仔皇煲 有态度的煲仔饭

煲仔饭，是一种起源于我国广东地区的传统风味美食。煲饭所用瓦煲，既是炊具也是餐具，烹饪所用之器皿、原料等均是中国制造，当这些中国元素碰撞在一起呈现的便是最浓郁的中国味道。

2012年，一个主打煲仔饭的轻奢快餐品牌“仔皇煲”初登首都餐饮市场，便迅速征服京城食客刁蛮的味蕾。短短两年，“仔皇煲”已成为煲仔饭的代名词。

起名“仔皇煲”有着特殊寓意，“仔”在粤语中的含义是“小”，“皇”意为“最好”，“煲”即指煲仔饭，“仔皇煲”顾名思义为“小份的最好的煲仔饭”。做中国最专业最好的煲仔饭品牌，是“仔皇煲”的使命，也是创始人薛国巍的初衷。

要实现国际性餐饮品牌的初心，靠的是战略打法

虽然煲仔饭这一品类在广东拥有悠久的历史，但国内市场一直都没有一个成型的煲仔饭连锁品牌。作为第一个“吃螃蟹”的人，将一道家喻户晓的南味美食变成符合北方口味的快餐产品，摆在薛国巍面前的是两个难题：第一，北方人能否接受。第二，能否快餐化。为了找到答案，他来到煲仔饭的故乡——广州，在深入了解这种当地特色美味的烹饪设备、市场规模、制作流程之后，薛国巍心中的商业模式渐渐清晰。

2012年，在三元桥的一个胡同里，薛国巍开出了第一家仔皇煲，当时店内的宣传标语就是“煲仔饭，中国范儿”，当月流水就超过20万元。在此之前，薛国巍有过三次创业经历，最成功的一次应该算是创立国内知名快餐品牌“一品三笑”。这次，薛国巍为自己设立了一个更大的目标，“要打造一个国际性的餐饮品牌”。

要实现国际性餐饮品牌的目标，只靠战术远远不够，需要的是更有前瞻性的战略打法。这两者最大的区别在于，前者需要考虑的是如何“活下去”，而后者盘算的则是如何“走得远”。所以在最初定价时，薛国巍没有延续以前“一品三笑”以价格取胜的策略，而是把仔皇煲定位为中高端快餐。一方面是因为低端快餐市场已经没有竞争空间，新品牌很难存活，而高端品牌相对容易产生品牌溢价。另一方面，中高端定位也是为了增强用户体验，煲仔饭的特性是单次出品量有限，单品成本较高，而较高的价位恰好可以控制就餐频次，与顾客保持距离感，避免产生味觉疲劳。一般的快餐店一天的客单量要达到500-600次，而仔皇煲一天只要200-300次就够了。

薛国巍的另一个战略打法就是“聚焦”。仔皇煲的菜单非常简单，主打煲仔饭和紫砂炖盅两大品类，SKU（库存量单位）不超过20款单品，马上还计划将煲仔饭从现有的10款缩减到7款。“越聚焦记忆点就越清晰”，薛国巍坚持如此精简的产品线，就是要在顾客头脑中植入“他家就做煲仔饭，吃煲仔饭就去他家”的双向思维。

“让专业的人做专业的事”，也是薛国巍聚焦法则的另一种体现。虽然现代许多连锁餐饮企业为了规模化运营都选择建立中央厨房，但仔皇煲的产品加工和物流配送一直委托给第三方团队，未来也并没有自建加工厂这方面的打算。“我们要把精力放在如何把现有产品口味做得更好、更稳定上。我们要做的不是茶餐厅，而是煲仔饭专门店。”

做有态度的产品，有价值的输出

目前仔皇煲在北京共有13家分店，装修风格上却先后升级有五代之多。从早期充斥塑料材质、色调单一、餐具简易的茶餐厅风格，到如今颇有古意的桌椅、定制的靠垫、活字印刷上墙的文艺范儿潮店，感官体验上的更新换代折射出的是其背后的经营理念——要做有价值的输出。

在薛国巍的构想中，仔皇煲绝不是一顿简单的吃食，而是一个具有浓重文化味道的饮食场所。中国的文化博大精深，如何将几千年的汉风古韵浓缩到百米的店面中。薛国巍和设计团队最终将目光锁定在以抽象美学为特征的宋代，“如果说奢靡、浮华的唐代更像是一个土豪乡绅，宋代则是一位内敛、含蓄的文人雅士。”

大到家具、室内造型，小到VI设计、平面招贴，在仔皇煲第五代设计风格的店面中随处可见宋代画卷的影子。薛国巍亲自参与设计的品牌Logo也是宋体的变形，咋看上去“仔皇煲”三个字并不符合常规意义上的审美，“仔”的单人旁高高在上，“煲”的一点还挂在一旁，但实际上却隐藏着深层次的用意，“要想出人头地，就要低调一点”，这也是薛国巍对自己和仔皇煲的期许。接下来，薛国巍还将瓦煲和炖盅在形状和颜色上大做文章，融入更加浓厚的文化味道。

餐饮连锁其实是制造业

在不少人的认知中，餐饮并不是一个准入门槛很高的行业，所以许多年轻创业者都将餐饮作为打开创业大门的钥匙。但一脚踏入后才发现等待自己的不是一个深不见底的坑，就是一堵难以逾越的铜墙铁壁。

“餐饮与餐饮连锁其实是两个概念，餐饮连锁其实属于食品工业范畴，涉及供应链、原料和设备管理等概念。连锁门店的厨房是一家加工厂，每天制造的食物就是产品。” 薛国巍一语道出了其中玄机。

在他看来，这家工厂还有一些行业所独有的特点，比如高动态的原料，高技术含量的工人，员工高流动性，生产高时效性，出库无质检，所有顾客都是专家，基于不同位置生产同样的产品等等。制造业的本质属性决定了衡量快餐产品的标准不是好吃，而是始终如一的稳定。保证出品的稳定性，是薛国巍对于产品管理的终极目标，也是仔皇煲能够在众多快餐品牌中脱颖而出的取胜之道。

正是因为对餐饮的本来面目有如此理解，早在成立初期，薛国巍就在产品研发和生产过程中导入了HACCP食品关键点控制体系，在对初始加工、仓储、运输、门店制作、成品回温、保温等供应链各环节可变因素充分考虑分析的基础上，用物理和化学的专业知识和技术解决影响稳定性控制的终极难题。endprint

模块化设计造就极致体验

当天采访我们来到的是2013年中旬开出的仔皇煲西直门凯德Mall店，经营面积189平方米，后厨占60平方米。在薛国巍的规划中，未来开出的新店面积将更小，后厨面积将只有50平方米。能够有如此强大的规划布局，是因为仔皇煲的后厨全部是模块化设计。

“厨房动线按照操作流程设计，每家店的后厨都是制式的，开新店就像拼积木，哪两个设备相邻，哪几个设备一组，哪几组设备形成一个工作站。每个工作站对应一个操作人员，未来人员排班按照模块设计组合优化即可。”在仔皇煲，制订厨房平面图是具有战略性的一件事，需要营运部、品控部、工程部、培训部、市场部全部参与讨论决策。在薛国巍看来，早在设计厨房平面图时，就已经决定了今后很多年餐厅的人效、坪效。

快餐的核心还是在于“快”，深耕餐饮多年的薛国巍自然深知其中要领。在对煲仔饭制作关键点充分拆解的基础上，仔皇煲自主开发出自动温控设备，将手动操作过程全部数控化。设备内部有温度探针，可实时感知腔体温度。当米饭加热到80摄氏度时，设备发出提示音，操作人员根据提示加入肉料，再加热7分钟，设备提示加热结束，进入保温状态。

仔皇煲的模块化后厨就是由一个个这样的数控化设备组成。模块化的厨房设计，不仅可以精确掌控煲仔饭的煮制时间和火候，大大解决了困扰餐饮大规模复制时“去厨师化”的难题，也满足了烹制前置化的需求，使门店可以提前制作一定数量的餐品，让顾客体验到极速出餐的快感。

如何引入资本不是重点，何时引入资本才是关键

如今资本市场如火如荼，很多新创企业都因为受到资本的眷顾而一飞冲天。仔皇煲成立三年，至今没有借助资本的力量，仍是靠自身资本积累的资金运营模式。

对此，薛国巍说出了自己的想法，其实仔皇煲早在成立之初，就在为对接资本做准备，在最初设计它的商业模式时就已经解决了资本最关心的两个问题：第一，可以快速复制；第二，稳定地复制。“我非常清楚仔皇煲的运营模式，所以我们不需要天使投资，而是直接对接A轮。”薛国巍清楚，要实现国际性餐饮品牌的目标，一定要依靠资本，这才是战略打法。关键是对接资本的时间点。

对于这个最佳的时间点，薛国巍心中已有考虑，他认为规模达到20家店时是资本进入的最佳阶段，这个目标将在明年年底之前完成。在此之前，薛国巍和他的团队要做的就是继续打磨好产品，因为他们知道，只有好的产品才能在市场和投资者那里收获好的回报。endprint