麻辣香锅和它的亲戚们

文_云无心

麻辣香锅和它的亲戚们

文_云无心

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，“科学松鼠会”成员，在多家媒体开设个人专栏，出版有科普系列《吃的真相》。

如果说麻辣是最具风情的巴蜀风味，那么香锅应该是麻辣风味最具特色的形式。据说麻辣香锅起源于土家做法—把以麻辣为主的多种调料用油炒香，再加入各种荤素食材，炒成一锅。麻、辣、鲜、香，喜欢不同食材的食客们都能得偿所愿。在火锅风靡全国之后，麻辣香锅大有长江后浪推前浪的气势。火锅与香锅，堪称巴蜀美食的“绝代双骄”。

烹饪的核心目标有两条：一是把食物做“熟”，二是让食物有味。对于不同的食物，“熟”有不同的内涵—简而言之就是吃起来让人愉悦。为了达到这个意义上的“熟”，需要将食物在特定的温度下加热一定的时间。不同的食物，加热的时间可能有很大的差别。

所以，只有一两种食材的小炒做起来就很容易。大多数小炒都是把油烧热，加入调料炒出香味；加入肉类食材，快速炒熟；再加入素的配菜，继续翻炒几下，就起锅完成了。

小炒的优势在于油温高，熟得快，“肝片下锅十八铲”是其中的一个典型。不过，熟得快也就意味着调料往食材中扩散的时间短，味道也就不大容易进到食材中。不过，对于食客而言，也并不需要非入味不可，味道只要附着到食材上就足够了—辣椒和花椒的香味物质都很容易溶于油中，油再吸附到食材表面，食材也就有了丰富的味道。所以，做小炒的关键是：油足够多，食材切得大小适中。

小炒大概算得上是香锅的远亲—炒的过程是类似的，差别只是香锅所包含的食材太丰富了，各自需要的翻炒时间相差很大，做小炒的“秘诀”对它来说也就无济于事。回锅肉可以算是干锅的近亲，虽然它一般也只有两种食材。生五花肉直接炒熟需要的时间相当长，所以回锅肉是先把五花肉煮到半熟，再炒的时候就可以快速完成了。

麻辣香锅相当于扩展版的回锅肉。理论上说，麻辣香锅只是一种烹饪方法，并不针对特定的食材。有的食材需要很长时间才能炒熟，而有的食材炒的时间长了就烂了或者老了。尤其是肉类，往往需要较高的油温才能够快速炒熟，而一旦锅里有了一种食材，就很难保持高温—后面放的食材也需要高温的话，就很难炒熟了。麻辣香锅采用了回锅肉的思路来解决这一问题—但凡不容易熟的荤菜，都先进行“预处理”：煮到适当程度，同时下油锅，就差不多能同时炒熟。把肉类食材炒熟之后，就像回锅肉炒完肉再下蒜苗一样，麻辣香锅炒过荤菜再下素菜。当然，为了保证都熟，很多素菜也还是要预先煮到“断生”的。

一般来说，各种可炒的食材都可以加到香锅中，但也有一些例外，比如菠菜、豌豆苗之类太过娇嫩的蔬菜—一方面炒起来容易出水，会影响油在其他食材上的附着；另一方面，它们的魅力在于清水出芙蓉般的天然清香，放到麻辣香锅中，就得不偿失了。

如果说小炒是各种乐器的独奏，那么香锅就是一首交响乐—通过融合，除了同时满足不同食客的偏好，不同食材之间还可能发生一定的互补效应，味道更为丰富。

火锅也能实现这种味道的融合。与香锅相比，火锅的优势在于不受加热需求的限制—它可以针对每一种食材，现煮现吃，每一种食材都可以精确地控制加热时间。所以，火锅的食材并不需要预先处理，比香锅更能保持食材的鲜嫩。

香锅的烹饪难度要比火锅高，相对于火锅也有其特有的魅力。香锅又被称为“干锅”，锅中几乎没有水，调料的香味物质在油中的浓度远远要比火锅高。没有水的“干炒”，可以实现更高的温度，也就可能通过美拉德反应生成一些火锅中不能生成的香味物质。而含有更多香味物质的油，也能够更充分地附着在食材上，从而带来更丰富浓郁的味道。 