盖头上题”合“字以示众。”［13］即曹操将外邦进贡的乳酪分赐给身边近臣。又载：“诏云：‘尚书令荀勗既久羸弱，可赐乳酪。太官随日给之’”。［14］荀勗作为西晋的尚书令，可谓是高官，在其生病后由皇帝亲自下诏赏赐给他乳酪以养病，并且由宫内的“太官”送往其家中。这说明乳酪在当时是非常珍贵的食物。东晋时期王导与陆玩食用乳酪的故事也颇能说明问题。《世说新语》载：“陆太尉诣王丞相，王公食以酪。陆还，遂病。明日，与王笺云：‘昨食酪小过，通夜委顿。民虽吴人，几为伧鬼’。”［13］412由于陆玩是土生土长的江南士族，而王导则是出身于山东琅琊的北方士人，两人生活背景不同。当时北方人已经习惯于用乳酪用来招待贵客，而江南人尚不习惯这种食物，因而作为江南人的陆太尉食用了乳酪之后会“通夜委顿”。由此也说明乳酪在魏晋时期，在北方中原地区是很受上层人士喜爱的，并且将其作为招待贵客的佳品。需要指出的是，魏晋南北朝时期胡汉饮食文化交流不仅仅体现在食材、食物加工诸方面，也体现在用餐制度、用餐方式上。从先秦直到三国时期，中原地区的用餐制度一直都是分食制。西晋以前，古人在用餐时一般采用跪姿用餐。每人各用一个食案，分而用餐。西晋以后随着大批胡人内迁中原，其生活习惯也在影响着周围的汉族人。而在汉魏两晋时期最先接受胡俗的往往是统治阶层和社会上层人士。汉灵帝本人就特别喜欢品尝胡食，并且还要把坐榻改成胡床。《后汉书》载：“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭……，京都贵戚皆竟为之。”［2］2226这些都彰显了汉魏两晋时期胡汉饮食文化交流的层次性特点。

（三）创新性

上述事实告诉我们，汉魏两晋南北朝时期胡汉民族之间的饮食文化交流是频繁的。需要强调的是，汉族对胡族饮食文化的吸收并非简单地如法炮制，而是融入了本民族饮食文化的因子而有所损益、创新。在南北朝时期及以后的历史阶段中，这种基于胡汉饮食文化交流的创新表现得尤为突出。如东汉后期从胡族传入的一道菜肴名叫“胡饭”。所谓胡饭并非是米饭，而是一种饼类食物。其做法是将菹瓜切成条状，再与烤肉一同放在面饼上一起食用。这种经过汉族改造的胡饭既包含肉食又有胡芹、菹瓜等调味料，远比胡族纯粹的“胡饭”要美味得多。成书于东汉的《释名·释饮食》一书记载了汉族受到胡族炙法影响而产生的新的烹饪方法：“脯炙，以饧蜜豉汁腌之”，“衔炙，细蜜肉以姜、椒、盐豉已，乃以肉衔裹其表而炙之也。”可见“脯炙”在制作过程中方法很精巧，它融入了汉族人民的饮食智慧。西晋以后，汉族人民把胡族“炙肉”加以改进，融合汉民族的饮食习惯而创造出了“灌肠炙”，方法是“取羊肠盘，洗净治。细剉羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之，割食，甚香美。”［6］卷九《炙法》又如前揭“貊炙”在羌胡那里的吃法，是用刀割，用手抓，刀子是唯一的食具。“貊炙”传入中原后，因汉人不习惯用手抓肉，于是便发明了专门用来盛肉块的餐具，即貊炙盘和貊炙大函。再如“羊盘肠雌斛法”，用米、面作配料，用姜、橘皮、椒、豆酱、豉汁作香料，使之鲜美可口，［6］卷八《羹臛法》以适应汉人的饮食习惯等，皆是如此。正由于胡汉之间在饮食文化上具有这种“互融互补”的精神，才形成了丰富多彩的中华民族饮食文化。

三、胡汉饮食文化交流的影响

（一）丰富了胡汉人民的饮食生活

在汉魏南北朝长达六百多年的历史进程中，胡汉民族相互杂居，相互影响。不同民族间包括饮食文化在内的交流也渐趋一致。进入中原的许多胡族如匈奴、鲜卑、羌、氐、乌桓等，他们不再茹毛饮血，或是单一的食用肉食，而是在汉族的影响下逐步走上了农耕定居的道路，其饮食习惯也因受汉民族的影响而逐渐以五谷杂粮为主。而汉族人民则在内迁胡族的影响下，食材范围有所扩大，菜肴种类有所增加，酿酒技术及工艺有所创新。尤其是在黄河以北地区，汉民族食用畜肉特别是羊肉的摄入量要比先秦时期有所增多。而奶制品特别是乳酪则一直在汉族中流行并延续到唐代中期。在酿酒方面，汉族人民更是从胡族那里获得了新的酿酒方法，增加了许多酒的新品种。两汉魏晋南北朝时期，酒作为重要的饮品在胡汉饮食文化交流中扮演了重要的角色。除了前文提到的由西域传入中原的葡萄酒之外，还有西域的毕拨酒。这种酒的制作方式比较独特，它使用干姜、胡椒、石榴汁与酿制好的酒混合制作而成。《齐民要术》详细记载了其酿造方法：

“以好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末，好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜，椒末，及安石榴汁，悉内茗酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜，椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日，此胡人所谓毕拨酒也。”［6］卷七引《博物志》

这种毕拨酒原料丰富，味道可口，而且能够治病，因而传入内地后颇受欢迎。胡族除了用粮食等酿造酒之外，还会用马奶制酒。关于马奶酒，《汉书·百官公卿表上》云：“武帝太初元年更名家马为挏马。”［8］615颜师古注引应劭曰：“主乳马，取其汁挏治之，味酢可饮，因以名官也”。如淳曰：“主乳马，以苇革为夹兜，受数斗，盛马乳，挏取其上肥，因名曰挏马。……今梁州亦名马酪为马酒。”［15］由此可以推断马奶酒即是将马奶装在囊中密封发酵而制得的一种酒类饮料，与现今蒙古族的马奶酒颇为相似。后来马奶酒在梁州一带流行，大大丰富了汉族人民的饮食生活。

（二）有力地促进了民族融合

在我国古代社会，区分民族差异主要是从文化认同、生活习俗以及所使用的语言文字诸方面来判断。少数民族融入汉族之后，其文化认同、生活习俗、语言文字诸方面都与汉民族趋于一致。两汉以后内迁中原的各个少数民族在经历了六百多年的民族融合之后逐渐和汉民族融为一体。他们在生活习俗尤其是饮食习俗方面逐渐与汉民族相互融合。而饮食习俗的融合即是文化融合的一部分，也标志着内迁中原的胡族开始汉化走向农业定居的道路。汉族的饮食习俗被胡族所接受，同时胡族的饮食习俗也在影响着汉族。随着魏晋南北朝时期南北方的相互交流，南北方之间不同的饮食文化也在相互交流，乃至融合。《洛阳伽蓝记》记载了南朝士族王肃投奔北魏后改变其饮食习惯的故事：

（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。……经数年已后，肃与高祖（北魏孝文帝）殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：“卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？”肃对曰：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐、鲁大邦，鱼比邾、莒小国。唯茗不中，与酪作奴。”高祖大笑，因举酒曰：“三三横，两两纵，谁能辨之赐金钟。……高祖即以金钟赐彪。”［16］

这实际上是一场关于如何对待不同地区、不同民族饮食习俗的讨论。最值得注意的是魏孝文帝所抛出谜底为大写“习”字的谜语。这个谜底一语双关。一方面，孝文帝告诉王肃，饮食文化的交流与融合需要较长时间的“习惯”去适应。另一方面，孝文帝也是在用“习惯成自然”的道理去启迪那些反对汉化的鲜卑贵族，强调谁要学到了“文化”，谁就可以得到“金钟”。这个中暗含了孝文帝作为汉化改革的决策者推行汉化的决心。这一记载告诉我们，饮食习俗作为生活方式的重要内容，在汉魏两晋南北朝民族融合过程中发挥着重要作用。

（三）对后世产生一定影响

两汉魏晋南北朝时期的胡汉饮食文化交流，无论是交流的广度还是深度其影响都是深远的。这一时期的胡汉饮食文化交流，一方面增加了汉民族的饮食内容，丰富了汉民族的饮食文化，同时也使内迁中原的胡族走上了定居农业的道路。另一方面，胡汉民族饮食文化交流的成果也为唐代胡汉饮食文化交流打下了坚实的基础。如来自胡族的蔬菜和水果如菠菜、胡萝卜、葡萄等，大大丰富了唐代汉民族的食材种类；而汉民族精细的烹饪技术和食用五谷杂粮的饮食习惯也改变了胡族原本粗犷原始的饮食习惯。在唐代，各种胡族饮食仍然在中原地区广受人们的欢迎。前文提及的胡饼，到了唐代在融合了汉民族的饮食习惯之后又有了新的发展，当时的达官贵人往往在胡饼中添加酥油、椒盐、豉等作料，在特制的炉子中烘烤，再加以半熟的羊肉，以保持胡饼的鲜香。隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期。由于国家的统一，周边各族与唐王朝的交流往来十分频繁，胡汉饮食文化交流也迈上了一个新台阶。这一时期胡族的饮食在内地非常兴盛。正如文献所说，在盛唐开元时期，“贵人御馔，尽供胡食”［17］。这说明唐代尤其是盛唐时期，汉族人民特别喜欢胡族饮食，并且还引进了许多来自胡族的食品及其加工方法。当时来自胡族的食物有毕罗、油饼、搭纳等。其中比较受欢迎的是毕罗。毕罗是唐代从西域传入内地的食物。它是把米饭蒸熟后与肉类、蔬菜等拌匀而成的食物，系从波斯、中亚经丝绸之路传入中国。现在广泛流行于伊朗、阿富汗、中亚一带的手抓饭即是毕罗的原型。据《太平广记》记载：“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美，呼为‘诸王从事’”［18］。在唐代，不仅胡族食物传入内地，而且由于当时丝绸之路的畅通与兴盛，许多来自西域的胡人开始在内地开设酒店。这些酒店都很有民族色彩。它们为了招揽顾客，多半有胡姬在酒店门口吸引行人。李白诗中有“胡姬貌如花，当垆笑春风”［19］，“落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中”［19］1314之句。不仅如此，在唐代连胡人饮酒的器具也为中原人民所喜爱。当时有种酒杯名曰“叵罗”，形制奇异，是从西域传入中原的酒具。李白《对酒》诗“葡萄酒，金叵罗，胡姬十五细马驮”［19］1466中的“金叵罗”，指的就是这种酒具。隋唐时期，饮茶之风不仅局限于内地，在胡族地区也开始习惯于饮茶。在唐代，饮茶之风风靡全国。北方游牧民族以肉食为主，饮茶能起到帮助消化的作用。北方游牧民族接触到茶叶之后，便很快喜爱上了这种饮料。他们喜欢把茶叶加在牛奶中混合煮熟食用。唐代中叶以后，北方的回纥族曾多次以大量的马匹与唐朝互市，用以交换唐朝的茶叶。可见唐时，茶叶不仅行销内地，也成为胡人所喜爱的饮品。唐代的胡汉饮食文化交流，从食物的交流到饮食器具的变化，再到胡人酒店在内地的广泛分布，以及汉族的饮茶风气被胡族所接受等，这些都充分说明了到了隋唐时期胡汉饮食文化交流所达到新的高度。可以说，两汉魏晋南北朝时期的胡汉饮食文化交流既促进了民族融合，又丰富了胡汉民族的饮食文化，并对后世各民族饮食文化交流产生了深远的影响，在我国历史上起到了承前启后的作用。

［1］〔明〕王三聘.古今事物考：饮食［O］.上海：上海书店出版社，1987：卷七.

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［9］〔唐〕欧阳询.艺文类聚［M］.上海：上海古籍出版社，1982：1494.

［10］〔三国〕曹丕.魏文帝集：卷一《与吴监书》［M］.贵州：贵州人民出版社，2009：204.

［11］〔西汉〕司马迁.史记：卷一一 O《匈奴列传》［M］.北京：中华书局，2000：2219.

［12］〔三国〕陈寿.三国志：卷三O《乌丸鲜卑东夷传》［M］.北京：中华书局，2000：617.