黄瓜汁豆乳饮料配方的研究

艾明艳郑晓冬陆健康*唐代萍

（1.塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔 843300；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014)

黄瓜汁豆乳饮料配方的研究

艾明艳1郑晓冬2陆健康1*唐代萍1

（1.塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔 843300；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014)

本文以黄豆和黄瓜为主要原料，开发研制出黄瓜汁豆乳饮料，通过单因素试验和正交试验，对其的最优配方进行研究。结果表明：黄瓜汁豆乳饮料的最佳配方为豆乳30%、白砂糖5.5%、黄瓜28%、柠檬酸0.025%。所制得的黄瓜汁豆乳饮料无豆腥味，气味协调，酸甜适中，滋味纯正，口感细腻，易被接受。

豆乳；黄瓜；饮料

豆乳，素有“植物肉”之称，是一种蛋白质含量较高的蛋白饮料，富含优质植物蛋白，以及钙、磷、铁、锌等矿物质元素，其中铁的含量是牛奶的25倍。相比肉类而言，食用豆乳可有效降低胆固醇[1]。此外，豆乳中异黄酮、皂苷等物质具有抗癌、防癌之功效[2]，是一种良好的保健食品。但是豆乳具有腥味、青草味、青豆味、苦涩味等不良风味，因而难以被人接受。

调配型蔬菜汁豆乳饮料是在豆乳中加入蔬菜汁、稳定剂、乳化剂、白砂糖、有机酸等成分，混合调制而成的含乳饮料，这种饮料有效掩盖了豆乳的不良风味，具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜适口等特点。蔬菜汁豆乳可使豆乳和蔬菜汁在营养和风味两方面形成互补，从而扬长补短[3]。蔬菜汁中较为常见的是黄瓜汁，黄瓜汁含有维持人体健康不可缺少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，尤其是维生素C含量较高。此外，还含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等矿物质元素，且味道清新、甘美可口。本试验将黄瓜汁和豆乳按一定的比例制成黄瓜汁豆乳饮料，既可以丰富豆乳中的维生素C等营养物质的含量，掩盖豆乳的不良风味，又可以提高黄瓜汁中的蛋白质含量，达到营养互补的效果。本产品的研制将为消费者提供一种新型、健康、美味的调配型蔬菜汁豆乳饮料。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

黄豆、黄瓜、白砂糖、食盐购于新疆阿拉尔市塔里木大学农贸市场。

柠檬酸、单甘脂、羧甲基纤维素钠，食品级，均购于上海恒信化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

BSA2202S型电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；

JYLD020料理机，九阳股份有限公司；

SK3509折光仪，泉州光学仪器厂；

PHS-3C酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.3 工艺流程[4]

制作豆乳、黄瓜汁→调配酸化→均质→灌装→杀菌→成品

1.4 操作要点

1.4.1 豆乳的制作方法

选用无霉变、未经热变性、色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆，用水洗净，然后用20℃左右的水浸泡14h，将豆皮和胚芽去净，用沸水对大豆进行热烫处理4min，热烫后添加8倍于大豆质量的沸水（符合国家卫生标准）磨浆，用4层纱布过滤，最后将所得的豆乳煮沸杀菌15min，冷却后无菌保藏备用[5]。

1.4.2 黄瓜汁的制作方法

选择新鲜、无霉烂、无破损、香气浓的黄瓜，洗净后，去皮，切成大小相近的块，将其放入1.5%食盐水中进行护色，护色10min后用90℃热水灭酶15min（灭酶处理可使黄瓜组织细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞通透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液黏度，从而提高出汁率）。将灭酶后的黄瓜块放入榨汁机中榨汁，过滤后即得黄瓜汁[6]。

1.4.3 调配酸化

将单甘酯（防止脂肪球上浮）、羧甲基纤维素钠和白砂糖用少量60℃左右的热水溶解过滤，边搅拌边加到熟豆乳中。将豆乳冷却至温度低于20℃后，在搅拌的条件下缓缓加入黄瓜汁和柠檬酸。

1.4.4 均质

将混匀后的料液加热至70～80℃后，用高压均质机进行均质。均质采用二次均质法，均质压力为20～25MPa。均质后再杀菌，可以减少杀菌后的污染机会，有助于提高黄瓜汁豆乳贮存的安全性。

1.4.5 灌装杀菌

均质后的样品进行灌装，然后65℃杀菌30min。杀菌后迅速冷却至室温，即可得到黄瓜汁豆乳饮料[7]。

1.5 产品质量评价方法

1.5.1 感官检验

感官评分组由5人组成，要求公正，客观，独立。评分标准如表1所示[8]。

表1 黄瓜汁豆乳饮料的感官评分标准Table 1Sense organs evaluation criteria

1.5.2 理化检验

可溶性固形物含量测定采用折光法。

pH值的测定采用酸度计法。

1.5.3 微生物检验

菌落总数参照GB4789.2-2010用平板计数法进行检测。

大肠菌群参照GB4789.3-2010方法进行检测。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 豆乳添加量对黄瓜汁豆乳饮料感官品质的影响选取豆乳添加量、白砂糖添加量、黄瓜汁添加量、柠檬酸添加量四个因素，分别在保持其它因素相同的条件下进行单因素实验。白砂糖添加量为5%，黄瓜汁添加量为15%，柠檬酸添加量为0.02%，选取豆乳添加量为30%、35%、40%、50%、60%，对所得黄瓜汁豆乳饮料的感官品质进行评分，得到豆乳适宜添加量，实验结果见表2。

表2 豆乳添加量对黄瓜汁豆乳感官品质的影响Table 2Effect of soya bean milk addition on sensory

由表2可知，随着豆乳添加量的增加，饮料的感官评分逐渐下降。豆乳添加量低于30%时，豆香味较弱。豆乳添加量超过50%时感官评分急剧下降，产品很容易发生絮凝。因此选择豆乳添加量为30%，所制得的黄瓜汁豆乳饮料气味协调，呈乳白色且颜色均匀一致，表面有光泽。

2.1.2 白砂糖添加量对黄瓜汁豆乳饮料感官品质的影响

豆乳添加量为30%，黄瓜汁添加量为15%，柠檬酸添加量为0.02%，选择白砂糖添加量为3%、4%、5%、6%、7%，对所得黄瓜汁豆乳饮料的感官品质进行评分，得到白砂糖的适宜添加量，实验结果见表3。

表3 白砂糖添加量对黄瓜汁豆乳饮料感官品质的影响Table 3Effect of sugar addition on sensory

由表3可知，随着白砂糖添加量的增加，黄瓜汁豆乳饮料的感官评分先增加后减小，当白砂糖添加量为5%时，黄瓜汁豆乳饮料的甜味适当，感官评分最高；白砂糖添加量大于5%时，黄瓜汁豆乳饮料过甜，感官评分下降。因此选择白砂糖的添加量为5%时所制得的黄瓜汁豆乳饮料甜度适中，滋味纯正。

2.1.3 黄瓜汁添加量对黄瓜汁豆乳饮料感官品质的影响

豆乳添加量为30%，白砂糖添加量为5%，柠檬酸添加量为0.02%，选择黄瓜汁添加量为15%、20%、25%、30%、35%，对所得黄瓜汁豆乳饮料的感官品质进行评分，得到黄瓜汁的适宜添加量，实验结果见表4。

表4 黄瓜汁添加量对黄瓜汁豆乳饮料感官品质的影响Table 4Effect of cucumber juice addition on sensory

由表4可知，随着黄瓜汁添加量的增加，感官评分先增加后减小，当黄瓜汁添加量为30%时，感官评分最高。黄瓜汁添加量较低时，几乎没有黄瓜味，豆奶味特别浓；黄瓜汁添加量过大时，黄瓜味突出，掩盖了豆香味。因此选择黄瓜汁添加量为30%，所制得的黄瓜汁豆乳饮料有黄瓜的香气，隐约有豆香味，气味协调。

2.1.4 柠檬酸添加量对黄瓜汁豆乳感官品质的影响

豆乳添加量为30%，白砂糖添加量为5%，黄瓜汁添加量为15%，选择柠檬酸添加量为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，对所得黄瓜汁豆乳饮料的感官品质进行评分，得到柠檬酸的适宜添加量，实验结果见表5。

表5 柠檬酸添加量对黄瓜汁豆乳感官品质的影响Table 5Effect of citric acid addition on sensory

由表5可知，随着柠檬酸添加量的增加，黄瓜汁豆乳饮料的感官评分先增加后减小，当柠檬酸添加量为0.03%时，感官评分最高。柠檬酸添加量较小时，酸味不明显，气味不协调；柠檬酸添加量较多时，口感过酸，有絮状物产生，不易被接受。因此选择柠檬酸添加量为0.03%，所制得的黄瓜汁豆乳饮料酸甜适当，滋味纯正，口感细腻。

2.2 黄瓜汁豆乳饮料配方的正交试验

在单因素试验的基础上，选取豆乳添加量（A）、白砂糖添加量（B）、黄瓜汁添加量（C）、柠檬酸添加量（D）四个因素进行L9(34)正交试验，优化黄瓜汁豆乳饮料的制作配方，因素水平表见表6。实验重复3次，正交试验结果见表7，方差分析结果见表8。

由表7可知，各因素对黄瓜汁豆乳饮料感官品质影响的顺序从大到小依次为B>A>D>C，即白砂糖添加量>豆乳添加量>柠檬酸添加量>黄瓜添加量。黄瓜汁豆乳饮料的最佳配方为A2B3C1D1，即豆乳添加量为30%，白砂糖添加量为5.5%，黄瓜汁添加量为28%，柠檬酸为0.025%。根据验证试验，此配方制得的黄瓜汁豆乳饮料感官评分为82.6分。

表6 因素水平表Table 6The table of factors and levels

方差分析结果（表8）表明，豆乳添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对黄瓜汁豆乳饮料的感官评分有显著影响（P＜0.05），黄瓜汁添加量对感官评分影响不大（P＞0.05）。

2.3 产品质量检验

2.3.1 感官指标

样品呈乳白色，有黄瓜和豆乳特有的香气，气味协调，酸甜适中，滋味纯正，口感细腻、润滑，无气泡，无分层，且成品在存放一定时间内稳定性较好。

2.3.2 理化指标

经检测，实验所得黄瓜汁豆乳饮料的pH为4.8，固形物含量为5.5%。

2.3.3 微生物指标

经检测，实验所得黄瓜汁豆乳饮料的菌落总数≤50CFU/100mL，大肠菌群MPN/100mL≤5。

表7 正交试验结果（n=3）Table 7The result of orthogonal design(n=3)

表8 方差分析Table 8Anovo analysis（F/p）

3 结论

本文以黄豆和黄瓜为原料，研究开发出新型的黄瓜汁豆乳蛋白饮料，通过单因素实验和正交实验对该饮料的配方进行了优化研究，得出黄瓜汁豆乳饮料的最佳配方为豆乳添加量30%、白砂糖添加量5.5%、黄瓜汁添加量28%、柠檬酸添加量0.25%。按此配方制得的产品具有黄瓜味和豆香味，气味协调柔和，颜色均匀一致，呈乳白色，光泽度好，酸甜适中，口感细腻。

[1]谭荫初.大豆的价值与豆腐的食用[J].中国土特产,2000,(4):30.

[2]赵文伟,吴东根.大豆的营养价值与加工利用[J].现代农业科技,2007,(18):124-126.

[3]蒲彪.饮料工艺学（第2版）[M].中国农业大学出版社,2008: 136-138.

[4]刘莎莎,李保国,郭雯丽.苹果汁豆乳饮料的稳定性研究[J].大豆科学,2009,32(6):831-834.

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[9]郝刚,马丹雅,杨永兰.绿豆乳饮料加工工艺的研究[J].饮料工业,2012,15(8):14-17.

Study on Formula of Cucumber Juice Soymilk Beverage

AI Ming-yan1ZHENG Xiao-dong2LU Jian-kang1*TANG Dai-ping1
(1.College of Life Sciences,Tarim University,Alar 843300,China;2.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)

In this paper,using cucumber and soybean as raw materials,the formula of cucumber juice soymilk beverage were studied by single factor and orthogonal test.The results showed that the best formula of cucumber juice soymilk beverage was constituted by 30%soybean,5.5%sugar，28%cucumber,0.025%citric acid.The cucumber juice soymilk beverage prepared with this formula has good flavor without beany flavor.

Soymilk;cucumber;beverage

TS275.5

A

1008-1038(2015)04-0017-04

2014-11-19

塔里木大学校长基金硕士项目（TDZKSS201205）

艾明艳（1984—），女，讲师，研究方向为畜产品加工及贮藏*