搅拌型谷物复合酸乳的研制

刘艳霞，杨超

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 132101）

0 引言

谷物是中国人赖以生存的食物。小米为谷类，禾本科，具有健胃、安眠、促进产妇分泌乳汁的功效[1，2]。糯米为禾本科植物的种仁，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质及淀粉等，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效[3]。薏米为禾本科薏苡属，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效。绿豆是豆科蝶形花亚科豇豆属植物，其蛋白质及赖氨酸含量较高，并含有多种维生素、矿物质及生物碱，具有消热解毒，保肝降血脂等功效[4]。黑豆是豆科植物的种子，富含蛋白质、人体必需氨基酸、维生素、矿物质等[5]，不含胆固醇，其所含的脂肪酸能防止血清中胆固醇增加和沉积[6，7]，常食能软化血管，润肤，延缓衰老，对防止高血压和心血管病有重要作用[5]。

1 实验

1.1 材料与仪器

材料：牛乳（市售），五谷即小米，糯米，薏米，绿豆，黑豆（市售），CMC，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合菌种，白砂糖，浓度为0.1 mol/L氢氧化钠，酚酞。

仪器：电子天平；恒温水浴锅；胶体磨；冰箱；磨浆机；恒温培养箱；均质机；封口机；超净无菌工作台，电子秤，酸碱滴定装置。

1.2 谷物复合酸乳生产工艺流程

1.3 工艺操作要点

1.3.1 原料的处理

挑选颗粒饱满、无虫害、无霉变的谷物，除去谷物中的杂质。为了易于研磨，将绿豆和黑豆按照豆∶水=1∶3的比例于25℃浸泡1～3 h，直至谷物泡透，无硬芯，黑豆浸泡好去皮。将浸泡好的绿豆、黑豆捞出放入60℃水浴锅中进行预煮30 min。小米，糯米，薏米按米∶水为1∶3的比例浸泡3 h即可。

1.3.2 制取谷物汁

将所有谷物混合，以混合谷物∶水为1∶9（体积比）的比例，水温85℃，进入砂轮磨浆机，分离去渣后制得谷物汁，并煮沸2～3次，边加热边搅拌，防止糊锅。

1.3.3 混合液的制备

将制取好的谷物汁与牛乳、CMC、白砂糖按一定比例混合均匀后，进行预热均质，然后加热至95℃，5 min杀菌，冷却到42～45℃备用。

1.3.4 接种发酵

选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1的混合发酵剂，按一定比例接种后，置于恒温培养箱中发酵至凝乳。

1.3.5 搅拌后熟

将发酵完成的混合酸乳进行搅拌后分装，放置于0～4℃冰箱中冷藏12 h。

2 结果与分析

2.1 谷物间配比对产品品质的影响

在谷物汁与牛乳的比例为1∶1，加糖量为5%，接种量在3%，42℃下发酵的条件下，采用单因素实验，按照小米∶糯米∶薏米∶绿豆∶黑豆选择不同的配合比例，研究其对产品品质的影响，结果如图1所示。

图1 谷物配比对产品品质的影响

因为绿豆和黑豆的豆腥味较难完全去除，而小米、糯米、薏米在发酵后，能产生浓郁的香味和柔和的酸味，因此提高谷物中米类的比例，可以改善产品风味与口感，而绿豆和黑豆的比例是影响产品风味、色泽的主要因素，当五种谷物即小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆的比例为2∶2∶2∶3∶1时产品风味、色泽最好。

2.2 谷物汁与牛乳比例对产品品质的影响

选择五种谷物即小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆的质量比例为2∶2∶2∶3∶1的谷物汁，在加糖量为5%，接种量在3%，42℃条件下发酵，研究谷物汁与牛乳的配合比例对产品品质的影响，结果如图2所示。

图2 谷物和牛乳比例对产品品质的影响

由图2可以看出，谷物汁与牛乳的质量比越高，谷物的风味越淡。而谷物汁与牛乳的质量比为1∶3时，产品的风味和状态最佳，既具有谷物特有香味又不失酸奶的风味，从而达到动植物蛋白营养互补的目的。

2.3 正交实验

在上述实验基础上设计正交实验，选取谷物汁:牛乳（A）、加糖量（B）、接种量（C）、发酵时间（D）四个因素，通过L9（34）正交试验，以感官评分（色泽20分，风味20分，组织状态30分，口感30分）作为指标确定最佳工艺参数，其正交实验因素水平和结果分析如表1和表2所示。

由上表可以看出，各因素对产品品质的影响依次为：A＞B＞C＞D，即谷物汁与牛乳配比对产品的品质影响最大，其次是加糖量和接种量，影响最小的是发酵温度。由表中可以看出各参数的最优组合为A2B1C2D3，即谷物汁∶牛乳为1∶3；加糖量为5%；接种量为4%；发酵时间为6 h。此时得到的产品组织状态较好，没有乳清析出，具有一定的谷物和酸乳特有的风味，酸甜适口。

表1 正交试验因素水平表

表2 正交试验结果分析

4 结论

通过正交试验得出最终工艺和配方为：谷物间配合最佳比例即小米∶糯米∶薏米∶绿豆∶黑豆的配合比例为2∶2∶2∶3∶1；谷物汁与牛乳以1∶3的比例混合，加糖量为5%，使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵（比例为1∶1），接种量为4%，发酵时间为6 h。此时所得的产品不仅可以保持传统酸奶的风味，并且具有谷物所特有的风味，产品色泽均匀一致；酸甜适口，无异味；组织均匀，无杂质，不分层，口感细腻，无乳清析出。

[1]左锋，张晓双，李志江，等.小米绿豆乳酸菌发酵饮料的研制[J].现代食品科技，2010（4）：387-388.

[2]李静，谭海刚，宫春波，等.发酵型小米奶的研制[J].食品工程，2008（1）：33-34.

[3]郑鸿雁.糯米绿豆发酵酸乳的研制[J].食品与发酵工业，2004（7）：151-153.

[4]回瑞华，候冬岩，郭华.薏米中营养成分的分析[J].食品科学，2005，26（8）：375-376.

[5]王敏，李荣和.黑豆营养价值及功能特性应用的研究与进展[J].长春大学学报，2008，18（2）：104-106.

[6]孙园，牟光庆，孙成行.黑米与黑豆混合发酵酸奶的研究[J].中国乳品工业，2006（8）：40-43.

[7]郑丽娜.黑豆混合酸乳的研制[J].农产品加工，2005（4）：41-43.