黄豆芽保鲜技术研究

丁进海++孙照成++程宝翔

摘要 以黄豆芽为对象，研究温度、包装材料、打孔数对其保鲜效果的影响，结果表明：随着贮藏时间的延长，豆芽的感官品质逐渐下降；黄豆芽劣变的主要影响因素为温度，其次为包装材料；不同保鲜处理方式下，随着贮藏时间的延长，豆芽中VC、可溶性蛋白质、可溶性糖的含量均逐渐降低。

关键词 黄豆芽；保鲜技术；VC；可溶性蛋白质；可溶性糖

中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）17-0320-02

近年来，随着人们生活水平和食品安全意识的逐步提高，豆芽菜的生产逐渐规模化、标准化，对于豆芽菜生产技术和品质的研究也逐渐兴起。本试验以黄豆芽为对象，采用不同的包装材料、打孔数及贮藏温度，通过观察豆芽在贮藏期间出现劣变的时间及豆芽贮藏过程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白质含量的变化，研究豆芽保鲜的最佳条件。

1 材料与方法

1.1 试验材料

制备新鲜黄豆芽，将生产出的豆芽去除外壳，通风处晾8 min备用。

1.2 试验设计

以每袋195～205 g黄豆芽为基础，分别选用贮藏温度0、4、8、16 ℃，包装材料0.03OPP、0.03PE、0.04PE、0.05PE，打孔数0、1、2、3个进行正交试验，打孔直径为0.8 cm，分别记录每组出现劣变的时间，并通过测定豆芽贮藏过程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白质含量的变化，探究豆芽贮藏过程中营养成分变化。各组处理重复3次。

1.3 感官品质评定

分别从黄豆芽的粘腐度、褐变度、气味、组织状态4个方面进行打分，根据不同的感官级别分为5个打分标准，感官分值低于2.5分，视为劣变（表1）。

1.4 VC的测定方法

VC测定采用二甲苯萃取比色法，将过量的2，6-二氯酚靛酚染料加入与一定量提取液中的VC作用，用二甲苯萃取多余的染料进行比色。

1.4.1 绘制标准曲线。先配制抗坏血酸0.05 mg/L的标准溶液，然后用6只具塞试管，分别加入定量的抗坏血酸标准溶液，然后再分别加入定量的草酸，之后再分别加入2.0 mL染料溶液和5.0 mL的二甲苯，迅速摇动0.5 min，静置至分层，以二甲苯为空白对照调零，分别测出各标准溶液在500 nm处的吸光度，绘制标准曲线。

1.4.2 试样中抗坏血酸的测定。取3份黄豆芽样品各0.25 g，加入3 mL 2%草酸溶液研成匀浆，各加1 mL 15%亚铁氰化钾和1 mL 30%硫酸锌，转入100 mL容量瓶，用l%草酸溶液定容、过滤。吸取各样品分别4 mL分装到6支试管中，然后重复标准曲线绘制中的反应步骤，以二甲苯为空白对照调零，测定吸光度[1-3]。

1.5 可溶性蛋白质含量的测定方法

蛋白质含量测定采用Folin-酚试剂法，也称Lowry法。

1.5.1 标准曲线的制作。将0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL蛋白质标准溶液分别加入7支试管，用蒸馏水补足1 mL，再向每支试管中各加5 mL甲液，于30 ℃下混匀后放置10 min，再向每支试管中各加0.5 mL乙液，立即振荡混匀，准确地在30 ℃下保温30 min。以不加标准蛋白溶液为空白对照，分别测出在650 nm处的吸光值，绘制标准曲线。

1.5.2 样品中的蛋白质的测定。取3份黄豆芽样品各0.1 g，研成匀浆，再转入50 mL容量瓶内定容、过滤。吸取各样品1.0 mL于试管，重复3次，然后重复标准曲线绘制中的反应步骤，测定样品吸光度，计算可溶性蛋白质的含量[4-6]。

1.6 可溶性糖的测定方法

糖在浓硫酸作用下可经脱水反应生成羟甲基糠醛或糠醛，生成的羟甲基糠醛或糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物，在一定的范围内，糖的含量与颜色的深浅成正比，故可用于糖的定量测定。

1.6.1 标准曲线的制作。先配制蔗糖浓度为1%标准液，向100 mL容量瓶加入1 mL 1%蔗糖标准液，定容即为0.1 mg/L蔗糖标准溶液。取试管6支并编号0—5，各加定量的蔗糖标准溶液，用蒸馏水补足2 mL，再向各管加入5 mL浓硫酸和0.5 mL蒽酮乙酸乙酯，充分振荡，立即将试管放人沸水浴中，准确保温1 min取出后自然冷却至室温，以空白作对照，在630 nm波长下测其吸光度，以糖含量为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

1.6.2 样品中可溶性糖的测定。取3份黄豆芽样品各0.3 g，分别放人3支试管中，加入5～10 mL蒸馏水，塑料薄膜封口，于沸水中提取30 min（提取2次），提取液过滤入25 mL容量瓶，定容至刻度。各取样品提取液0.5 mL于20 mL刻度试管（重复3次），分别编号，加蒸馏水1.5 mL，以下步骤与标准曲线测定相同，测定样品吸光度，计算可溶性糖的含量[7-9]。

2 结果与分析

2.1 不同处理对黄豆芽感官品质的影响

通过试验发现，随着贮藏时间的延长，豆芽的感官品质逐渐下降。极差分析结果表明，贮藏期间黄豆芽劣变的主要影响因素为温度，其次为包打孔数。黄豆芽劣变出现的最迟条件为0 ℃、0.03OPP、无孔。由此可得，温度是影响豆芽劣变的主要因子，这与温度升高增强呼吸作用，促进豆芽中微生物生长、繁殖有关。温度较低时，豆芽贮藏出现时间延长，可能与低温抑制豆芽中酶的活性，同时酚类物质氧化降低有关。随着打孔数的增多，豆芽劣变时间缩短，这是由于豆芽失水和呼吸作用的加强，增加了微生物的感染（表2）。

2.2 不同处理对黄豆芽VC含量的影响

试验绘制的VC含量标准曲线见图1。试验结果表明，不同保鲜处理方式下，随着储存时间的延长，黄豆芽中VC的含量均逐渐降低。但不同的保鲜处理方式影响VC含量降低的速度有差异。不同温度处理下，豆芽中VC含量变化不同，保鲜温度越低，VC含量下降的速度越慢，0 ℃保鲜条件下维生素含量下降速度最慢；在贮存温度、包装材料相同的条件下，不打孔包装的豆芽VC含量下降速度最慢，且随着打孔数的增加，VC含量下降的速度也随之加快；在保鲜温度和打孔数一定的前提下，使用0.04PE材料包装时VC含量下降速度最慢，0.03OPP材料包装时VC含量下降速度最快。endprint

2.3 不同处理对黄豆芽可溶性蛋白质含量的影响

试验绘制的蛋白质含量标准曲线见图2。试验结果表明，随着储存时间的增长，黄豆芽中可溶性蛋白质的含量逐渐降低。但不同的处理方式，可溶性蛋白质含量下降的速度是不同的。不同温度对豆芽保鲜效果的试验中，可发现保鲜温度越低，豆芽中可溶性蛋白质含量下降的速度越慢；在保鲜贮存温度、包装材料相同的条件下，不打孔包装的豆芽可溶性蛋白质含量下降速度最慢，且随着打孔数的增加，可溶性蛋白质含量下降的速度也随之加快；在保鲜温度和打孔数一定的前提下，使用0.04PE材料包装时可溶性蛋白质含量下降速度最慢，0.03OPP材料包装时可溶性蛋白质含量下降速度最快。

2.4 不同保鲜处理对黄豆芽可溶性糖含量的影响

试验绘制的可溶性糖含量标准曲线见图3。试验结果表明，随着储存时间的增长，黄豆芽中可溶性糖的含量逐渐降低。但不同保鲜贮藏方式保鲜的豆芽，可溶性糖含量下降的速度是不同的，不同温度对豆芽保鲜效果的试验中可以发现保鲜温度越低，豆芽中可溶性糖含量下降的速度越慢；在保鲜贮存温度、包装材料相同的条件下，不打孔包装的豆芽可溶性糖含量下降速度最慢，且随着打孔数的增加，可溶性糖含量下降的速度也随之加快；在保鲜温度和打孔数一定的前提下，使用0.04PE材料包装时可溶性糖含量下降速度最慢，0.03OPP材料包装时可溶性糖含量下降速度最快。

3 结论

随着贮藏时间的延长，黄豆芽的感官品质逐渐下降。豆芽劣变的主要影响因素为温度，其次为包装材料，黄豆芽劣变出现的最迟条件为0 ℃、0.03OPP、不打孔。不同保鲜处理方式下，随着储存时间的延长，黄豆芽中VC、可溶性蛋白质、可溶性糖的含量均逐渐降低。在保鲜温度和打孔数一定的前提下，黄豆芽使用0.04PE材料包装时VC、可溶性蛋白质、可溶性糖的含量下降速度最慢。

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