活体蔬菜之冠——黄豆芽

陈日益

在这阳光明媚、生机盎然、春意融融时节，我们在饮食上应该注意点什么呢？专家推荐，春季第一吃首选黄豆芽。因它是“活体蔬菜”之冠，既可以丰富餐桌、调节口味，又能提供每一位家庭成员的营养需要。

据测定，每100克黄豆芽含热量44千卡，蛋白质4.5克，碳水化合物3克，脂肪1.6克，水分88.8克，膳食纤维1.5克，以及胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素C、维生素E，和钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等，还有20种氨基酸和叶绿素等有益成分。黄豆芽不仅是较多的蛋白质和维生素的来源，其微量元素含量也优于绿豆芽和其他芽类蔬菜（如黑豆芽、蚕豆芽、豌豆芽、荞麦芽等）。黄豆芽可以炒吃、烧汤、凉拌，也可搭配其他食物做成各种味道鲜美的菜肴。

与黄豆相比，黄豆芽的蛋白质利用率要高10%左右。同时，黄豆发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，胡萝卜素、维生素B2、维生素B、维生素E、烟酸等营养元素大幅增加。其中胡萝卜素增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，维生素B约为黄豆的10倍。黄豆种子中不含维生素C，而芽苗中却含有大量的维生素C。所以，人吃豆芽能减少体内乳酸堆积、消除疲劳;其中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，起到预防直肠癌等多种消化道肿瘤的作用。再者，黄豆芽含有大量的抗酸性物质，可起到很好的防老化功能。

黄豆芽食疗价值也较高。中医认为，黄豆芽味甘、性凉，入脾、大肠经;具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效，对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂有食疗作用。李时珍在《本草纲目》中记载：“唯此芽类白美独异，食后清心养身，具有‘解酒毒、热毒，利三焦’之功。”现代医学研究表明，黄豆芽有降低胆固醇等作用，能保护皮肤和毛细血管，防止牙龈出血和动脉硬化，防治老年高血压，对面部雀斑有较好的淡化效果，并可以有效防治维生素B2缺乏症。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等也大有好处。近年来还发现，黄豆芽含硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作。但要注意，黄豆芽性寒，脾胃虚寒者及慢性腹泻、高尿酸症、痛风病等患者忌食。

下面介绍几则民间食疗便方，供有兴趣者选用。

1.黄豆芽排骨豆腐汤。黄豆芽200克（洗净去须，下同），嫩豆腐1盒（切一寸方块），小排骨100克（洗净切小块、水焯一下），青葱段2支（切小段），生姜3片。汤锅加水适量煮开后，先放入小排骨、黄豆芽与姜片，待滚后改小火煮30分钟，再加入豆腐煮10分钟，加盐及胡椒粉调味，拌上葱段即可。清热利水、降胃火、促排便，一般人和青少年及产后哺乳者都可以吃，尤宜于脾胃火气大、消化不良、排泄不畅易便秘和唇胀色红、口臭严重、手足浮肿等病症。

2.黃豆芽马蹄汤。黄豆芽100克，马蹄（即荸荠、洗净去皮）200克，豆腐200克（切5厘米大方块），姜（丝）、葱（末）、盐、素油各少许。锅中放素油烧六成熟时，加姜、葱爆香，注入清水适量及盐烧沸，再加马蹄、豆腐、黄豆芽，煮15分钟即成，分早晚2次服食。清热利湿、利水消肿、补益气血，尤宜于急性黄疸型肝炎、高脂血、高胆固醇、肥胖、血管硬化、老年便秘及肺热咳嗽、口干燥渴、食欲不振等病症。

3.黄豆芽海带木耳汤。黄豆芽250克，海带25克（洗净，切丝），黑木耳30克（洗净）。一起放入锅中，加入适量水，煮熟后根据个人口味加入调味品，吃菜喝汤。清热利湿、润燥利肠、软坚化痰，尤宜于痔疮便血、肺热咳痰、高血压、冠心病、糖尿病、大便秘结及肝硬化腹水等病症，还是纺织工人、矿山工人和理发员所不可缺少的一种保健汤。

4.黄豆芽拌马齿苋。黄豆芽150克，鲜马齿苋150克（去老叶，洗净），分别人沸水汆焯，捞出控干水分;白糖6克，醋2克，味精2克，酱油3克，香油15克调成味汁。将马齿苋与黄豆芽混合均匀，浇上味汁即成。补中益气、清热解毒、润泽颜面，可除面容肿疣、脚气浮肿、心腹胀满、小便涩少等病症;尤其是可防治青春痘，使面部光润亮泽。

5.黄豆芽大枣猪骨汤。黄豆芽250克，大枣20克（洗净），猪骨250克（剁小块）。一起入锅，加水适量久煎，用盐调味，一天分3次，食豆芽、大枣及饮汤。补气血、健脾胃、强筋骨，尤宜于失血性贫血和脾胃虚弱、气血不足、食少乏力、心悸失眠及血小板减少性紫癜等病症。

此外，黄豆芽炒猪肝可增强免疫，宜于体质虚弱、容易感冒者食用;黄豆芽烧韭菜可排毒瘦身，宜于肥胖者、车辆维修人员及铅、汞等有害金属接触者食用;黄豆芽煮榨菜可增进食欲，宜于胃口差、消化欠佳者食用;黄豆芽炖牛肉可强健体质，有预防感冒、防止中暑等作用。