日粮中添加党参、黄芪渣对羊肉挥发性风味化合物影响的研究

蔺军

（甘肃省陇西县畜牧兽医局，陇西 748100）

日粮中添加党参、黄芪渣对羊肉挥发性风味化合物影响的研究

蔺军

（甘肃省陇西县畜牧兽医局，陇西 748100）

为研究日粮中添加党参、黄芪渣对羊肉挥发性风味化合物的影响，试验选取10只日粮中添加党参渣的陶寒一代肉羊，10只日粮中添加黄芪渣的陶寒一代肉羊，10只不加任何中药渣的对照陶寒一代肉羊作为研究对象。结果显示：党参药渣添加组共检测到42种挥发性化合物，黄芪药渣添加组共检测到49种挥发性化合物，对照组共检测到46种挥发性化合物。日粮中添加中药渣后，辛酸、己酸、癸酸3种致膻物质的相对含量明显低于不添加药渣组。

党参；黄芪；羊肉；膻味；挥发性化合物

羊肉不仅营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、胆固醇少的特点，同时羊肉的食用也没有宗教和文化的禁忌。但羊肉的膻味让许多人并不喜欢，尤其是成年羊羊肉，这也是造成世界羊肉消费量不高的一个重要原因。目前，国内外对羊肉风味改善方面的报道主要有：Rhee等［1］采用pH值8.2的自来水漂洗搅碎的绵羊肉，使其膻味显著降低；Rhee等［2］将玉米淀粉分别与羊肉、山羊肉、羔羊肉和鸡肉、牛肉混合，并采用单螺杆挤压机进行挤压处理，从而降低了膻味；马俪珍等［3］采用植物乳杆菌和乳脂链球菌制成混合发酵剂获得了无膻味而具有良好滋味的羊肉香肠。而传统降低羊肉膻味的方法主要是通过高温加热，而采用饲喂添加中草药的饲料改善羊肉风味及降低膻味的研究报道较少。

中草药是我国传统的中医药理论和实践的产物，因其具有无残留、不易产生耐药性等优点，同时还具有多种营养成分和生物活性物质，兼有药物和营养的双重作用［4-5］，被广泛应用于养羊业中。为此，本试验将党参药渣、黄芪药渣添加到羊日粮中，以不加药渣为对照组，拟通过研究药渣对羊肉风味的影响，为降低羊肉膻味提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1样品从陇西某养殖场选取3月龄健康陶寒一代肉羊30只，将其分为党参药渣添加组、黄芪药渣添加组和阴性对照组，每组10只，公母各半。实验组分别在其日粮中添加党参渣、黄芪渣，对照组饲喂基础饲料。饲喂60 d后宰杀，取每只羊的后上肢肉待检。

1.1.2主要仪器气象色谱-质谱联用仪：Agilent 6890 GC-5973 MSD（美国Agilent公司）；色谱柱：OV1701 60 m×0.25 mm（i.d）×0.5 μm（中科院兰州化物所）；固相微萃取（SPME）：50/30 μm DVB/CAR/PDMS（美国SUPELCO公司）。

1.2方法

1.2.1样品制备分别取不同试验组的肉样50 g，切成1 cm3肉丁，装入具塞玻璃瓶中，加盖密封，在-20℃条件下冷冻，待测。

1.2.2固相微萃取 在肉样中加入10 g NaCl，放在90℃水浴中恒温60 min。将老化后的萃取头插入100 mL玻璃瓶中，推出纤维头1 cm，降温至60℃，在60℃下恒温吸附40 min，收回已完成吸附萃取的纤维头，迅速插入GC /MS仪器进样口，推出纤维头，解析15 min，抽回纤维头后拔出萃取头，同时启动仪器采集数据。

1.2.3GC-MS条件①色谱条件：进样口250℃，不分流；载气为He气；柱流速1 mL/min；初温50℃，保持1 min，3.5℃/min升温至220℃，保持20 min。②质谱条件：离子源温度230℃，四级杆温度150℃，电子轰击能70 eV，扫描范围15～550 m/z，辅助温度280℃。

1.2.4定性定量分析对质谱图进行解谱，经计算机检索同时与NIST Library（107k compounds）和Wiley Library（320k compounds，version 6.0）相匹配。确定可能的风味物质并用峰面积归一化法计算相对百分含量。

1.3数据分析

采用EXCEL 2007绘制试验中各指标的统计图，用SPSS19.0对数据进行方差分析。

2　结果与分析

2.1党参药渣添加组挥发性化合物组成

从表1及图1可见，党参药渣添加组共检测到42种挥发性化合物，其中醛类12种，占挥发性化合物总量的28.14%；酮类2种，占挥发性化合物总量的0.38%；酸类4种，占挥发性化合物总量的0.42%；酚类2种，占挥发性化合物总量的0.71%；醇类9种，占挥发性化合物总量的7.40%；酯类2种，占挥发性化合物总量的0.40%；烃类7种，占挥发性化合物总量的4.19%；醚类2种，占挥发性化合物总量的0.12%；杂环类2种，占挥发性化合物总量的0.83%。

表1　党参药渣添加组挥发性化合物相对含量

图1　党参药渣添加组离子流图

2.2黄芪药渣添加组挥发性化合物组成

从表2及图2可见，黄芪药渣添加组共检测到49种挥发性化合物，其中醛类15种，占挥发性化合物总量的22.01%；酮类2种，占挥发性化合物总量的0.24%；酸类6种，占挥发性化合物总量的0.70%；醇类12种，占挥发性化合物总量的6.89%；酚类3种，占挥发性化合物总量的1.41%；酯类2种，占挥发性化合物总量的2.24%；烃类6种，占挥发性化合物总量的2.23%；杂环类1种，占挥发性化合物总量的0.34%；醚类2种，占挥发性化合物总量的0.07%。

表2　黄芪药渣添加组挥发性化合物相对含量

图2　黄芪药渣添加组总离子流图

2.3未添加药渣组挥发性化合物的组成

从表3及图3可见，对照组共检测到46种挥发性化合物，其中醛类8种，占挥发性化合物总量的22.23%；酮类3种，占挥发性化合物总量的0.09%；酸类8种，占挥发性化合物总量的0.92%；酯类4种，占挥发性化合物总量的0.25%；醇类10种，占挥发性化合物总量的1.60%；烃类3种，占挥发性化合物总量的0.57%；杂环类7种，占挥发性化合物总量的3.23%；酚类3种，占挥发性化合物总量的0.24%。

表3　未添加药渣组挥发性化合物相对含量

图3　未添加药渣组总离子流图

2.4添加药渣对羊肉中致膻物质含量的影响

从图4可以看出，在日粮中添加药渣后，辛酸、己酸、癸酸3种致膻物质的相对含量明显低于不添加药渣组。因此，在羊的日粮中添加药渣有利于减轻羊肉的膻味，改善羊肉风味。

图4　试验组与对照组致膻物质含量对比

3　小结

本研究结果表明，日粮中添加药渣后，辛酸、己酸、癸酸3种致膻物质的相对含量明显低于不添加药渣组。因此，在羊日粮中添加党参或黄芪药渣有利于减轻羊肉膻味。

［1］ Rhee K S，Cho S H，Kim J O，et al.Lipid classes fatty acids，flavor and storage stability of washed sheep meat［J］.Journal of Food Science，1998，63（1）：168-172.

［2］ Rhee K S，Cho S H，Pradahn A M．Composition，storage stability and sensory properties of expanded extrudates from blends of corn starch and goat meat，lamb，mutton，spent fowl meat，0r beef［J］.Meat science，1999，52（2）：135-141．

［3］马俪珍，蒋福虎，刘会平.羊肉脱膻及全羊系列肉制品的开发研究现状［J］.中国农业科技导报，2001，6（3）：21-24．

［4］ 谢仲权，牛树崎.天然植物饲料添加剂生产技术与质量标准［M］.北京：中国农业科学技术出版社，2004.

［5］ 李苗云，葛长荣.中草药饲料添加剂应用于畜禽的研究［J］.饲料研究，2003（3）：30-32.

过刊征订

1.《中国草食动物》杂志1999年（1~6期）21元，2000—2002年（1~6期）27元，2003年（2~6期）33元，2004—2008年（1~6期）39元，2009—2014年（1~6期）48元（均含挂号邮资）；

2.有2002、2003、2004、2005、2006和2007年养羊专辑（包括品种、遗传、繁育、营养、市场等内容），价格分别为31、34、26、58、38、28元，含挂号邮资，数量有限，欲购从速；

3.请您汇款时务必写清楚通讯地址、邮政编码等事宜，以便准确投寄。

《中国草食动物科学》杂志社

S826.5

A

2095-3887（2015）02-0024-05

10.3969/j.issn.2095-3887.2015.02.008

2015-02-03

蔺军（1979-），男，兽医师，主要从事畜牧兽医技术推广工作。