日粮中添加党参、黄芪渣对羊肉品质的影响

王旭东

（甘肃省陇西县畜牧兽医局，陇西 748100）

日粮中添加党参、黄芪渣对羊肉品质的影响

王旭东

（甘肃省陇西县畜牧兽医局，陇西 748100）

文章旨在研究不同中药渣对陶寒杂一代羊肉营养品质的影响。试验分为3组，每组10只。日粮中添加党参渣的一组羊为党参组，添加黄芪渣的一组羊为黄芪组，不添加任何中草药的一组羊为对照组。结果表明：党参组羊肉中蛋白质含量较黄芪组和对照组高，黄芪组羊肉脂肪含量较党参组和对照组高，添加中草药不影响羊肉中氨基酸含量。党参组羊肉中含有较多的亚油酸、软脂油酸、亚麻酸、十七烷酸等脂肪酸，而黄芪组羊肉中含有较高的花生四烯酸、二十碳五烯酸等脂肪酸。说明日粮中添加中草药可以提高羊肉品质。

日粮；党参；黄芪；羊肉品质

羊肉是一种风味独特、营养丰富、蛋白质含量高、脂肪及胆固醇含量低的肉类产品，深受广大消费者喜爱。近年来国内市场羊肉的消费量逐年增加，价格持续高位运行。但长期以来，过多注重羊肉产量的提高，却忽视了羊肉质量的改善，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，消费者对羊肉的要求逐渐由数量型向质量型转变。因此，利用当地丰富的中药材资源，提高肉品质量，开发优质羊肉，是甘肃省陇西肉羊产业未来发展的一个方向。目前，国内对羊肉品质改善方面的研究主要在饲喂脂肪酸、改变饲料精粗比、减少应激反应或屠宰后的再加工等方面，而通过添加饲喂中草药的饲料改善羊肉风味及降低膻味的研究报道较少。中草药具有天然、低成本和无公害等优点，同时还具有多种营养成分和生物活性物质，兼有药物和营养的双重作用［1-2］，近年来被广泛应用于养羊业中。盛治国［3］研究了不同营养水平下中草药添加剂对绵羊日粮中营养物质利用率的影响，发现添加中草药添加剂的试验组与不添加的对照组相比较，羔羊屠宰率提高3.01%，日增重提高1.76%，饲料转化率提高18.84%，平均剪毛量增加1.09 kg，这可能是中草药添加剂存在某种未知因子促进了胰岛素的分泌所致。贾斌等［4］研究了中草药添加剂对绵羊瘤胃微生物区系的影响，发现添加中草药添加剂可促进纤维分解菌的生长，添加中草药的各试验组中纤维分解菌数量均高于对照组。邱小琮等［5］以山楂、麦芽等的复方中草药，按不同剂量分别添加入异育银鲫的基础饲料中，饲喂2个月发现，2%添加量的配方中草药复方可显著提高异育银鲫鱼肉的脂肪含量，降低鱼体水分，从而改善鱼肉的品质。本试验通过向羊日粮中添加党参和黄芪渣，观察中草药对羊肉品质的影响，以期为改善羊肉营养品质提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料

本试验选取陶寒杂一代羊30只，分为3组，每组10只。日粮中添加党参渣的一组为党参组，日粮中添加黄芪渣的一组为黄芪组，对照组日粮中不添加任何中草药。3组羊基础日粮相同，饲喂75 d后屠宰，宰后每只羊取后大腿作为试验材料。

1.2测定项目及方法

1.2.1水分 参考GB/5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法进行测定。

1.2.2灰分 参考GB50094—2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中的干法灰化法进行测定。

1.2.3蛋白质参考GB 50095—2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》的方法测定。

1.2.4粗脂肪参考GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的测定》规定的索氏抽提法进行测定。

1.2.5氨基酸参考GB/T 18654.11—2008《肌肉中主要氨基酸含量的测定》的方法测定。

1.2.6脂肪酸准确称取3.0 g样品，转移至250 mL的圆底烧瓶中，加入 10 mL 14%的三氟化硼 -甲醇（BF3-methanol）溶液，90℃回流90 min（每15 min振摇1次）后冰浴冷却，转移至50 mL离心管中，加入9 mL水和9 mL正己烷，振摇，使充分混合，室温下4 000 r/min离心10 min，收集正己烷相，剩余液体中加入8 mL的正己烷，重复上述步骤2次，合并正己烷相，40℃减压旋转蒸发至近干，加入1 mL甲醇，涡旋，使残渣全部溶解，过0.22 μm有机滤膜，进GC-MS分析。

1.2.7pH值 参照NY/T1333—2007采用带有自动温度补偿的插入式pH计测定。pH计应在每次开机后用pH=4.01和pH=6.86的缓冲液校准，测定时pH计的探头要轻轻插入肉样中，待屏幕上显示“REDAY”后再记录数据，每个肉样选取3个不同位置重复测定后取平均值。精确到0.01 pH单位。

1.2.8色度采用CR-10色差仪，在屠宰后10 min内取肉样（厚度不少于1 cm，垂直肌纤维走向切开）进行测定，每个肉样选取3个不同位置重复测定后取平均值。

1.2.9蒸煮损失参照Serrano等的方法，取长×宽×高不少于6 cm×3 cm×3 cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，称重（m1），放入恒温水浴锅中80℃加热，用热电耦测温仪测定肉样的中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0～4℃，用滤纸吸去肉样表面的水分后，称重（m2）。蒸煮损失表示为肉样重量的减少占初始肉样重的百分比。

式中ml为蒸煮前肉样质量，m2为蒸煮后肉样质量。

1.2.10感官评价白煮条件：5 cm×5 cm×5 cm肉块，水温85℃左右，时间25～30 min。

采用评分法，由10名相关专业实验室人员组成评定小组，评价标准见表2，根据感官评价结果绘制蜘蛛网图，综合其他因素，确定不同试验组羊肉感官品质优劣。感官评定采用GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》。

表1　白煮羊肉感官评分标准

1.3数据分析

用EXCEL分析软件绘制试验中各参数的折线图，并求出各平行的平均值和标准差。采用SPSS 19.0软件对数据进行方差分析、显著性检验、重复测量方差分析和相关性分析。多重比较采用Duncan检验。显著性水平设置为P<0.05。

2　结果与分析

2.1常规营养成分

2.1.1不同中草药对羊肉蛋白质成分的影响如图1所示，日粮中添加党参组的羊肉中蛋白质含量最高，显著高于黄芪组（P<0.05）和对照组（P<0.05）。说明在日粮中添加党参能提高羊肉中蛋白质含量。

图1　不同中草药对羊肉蛋白质含量的影响

2.1.2不同中草药对羊肉脂肪成分的影响如图2所示，日粮中添加党参组羊羊肉脂肪含量最低，显著低于对照组（P<0.05）；黄芪组羊羊肉脂肪含量高于对照组，但与对照组差异不显著（P>0.05）。

图2　不同中草药对羊肉脂肪含量的影响

2.1.3不同中草药对羊肉水分的影响 如图3所示，党参组羊羊肉中水分含量最高，说明嫩度高，多汁，食用价值高；但党参组和黄芪组与对照组之间均差异不显著（P> 0.05），说明添加党参或黄芪对羊肉中水分含量影响不大。

2.1.4不同中草药对羊肉灰分的影响灰分是衡量食品矿物质含量的基础指标，灰分的高低对于肉品的营养价值起着非常重要的作用。由图4可知，各组羊羊肉中灰分含量均差异不显著（P>0.05），说明添加党参或黄芪对羊肉灰分含量的影响不大。

图3　不同中草药对羊肉水分含量的影响

2.1.5不同中草药对羊肉脂肪酸含量的影响由表2可知，饱和脂肪酸方面，相比于对照组，党参组羊羊肉饱和脂肪酸含量比对照组低3.60%，黄芪组比对照组低2.01%。通常认为饱和脂肪酸可提高人体内低密度脂蛋白胆固醇的含量，有引起心血管疾病特别是冠状动脉硬化疾病的潜在风险，所以，从这个角度讲，来源于日粮中添加党参或黄芪的羊肉更安全，品质更佳。

（2）辅助材料成本。报废的动力电池需要用酸、碱、有机溶剂、沉淀剂等进行处理，回收的工艺不同以及最后产品的不同，所使用的辅助材料也有所不同。

单不饱和脂肪酸方面，与对照组相比，党参组羊羊肉中单不饱和脂肪酸含量比对照组低4.70%，黄芪组比对照组低4.26%，而具有代表性的油酸含量分别比对照组低13.32%和0.97%。由于油酸具有降低人体胆固醇水平的效果，可以预防动脉粥样硬化，所以在单不饱和脂肪酸方面，黄芪组羊羊肉品质较党参组更佳。

多不饱和脂肪酸方面，黄芪组羊羊肉中多不饱和脂肪酸含量比对照组高19.96%，具有显著生理活性的EPA也比对照组高16.96%，其中，人体必需脂肪酸亚油酸比对照组高0.60%；党参组羊羊肉中亚油酸比对照组高4.43%。

整体上，相比于对照组，各处理组羊肉的饱和脂肪酸含量相对较低，不饱和脂肪酸特别是黄芪组羊羊肉中多不饱和脂肪酸含量丰富、种类齐全。

图4　不同中草药对羊肉灰分含量的影响

表2　脂肪酸测定结果%

2.1.6氨基酸含量由表3可知，在日粮中添加党参或黄芪对羊肉中氨基酸并没有多大影响。

表3　氨基酸测定结果g/100 g

2.2食用品质

2.2.1剪切力剪切力是衡量肉嫩度的重要指标，如图5所示，党参组和黄芪组与对照组羊肉嫩度间均差异不显著（P>0.05），说明在日粮中添加党参或黄芪对羊肉嫩度的改善作用不大。

图5　不同中草药对羊肉剪切力的影响

2.2.2蒸煮损失蒸煮损失值是用来衡量肉在加热过程中水分、蛋白质以及脂肪损失程度的指标。由图6可知，黄芪组羊羊肉蒸煮损失值最大，显著高于党参组和对照组（P<0.05），而党参组与对照组间差异不显著（P>0.05）。

图6　不同中草药对羊肉蒸煮损失的影响

图7　不同中草药对羊肉pH值的影响

2.2.4色度 由图8可知，对照组L*值最大，显著高于党参组（P<0.05），极显著高于黄芪组（P<0.01），而党参组显著高于黄芪组（P<0.05）。

图8　不同中草药对羊肉亮度（L*）值的影响

由图9可知，党参组羊羊肉a*值显著高于黄芪组（P<0.05），但黄芪组与对照组间差异不显著（P>0.05）。

图9　不同中草药对羊肉红色度（a*）值的影响

由图10可知，党参组和黄芪组与对照组之间b*值均差异不显著（P>0.05）。

肉色是重要的感官品质之一，试验组和对照组羊肉色泽指标均在正常范围内，肉色呈正常的深红色，但党参组羊肉的红色度（a*值）显著高于对照组，说明肉色泽更深，这可能是由于日粮中添加党参能够调节体内内分泌系统，导致体内肌红蛋白、血红蛋白含量升高的缘故，但这并不影响羊肉的营养价值。

图10　中草药对羊肉黄色度（b*）值的影响

2.3重金属

重金属检测采用原子荧光光度计法，当检测出的每个元素的平均值大于对应元素的定量限时说明这种元素超标。

经检测，羊肉中铅、砷、汞、镉4种重金属元素含量分别为0.040、0.051、0.000 41和0.000 55 mg/kg，符合国家无公害羊肉标准。

2.4感官评价

10名相关专业实验室人员组成评定小组，评价羊肉色泽、口感、风味、肉汤品质并计分，分值平均值见表4。

表4　羔羊羊肉感官评价平均得分

从表4和图11可知，3组羊肉的部分感官特性各有特点，在色泽和风味的感官品质上，党参组、黄芪组和对照组羊肉的评分差别不大，说明日粮中添加党参或黄芪对羊肉的色泽和风味影响不大，并且其强度适中，消费者可以接受。在肉汤的感官评分上，党参组和黄芪组羊肉的评分明显比对照组高，说明两种处理能够提高羊肉肉汤品质。而在切片性和口感方面，3组羊肉的评分差异不大，但党参组和黄芪组评分均较对照组高，说明添加党参或黄芪有利于提高羊肉制品的切片性，并能改善其口感。

图11　肉感官评价数据的蜘蛛网图

3　结论

1）试验组和对照组肉用品质指标均在正常范围内，党参组羊肉的色泽深一点，但并不影响羊肉的感官指标。试验组与对照组之间pH值、剪切力均差异不显著（P>0.05），说明在日粮中添加党参或黄芪对羊肉pH值影响不大，对嫩度的改善作用也不明显。但黄芪组羊肉蒸煮损失值显著高于对照组（P<0.05），说明在日粮中添加黄芪对羊肉蒸煮损失影响较大。

2）党参组与对照组在营养品质方面比较，党参组羊肉具有高蛋白、低脂肪、蛋白质组成合理、矿物质含量较高、不饱和脂肪酸种类及含量丰富的特点，营养价值及保健功效较高，是优质的动物性食品。

3）感官评价显示，日粮中添加党参或黄芪能够提高羊肉熟肉制品的切片性和口感，并在一定程度上提高羊肉肉汤品质。

［1］ 谢仲权，牛树崎.天然植物饲料添加剂生产技术与质量标准［M］.北京：中国农业科学技术出版社，2004.

［2］ 李苗云，葛长荣.中草药饲料添加剂应用于畜禽的研究［J］.饲料研究，2003（3）：30-32.

［3］ 盛治国.不同营养水平下中草药添加剂对绵羊日粮中营养物质利用率影响的研究［D］.太谷：山西农业大学，2005.

［4］ 杨保田.中草药饲料添加剂对绵羊繁殖性能的影响［D］.兰州：甘肃农业大学，2007.

［5］ 邱小琮，周洪琪，横山雅仁，等.中草药添加剂对异育银鲫肌肉生化成分的影响［J］.上海水产大学学报，2003，12（1）：24-28.

S826.5

A

2095-3887（2015）02-0032-05

10.3969/j.issn.2095-3887.2015.02.010

2014-11-07

王旭东（1969-），男，高级畜牧师，主要从事畜牧技术推广工作。