脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱感官品质影响的研究

张爽 季慕寅

(芜湖职业技术学院生物工程学院，安徽 芜湖 241000）

脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱感官品质影响的研究

张爽 季慕寅

(芜湖职业技术学院生物工程学院，安徽 芜湖 241000）

研究以安徽特有鹅种皖西白鹅的鹅肝为主要原料，经过反复实验得出新型鹅肝酱的制作工艺，以感官评价得出利用本土鹅种的普通鹅肝加工生产鹅肝酱时，按质量比2∶1添加猪肥膘肉，同时以85℃煮制3.5 h可得到最佳感官品质的鹅肝酱。该研究对我国本土鹅种产品深加工和开发利用具有一定参考意义。

鹅肝酱；脂肪含量；煮制条件；感官品质；感官评价

鹅肝含有丰富的优质蛋白、卵磷脂、不饱和脂肪酸、VA、B族维生素以及Ca、P等矿物质元素，此外，还富含脱氧核糖核酸和核糖核酸[1-2]，是一种高级营养食品。合适的加工可以使鹅肝鲜美的滋味与丰富的营养齐备。因此，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富的法国鹅肝酱被称为世界3大美味之一。目前我国鹅饲养量居世界第一，占总量85%以上，但鹅肝作为鹅屠宰加工的副产物，长期以来得不到很好的利用，仅作为猪或其他家畜的饲料，价格低廉，影响鹅产业的发展。如何更好地利用我国本土鹅肝进行食品深加工成为行业关注的焦点。

鹅肝酱是鹅肝加工利用的主要途径，传统鹅肝酱加工采用的肥鹅肝是利用强制填饲的方法生产含脂类丰富的鹅肝[3]，并且生产工艺技术大多先预熟鹅肝，再配料调酱[4]。采用普通鹅肝作原料制鹅肝酱，面临的主要问题就包括：一、普通鹅肝腥味和异味较重，且打浆后异味更重，不当的预热熟化温度会使产品异味不能有效去除且酱带苦味；二、普通鹅肝脂肪含量相对较少，造成质地粗糙，打浆后松散、不粘连，难以获得酱体特有的性质；三、鹅肝加工熟化温度过高又造成营养成分损失[5]。

本研究以皖西白鹅鹅肝和猪肥膘肉为原料，在不预熟鹅肝的基础上，通过感觉评价的方法，对猪肥膘肉添加量、煮制时间和温度进行优化，有效改善普通鹅肝风味，利用生产出感官品质优良的鹅肝酱，解决鹅肝酱加工的技术难题，对提高我国鹅产业经济附加值有一定参考作用。

1 材料与方法

1.1.1 主料

鹅肝：皖西白鹅，安徽东海禽业有限公司。

1.1.2 配料

猪肥膘肉：市售；冰块、葵花籽油、白酒、红酒、五香粉、洋葱粉、姜粉、丁香汁、白糖、味精、精盐、酪蛋白酸钠。均由正规食品制造厂生产，生产日期、保质期均符合规定要求。

1.1.3 主要仪器与设备

BZBJ-40B斩拌机，杭州艾博科技工程有限公司；HHS-21-6水浴锅，江苏金坛宏凯仪器厂；LDZX-50KB高温高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂。

1.3.1 鹅肝预处理

取2.5 kg新鲜鹅肝或将冻鹅肝在0～4℃下完全解冻，肝体应保证外形结构完整，个体肥大，无损伤，无特殊痕迹，浅黄色或粉红色。清洗、去筋膜后的鹅肝放入浸泡液(含鹅肝质量2倍的白酒，鹅肝质量1/20的红酒，香料适量，薄荷叶少许），在0～4℃冷库内腌制12 h[6]。将腌制好的鹅肝，放入斩拌机，高速斩拌3 min后加入75 g精盐、0.025 g亚硝酸钠，12.5 g味精，继续斩拌5min。

1.3.2 猪背膘预处理

取足量猪背膘，清洗干净切块放入煮沸的水，待再次煮沸计时煮20 min。把煮好的背膘与1/6体积的汤汁混合，高速斩拌3 min，斩拌过程中加入5%质量百分数的乳化剂酪蛋白，并且加入和汤汁同体积的冰水。

1.3.3 混合打浆

将得到的鹅肝糜和猪背膘糜分别按一定比例混合斩拌，斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉(每kg鹅肝加入约1 g）、葵花油(约为鹅肝质量的1/20），高速斩拌3 min，使鹅肝泥和肥肉酱充分混合，并且使辅料和酱也充分混合均匀，并添加适量冰块保证斩拌温度在10℃以下[7]。

1.3.4 灌装和煮制

混合打浆后得到的混合浆糊状物装入250 ml玻璃罐，每罐装150 g，铁盖密封煮制。并在121℃条件下灭菌30 min，之后在4℃条件下冷藏。

1.4.1 猪背膘添加量优化

确定煮制条件为在75℃水浴中煮制3.5 h，混合打浆步骤中，分别将鹅肝糜和肥膘糜质量比为1∶0，5∶1，2∶1，5∶4和1∶1混合斩拌，通过感官评价确定猪背膘最佳添加量。

1.4.2 煮制条件优化

通过实验确定猪背膘最佳添加量后，将煮制方式设为9种温度和时间组合：75℃、3 h；75℃、3.5 h；75℃、4 h；85℃、3 h；85℃、3.5 h；85℃、4 h；100℃、3 h；100℃、3.5 h；100℃、4 h，通过感官评价确定最佳煮制条件。

1.4.3 感官评价方法

本试验在食品感官评定室内完成，选取15位专业人员进行感官评价，评价之前明确本试验的目的、意义以及感官评定的指标和注意事项。每次评定由每个评定成员单独进行，不相互接触交流，样品评定之间用温水漱口。评定人员对鹅肝酱从色泽、质地、气味、口感、总体可接受性五方面进行评分[8]，评分标准见表1。

2 结果与分析

脂肪含量是影响是影响食物品质的重要指标。对于肉副产品，消费者渴望的感官特性，如多汁、柔嫩、润滑主要来自于较高含量的脂肪，传统的肉糜制品的脂肪含量通常在25-30%，红肠，午餐肉等肉糜制品的脂肪含量可高达40%[9]。而脂肪含量一旦下降，产品感官度也会随之降低。脂类物质是对肉类产品风味重要影响因素。脂类物质在食物加热过程中首先发生氧化反应，生成过氧化物，然后过氧化物进一步分解成几百种香气阈值很低的挥发性香气物质，包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸和脂[10]。实验通过对将鹅肝斩拌，辅以肥膘肉，形成一个由水、蛋白质、脂肪为主体的分散体系。通过加热，肉糜制品形成酱制体系，其感官评定结果见表2。

方差分析结果表明，鹅肝与背膘的质量比对感官指标有显著影响，不添加背膘时(1：0组），色泽、质地、风味、口感等都降低，随着背膘添加量的增加，各项感官指标先提高后降低，其中鹅肝与背膘的质量比为2∶1时最好。

煮制的时间和温度对鹅肝酱的品质有重要影响。煮制时间的长短影响着鹅肝酱的熟化程度，而煮制温度则也同样影响着鹅肝酱的品质，对酱的色泽、质地、气味、口感等都影响不一样[11]。通过对相同煮制时间不同煮制温度以及相同煮制时间不同煮制温度的鹅肝酱进行感官评价，得出最佳的煮制时间和温度。感官评价的结果如表3所示：

煮制的温度和时间对鹅肝酱的感官品质有显著影响，煮制温度在100℃时，大部分油(脂肪油和葵花油）与鹅肝酱分离，使上下出现颜色分层，所以质地上也出现上下分层的效果，进而使100℃的鹅肝酱开罐就会闻到浓郁的油味，气味不佳。口感上，100℃的鹅肝酱上层油腻，下层的比较粗糙，综合品质不佳。煮制温度在75℃时，随着煮制的时间增加，鹅肝酱的色泽、质地、气味、口感基本呈递增趋势，未达到一个最高值，因此时间不够长或者温度不够高。煮制温度在85℃时，随着时间的增加，鹅肝酱的色泽、质地、气味、口感总体接受性都出现了先增加后减少的趋势，当煮制时间为3.5h时达到最佳。可以看出，85℃下煮制3.5 h，鹅肝酱的感官品质最佳。

3 讨论

鹅肝酱的名称虽然对消费者来说并不陌生，但是对于鹅肝酱本身的接触却不多。日常生活中鹅副产品的普及也不是很广泛，所以鹅肝酱产品对于评定者来说比较陌生。

本次试验评定大多数人认为采用2∶1的比例口感最为适宜，肉酱感官最好，色泽、组织状态、风味、口感、总体可接受性感官评分最高(百分制获得85.5分），不添加脂肪或者脂肪含量偏少会影响酱体的形成，口感粗糙。而过多的脂肪含量严重影响鹅肝酱品质，肥腻感很足。

温度和时间对鹅肝酱的熟度有着直接关系，而鹅肝酱的熟度对鹅肝酱的风味也直接影响着，温度过低或者煮制的时间不够，会导致鹅肝酱没达到要求的熟度，而温度过高或者煮制的时间过长则会致使鹅肝酱过熟，会油酱分离，口感变差。通过感官评价我们得出在85℃，3.5 h条件下为最佳的工艺条件，鹅肝酱的色泽、质地、气味、口感、总体接受性的都得到大家的认可。当温度达到100℃时，煮制后的鹅肝酱会出现油肉分离的现，当温度在75℃时，由于温度未达到煮制的要求，鹅肝酱的风味有所影响。

综合以上感官评价结果可知，使用我国本土鹅的鹅肝加工鹅肝酱时，按常规工艺进行生产，通过按鹅肝糜和背膘糜按质量比2∶1混合斩拌制成肝糜，不预热鹅肝，调味装罐后按85℃煮制3.5 h，可获得感官品质优良的鹅肝酱。

参考文献：

[1]周敏，潘健存，王土长.鹅肝酱的营养作用及其生产技术[J].广西农学报，2004，（5）∶40-43.

[2]郭建辉，刘安军，刘有志，等.高效液相法测定鹅肥肝和鹅肝酱中维生素A[J].食品研究与开发，2006，（10）∶113-115.

[3]陈耀王.高档营养食品鹅肥肝的生产[M].北京∶科学技术文献出版社，1987.

[4]邢建荣等.胡萝卜鹅肝酱罐头的研制[J].食品工业科技，2005，（7）∶155-157.

[5]谢章斌.鹅肥肝营养、风味物质及鹅肥肝酱的开发研究[D].南昌：南昌大学，2012.

[6]蔡云升.鹅肥肝与鹅肥肝酱的开发[J].食品工业，2003，（6）.

[7]Li Xiaohong，Zhao Baowei，Zhu Kun，et al.Removal of Nitrophnos by Adsorption Using β-Cyclodextrin dextrin Modified Zeolites[J].Chin.J.Chem.Eng.，2011，（6）∶938-94.

[8]周书来，刘学文，杨莉.乌鸡山珍调味酱的研制[J].中国调味品，2011，（5）∶60-62.

[9]李博，许时婴，王璋等亲水胶体类脂肪代用品在低脂肉糜制品中的应用[J].食品与发酵工业，1995，（6）∶1-7.

[10]罗奎，于淑娟，李延军影响肉制品风味形成的因素[J].肉类工业，2005，（3）：2-5.

[11]Eunice，F.&.Jesse，L.&.Bollman，et al.Fatty Liver sin the Goose Produced by Over feeding[J].The Journal of Biological Chemistry，2003，（1）.

A RESEARCH OF EFFECTS OF THE FAT CONTENT AND COOKING CONDITIONS ON THE SENSORY QUALITY OF FOIE GRAS

ZHANG Shuang JI Mu-yin
（School of Biological Engineering，Wuhu Institute of Technology，Wuhu Anhui 241000）

The livers of Wanxi white gooses，a distinctive species of goose in Anhui，are taken as the main material of this study.Repeated experiments on the liver are carried out to obtain new craftsmanship of foie gras.According to sensory evaluation，it is concluded when the common liver of native goose species is used to produce foie Gras，if we add fat pork in the proportion of 2∶1，followed by 3 and a half hours of cooking at the temperature of 85°C，the optimum foie gras with sensory quality can be obtained.Therefore，the research is of valuable reference to the deep processing and development of native goose species in China.

foie gras；fat content；cooking condition；sensory quality；sensory evaluation

TS251.9

A

1672-2868（2015）06-0058-05

责任编辑：陈小举

2015-10-15

安徽省优秀青年人才基金重点项目(项目编号：2013SQRL149ZD）；安徽省教学改革与质量提升计划重大教学改革研究项目(项目编号：2014zdjy155）

张爽(1975-），女，安徽芜湖人。芜湖职业技术学院生物工程学院，副教授。研究方向：食品加工与安全。