“一带一路”国家的饮食风俗（二）

◆丹 青 / 文

“一带一路”国家的饮食风俗（二）

◆丹 青 / 文

马来西亚——椰浆与咖喱的碰撞

马来西亚是个多民族国家，这里汇集了华人、印度人、马来西亚人。多元的民族造就了多元的饮食文化，使得马来西亚在饮食文化上呈现出东、西方兼备的格局。马来西亚的饮食与东南亚其他国家的饮食相比，口味更加浓重一些，喜欢放咖喱和辣椒。因为当地气候炎热潮湿，吃一些辛辣的食物，人体排汗会感到爽快些。马来西亚人的食物以酸辣为主，其中较出名的食物有椰浆饭、香喷喷的沙爹(鸡肉、牛肉及羊肉串)、马来糕点、竹筒饭、黄姜饭等。由于信奉伊斯兰教，马来西亚人禁烟，不吃猪肉、死物或动物血液。主食以米饭、糯米糕点、黄姜饭、榴莲饭为主，还有用椰浆和糯米制成的“马来棕”、“竹筒饭”等。无论是在农村还是在城市，马来西亚人用餐习惯用右手抓饭进食，只有在西式的宴会上或是在高级餐馆用餐时，马来西亚人才使用刀叉和汤匙，但一些受西方影响的马来西亚人日常进食也有用刀叉和汤匙的。吃饭时，客人要细心观察主人的动作，依照主人的样子做，避免做出主人忌讳的动作。马来西亚人用餐十分讲究卫生和礼节。进餐前必须把手洗干净，在摆放的各种食品和菜肴之间，通常放着几碗清水专供洗手用。即使事先把手洗干净了，在用手取食物前，仍要出于礼貌，把手放在水碗中蘸湿。

600年前，明朝郑和下西洋，将中国移民的风俗习惯也带到马来西亚，促成当时中华文化与马来西亚文化的融合。“娘惹菜”就是以传统中式食物和烹饪方法，配合马来西亚常用香料创制出的，形成了自己特别的味道，其特色是味道香浓，融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味，浓重的口味，充满了热带风味，所用的酱料起码由十种以上香料调配而成。娘惹菜是令人交口称赞的南洋最特别、最精致的佳肴之一。叻沙(LAKSA)则是娘惹美食中最具盛名的一种，正宗的娘惹叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和自制辣椒油的辛辣味。汤头是以咖喱汤汁混合椰浆，口味甜、咸、辣兼而有之；材料则有新鲜的蛤蜊、油炸豆腐、鱼饼、虾子、豆芽菜等，再加上细白的粗米粉，就是一碗色香味俱全的叻沙了。

注重阴阳结合的越南菜

越南菜烹调注重清爽、原味，只放少许香料，以蒸煮、烧烤、熬闷、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。 总体来说，越南人认为咸的菜属阳，酸和甜属阴，所以常把咸和甜混合，比如鱼露、红烧鱼、干炒小虾、烤腌肉都掺杂点糖。吃甜品、西瓜或喝椰汁时则加一点盐，让阴阳调和。越南人讲究菜多肉少，习惯将菜肴炒齐后一起上水果。鱼是越南人的主要食物，做法甚多，但他们最喜欢的是用鲜鱼加工制成的“鱼露”，故在越南有“看鱼露下饭”的说法。鱼露是用纯天然的方式长时间腌制，集中鱼的精华，有很高的营养价值。虽其貌不扬，但食物蘸上后送入口时，却有种说不出的鲜美，所有浓、腻、化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味。

吃槟榔是越南传统的风俗习惯。吃槟榔即吃槟榔片、萎叶、蚌灰（也称石灰、白灰）三者之合。嚼食槟榔有解胸闷、消水肿、防口臭、泄唾沫、除瘴气等益处。吃槟榔隐藏着一个哲理：槟榔树直溜，作为天（阳性）的形象；蚌灰作为地（阴性）的形象；萎叶是一种藤类植物，从地里向槟榔树攀缘上去，作为中间的和解者的形象。这阴阳三才（天地人合一）的统一成为一个极为和谐的结合。槟榔、萎叶、蚌灰这三样东西的融合还象征着骨肉之间的团结和睦，所以槟榔盘成为越南民族传统文化的特殊表象，被视为吉祥物。接待客人的时候，他们用槟榔来请客，表示敬意；如去拜访长辈，最珍贵的馈赠礼品是一串槟榔；婚礼、葬礼、祭祀、喜庆，凡重大的礼仪，少不了槟榔。按客人的尊卑地位，确定赠送或收受槟榔的多少，送少了会惹麻烦。商人相见有了槟榔就好谈生意。槟榔的名称与“宾郎”有关，所以它是恋爱男女的定情信物，也是婚姻的表象。

印度尼西亚——奇特罕见的“猫屎咖啡”

印度尼西亚（以下简称印尼）人大部分信仰伊斯兰教，生活习惯与印度人相仿，忌吃猪肉，不吃海参、鱼肚和带骨刺的鱼。主食为米饭，副食为牛肉、羊肉、鸡肉和鱼，并爱吃动物肉脏，如肚、肠、肝等。烹调方法以煎、炒、爆、烤为主，口味突出脆、酥、香、甜、辣，如咖喱、胡椒、辣椒等。印尼的菜肴不像我国是按照地域来划分的，而是以部族进行划分。因天气热，印尼人饭后有喝咖啡或茶的习惯，喝时一般都加糖。他们喜欢吃甜食，餐后点心品种较多，常见的有炸香蕉及用米粉、糯米粉、面粉、木薯粉、豆粉加椰蓉、糖等制作的各种糕点。印尼市场上水果品种齐全，如“水果之王”之称的榴莲，有“水果之后”之称的山竹，以及芒果、红毛丹、蛇皮果、木瓜、西番莲、香蕉、菠萝、番荔枝、鳄梨、柚、橙等。

说到印尼，就不得不提“猫屎咖啡”。印尼是猫屎咖啡的发源地，而其中的“猫”并不是指一般意义上的猫咪，而是“麝香猫”，它是一种树栖野生动物，长有尖尖的嘴巴和深灰色的皮毛，喜爱食用新鲜的咖啡豆。麝香猫在中南半岛，印度东北部等地区都有所分布，但能产出猫屎咖啡的，只有苏门答腊麝香猫即印尼麝香猫。麝香猫咖啡是世界上最贵的咖啡之一，每500克的价格高达几百美元，它是从麝香猫的粪便中提取出来后加工完成的，麝香猫吃下成熟的咖啡果实，在胃里完成发酵后，破坏蛋白质，产生短肽和更多的自由氨基酸，再排出来，由于咖啡豆不能被消化，经过清洗、烘培后就成了猫屎咖啡。在这样的消化过程，咖啡豆产生了无与伦比的神奇变化，风味趋于独特，味道特别香醇，丰富圆润的香甜口感也是其它的咖啡豆所无法比拟的。这是由于麝香猫的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质，让咖啡的苦味少了许多，增加了圆润口感。

斯里兰卡——茶叶飘香

斯里兰卡人饮食习惯大多以大米、椰肉、玉米、木薯等为主要食物。他们尤其偏爱椰汁和红辣椒，这两样几乎是他们所有菜肴中都离不开的调料。以斯里兰卡肉螃蟹为例，其中一种特别受欢迎的烹调方法便是用辣椒酱配上一小把从鼓槌树上摘下的小树叶一起调制。虽然这种小叶子不能大大增加螃蟹的香味，但却具有杀菌作用。故此，即使现在螃蟹的处理都很卫生，但这一传统的烹制方法却一直沿用至今。他们有嚼酱叶的嗜好，习惯在酱叶上抹些石灰，再加上几片槟椰，然后把它们卷在一起嚼。据说这样可以提神、助消化。此外，斯里兰卡人还有喝上午茶和下午茶的习惯。他们爱甜食，饮用红茶时，一般喜欢放糖、牛奶。农民一般多喜欢饮用一种用椰花酿造的淡酒。斯里兰卡人也非常喜欢辣食，红辣椒是调料中最常用的，几乎每种菜都加放大量的辣椒和其它调味品。斯里兰卡人喜食鸡肉，菜多放咖喱、辣椒、椰子油，味道辛辣，浓烈。

斯里兰卡是全球第三大茶叶生产国，与安徽祁门红茶，大吉岭红茶并称世界的三大红茶的锡兰高地红茶就产于斯里兰卡，斯里兰卡又可称为“锡兰”，是英文Ceylon的发音，故得锡兰红茶一名。许多到斯里兰卡的游客都愿意到产茶最好的山村，游览当地被高山围绕、雨水充沛茶园和山顶上的村庄。锡兰红茶能满足挑剔品茶者对茶的质量、芳香和各种味道的要求。锡兰红茶一般根据口味可以分为：原味红茶和调味红茶。红茶流行的饮法为调饮法，在红茶的基础上添加各种天然的或者人工的香料，以适应不同人群的口味需求。这种香料必须是天然无害的，如添加苹果、柠檬等天然风味香料。同时锡兰红茶又有拼配茶和非拼配茶之分。如英国早餐茶，往往是由阿萨姆茶（取其浓度）、锡兰茶（取其滋味）、肯尼亚茶（取其色泽）依一定比例加以拼配，这种拼配与混合有着本质的区别，拼配可以取长补短，而混合则将不同产区，不同采摘时间红茶和不同等级红茶混合，破坏了红茶的纯正口味。

（未完待续）