《食品毒理学》课程发展、问题及教学方法浅谈

唐俊妮　陈娟

摘要：食品毒理学是一门综合性学科，涉及的知识范围广。笔者根据自己对这门课程的了解与教学经验，浅谈一下这门课程的设置与发展、目前存在的一些问题以及教学方法的探索尝试。

关键词：食品毒理学；课程设置；教学方法

中图分类号：G642.3 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）33-0200-02

食品毒理学属于现代毒理学的范畴。现代毒理学的定义是研究外源因素对生物系统的损害作用、生物学机制、安全评价与危害分析的一门科学。因此，食品毒理学就相应被描述为“应用毒理学的手段与方法来研究食品中可能存在的或者混入的外源性化学物质对人体健康造成的不良影响及其作用机制；并通过采用危险性分析和安全性评价的方法来制定这些物质在食品中的安全限量，以达到保护人类自身健康”。由此看来，食品毒理学的调研目标涉及了与食品的生产、再加工、包装、存放及销售过程中潜在危害身体健康的种种因素，如生物、化学与物理等个方面。总结得出主要有：食物中的天然毒素，食品添加剂，食品辐照，食品加工烹饪中产生的致突变物/致癌物以及食品污染物，如重金属、药物（农药或兽药）残留、N-亚硝基化合物、多环芳烃、多氯联苯与微生物毒素等。

随着食品安全日益严峻的现实给食品毒理学教学提出了新的挑战和要求。特别是我们学校是2008年成立的食品质量与安全专业，2009年首次开展食品毒理学课程的教学。虽然起步较晚，但食品毒理学这门课程在我校食品专业人才的培养中还是占有很重要的地位。就这门课程自身而言，它所涉及的知识面非常广、理论性强、内容跨度大以及实验教学要求相对较高，要求学生既要有食品化学与卫生学、分子生物学及微生物学等多门学科的知识积累，还需掌握一定的生理学和医学等相关基本知识。笔者根据自己近几年对这门课程的一些教学经验与相关体会，针对食品毒理学课程设置与发展、目前存在一些问题以及教学方法的探索尝试等几个方面谈一下浅见。

一、课程设置与发展

上世纪80年代后，由于食品毒理学在世界各个国家的高速发展，结合我国国情的实际情况与需要，首先在预防医学专业开设了《食品毒理学》的基础课程。此后，伴随着我国食品工业的不断发展与壮大，消费者对加工食品的需求不断提高以及相应的食品安全事件频频发生，政府、产业界和学术界开始高度关注食品质量与安全的管理。在这样的大背景下，食品毒理学的研究需求急剧扩大。截止到2005年，教育部批准设立及备案食品质量与安全专业的高等学校已经到达67所。

二、存在的问题

（一）课程设置专业层次不同

食品毒理学是一门综合性的学科，包含了药理学、免疫学、现代生物学、病理学、生物化学、分子生物学、卫生毒理学、分析化学、遗传学、病理学及流行病学等多方面的知识。尤其是运用临床研究、试验研究和实际调查等多种研究方法对各类毒物质进行全面研究的作用机制，属现代医学方面的范畴。目前，在我国主要是本科医科学校的防预医学专业，农业和商业院校的食品质量与安全专业以及高等职业院校的商检技术（食品质量与安全检验）等相关专业开设食品毒理学课程，食品毒理学的基础课程开设因学生专业的不同存在很大的差异。除了学习食品毒理学基本概念和基本理论外，在食品质量与安全专业中，食品毒理学教学偏重于食物中潜在的有害物质或食品添加剂的毒性亦或食品中外源化学物的来源等内容；预防医学专业的食品毒理学多侧重于毒理机制、评价程序及管理等方面的教学；而高职高专等院校中食品毒理学则侧重于各种食品中常见毒性物质的分析。这样一来，与医学专业及药学专业的学生相比，我校的食品质量与安全专业学生的动物实验动手能力普遍较差，对理论知识的领会也不尽如人意。

（二）教材版本多样化

随着食品质量与安全专业的设置，当前出版的《食品毒理学》及类似教材的版本也相继增多。有些教材还是沿用了编写预防医学领域毒理学教材的思路，重点对每阶段毒理实验的具体设计和管理与评价进行了描述，对于食品专业的学生来说，教材的适用性收到了限制，达不到预期的教学目标和专业培养要求。因此，选用合适的教材对于食品专业的学生来说非常重要。可喜的是，近几年随着教材的编篡工作不断加强，笔者自己也参与到新教材的编写工作。我校目前使用的是单毓娟主编，我校参编的《食品毒理学》教材，这本书与食品专业特点结合相对来说更为紧密，学生更容易掌握里面的内容。

（三）实践教学环节欠缺

动物试验是食品毒理学研究所采用的主要方法和手段，也是食品毒理学实验实践教学的重要组成部分。然而，很多院校和专业食品毒理学都表现出实践教学环节的欠缺，实验课的教学质量受到严重影响。与医学院校自己所拥有的教学实践基地相比，农林院校的食品毒理学专业的学生就缺乏实践环境。例如，由于农林院校未开设有关实验动物学的课程，关于实验动物解剖、染毒方法的操作、动物设计等基本实验项目开设的很少。即便在医学院校，因为食品毒理学的实验周期设置的比较长，所以大部分院校对实验教学内容也进行了简化。我校在这方面的情况表现得更为突出和严重，目前，急需要扩大食品毒理学教学实验室，同时，必须要重视该课程的基础建设与投入，强化实践教学环节。

（四）教师自身素质有待提高

教师的知识水平是保证教学质量，完成教学任务的基础。食品毒理学的发展与生命科学的发展紧密相连。教师自身也要具备生物化学、生物物理学、遗传学和分子生物学的基础知识。作为授课教师也应该不断提高自身的业务修养和综合素质，要广泛学习和阅读最新文献，同时加强对基础学科的理论学习。在教学过程中要达到融会贯通，丰富教学内容，提高教学水平，积极投身于教学改革中。

三、教学方法

（一）理论教学

我校将食品毒理学这门课程设置为2个学分，共计34个学时，内容多而课时少的矛盾凸显，若想面面俱到，就需将教材内容满堂灌输给学生，极易使学生知识思维混乱。这就要求教师在完成教材大纲讲授之余，及时补充各种与食品毒理关联的最新科技动态和发展趋势，向学生展示本学科研究所取得的成就，让学生能够及时了解学科的一些前沿内容并让他们看到令人振奋的学科前景，调动学生的学习兴趣，以此既大大提高了学生听讲效率，也活跃了课堂气氛，进而学生普遍对所授内容予以好评，提升了讲授效果。

（二）专题讨论

在完成教学大纲任务的前提下，适当利用一些机动课时组织安排食品毒理学的专题讨论。根据学生的个性特点和兴趣，组织学生对文献资料进行学习，指导学生对相关的文献资料进行查阅，并将资料发给他们，利用课外时间进行学习。另外，还要根据课程教授进程，形成专题学习小组，每组同学做好PPT后与全班同学进行分享，并开展课堂讨论，很多同学在讨论中表现得都很积极，大部分拿到资料的学生都能认真完成任务。通过这种互动式教学的实践和探索，取得了非常理想的效果，不但增加了学生的增加了学生自主学习的成就感和完成任务后的成功喜悦感，也大大激发了学生自主学习的积极性和主动性。

（三）布置课外小小论文

本着培养学生的创造性思维能力和解决问题能力的想法，在课堂教学中，通常要布置课外小小论文给学生作为过程考核的一部分，吸取国外老师授课的特点，加大学生自主学习能力的培养，首先教会学生如何查阅科技文献，让学生自己收集资料和阅读文献，结合课堂所学的食品毒理学关键知识点和当下热点的食品安全问题，自己选题写一篇小小论文，发表自己的见解和观点，论文字数不要求太多，但要有自己的想法和观点。通过这样的探索，让老师能够看到一些同学身上平时发现不到的闪光点和想法，同时也加深了对学生的了解，学生也更愿意与老师交朋友，积极和老师讨论一些问题，起到了很好的引导作用。

（四）结合课程内容鼓励学生参加创新大赛

结合我校目前开展的大学生创新活动，积极鼓励和帮助一部分同学参与项目申报，根据食品毒理学的授课内容和当下的食品安全热点问题，让学生组队，然后和老师一起想办法、查找相关的书籍、进行试验设计。与此同时，老师给予及时的帮助和引导，并督促学生按照设想逐步完成研究内容，遇到困难时与他们进行讨论。通过这样一系列的实验室技能训练，学生的实验动手技能和分析解决问题的能力大大提升，在每年的研究生面试中很多学生能取得好的成绩也与这样的科研实践关系紧密。通过把这样的实践活动年年延续下来，充分发挥和调动了我校本科学生进行实验研究的热情，培养了他们实践动手能力，提高了学生的综合素质。

四、结语

《食品毒理学》作为食品相关专业的基础课程之一，以培养学生掌握食品毒理学相关的基础知识与技能为目的，为学习其他食品相关专业课程和了解我国现有食品安全法规及标准打下良好基础。只有充分认识到这个课程的重要性，才能在学科建设方面给予重视，这样，课程的改革才会有充足的力量。另外，课程教学改革是一个持续性的工作，要不断深化和改善，才能适应食品学科发展的整体规划模式，培养出高素质的食品专业优秀人才。

参考文献：

[1]单毓娟.食品毒理学[M].北京：科学出版社，2013.

[2]唐俊妮，张荣.食品毒理学教学方法初探[J].成功（教育），2010，（06）：264-265.

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