苦荞米小米酸奶的开发及加工贮藏过程中苦荞黄酮稳定性分析

文/马素娟 武学宁 韩永霞

（包头轻工职业技术学院）

苦荞是蓼科荞麦属双子叶植物，味略苦，有清热解毒、益气宽肠之功效。苦荞中含有其它谷类粮食中没有的黄酮类化合物[1]，如芦丁、槲皮素、儿茶素等，其中芦丁含量约占苦荞总黄酮的80%。现代医学研究表明，黄酮类化合物具有降血糖、降血脂、防癌、抗突变、增强免疫力、杀菌、预防动脉粥样硬化、抗衰老、抗氧化、清除自由基等功效[2]。因此，苦荞作为一种防病、治病的食药两用的新型保健食物，日益受到广泛的关注，具有广阔的开发前景。小米营养丰富，含有丰富的B族维生素和膳食纤维[3]，其与苦荞米煮粥，誉有黄金粥的美称。

酸奶是以生牛乳或复原乳为主要原料，经乳酸菌发酵制成的产品，具有促进人体对矿物质的吸收、维持B族维生素平衡、改善肠道微生态、降低胆固醇、预防心血管及肝脏疾病、提高人体免疫力等多种功能。

本试验将苦荞米、小米、酸奶三者的营养保健功能结合起来，以苦荞米、小米、生牛乳为主要原料，接入乳酸菌进行发酵，开发研制了一种新型谷物保健酸奶。通过正交试验优化了苦荞米小米酸奶的生产工艺条件，并研究了酸奶贮藏过程中总黄酮的动态变化，以期为苦荞米的深加工提供新的方向，同时对于开发利用我国杂粮资源，以及丰富酸奶制品多样性都具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

生牛乳，苦荞米，小米，白砂糖，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，芦丁标准品，无水乙醇，三氯化铝（分析纯）等。

1.2 主要仪器设备

电热恒温培养箱，高压均质机，高压蒸汽灭菌锅，胶体磨，无菌操作台，电热恒温热水浴锅，pH计，T-6紫外可见分光光度计，离心机等。

1.3 工艺流程

苦荞米小米酸奶的工艺流程如图1所示。

1.4 操作要点

1.4.1 苦荞浆制备

选择新鲜、饱满、无霉变的苦荞米，淘洗2～3 次，浸泡6～8 h（m苦荞米︰m水＝1︰12），煮沸20 min，然后打浆、过滤，制得苦荞浆。

1.4.2 小米浆制备

选择优质小米淘洗2～3 次，浸泡6～8 h（m小米︰m水=1︰12），煮沸20 min，然后打浆、过滤，制得小米浆。

1.4.3 混合

将白砂糖加入预热后的65℃生牛乳中，再加入苦荞浆与小米浆，搅拌均匀。

1.4.4 均质、杀菌

将混合好的料液用均质机均质，均质后在95℃条件下灭菌10 min。

1.4.5 接种、发酵、冷藏

将杀菌后的料液冷却至42℃，以3%～5%的接种量加入乳酸菌，搅拌均匀，灌装在发酵罐中42℃发酵4～6 h，至pH值为4.5～4.7时停止发酵。冷却后，置于4℃冷藏12～24 h。

1.4.6 指标测定

（1）感官评定方法[4]

采用表1所示的感官评分方法对产品的滋气味、口感和状态进行评定。选择10 位具有酸奶品评经验的人员，根据产品的色泽、组织状态、风味和口感进行综合评价，各自打分，然后计算平均值。

（2）理化指标测定方法

酸度测定参照GB 5413.34-2010 ；蛋白质含量参照GB5009.5-2010，凯氏定氮法；脂肪含量测定参照GB 5413.3-2010，索氏抽提法；非脂乳固体测定参照GB 5413.39-2010。

（3）总黄酮含量测定方法

采用三氯化铝法（在420 nm处比色）测定苦荞米小米酸奶不同贮藏天数的总黄酮含量[5]。以芦丁浓度C（mg/100 mL）为横坐标，吸光值A为纵坐标，绘制标准曲线，得到芦丁浓度C（mg/100 mL）与吸光值A的关系曲线回归方程是A=0.1836C－3.1325，R2=0.9978。

2 结果分析

2.1 苦荞小米酸奶最佳配方的确定

图1 苦荞米小米酸奶发酵工艺流程

表1 感官评分方法

采用4 因素3 水平正交试验（表2）确定最佳工艺。苦荞浆和小米浆添加体积比、蔗糖添加量、菌种添加量和发酵时间将直接影响酸奶的色泽、风味和组织状态。将生牛乳、苦荞浆、小米浆和蔗糖按不同比例混合，加入不同接种量的发酵剂，发酵不同时间后制成苦荞米小米酸奶。

将上述制成的酸奶进行感官评价（表3），结果显示，各因素对苦荞米小米酸奶感官与品质的影响顺序是D＞C＞A＞B，即发酵时间＞接种量＞苦荞浆和小米浆体积比＞蔗糖添加量。最优水平为A1B2C3D2，即V苦荞浆︰V小米浆＝20︰10、蔗糖添加量5%、发酵剂添加量5%、发酵时间5 h。在此条件下生产苦荞米小米酸奶的质量指标为脂肪2.8%、蛋白质2.5%、酸度80 °T，均符合GB 19302-2010中脂肪≥2.5 g/100 g、蛋白质≥2.3 g/100 g、酸度≥70 °T的规定，保证了酸奶的品质。

2.2 贮藏过程中苦荞总黄酮含量的变化

酸奶在4℃下贮藏，货架期为13 天。研究了苦荞米小米酸奶在贮藏过程中苦荞总黄酮含量的变化，如图2所示，贮藏过程中1 天、3 天、5 天、7 天、9 天、11 天、13 天的总黄酮含量基本呈现下降趋势，但其变化趋势不显著（p＜0.05），这与许明[6]的研究结果一致。苦荞黄酮在酸性环境中性质相对稳定，所以在贮藏过程中含量下降缓慢；同时4℃低温环境中贮藏，芦丁降解酶活性得到抑制，使得苦荞芦丁处于相对稳定的状态。经过13 天的贮藏，总黄酮含量仍能保持17.93 mg/100 mL左右，这对充分发挥苦荞米小米酸奶的保健功效十分有益。

表2 苦荞米小米酸奶配方正交试验设计表

图2 苦荞米小米酸奶贮藏过程中总黄酮含量变化

表3 苦荞米小米酸奶配方正交试验结果表

3 结论

苦荞米小米酸奶是以苦荞米、小米、生牛乳为主要原料发酵而成的新型酸奶制品，是一种具有独特风味、丰富营养的优良保健酸奶制品。在V苦荞浆︰V小米浆＝20︰10、蔗糖添加量5%、发酵剂添加量5%、42℃条件下发酵5 h制成的苦荞米小米酸奶色泽呈淡黄色，较为均匀一致，组织状态稳定，口感细腻，具有纯正酸奶的滋味和气味以及苦荞米特有的风味；同时在贮藏期间苦荞黄酮损失较少，仍发挥一定的保健作用。苦荞米小米酸奶的研制为苦荞米、小米等杂粮资源的开发利用以及乳制品的多样化开发提供了新思路。

[1]贾冬英，姚开，张海均.苦荞麦的营养与功能成分研究进展.粮食与饲料工业，2012（5）：25-27.

[2]谭玉荣，陶兵兵，关郁芳，等.苦荞类黄酮的研究现状及展望.食品工业科技，2012，33（18）：377-381.

[3]郭红珍，陈苗苗.小米酸奶加工工艺的研究.中国粮油学报，2007，22（2）：117-120.

[4]张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与实验.北京：化学工业出版，2006.

[5]张琪，刘慧灵，朱瑞，等.苦荞麦中总黄酮和芦丁的含量测定方法的研究.食品科学，2003，24（7）：113-116.

[6]许明，韩亮，李艳琴.苦荞黄酮类化合物的稳定性研究.[见]：第三届泛环渤海（七省二市）生物化学与分子生物学会—2012年学术交流会论文集，2012.