如何安全做鸡肉？

◎国家食品安全风险评估中心副研究员　钟凯

如何安全做鸡肉？

◎国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯

致病菌是伴随人类一生的敌人，其中之一叫沙门氏菌。去年6月，“北京京都诚大食品有限公司”生产的牛排被检出了沙门氏菌。韩国亚运会期间，为赛场配送的餐盒中也曾检出沙门氏菌，导致部分运动员就餐受到影响。不过，由于沙门氏菌导致的疾病多数是急性胃肠炎（拉肚子），因此一般不受重视。但是老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，因此它是不可忽视的健康威胁。据统计，它在美国每年造成超过100万人次患病，而我国估计每年有900多万人次患病。

大约有95%左右的沙门氏菌感染是源于食物污染，其中畜禽肉是沙门氏菌最喜欢污染的食物。根据各国的数据，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染率最高可达80%。2011～2013年，国家食品安全风险评估中心对我国的情况做了摸底调查，结果显示污染率大约在40%左右，其中夏季（5～8月）的污染率最高。

尽管政府和行业已经制定了一系列的标准和技术规范来控制沙门氏菌污染，但这些措施并不足以保证消费者的健康。例如2013～2014年，美国曾经发生一起延续一年多的沙门氏菌污染事件，波及大半个美国。污染源头来自福斯特农场，但美国农业部食品安全监管局调查后发现，该公司已经采取了有效的控制沙门氏菌的措施。

到底怎么做鸡才是安全的？

尽管对付致病菌的通用原则是食品安全五要点（保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度以及使用安全的水和原材料），不过做鸡还是有一定技术含量的。首先根据调查结果，冷冻鸡肉的沙门氏菌污染率比冷藏鸡肉低，有包装的鸡肉比无包装的鸡肉低。大超市和农贸市场的污染率差不多，都在40%左右。

买回家之后，你需要注意的就是避免交叉污染。我国每年因鸡肉造成的沙门氏菌食物中毒人数估计有300万人次，其中近半数与交叉污染有关。调查发现，我国居民的厨房卫生意识较差，案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的家庭仅有半数用洗涤剂来清洗案板。

据测算，如果大家都做到案板生熟分开，我国每年的沙门氏菌食物中毒人数可以减少200万人次。如果用洗涤剂清洗案板，发病人数也可以降低120万人次。