跑堂儿的

文/唐鲁孙

跑堂儿的

文/唐鲁孙

“勤行”这个名词，已经多年没听人说过。现在跟在台湾生长的年轻人说“勤行”，恐怕十有八九不知所云，其实说穿了，就是饭馆里跑堂儿的。

从前北平的饭馆，除了灶上的手艺高、白案子花样多而细腻外，还讲究堂口伺候得周到不周到。所谓的“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所说的“勤行”。

有些性子急的客人，刚点完菜坐下就催菜，这种客人是不懂吃的外行，最难伺候。这就要会说话的堂倌来对付了。他几句话能把客人说得舒舒服服火气全消。他说：“火候不到家，不能给您端上来，情愿来晚了挨您两句骂，也不能端上不好吃让您生气，您稍微等一等，这就来。”您听听这话，说得多绵软得体。

有的客人吃菜喜欢挑毛病，批评灶上的手艺太差，他们也有一套说辞，他说：“您府上的大师傅吃过见过，我们这儿的灶上的，怎么说也没法子跟您相比，不过就这一带的大小饭馆来说，我们的大师傅也算是数一数二的了。”这种一捧两抬举的话，不知他们怎么想得出的。

有的客人喜欢说：“你们现在的菜，不如从前，越做越回去啦。”他们的答词更妙：“各位老爷们的口味越吃越高，各位要是常来多给指点指点，就不会这个样子了。您老要不来照顾，可就真要回去啦。”

有时客人嫌口味重了，堂倌马上接过来说：“一人一个口味，这位吃着口味重，也许那位还嫌口味轻呢！这个菜咸了，马上关照灶上来个口味轻一点儿的。”有的不落坎的客人还要问：“算不算钱？”堂倌赶忙回答：“那是柜上外敬，哪能算钱，不过吃着咸淡合适，就是算钱，您不也是高兴吗？”

有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂，便会责问堂倌：“你们的货是怎么预备的？”堂倌回答：“今天的鱼虾虽然剩点新鲜货，可是没能抢到手。”客人一定问：“那是为什么呢？”堂倌说：“一则到货太稀，二则您府上的大师傅手疾眼快，先给买走啦。”客人当着别的客人的面，固然脸上有光彩，堂倌这么一恭维，也就把这件事给搪塞过去啦！

主人请的客人一夸这家饭馆的菜可做得真不错，样样都对胃口，堂倌就搭茬儿说：“您这不是夸赞我们，您这是恭维请客的主人。我们这儿的菜如果不合您几位的口味，也不会请您几位到这儿来赏光。”

您看他们说的话，既含蓄又有礼貌，而且轻松幽默，该驳人的地方照驳不误，可是不恼人。他们的这套外交辞令，比起资深的外交官来，也毫不逊色。

台湾近几年来，大小餐馆如雨后春笋般应运而生，“勤行”人手就显得不够用了。有些饭馆重装潢而不重烹调，重宣传而不求实际，堂倌改用女侍应生，只求面貌姣美、衣着入时，斟酒上菜都不是地方，应对进退，也都让人瞧着听着别扭。

（孙善言摘自广西师范大学出版社《中国吃》一书）