西西里黑帮餐厅传奇

文泽尔

我喜爱西西里，但跟黑帮题材电影《教父》毫无关系。实话实说，我去了西西里无非就是三个字：吃，吃，还是吃。不过，尽管我只想寻找美食，黑帮故事却时不时闯进我的旅程，这次西西里之行，体味到的既是黑帮传说，也是美食传奇。

墨西拿（西西里岛的第三大城市）原本只是我前往卡塔尼亚（西西里第二大城市）的中转站，结果火车晚点将近四个小时，后面的车接不上，我滞留在火车站。本想在车厢里凑合睡上一阵，却发现那帮也没赶上车的当地人个个欢呼雀跃，仿佛中了什么魔咒似的，齐步踏离月台，出站去了。我疑心是有什么中转的捷径，于是也惴惴然跟上他们的队伍。他们先是沿着站前广场的直道走，接着又拐上左手边一条小道（事后查实，小道叫作Via Santa Maria Alemanna，前往墨西拿的食客请务必记住），最后全部拥进一间名为Latonnara的餐厅……

原来只是商量好一起吃饭去，真不愧是意大利人！

说是餐厅，门脸却造得跟堡垒相似：三开的圆弧形，四道立柱，柱与柱间立起漆成黄色、上沿尖尖的铁栅，铁门里是装有菱形彩窗玻璃的一道厚重木门。浑然一体又紧凑高效的门脸，造成前厅森严凛冽的严肃印象，仿佛关上大门随时可以向外开战似的。这样一家餐厅，令人尚未进去就肃然起敬了。

进去后却大跌眼镜：秃顶的大胡子主厨笑吟吟地鞠躬迎客，相貌如同大卫·苏切特（英国演员，因扮演阿加莎·克里斯蒂笔下的大侦探波洛而闻名）失散多年的孪生兄弟。

服务生几乎完全不懂英文，我勉强指了几道菜，一样样端上来再看。

前菜是章鱼腿沙拉配青口，典型的西西里菜色，讲究煮熟章鱼、浸入冰水的时机，以及速切刺身的刀工。主厨用料慷慨，章鱼占了整盘沙拉的九成分量。

主食是Carbonara（意粉），西西里风格，与亚平宁本岛上罗马白汁式的做法有显著不同：不用培根肉和洋葱，完全以鱼肉来呈现——主厨采用的是鳕鱼、鳟鱼、鲔鱼与比目鱼的搭配。

甜点是凝成星形的两小块Biancomangiare（杏仁牛奶布丁），配刚刮下的百香果肉、一小罐橙树花蜂蜜。这道甜品实际非常难做，成品极端细腻，入口仿佛是在品尝初雪。

想不到，在西西里吃的第一家餐厅，品质就已拔高到如此程度。

埋单之后，我犹豫再三，是否应该去厨房向主厨表示感谢。眼见那些结伴而来的当地人吃完后都去了趟厨房，初到西西里，我疑心这是必要的礼节。

于是就去厨房。主厨正在忙：左右手各执一只平底锅，随着明火上下翻腾。看到我进来，他停锅转脸，正要开口，我身后突然冲进两位鲁莽绅士：西装长裤，雪白衬衣，马甲、袖扣齐全，却没穿西服外套，两人皆头发后梳，面容神似薄伽丘的画像，严肃冷酷，一位脖子上有长疤，一位面上有短疤。

想来他们是有急事，我退出去便是。哪知短疤客却堵住门，不让我离开。长疤客一路走到主厨身边，侧身回头，狠狠瞪我一眼，在主厨耳旁嘀咕了几句意大利语。

怕是遇上了传说中的西西里黑帮，要找餐厅麻烦？我心里不觉咯噔一下。

正不知如何应对，长疤客竟对我讲起了英文：“你是日本人么？”

“不，我是中国人。要看护照么？”

“噢，弄错了。不好意思，不好意思。”

三个人一齐冲我挤出了笑容。

原来，这条街上餐厅众多，最近出现了一个四处吃霸王餐的日本人，厨师们于是组织起来，打算找机会逮住那个讨厌的家伙。这其中还有个经济背景：众所周知，东瀛人对鲔鱼馋得不得了，而西西里岛鲔鱼的品质素来是相当高的，因此，从墨西拿到阿格里真托，西西里东岸与西岸的几个重要渔港长期设有日本远洋贸易商会，但鲔鱼贸易存在很大的不确定性，小的贸易商会若经营不善，东京本社就先行倒闭了，波及这些港口分社，之前风风火火派驻海外的部分雇员，便成了靠吃霸王餐过活的锦衣难民。

以上是长疤客在礼貌送别时告诉我的。

后来重新回忆起这件事时，才感到蹊跷：那两个刀疤脸男人的打扮，怎么看也不像是临时组织起来的厨师巡逻队，莫非霸王餐只是说给我这个外人听的借口，实际是在向哪个东洋人寻仇？

事隔经年，这般吊诡回忆之下的真相，估计再难被证实或者证伪，唯一可以确定的是，我所吃下的那顿墨西拿大餐（绝非霸王餐），实在是美味极了。

卡塔尼亚的Ursino城堡附近，好餐厅数不胜数，其中Il Borgo Di Federico和Trattoria da Antonio是做正宗卡塔尼亚菜的，两家餐厅隔街相望，菜色都风格粗犷：午市自助餐会一字排开几十碟脸盆般大小的银盘，满满当当地摆上粉蒸鱼肉、潘泰莱里亚马铃薯沙拉、硬生生烤熟的独头蒜……Il Borgo Di Federico特供一种煎肉拼盘，是将大红肉肠、牛肋排、鸡肉饼与用肥五花肉薄片紧紧裹好的大葱一并煎烤妥当，肉汁满满端上桌的豪迈菜品，这道菜的最佳拍档，乃是该店特制的茄汁比目鱼通心粉——本来是寻常到不能再寻常的主食，在胡乱洒上大量羊乳奶酪条后，一举成为入口难忘、好吃到眼冒金星的神级特色料理。

以名为Giardino Pacini的公园为中心，教堂区周围，又是如繁星般散落的一堆大小餐厅。披萨、当地菜、墨西哥菜、北非菜都不说，此处最有名的当数蚝屋。

西西里盛产牡蛎，白葡萄酒也出名，以生蚝为主打的餐厅自然不少。每家店都备有特制的食蚝小碟，巴掌大小，刚好够装一片蚌亮肉嫩的鲜蚝，搭配半只现切的西西里小柠檬。

总共就一片蚝、半只柠，却是一道讲究得不能再讲究的菜。先说柠檬，那是专为食蚝而种植的特殊品种（好比酿酒专用的珍腐葡萄），汁水奇多，以高酸度配合地中海生蚝特有的高盐度，可压制海水的腥气，带来清爽口感。再说生蚝，讲究的店，会在供客之前，先将鲜活牡蛎放在盐度适宜的净水缸里，小心翼翼地饲养一年！其间除了定期换水之外，什么多余的事都不做。换句话说：先让这些未来的美味饿上一年，排尽杂质，再从中挑选大小合适入口的，才敢上桌让客人们享用。

卡塔尼亚是西西里仅次于巴勒莫的第二大城，黑手党活动也十分猖獗。坊间传闻，全城数千家餐厅当中，有部分是由黑帮人士直接经营的：作为据点使用，从事各种不便说明的买卖，甚至时不时需要在酒窖中处理尸体。

来西西里之前，我意外获知了一家由Salvatore掌下Caporegime（黑帮帮派的二把手）负责经营管理的酒馆——名副其实的帮会酒馆！ 循着地址找过去，只见门脸像是老旧仓库一般，拉闸门紧闭，周围路灯尽皆瞎火，店名一丁点儿都看不见。我疑心找错，准备壮起胆来找路人问问，多走两步，发现后巷灯火通明：一扇小铁门敞开着，烹制青口的浓郁酒香味一阵一阵飘过来。铁门旁站着一个热情拉客的五六岁小童，张口就是：“吃饭，里面请！”我就听得懂这句意大利语，迷迷糊糊地便顺他意思进了门。里面，七八个厨师服邋遢不整、外貌九分似渔夫的厨子正热火朝天地做着菜——这里竟是餐厅的厨房！

跟着端了大盘单片Pane Cunzato（一种三明治，这家店的做法是先放面包，然后沙拉、西红柿、乳酪和鱼肉堆得满满的，再加上葡萄干和橄榄，不压上面半片面包）的服务生，从送菜口走进餐厅，找位置坐下。完全没有菜单，服务生完全没人懂英文，甚至，在场的所有人都不说意大利普通话，而是满口西西里方言！

好吧，先硬着头皮胡乱比划一番，接着，全然不顾礼节，用手指指向周围几桌上摆着的几道菜品：“这个、这个……还有这个。”我干脆直接对那位写点餐单的大叔说起中文来。大叔约莫五十出头，面容毫不和善，没有一丝笑容，哪怕他此刻突然举起一挺机关枪来扫射，我也不会感到惊讶。

我一面点菜，心里一面咯噔着：“没准儿他就是那位Caporegime本人，大帮派的二把手？”

大叔上的菜，最终证明是全凭他自己的想象而来：一碟素炒大虾、一大盘子辣酒青口、两只硕大无比的西西里油炸鲱鱼饼、一盆小炸鱼、一罐子自酿啤酒、一瓶苏打水。此外还有葱香和原味的两种配餐面包，任君选择，无限供应。总而言之，我之前指过的那些菜一道也没上。

不过菜真的好吃。大虾极新鲜，通体牡丹红色，壳儿轻轻一拽就整片滑下来；青口口感甘甜弹牙，不似主菜，倒像零嘴；油炸鲱鱼饼毫不油腻，用自制柑橘酱调味，内里藏了奶酪，很搭鱼味；至于小炸鱼，脆生烫舌，咸度微重，完全是酌酒利器，转眼间就被消灭得一干二净了。

埋单的时候心存忐忑，怕结账数字超乎想象，万一付不出钱，在场的帮会大佬们转眼翻脸，结果被卖去恩拿（Enna，位于西西里中部， 被称为西西里的肚脐）做苦力，这辈子出不了西西里岛……胡思乱想之际，大叔眉头深锁，在餐单上随手写了个数字：45。

一张50欧元的纸钞，换来大叔一个难以琢磨的表情。

我至今仍不愿承认：那竟是一个表示感谢的侍应生式的标准微笑。

身为黑手党人，喜怒哀乐，怎可轻易形于言表？

我在西西里一共住过七个城市，除了墨西拿和卡塔尼亚，还有陶米纳、叙拉古、恩拿、阿格里真托，这几处都是故事与美食俱全，却全都不及一个巴勒莫。

只因为巴勒莫有一家极端神奇的餐厅：Al Fondaco del Conte（芳达科伯爵餐厅，以下简称“芳达科”）。

听熟识的意大利朋友讲，芳达科是整个西西里岛唯一无须向黑帮缴纳保护费的餐厅，仅此一间，别无二店。

为了一睹真容，我特意选择住在Il Giardino di Ballaro，芳达科就坐落在这间家庭式酒店的旁边。

餐厅的门脸没什么值得在意的地方：平凡到有些乏味的立面，米黄色墙面，阿拉伯式厚重百叶木窗，漆成黑胡桃色，关得严严实实，深灰色的铁门关上时，简直要令人联想到监狱。餐厅里灯光明亮，黑色大理石纹方块地板，带真皮座的水曲柳木靠背餐椅，红酒杯和水杯擦得铮亮。除几幅挂画、几方绿植外，几乎没有任何额外装饰。

我一共点了七道菜，好吃到几乎忘了自己是谁，只拣其中最难忘怀的说。

第一道，巴勒莫特制Bouillabaisse。

熟悉西餐的朋友，估计名字尚未看全，舌尖便已主动回忆起了那股子浓烈清甜、专属于港口城市的家常炖鱼味道——Bouillabaisse乃是成名于马赛的浓汤式海鲜料理，东南亚那边有个响亮译法，唤作“马赛海龙王鲜汤”，然而做法上有改良，使用干鲍鱼、瑶柱和芫荽末，口味早已偏离了地中海本色。以海鲜与洋葱齐炖的杂煮菜，早在古希腊人从小亚细亚的福西亚远渡科西嘉岛定居时，就已经产生了。因为科西嘉跟西西里之间长期说不清道不明的关系，使得烹饪方法在这一区域内扩散融合。大航海时代的商人们带来了番茄，将浓汤染成红色，并增添了酸甜味，自此以后，Bouillabaisse才算基本定型。不过菜名前一旦加上“巴勒莫特制”，意味着吃到的并非正宗Bouillabaisse，而是意大利人称作zuppa di pesce的家常菜。当然，只是名字变更而已，做法倒是大同小异——鱼汤嘛，讲究的总归是食材的新鲜度以及品种搭配这两宗法门。

芳达科的用料标准跟高档蚝屋类似：鲜捞牡蛎、Palamos红虾、深海青蟹都要先用净水饿养，番茄与洋葱，以及西西里原产的紫皮大蒜，就长在自家后院。最具特色的地方有三点：一是坚持古法的柴禾灶火；二是鱼肉搭配特别，使用了比目鱼、箭鱼、鳀鱼和地中海石斑；三是起锅后撒上稍微腌过的红虾虾籽，入烤炉焖半分钟，再端上桌供客人享用。

人说地中海沿岸Bouillabaisse的做法有千万种，随便哪家都能糊弄一锅出来。但芳达科的这道浓汤，却完全不似人间菜色：汤汁似有百种鲜味，仿佛渐变的味觉色带，在体内朝着无尽的方向变化、延展；比目鱼滑嫩，箭鱼绵甜，鳀鱼弹牙，石斑鱼细软……Palamos红虾、牡蛎和青蟹集结，在脑海中勾勒出轰炸般的快感。

下一道，主食，罗望子海鲜宽面。

宽面是现擀现下的，稍微硬一点的面皮，切得也不太规则，但只要是老饕都知道，只有这种面搭配起海鲜来，才能有互相映衬的加成作用，不像普通的七号细面，一旦打捞时机掌握不对，便彻底沦为各色生猛海鲜的龙套了。

芳达科狡猾得很，除了勾勒复杂味道的罗望子外，再度使用了红虾虾籽（简直是在作弊），最终每一小团用叉子旋转缠绕成的宽面，都沾了虾籽、整虾、橄榄、小番茄干、青口肉、鳀鱼碎、蒜末、辣椒粒、罗望子、柠檬汁、香草与海盐——这般复杂的组合，嚼起来时有逐层爆发的奔放快感，临了，全被深藏不露的手制宽面给吸纳包容……反正，这道菜请务必慎点，因为，自第一口入嘴之后，米其林三星也罢，特殊料理方式与食材也罢，再没有哪种意面能够带来新的惊喜——最高峰的意面美味，已在芳达科被穷尽了。

再来一道，主食，粉蒸野生鳎鱼柳。

地中海鳎鱼是很出名的，个头比其他海域的都大。新鲜野生鳎鱼只能靠海钓得来，十分珍贵。芳达科也不是常有野生鳎鱼提供的——如果进不到好鳎鱼，宁可不做这道菜。

西西里的粉蒸法与中国略为不同，要将腌过的鱼柳多次加入面粉，反复用力揉搓，再上屉蒸。鳎鱼寡刺，野生鱼肉非常滑嫩香甜，胜过好品质的星斑。品尝时，鱼柳的丰腴肉汁几乎要在口中沸腾，又因蒸法提升鱼柳内里的温度，制造出外层微凉、内里滚烫的奇特效果。

还有两道甜点：草莓酱杏仁蛋糕，插一片混有碎杏仁的自制巧克力薄片；炸鹰嘴豆玉米糊薄片，配六块厚切干酪，干酪上一半舀柑橘酱，一半舀李子酱，此乃无可辩驳的佐酒胜品，有炸玉米片与酒，可以慢悠悠消磨掉大半个下午，整个人都要融化在巴勒莫慵懒的阳光里了。

据说，Mafia（黑手党）这个词，最初是“消灭法国是意大利的渴求（Morto Alla Francica， Italia Anela）”这句话的首字母组合。从这个角度延展开去，或许芳达科才是唯一货真价实的黑帮餐厅也说不定：且不论“菜品令黑帮老大们感动到痛哭流涕，主动要求减免每月应缴保护费”的这则传闻，Bouillabaisse足以干掉马赛本地原产，宽面和粉蒸鱼足以击溃巴黎全部厨师——这不就等同于把法国给消灭干净，完全满足西西里人的内心渴求了么？

管它Mafia不Mafia，若能用美食替换杀戮，拿海鲜取代机枪，世界岂不是更加美好？

西西里岛位于意大利西南，呈三角形状，像是意大利靴子状领土前的“足球”。西西里自然与人文景观俱佳，自然方面有火山景观——埃特纳火山是欧洲最高的活火山，人文方面有不同时期、不同风格的历史遗迹。

巴勒莫：拥有很有味道的小街，可观巴勒莫大教堂、帕拉丁圣堂。

陶米娜：歌德、大仲马、莫泊桑等文学大师盛赞的城市，穿梭在老城的狭小街道别有乐趣，可观古剧场、在海水清澈的心形岛玩玩水。

卡塔尼亚：始建于公元前729年，可观卡塔尼亚大教堂，逛埃特纳大街。

叙拉古：力学之父阿基米德的故乡，可逛老城区Ortygia，观古希腊剧场、罗马斗兽场。

诺托：山脊间的“世遗”小城，可观小城广场、诺托大教堂。

阿格里真托：建于公元前581年的古老城市，可观神殿之谷（世界保存最好的古希腊神庙群）。

切法卢小镇 ：高耸于海边悬崖上，可观雄伟的建筑和古老街道。

西西里岛大城市之间都通火车，也可坐大客车（注意不同的巴士公司运营时间不同，需提前查询），卡塔里亚和巴勒莫都有机场，从欧洲大城市可直飞巴勒莫， 交通十分方便。