基于职业资格证融通的中高职课程衔接探析——以烹饪工艺与营养专业为例

陈运生，王强，谭秀山，张金龙

（新疆职业大学 烹饪与餐饮管理学院，新疆 乌鲁木齐 830013 ）

基于职业资格证融通的中高职课程衔接探析
——以烹饪工艺与营养专业为例

陈运生，王强，谭秀山，张金龙

（新疆职业大学 烹饪与餐饮管理学院，新疆 乌鲁木齐 830013 ）

中高职课程衔接是职业教育发展的新命题，它是当今经济社会发展、职业能力发展、人的能力提高的新要求，也是课程本身在职业教育中的地位决定的。针对中高职衔接的人才培养模式的设计、培养目标的定位、基于“职业资格证”融通的中高职课程衔接设计等问题，提出了制定人才培养模式,准确定位中高职融通课程内容等应对措施。

职业标准；人才培养模式；中高职融通；课程衔接

教育部职业教育与成人教育司于2011年8月30日颁发《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》教职成〔2011〕9号和《关于加快发展五年制高等职业教育，促进中高职教育融通的意见》新教职成〔2013〕2号，意见指出：实施衔接，系统培养高素质技能型人才。明确提出在人才培养目标、专业设置、课程体系与教材、教学资源、招生制度、行业指导、集团化办学等十个方面做好衔接。人才培养质量是评价十个方面衔接的重要指标。高职学校面对中职生、普通高考生和企业行业考生等不同生源时，构建科学合理的人才培养模式和课程内容衔接，是提高人才培养质量的一个重要手段，也是实现中高职系统衔接的有效途径。

一、中高职衔接的人才培养模式设计

通过近几年的“2+3”中高职融通教学的实践与探讨，我们构建了“一体两翼、四层渐进、工学交替、能力递进”人才培养的“双层循环”教学模式。此种人才培养模式的内涵是：根据烹饪工艺与营养专业“2+3”岗位群对从业人员综合素质的要求，在广泛调研的基础上，由企业专家和校内专业教师共同研讨以及专业教学实践，形成“行业认知→校内课程学习→校外顶岗实习→校内课程再学习→职业资格考试→校内课程学习→职业资格考试→毕业设计→校外综合实习与就业”的在学校与校外实习基地之间“工学交替、能力递进”两次大循环及“一体两翼、四层渐进”校内“理实一体化教学”的两次小循环。一体是指以核心技能为主要目标的校内教学实验、实训体系；两翼，一翼是指行业通用技能的职业技能培训、鉴定；另一翼是指以职业特定技能的顶岗实习、毕业实习为主体；四层渐进：第一层次，职业素养与认知实习；第二层次，校内理实一体化的实训课教学；第三层次，校外实训基地进行顶岗实习；第四层次，在校外实训基地综合实习或企事业单位集中毕业实习。这种双层分段实施、递进循环式的培养模式对学生职业能力和职业素质的提高起到循环促进的作用，它是专业人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替进行、能力递进中完成的，最大程度提高了学生的职业岗位能力及后续发展能力。

二、职业资格等级映射中高职课程衔接培养目标定位

（一）职业资格等级要求

——中职阶段的获取证书是中级工职业资格证书和中专毕业证书。初中级工要求掌握烹饪原料初加工、切配与菜肴配置和各种原料的成型及花刀的运用、配制本菜系的菜肴、雕刻简易花形，菜肴制作中掌握原料初步熟处理、烹制本菜系风味菜肴、烹制一般菜肴和制作一般的烹调用汤及汤菜制作、一般冷菜拼盘并掌握菜肴点缀装饰及维护保养厨房常用机具。

图1 “2+3”人才培养模式结构图

——高职阶段的获取证书是高级工职业资格证书和高职毕业证书。高级工要求掌握烹饪原料初加工中的整料出骨，珍贵原料的质量鉴别、选用及干货原料涨发；烹饪原料切配中能制作各种蓉泥、宴席套菜、食品雕刻与冷菜拼摆造型，菜肴制作中能烹制整套宴席菜肴、高级清汤和奶汤，菜肴设计与创新中能使用新原料、新工艺、改革创新制作工艺、科学合理配膳、营养保健、推广新菜肴，同时能独立策划宴席、编制菜单和主理高档宴席菜点的制作，能开展厨房管理、参与全店经营管理、协调餐厅与厨房的关系、解决厨房中的技术难题、对初中级烹饪师进行培训指导。

（二）中高职融通培养目标定位

中等职业教育、高等职业教育都是面向相同的工作岗位，但对学生的培养目标呈现层次上的差异性，中高职学生掌握的知识和技能在广度、深度上要有明显的区别。行业职业资格等级是针对从业人员的资历、业绩来划分的。就烹饪专业行业岗位而言，分为初加工、切配、打荷、凉菜加工、烹调加工等环节，每个岗位都有一定的技术能力。对烹饪工艺与营养专业“2+3”中高职融通教育来讲，中职阶段是面向餐饮行业及有餐饮机构的企事业单位，培养掌握烹饪餐饮行业中烹饪基础工艺、原材料及其营养知识，具备基础菜品、面点制作的能力，能从事基本岗位工作，具备升入高职对口专业继续学习所需潜质与职业生涯发展基础能力的技能型人才，达到中式烹调或中式面点中级工水平。而高职阶段是面向餐饮行业及有餐饮机构的企事业单位，培养掌握烹饪餐饮行业中复杂工艺、特殊原材料及其营养分析，具备复杂菜点制作及地方特色小吃、菜肴制作，并在此基础上能进行菜品的创新、研发，能从事烹饪、餐饮文书、点菜、饮食健康管理咨询及质量检验等工作，具有职业生涯发展能力的技术技能型人才，达到中式烹调或中式面点高级工水平。

烹饪工艺与营养专业“2+3”在中职阶段和高职阶段分别获取中级工和高级工职业资格证书。依据国家职业标准的要求，结合职业特点获取不同阶段职业资格证书，同时都是培养烹饪工艺与营养专业“2+3”的技术技能型人才，但两者的培养目标不同。要把烹饪行业职业资格等级标准的要求映射到职业教育等级中来，从而为中职阶段、高职阶段烹饪工艺与营养专业“2+3”的职业教育目标进行合理清晰的定位。

三、基于职业资格证融通的中高职课程衔接设计

姜大源说：“在任何一种教育体系中，课程始终处于核心地位。职业教育发展与改革特别是教育教学改革，最终必然要归结到课程的发展与改革。”课程是学生能力建构的核心，职业教育课程是连接职业工作岗位和中高职衔接培养目标之间的桥梁，其任务就是使学生获得胜任职业岗位工作的能力，适应社会发展和个人发展的需要，为就业创造条件。中高职课程存在的问题急需通过衔接整合加以化解，正如《意见》中指出：“中等和高等职业教育在专业、课程与教材体系、教学与考试评价等方面仍然存在脱节、断层或重复现象，职业教育整体吸引力不强，与加强技能型人才系统培养的要求尚有较大的差距。”这就从反面强调了衔接的紧迫性和必要性。

中高职教育的衔接，关键在于课程内容的衔接。中高职课程内容应该进行一体化的设计，不能各自为政。为顺利实现中高职课程衔接，新疆职业大学牵头组建了“新疆特色餐饮职业教育集团”，由高职院校、中职学校、行业专家建立统一的培养目标，邀请职业教育专家、行业实践专家和职业院校教师，共同对中高职融通的烹饪工艺与营养专业“2+3”的工作领域、工作任务、职业能力等三个方面进行了分析和探讨，最终总结出了14个工作领域、76项工作任务,（表1展示了部分工作领域、工作任务、职业能力分析），并将对应的职业能力按照国家职业资格标准实施中职和高职层次进行了划分，根据以上的内容提炼出了烹饪工艺与营养专业“2+3”核心课程和特色课程（表2）。通过职业教育专家和不同餐饮企业的行业实践专家，根据工作领域、工作任务及职业能力分析，设计、制订并实施一体化的培养方案、专业教学标准和课程标准从而达到中高职的有机衔接。

表1 烹饪工艺与营养工作领域及工作任务分析表

续表：

表2 烹饪工艺与营养专业核心课程和特色课程

课程设计在于教学内容具有可组合性、可选性，以满足不同课程体系的灵活设计。中高职教育培养目标在层次上的差异性，要通过学生掌握的知识和技能在广度、深度上的差异来体现，并落实到课程设计中。可以构建一个职业能力群，把各个职业资格等级的职业能力细化成系列职业能力项目、模块、任务，将有关联的项目构成一门中职课程或高职课程，如A、B、C、D、E为五个关联的职业能力项目，A、 B为初中级工项目，C、D、E为高级工项目，在没有中高职衔接的情况下，可能混为一体教学，按照国家职业标准，初中生上三年中职教育只能取得中级工职业资格证书，而高中生上三年职业教育可以获得高级工职业资格证书，介于两种职业教育特点，课程的设计自然就不同。中高职融通的职业教育就要充分地考虑到A、B、C、D、E关联的课程职业能力项目，一方面考虑到中职阶段的课程，获取中级工职业资格证书的课程；另一方面考虑到中职衔接的课程，同时在高职阶段衔接与提升的课程，其三考虑到知识和技能在广度、深度上的提升，支撑获取更高的职业资格等级的课程。依据上述的设计，就能使烹饪工艺与营养专业“2+3”的中高职课程有机地衔接，形成中高职的课程体系。

中高职课程在职业资格等级和工作领域、工作任务、职业能力分析的基础上进行了有效的课程内容的衔接设计，能保证中高职的人才培养质量，使中职生、高职生的职业能力有明确的定位。因此，中高职课程的内容重叠现象被消除，防止中职生源不再浪费时间学习同样的知识，提高人才培养的效果。以职业能力项目、模块、任务设计课程，使中高职融通的合作学校能够根据不同的生源来进行课程内容衔接和人才培养标准的制定。

我们以餐饮行业的国家职业资格标准为依据，通过实践专家分析会，构建烹饪工艺与营养专业“2+3”的职业教育体系，理清了中高职烹饪工艺与营养专业“2+3”人才培养目标的定位和培养模式，在餐饮行业及国家职业资格标准的基础上建立职业能力项目模块，把相同层次、关联的职业能力组合成课程，设计出烹饪工艺与营养专业“2+3”中高职衔接课程体系，该课程体系已在新疆中等职业院校的中餐烹饪与营养膳食专业试运行，为新疆烹饪工艺与营养专业“2+3”的中、高职衔接模式提供了条件与支持，同时也促进了新疆烹饪中、高等职业教育和谐健康、高效快速发展。

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[2] 朱雪梅. 我国中职与高职衔接研究述评[J]. 中国职业技术教育,2011,（7）.

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On Secondary and Higher Vocational Courses Cohesion Based on the "Professional Qualification Certificates" Connection ---- Taking Cooking Technology and Nutrition Professionals as an Example

CHEN Yun-sheng,WANG Qiang, TAN Xiu-shan，ZHANG Jin-Long
(College of Cooking and Catering Management, Xinjiang Vocational University, Urumqi, Xinjiang 830013)

The vocational courses cohesion is a new proposition of vocational education development. And It is the new requirements of today's economic and social development, vocational ability development, as well as human capabilities improvement. It is also decided by its own position in the vocational education curriculum. This paper presents some measures about making a unified training model and the accurate positioning of vocational course, for the vocational curriculum design, the positioning of training objectives and the vocational courses cohesion design based on the "professional qualification certificates" connection.

vocational standard; training model; vocational curriculum connection; courses cohesion

G710

A

1009-9545（2015）05-0012-05

2015-08-09

陈运生（1965-），男，副教授，主要从事餐饮管理、烹饪、职业教育研究.