厨与艺

文 _ didi_wu

厨与艺

文 _ didi_wu

作为一个天生的“吃货”和热爱下厨的人，在京都小住期间，我忍不住去吃了好几顿怀石料理，虽然荷包淌血，工作几年的存款花去好多，但是大部分都觉得很值得，许多出色的菜品至今都念念不忘。

最近看完了小山裕久（日本百年料亭“青柳”主厨，将日本料理传至欧洲的厉害人物）写的《厨与艺》一书，里面详细地介绍了很多日本料理的制作技术与精神。此书干货甚多，令我对吃过的怀石料理有了更多的理解—原来可能只停留在食客对“色香味”的欣赏角度，而看了书里从料理人角度写的如何处理每一道料理，更加明白了当时吃入口中那美味背后的各种巧匠心思，让我唏嘘不已。

比如，小山先生解释为何大多凉拌菜会做得过酸—因为醋使得客人大量分泌唾液，食物在刚入口时就被稀释了酸味，而大多数厨子为了使食物在吞咽时才达到最合适的酸度，势必要在最初加更多醋。可是这样一来，入口时的味道真的不好，所以他想出一种能够让酸味在入口和吞咽时都能够处于恰当程度的方法—把醋固化，做成醋果冻，这样入口的时候并不太酸，而吞咽的时候果冻正好溶化成液体，醋的酸味在这一刻完全释放。说起来简单，但要做到醋果冻在吞咽前一直保持固态，就在吞咽的时候变成液态，一点儿都不简单，可以想象掌握醋的用量与果冻溶化的时机要经过多少思考与尝试。

关于日本料理的精髓，小山先生认为是“因为很简单，反而变得很难做”。怎么理解？日本料理的烹饪手法并不复杂，对食材的处理方式也没有其他料理那么多的变化，可是正因为步骤很简单，所以要求每一个步骤都不能出错，都要达到一定的水准，不然就太容易穿帮。我读到他的这段话时感动无比，觉得把自己心里追求的一种审美说了出来—那种乍一看觉得简单无奇、并不抓人眼球的事物，当你细看细品时，才恍然大悟，哎呀，原来里面隐藏了那么多的玄机。因为要让作品看上去浑然天成，所以肯定是比浮于表面的炫技花了更多的心思，付出了更多的努力。

这样的思考，其实不只是适用于烹饪。找到事物本来的样子，让它回归最自然的状态，是京都在方方面面给我最大的感受，建筑、茶会、手工艺、人与人相处的方式，都追求着这样的朴素，而在这朴素背后，则是无数沉默的努力。

下面具体介绍一种日本的食物—向付。

向付就是生鱼片。大家都知道，生鱼片最讲究的就是刀工，同样的鱼，不一样的师傅会切出天壤之别的口感。而小山先生有时也挺毒舌，他说世上没有“因为是生的就叫生鱼片”这么简单的事。为什么名师切的生鱼片每一片都晶莹剔透，就算放一段时间还是弹性十足，而经验不足的师傅切了没多久，生鱼片就氧化变黑、水分流失？这个问题，其实归根结底就是—刀工。

切，顾名思义就是把食物的组织切断，然而切断的方式有很多种。切生鱼片最优的方式是顺着纹理、不对鱼肉施加任何不必要的力，让组织的损伤降到最低，这样水分、鲜嫩、光泽就能保留比较长的时间。

我们平时所用的都是法国料理中广泛使用的双刃刀，下刀时两面同时受力，把生鱼片的纤维生生割断了。而料理名师用的单面刃，没有双面刃那么容易上手，但锋利程度是双面刃望尘莫及的，对纤维的破坏也能大大降低。

看完整本书，我觉得更能体会日本料理简单背后的刻苦心思和不厌其烦。这种朴素的手法就像水墨画，看似寥寥数笔，其实每一笔都不得有误，都是长期修炼的结果。因为水墨画没有悔，也不能遮，每一笔都会留下水迹，不像西洋的油画，可以一层一层叠加修改。大概这就是东方美学的根本，回归事物本身，追求的是一种朴素与寂静。