勃艮第梦幻的舌尖之旅

姚汩醽

勃艮第是全球葡萄酒迷向往的一个圣地，在许多爱酒人士眼中，它比波尔多更有魅力，波尔多酒的口感平衡和谐，有标准风格，而勃艮第酒代表着眼力、品位及艺术的结合，往往能带来更多的浪漫和惊喜。

深夜11点， 我们一行8人抵达夏布利（Chablis）附近的一家特色农庄。旅途劳顿并没影响大家的胃口，放下行李即齐聚餐厅，边吃边喝边聊，主题就是如何深度探寻迷人的勃艮第。

位于巴黎和第戎之间的夏布利，是勃艮第最大的村庄级AOC（法定产区酒，法国红酒的最高级别），也被称为勃艮第的“黄金大门”。古时夏布利曾经是一片汪洋大海，如今沧海变桑田，这里的土壤虽然也是由土层较厚的泥灰石、石灰石构成，但含有曾生活在海底的贝类和蜉蝣生物的化石，用此处生长的葡萄酿出的酒，也拥有了土壤中矿物质的口感。这一程我们几乎顿顿有酒，在这里，期待一瓶夏布利干白和一盘生蚝，就好像是一场等待了几个世纪的浪漫相遇，让人浮想联翩。

我们此行的“向导”黄丽，是一个有着传奇经历的女子。她曾经背包游历世界，登过勃朗峰，环游过科西嘉岛，去过布基纳法索的原始部落和印度哈贾斯坦的沙漠……对她而言，旅行是生活的一种状态、一种必需，可以从中获得知识和修养。她也酷爱文学和艺术，她的先生是法国著名的画家和作家，她对法国的了解非同一般。黄丽花了将近3个月时间策划这次勃艮第葡萄酒之旅，夏布利是第一站。她的独特经历，也使得这次旅行充满了艺术情调。

第二天一早，我们出发去探访夏布利古城。这是一个美丽静谧的小城，斯兰河（Serein）从南往北，穿流过古城，也为夏布利带来了像波尔多一样左右两岸的不同风格。河水清澈见底，小鱼三五成群，河边鲜花簇拥，树木葱郁。拐进河边的一条小街，我们在石头墙上发现一个卷起的纸筒，是之前的探访者留下的“神秘足迹”，我们也在上面留下自己的名字，卷好放回原处。

拐过几条街，来到古城的中心，这里有一座城堡，是勃艮第最古老、最知名的酒庄——雷纳世家酒庄（Maison Renard）的所在地，这个酒庄的历史可上溯至18世纪。一个帅小伙领我们来到品鉴室，热情招呼我们品酒。我们先品尝了同一年份的小夏布利干白、夏布利干白、一级园夏布利干白，可以深刻体会其中的矿物质风味。我印象最深的是一款勃艮第夏布利雷纳干白（Regnard Chablis），酒色浅，泛着金色光泽，光彩夺目，散发出杏仁、新鲜水果和花朵的芬芳；入口有清新爽脆的矿物感，酒体优美。最后帅小伙拿出一款“升级版”——夏布利特级葡萄园雷纳世家克罗干白葡萄酒（Regnard Les Clos， Chablis Grand Cru）。克罗（Les Clos）是当地有名的特级园，这款酒表现出众，入口的优雅感十分迷人，香气虽然不甚浓郁，但是温文尔雅，我一口气买下3瓶，才依依不舍地离去。

在勃艮第，除了名气极大的酒庄需要提前预约，其他多数酒庄都可以随时免费品酒。接下来我们去了一个我不太熟悉的酒庄——L&C Poitout，受到女主人的热情接待，她不喜欢我们拍照，但喜欢我们喝酒，一连开了4瓶。其中，L'inextinct Petit Chablis Franc de Pied是一瓶有故事的酒：酿造它的霞多丽出自一块面积4公顷的土地，这片土地曾经幸运地躲过了一场殃及全法的浩劫——19世纪60年代初，一场根瘤蚜虫病席卷法国、蔓延欧洲，持续了将近半个世纪，欧洲大陆的葡萄园遭到毁灭性破坏，后来经嫁接美国葡萄砧木才得以起死回生。我把这款酒也收入囊中。

威廉·费尔酒庄（William Fèvre）是夏布利的“老字号”。威廉·费尔出生在夏布利，他出生时，费尔家族在当地已经存在了250年。1959年，威廉·费尔创立了自己的葡萄酒公司，并推出首款葡萄酒，多年来，他一直潜心致力于酿制优质葡萄酒——把最真实的土壤特征反映在美酒中。他坚持葡萄酒的质量，坚持自己的作风，令人钦佩。酒庄的酿酒师自豪地说：“我们享受的不是夏布利酒，而是这片土地含有各种贝壳化石的启莫里阶地层（Kimmeridgian）。”我们品酒的同时，工作人员拿来6块石头为我们讲解，其中一块源于有一亿五千万年历史的地层，处于恐龙出没的晚侏罗纪时代，当时位于勃艮第北部的夏布利地区被一片海洋覆盖，而勃艮第南部则是一片一亿八千万年历史的石灰黏土层。

正是启莫里阶地层富含的贝壳化石，为夏布利酒带来了清爽、纯净、略带矿物口感的奇妙风格。我偏爱的一款酒——威廉·费尔里斯园干白葡萄酒（William Fevre Les Lys， Chablis Premier Cru），品尝的时候，口感由清脆转入甜美，尾韵很长，有时带些海水的味道，很有夏布利酒的风情。

有一种说法是：全世界的人喝波尔多，而法国人就喝勃艮第。勃艮第有一条从北到南蜿蜒55公里的顶级葡萄酒之路，路线不长，但沿途的知名酒庄一个接着一个。这条路自驾车一天就可以走完全程，六七月份的法国白天特别漫长，即便是骑自行车，速度快些天黑前也能完成。当然，若是每逢酒庄都停的话，一个星期都不一定够用。

我最向往的一家酒庄是位于波恩丘（Cote de Beaune）产区中心位置的戴布雷酒庄（Domaine Debray），它经过吉恩·诺尔·巴赞（Jean Noel Bazin）祖孙三代150年的精心经营，2006年由依沃尼克·戴布雷（Yvonnick Debray）接手，成为新任庄主，在这片优质的土地上延续着酒庄的传奇。戴布雷先生非常敬业，亲自参与葡萄酒酿造的每一个环节，法国人周末通常不工作，但他的周末几乎都交给了葡萄园。为了持续酿造高品质的葡萄酒，戴布雷特别聘请了一位拥有28年酿酒经验的酿造师。

勃艮第的红葡萄酒只有一种，就是黑皮诺。勃艮第生长的黑皮诺有上百年历史，造就了葡萄酒丰富的变化，娇贵，优雅，细腻，柔顺，耐人寻味。有人形容，勃艮第黑皮诺葡萄酒的单宁有着天鹅绒般的质感。勃艮第的黑皮诺在世界上的地位无可撼动，不仅是因为深厚的“风土条件”，还因为独特的酿造工艺。勃艮第黑皮诺发酵前要在一个大罐里浸皮，而非破皮（传统发酵工艺：葡萄需要经过破碎压榨后，与果皮、果肉一起发酵，发酵的过程中，酒液中析出单宁等成分），因此口感中有一些蓄势待发的意味，刚酿成时，香气和风味可以细细品味，陈年以后，香气和风味的变化复杂，则需要百般琢磨。

庄主慷慨地拿出一款2013年的戴布雷阿洛克斯·考尔通（Aloxe Corton）村庄一级园的黑皮诺，相比普通的黑皮诺，这款酒酒体强劲，活力十足，单宁适中、柔顺，颜色为深宝石红色，散发着覆盆子、草莓、黑醋栗和黑莓的香气，还有松露、蘑菇的气味，着实令人难忘。

我们此行是名副其实地走一路、喝一路，最后，“向导”黄丽特别为我们预订了勃艮第的一家米其林三星餐厅Maison Lameloise。昏黄的灯光，一尘不染的桌布，银制的刀叉，剔透的水晶酒杯，质地厚重的餐盘，精心折叠的餐巾，加上极具气质的服务员和颇有专业素养的侍酒师，让人充分体会到纯粹的法国式的优雅。

将近一个世纪以前，Pierre Lameloise在Chatny小镇接手了一座16世纪留存的、传统勃艮第式的驿站，掀开了这个家族美食传奇的扉页。1997年之后，这座由驿站改建而成的Maison Lameloise已经贵为米其林三星餐厅，仍然安静地立于街角，潜心创作着佳肴美馔。无论是之前Lameloise家族子承父业的祖孙三代人，还是2009年披挂上阵的Eric Pras，每一任主厨都毫无保留地在餐厅注入了自己的全部热情与独特风格，使得这里的美食历久弥新，也使得一种生活方式得以不断延续。奇妙的是，时间流逝并未给这家餐厅带来过于厚重的历史感，就算有那么一丝令人噤声细语的氛围，也很快就被侍者端上来的开胃酒打破了。

落座之后，第一件事当然就是看酒单。到了勃艮第，我们满心期待能膜拜一下世界上最贵的葡萄酒罗曼尼·康帝，这间米其林餐厅应该不会令我们失望。果然，厚厚的酒单上有康帝的大名，再看价格：一瓶5000欧元！我们相视而笑，手指继续划动，最终停在一款产于勃艮第波恩丘的黑皮诺干红上，一瓶70欧元。

在米其林餐厅就餐，最大的感触就是没有一道菜不精彩。开胃菜已经让人大开眼界，马鲛鱼小块生切，柑橘类果汁轻渍后搭配胡萝卜薄片和酱汁，清凉爽口；豌豆榨汁用分子料理手法处理成胶囊，以生切的螯虾片封住开口，软糯可口；鹌鹑蛋裹上面包屑炸制，中间还是溏心，与各式蘑菇一起盛装在酥皮中，很配黑皮诺酒；本地出名的冷切火腿夹在面包里，让人食欲大开。

鹅肝和蜗牛是法餐的著名代表，一黑一白，一柔一刚，一冷一热，一甜一咸，薄薄的白巧克力包裹着鹅肝，点缀西番莲果冻，丰腴的肉质与果香巧妙平衡；咬开墨鱼汁调制的脆皮外壳，蜗牛浸泡在大量香草、大蒜和黄油里，入口即化，此时品上一口黑皮诺，口感更显圆润。

主菜我印象最深刻的是牛排，以秘制酱料煎至七八成熟，酱料中可能加了红酒，入口时，肉的口感十分柔和，酒的口感很柔顺。

最后一道甜品端上桌，侍者说，要用甜品刀从上往下切到底，才能完美体会它的味道。果然，果香、果酱香、奶香叠加在一起，再加上一点冰淇淋的凉意，沁人心脾，不可言喻。

酒足饭饱之余，我们又聊起那瓶5000欧元的康帝。若能有幸品尝世界级的“梦幻之酒”固然是好，但我们最终享用的这款70欧元的酒也颇有妙处，虽属入门级别，但有着典型的勃艮第黑皮诺的特色，带有蔓越莓和樱桃的味道，单宁柔和细腻，整体气质优雅精致。同时，食物的美也恰到好处地烘托了酒的美，这种美的叠加并未因价格而失色。

读懂法餐酒单

一份详尽的法餐酒单内容相当丰富，该如何从中选择最适合配餐的葡萄酒？

1.选“杯”还是选“瓶”

如果经济实力尚佳，就选瓶装酒吧，一是选择余地大，另外也容易把握开瓶和醒酒的时间，酒的口味更独特。

2.选择知名产区酒

正宗的法餐厅，酒单中法国产区的酒相当详细，包括了法国最有名的葡萄酒产区，依次是：波尔多、勃艮第、罗瓦河河谷、阿尔萨斯、隆河谷地、朗格多克地区。

3.注意两个关键词

Grand Cru，特级庄园或列级名庄。1er Cru，一级园。标有这两个关键词的酒价格不菲，当然品质也很棒。

4.关注高价格

酒的高价格通常都是有道理的，比如：酒庄的产酒量稀少，酒的年份久远，品牌效应很好等。由此可以选择性价比最好的酒。

5.咨询侍酒师

餐厅的侍酒师会为客人提供很中肯的建议，听君一席话，吃好一顿饭。