法国肖邦吹泡—稠度仪的应用性研究

丁卫新

靖江市粮油质量监测所 江苏 靖江 214513

法国肖邦吹泡—稠度仪的应用性研究

丁卫新

靖江市粮油质量监测所 江苏 靖江 214513

吹泡稠度仪经常运用的是恒量加水吹泡试验，而使用吹泡稠度仪能够进行稠度测试，并能提供新的数据，扩大吹泡稠度仪应用范围，和粉质仪测定数据相比较，两者之间有紧密的联系和较强的相关性。

吹泡稠度仪 稠度测试 粉质仪 相关性

恒量加水经典吹泡测试，适合于软、中软和中硬小麦粉，但对于硬质小麦粉就有点勉强了，因其具有更高的吸水率。在经典吹泡测试中，结果图形得出较高的P值，证明小麦蛋白未被完全水合，使用吹泡稠度仪进行适量加水试验，能根据面团的吸水能力进行加水，所得曲线满足用户对面团内在特性的了解，将其与粉质仪测得数据进行比较分析，发现两者有许多相关性。

1　材料方法

1）材料

选用某收储企业保管良好的经过“后熟期”的2014年产小麦样品15份。样品去杂后，根据小麦软硬程度选择合适的润麦水分和润麦时间后着水润麦，到达设定的润麦时间后，用实验磨粉机磨成面粉。制成的小麦粉充分混匀后用聚乙烯塑料袋密闭保存。一星期后小麦粉品质趋于稳定，然后进行稠度试验和粉质试验。

2）主要仪器

粉质仪（JFZD北京东方孚德）、吹泡稠度仪（NG法国肖邦）、实验磨粉机（LRMM 8040-3-D无锡锡粮）。法国肖邦NG型吹泡稠度仪（双臂搅拌刀、带心轴的侧壁）如图1所示。

3）试验原理

图1　法国肖邦NG型吹泡稠度仪（双臂搅拌刀、带心轴的侧壁）

稠度是记录面团对面钵内壁的压力，双臂搅拌刀产生的这种压力并推向传感器，在恒量加水测试过程中,被称作PrMax的最大压力值被测量出来，由于面粉的吸水率不同，PrMax也不同，因此可以确定面粉的水合能力，在CHOPIN协议中称之为适量水合能力，这种水合能力取决于目标稠度，吹泡稠度仪提供的特殊的双臂搅拌刀和带心轴的侧壁加强了和面力度。

4）试验方法

按照ISO712规定的方法测定小麦粉的水分含量。称取250±0.5 g面粉倒入已装配好特殊双臂搅拌刀和带心轴的面钵中，根据面粉水分含量，通过ICC滴定管向面粉中加入2.5%的盐水。按照操作规程，先进行恒量加水稠度测试（CH），历时250 s后根据仪器提示进行适量加水稠度测试（AH），历时480 s，测得5个数据，分别是TPrMax（达到PrMax时间）、Tol（稳定时间）、D250（250 s跌落值、D450（450 s跌落值）、WAC（1700 mb，15%水分含量湿基上经AH测试后WA值的修正值。同一种小麦粉样品，目标稠度在500±20 FU条件下粉质仪测定流变学特性的得出4个数据分别为WA（吸水量）、DT（形成时间）、ST（稳定时间）、12'-drop（面团12 min后的弱化度）。

2　结果分析

吹泡稠度仪、粉质仪流变学特性特征参数值见表1。

表1　吹泡稠度仪粉质仪测定数据

图2　Consistograph WAC与FA WA的相关性

图3　ConsistographTPrmax与FADT的相关性

图4　ConsistographTPrmax与FAST的相关性

各参数之间的相关性如图2～7和表2所示。

吹泡稠度仪与粉质仪两者都是通过面团达到各自相应的目标稠度来表达小麦粉内在流变学特性的。吹泡稠度仪目标稠度（2200±154）)mb，而粉质仪则是（500±20）FU，都是通过控制曲线的最高点在目标稠度内来测定小麦粉流变学特性。一般来说WAC小于WA，且吹泡稠度仪试验中面团吸水量大的粉质仪试验中面团的吸水量也大；反之，WAC小的WA亦小。鉴于两者在吸水量上的相关，可以通过吹泡稠度仪适量加水稠度测试快速估算粉质仪测定过程中的吸水量；同时从各参数相关性的图表看出，这些参数如：WAC＆WA、TPrMax＆ST、Tol＆ST、（D250、D450）＆12min drop，它们之间的相关性均达到非常显著水平，说明粉质仪与吹泡稠度仪两者的功能相当一致。

图5　ConsistographTol与FAStability的相关性

图6　ConsistographD250与FA12min弱化度的相关性

图7　FA12min弱化度与ConsistographD450的相关性

表2　各参数之间的相关性

3　结论

通过吹泡稠度仪恒量加水测试与适量加水测试得出的数据与粉质仪粉质试验测得的数据两者具有较强的相关性，因此运用吹泡稠度仪进行稠度测试可以用来表达与粉质仪相类似的一些面团流变学特性方面的信息。吹泡稠度仪完成测试所需时间12min左右，而粉质仪完成一次测试起码需要14 min左右，如果稳定时间长的话远远超过这个时间，吹泡稠度仪的使用无形中提高了我们的工作效率，特别对于面粉加工单位来说，可以快速地从采购的小麦样品中顺利地筛选出企业加工所需的原料。应该说明的是，吹泡稠度仪与粉质仪虽然两者都是借助于目标稠度作为评价面团流变学特性的平台，但毕竟各自的试验原理和评价体系有明显的区别，因此两者的功能是不能相互替代的。

[1]王晓阳,王凤成,肖小洪,等.吹泡仪及其在专用面粉研发中的应用[J].现代面粉工业,2009(4)：38-40

[2]邢春生.比较稠度仪与粉质仪面粉流变学特性[J].粮油食品科技,2000(8)：26-34

[3]王淡兮,于卉,孙哲.适量加水吹泡—一种新型的吹泡测试方法[J].现代面粉工业,2013(4)：32-34

[4]NG型吹泡-稠度仪使用说明书.法国肖邦技术公司-特雷首邦（北京）贸易有限公司

TS 211.7，TS 212.3

A

1674-5280（2015）03-0016-03

2015-04-01

丁卫新（1971—），男，工程师，主要从事粮油质量检验工作。