略阳乌鸡肉肠的加工工艺*

陈锐

(陕西理工学院生物科学与工程学院，陕西汉中，723000)

略阳乌鸡主产于陕南略阳县，该鸡肉质细嫩鲜香，是我国特有的药用及营养滋补鸡种。其肉中含有人体8种必需氨基酸、丰富的蛋白质及多种微量元素等物质，属于真正的高蛋白低脂肪类食品［1-2］。

略阳乌鸡肉肠的开发将改变传统的鸡肉制品类型，使乌鸡肉的营养价值和肉肠的方便性相结合，以满足人们对食品多样化的需求。本文对略阳乌鸡肉肠加工工艺进行研究，通过原辅料配制改善产品的口感和风味，采用单因素及正交试验对产品配方进行优化，得到略阳乌鸡肉肠的最佳加工工艺及技术参数。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原辅料

原料:优质略阳乌鸡胸脯肉(由略阳县同辉农业发展有限公司提供)、猪肥膘肉、猪小肠肠衣(市售)。

辅料:食盐、白糖、料酒、味精、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、姜粉、淀粉、冰水、复合磷酸盐(食品级)、硝酸钠(食品级)、异抗坏血酸钠(食品级)(市售)。

1.1.2 设备

ER-M22型绞肉机，广州宝锋食品机械有限公司;ZBJ-40型斩拌机，广州龙昌机械有限公司;GC-200型灌肠机，广州龙昌机械有限公司;DENVER TB-214型电子天平，上海诺顶仪器设备有限公司;电子台秤，香海衡器;DHG-9055A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司;BCD-220HFA型冷藏冷冻柜，河南新飞电器有限公司;蒸煮锅，上海科劳机械设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

原料肉→解冻→预处理→腌制→绞肉→斩拌→灌制→打结→烘烤→蒸煮→冷却→装袋封口→杀菌→包装→成品

1.2.2 基础配方

以略阳乌鸡肉和猪肥膘肉为基料，总量100%。其他各辅料占其比例为:料酒1.5%，白糖2%，味精0.5%，复合磷酸盐0.5%，硝酸钠0.015%，异抗坏血酸钠0.04%，冰水1%，猪肥膘肉、淀粉、食盐、复合香辛料(辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、姜粉各1/4)的添加量根据试验设计具体添加。

1.2.3 操作要点

原料准备:选用经兽医卫检人员检验合格的略阳乌鸡胸脯肉和猪肥膘肉，肉要新鲜、不超期。避免产品多汁而发软，不可选用肉质疏松的鸡肉。肠衣应质地良好，色泽洁白，厚薄均匀。

原料解冻:将合格的原料肉自然解冻，至肉表层发软，当肉中心温度达0℃，表层温度达3～5℃，视为解冻良好。

原料预处理:原料肉经修整，剔除筋、腱、皮等，清洗干净，乌鸡胸脯肉沿肉的纤维伸展方向切成宽2 cm、长5 cm的肉条，猪肥膘肉切成1 cm见方的肉丁，备用。

腌制:将食盐、复合磷酸盐、硝酸钠、异抗坏血酸钠等添加剂按一定配方混合均匀，送入0～4℃冷藏室内腌制24～48 h。原料肉腌制结束后肉色鲜艳，结实而富有弹性。腌制可赋予制品良好的色泽，稳定的肉色，提高保水性和粘结性，改善制品风味，在延长产品保存期方面也起着非常重要的作用［3］。

绞肉:将腌制好的原料乌鸡肉和猪肥膘肉分别通过不同的筛孔直径的绞肉机绞碎。绞肉时投料应均匀适量。

斩拌:将绞好的肉馅放入斩拌机内均匀铺开，乌鸡肉和猪肥膘肉按一定配比低速斩拌10～15 min，同时加入冰水降低温度。在斩拌过程中按配比添加淀粉、白糖、料酒、味精、胡椒粉、花椒粉等香辛料。制备好的肉馅温度应控制在10℃以下，这样可使产品蛋白链处于最大空间状态，达到最好的吸收水分和脂肪能力，减少蒸煮和冷却过程中水分的损失，使产品获得最佳组织状态［4］。

灌制:制备好的肉馅放置约30 min后，装入灌肠机内进行灌肠，灌好的肉肠每隔15 cm左右用线绳打结，并用针扎孔放气以利空气和水分排出。在灌制过程中，肉馅充填时间愈短愈好，如果灌制时间长，可使肉温上升、油脂热化，造成品质下降［4］。灌制时必须掌握松紧均匀，肠子过松，易于渗入空气而变质，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂［5］。

烘烤:将烘箱温度保持在65～80℃，烘烤时间应以肠中心温度达45℃以上为准，待肠衣表面干燥、光滑、无粘湿感，肠头附近无油脂流出时，即可取出，时间大约1h。烘烤可以加速肉腌制时发生的理化和微生物学过程，促进肉馅的表面硬化，使其具有特殊的味道［6］。

蒸煮:烘烤好的肉肠于85℃左右蒸煮30 min，温度不宜过高，时间不宜过长，否则将导致肠体爆裂［7］。蒸煮时由于凝结过程馅的强度显著增强，馅的容积增大紧贴在肠衣上，灌肠表面变得光滑、有光泽［8］。

冷却:冷水喷淋5～10 min，在1～10℃条件下冷却至中心温度为10℃。

装袋封口:将冷却好的乌鸡肉肠用真空袋装袋，并采用真空包装机进行封口。

杀菌:真空包装后的肉肠在高压灭菌锅中进行灭菌，要求灭菌温度105℃，反压1～1.5 kg/cm2，保持时间35 min，冷却至40℃以下减压出锅。

包装入库:将检验合格的肉肠进行包装，仔细检查封口情况和打印日期，然后贴标装箱，入库保存。

1.2.4 单因素试验

猪肥膘添加量对肉肠品质的影响。相同的加工条件下，选择猪肥膘和乌鸡肉比例分别为10∶90、15∶85、20∶80、25∶75、30∶70(g∶g)进行添加，根据肉肠的感官品质来确定猪肥膘的最适添加范围。

淀粉添加量对肉肠品质的影响。相同的加工条件下，分别将占肉品质量的1%、2%、3%、4%、5%的淀粉添加到肉肠中，根据肉肠的感官品质来确定淀粉的最适添加量。

食盐添加量对肉肠品质的影响。相同的加工条件下，分别将占肉品质量的2%、2.5%、3%、3.5%、4%的食盐添加到肉肠中，根据肉肠的感官品质来确定食盐的最适添加范围。

复合香辛料添加量对肉肠品质的影响。相同的加工条件下，分别将占肉品质量的 0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的复合香辛料添加到肉肠中，根据肉肠的感官品质来确定复合香辛料的最适添加范围。

1.2.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，选取对肉肠品质有很大影响的猪肥膘和乌鸡肉比例、淀粉添加量、食盐添加量、复合香辛料添加量作为主要考察因素，运用L9(34)进行正交试验，确定最优工艺条件，因素水平见表1。

表1 L9(34)正交试验因素水平表Table 1 Factors and their coded levels in L9(34)orthogonal test

1.2.6 检验方法及指标

感官评价方法［9-10］。本试验评价实行不记名打分制。选择10位主要从事肉制品研发，具有较丰富专业知识和经验的评审员组成感官评定小组，对产品的色泽、弹性、组织状态、口感、滋气味5个方面进行评分，评分标准为色泽20分，弹性20分，组织状态20分，口感20分，滋气味20分，满分100分，结果取平均值为总感官评分，评分标准见表2。

理化、微生物指标检测［11-12］。各项理化、微生物指标按熏煮香肠制品标准SB/T10279-2008和熟肉制品卫生标准GB 2726-2005进行检测。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 猪肥膘添加量对肉肠品质的影响

由于鸡肉的脂肪含量较低，为了增加肉肠的口感和风味，故添加一定量的猪肥膘来改善产品的特性。在斩拌下分别按猪肥膘和乌鸡肉配比为10∶90、15∶85、20∶80、25∶75、30∶70(g∶g)进行添加，淀粉 4%，食盐3%，复合香辛料1.5%，以感官评分为指标，绘制猪肥膘添加量对肉肠品质的影响曲线，见图1。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory evaluation criteria

图1 猪肥膘添加量对肉肠品质的影响Fig.1 Effect of pig fat amount on sensory quality of sausages

由图1可以看出，随着猪肥膘添加量的增加，乌鸡肉肠的感官品质呈现先升高后降低的趋势。猪肥膘和乌鸡肉的比例在20∶80时出现最高值，因为随着猪肥膘添加量的增加，肉肠的脂肪含量增加，同时增加了其挥发性脂肪酸的含量，这样明显改善了产品的口感和风味。再增加则会出现肉肠的走油现象，反而影响产品的质量。这一结论与马汉军等在对鸭肉肠的研究上基本一致［13］。根据感官评分结果可见，猪肥膘和乌鸡肉的合适配比范围在15∶85～25∶75(g∶g)。因此，试验选取 15∶85、20∶80、25∶75(g∶g)作为正交试验的三水平。

2.1.2 淀粉添加量对肉肠品质的影响

在斩拌下分别按淀粉添加量为1%、2%、3%、4%、5%进行添加，猪肥膘和乌鸡肉配比20∶80(g∶g)，食盐3%，复合香辛料1.5%，以感官评分为指标，绘制淀粉添加量对肉肠品质的影响曲线，见图2。

图2 淀粉添加量对肉肠品质的影响Fig.2 Effect of starch amount on sensory quality of sausages

由图2可以看出，随着淀粉添加量的增加，乌鸡肉肠的感官品质呈现先升高后降低的趋势。淀粉的添加量在4%时出现最高值，这是因为随着淀粉添加量的增加，肉肠的弹性、组织状态都得到了明显改善。但添加量大于4%时，肉肠的弹性、组织状态改善并不明显，反而出现口感差的现象。根据感官评分结果可见，淀粉的合适用量在3%～5%。因此，试验选取3%、4%、5%作为正交试验的三水平。

2.1.3 食盐添加量对肉肠品质的影响

在斩拌下分别按食盐添加量为2%、2.5%、3%、3.5%、4%进行添加，猪肥膘和乌鸡肉配比20∶80(g∶g)，淀粉添加量4%，复合香辛料1.5%，以感官评分为指标，绘制食盐添加量对肉肠品质的影响曲线，见图3。

图3 食盐添加量对肉肠品质的影响Fig.3 Effect of salt amount on sensory quality of sausages

由图3可以看出，随着食盐添加量的增加，乌鸡肉肠的感官品质呈现先升高后降低的趋势。食盐的添加量在3%时出现最高值，这是因为随着食盐添加量的增加，肉肠的香味、口感得到了明显改善。添加量大于3%时，由于咸味偏重导致肉肠的香味、口感较差。根据感官评分结果可见，食盐的合适用量范围在2.5%～3.5%。因此，试验选取2.5%、3%、3.5%作为正交试验的三水平。

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2.1.4 复合香辛料添加量对肉肠品质的影响

在斩拌下分别按复合香辛料添加量为0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%进行添加，猪肥膘和乌鸡肉配比20∶80(g∶g)，淀粉4%，食盐3%，以感官评分为指标，绘制复合香辛料添加量对肉肠品质的影响曲线，见图4。

图4 复合香辛料添加量对肉肠品质的影响Fig.4 Effect of composite spices amount on sensory quality of sausages

由图4可以看出，随着复合香辛料添加量的增加，乌鸡肉肠的感官品质呈现先升高后降低的趋势。复合香辛料的添加量在1.5%时出现最高值，这是因为随着复合香辛料添加量的增加，肉肠的滋气味、色泽得到了明显改善。添加量大于1.5%时，上述指标有所下降，由于添加量的过多导致口感较重。根据感官评分结果可见，复合香辛料的合适用量范围在1%～2%。因此，试验选取1%、1.5%、2%作为正交试验的三水平。

2.2 正交试验结果

根据单因素试验结果，进行正交试验，其结果见表3。

表3 乌鸡肉肠最佳配方L9(34)正交试验结果Table 3 L9(34)Orthogonal test results of chicken sausages best formula

由表3可以看出，各试验因素和因素水平在对肉肠的加工上表现出一定的差异性。猪肥膘的添加量在试验中的影响要远远超过其他3个因素，说明猪肥膘的添加量是影响肉肠品质的最主要因素。影响产品风味的主次顺序为A＞B＞C＞D，最佳产品风味参数为 A2B2C2D3，即最佳生产配方为猪肥膘与乌鸡肉的配比20∶80(g∶g)、淀粉添加量为4%、食盐添加量为3%、复合香辛料添加量为2%。

2.3 验证性试验

用正交试验得出的最佳配方A2B2C2D3作验证性试验，设3组平行样，按照表2标准对试验产品进行感官评分，结果见表4。

表4 验证性试验结果Table 4 Confirmatory test results

由表4结果可见，产品最终感官评分96分。此工艺加工的乌鸡肉肠色泽鲜亮，组织紧致均匀，无空洞，切片整齐，口感细腻，香气浓郁，滋味鲜美。

2.4 产品质量标准

产品感官指标见表5。

表5 感官指标Table 5 Sensory index

2.4.2 理化指标

产品理化指标见表6。

表6 理化指标Table 6 The physical and chemical indicators

2.4.3 微生物指标

产品微生物指标见表7。

表7 微生物指标Table 7 Microbial indicators

由表5～表7可以看出，产品感官性状良好，各项理化及微生物指标均达到要求，符合国家食品卫生标准。

3 结论

试验结果得出略阳乌鸡肉肠的最佳配方为:猪肥膘与乌鸡肉比例20∶80(g∶g)，淀粉添加量4%，食盐添加量3%，复合香辛料添加量2%，料酒1.5%，白糖2%，味精 0.5%，复合磷酸盐 0.5%，硝酸钠0.015%，异抗坏血酸钠0.04%，冰水1%。通过猪肥膘和淀粉的添加使肉肠质地的改善起到了明显的效果，食盐和复合香辛料添加量的控制使肉肠风味的改善起到了显著效果。

本试验对略阳乌鸡肉肠的加工工艺进行了研究，通过此工艺加工的乌鸡肉肠色泽鲜亮，组织紧致均匀，无空洞，切片整齐，切面有光泽，口感细腻，咀嚼性好，香气浓郁，滋味鲜美，具有很好的营养价值和广阔的市场开发前景。

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