论中国猪文化可以水煮历史(下)

张伟力，丁月云

（安徽农业大学，合肥 230036）

（上接2015 年第2 期126 页）

5 唐德宗殿上批文审定规模养猪，杜牧之雨中问路寻访杏花酒家

自秦汉时代开始，中国开拓了海上丝绸之路将中国的生猪和猪产品远销欧洲的地中海诸国。

唐朝的中国是世界第一强国，也是养猪业的世界第一强国。唐代的猪文化对贞观之治、开元盛世有着推波助澜的作用。始于隋而盛于唐的科举制度是选拔国家栋梁的先进文明举措，金榜题名之时，各科各品中举之士被送以猪腿（带蹄）以表祝贺，有金榜题（蹄）名的含义，当时的士大夫阶层有很多都是养猪大户。当时的猪肉质量在世界上独占鳌头，向全世界出口绝无竞争对手。唐代的富贵文化趋势是追捧肥满，杨贵妃引领世界肥美潮流时，中国产的肥猪成为世界极品，享誉全球，更有唐德宗李适（742—805）亲自厘定养猪规模大纲。唐朝人口不够现代的零头，而疆土尽收西域中东，北展阿尔泰、后贝加尔。在那样地大物博的条件下，一国之君能注意到农牧结合，保护生态平衡，足见唐朝作为军事、政治、经济、农业的世界霸主地位不是凭空而来。李适钦定养猪集中时规模不得超过3 000头。故史书云：唐卢杞为虢州刺史，奏言虢有官豕三千为民患。德宗曰：‘徙之沙苑’，杞曰：‘同州亦为陛下百姓，臣为食之便’，帝曰：“‘守虢而忧他州，宰相才也。’诏以豕赐平民。”从史料中不难看出唐代君臣都懂得对规模养猪限制为适度规模，以到达猪粮平衡，百姓乐业，既保护了农业的可持续发展，又有利于猪健康和猪肉品质。唐朝的养猪体现了中华传统养猪指导战略方向：质量第一，数量第二。

唐朝的养猪模式又展示了高水平的动物福利，杜牧的一首诗把福利养猪描写得淋漓尽致。清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。这首诗的关键词是“遥”，道出了放牧距离很远，但没有说明牧童是在放猪还是放牛？放羊？留给读者无限遐想。从专业角度分析只能是猪。清明时节，百草出芽，顶尖破土，尚未达到风吹草低见牛羊的全盛阶段。善吃长草的牛对草芽不屑一顾。春耕大忙季节，牛必须是舍饲干草精料并忙于田间耕作。羊在雨天是不宜远放的。如果将此诗牵强为放牛则需将诗改为词如下：清明时，节雨纷纷，路上行，人欲断魂，借问酒家，何处有牧童？遥指杏花村。可见言下之意就是说牧童还在杏花村家里守着牛栏没有出来放牧。从中国猪种的生物学特性可以推知，只有传统地方猪是可以全天候放牧，在清明时节漫游于林间荒坡，拱食地下根茎蛰虫，草丛嫩芽，灌木嫩叶，给植被疏一次苗，除一次虫，上一次肥，完成它们在生态平衡上的天职。同时也满足了猪的玩耍天性和福利要求。这样幸福的猪肉质能不精良吗？难怪上至秦汉下至唐宋，中国肉猪销遍全世界无对手。盛唐时期农牧业的发达是传统文化“猪粮安天下，家和万事兴”的兴国安邦的大智慧，“猪粮”与“家和”字字相扣，家比喻房顶下有豕，和影射着禾苗和口粮，万事皆兴，天下岂有不安之理？祖宗的哲理值得今日业内同行仔细寻味。

6 宗元帅犒军特选金华火腿，鲁提辖作案专挑雪花瘦肉

北宋处于五代十国战乱之后的一个农业经济大发展时期，有过一段五谷丰登、六畜兴旺的繁荣，养猪业购销两旺。史书“东京梦华录”云：“唯民间所宰猪，须从此入京（开封南熏门），每日至晚，每群数万”“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤”。宋朝的猪文化以猪多肉美价廉为特点，所以苏东坡言其黄州好猪肉价贱如粪土。水浒传中的郑屠所卖的猪肉具有典型的宋代猪肉特点。即瘦中有肥，肥中有瘦，肥瘦交混，用现代商业行话说就是雪花肉。那鲁提辖虽是行伍出身却也是深受宋猪文化熏陶，通晓雪花肉的组织学构架特点，寻得机会故意为难郑屠，要他切十斤瘦肉臊子不要半点肥的，再切十斤肥肉臊子不要半点瘦的，还要切十斤寸金软骨.....。宋代的肥猪任凭职业刀手使出浑身解数也无法将肥瘦分割得泾渭分明。所以鲁提辖才有了拳打郑屠的借口。如果没有雪花猪肉，也许鲁提辖就没有打死郑屠的机会，也就不会出家成鲁智深，也就没有了野猪林救林冲那一出戏。没了林冲，宋江必在扈家庄战役中被那扈三娘擒去。梁山泊的历史从此便要改写。可见，雪花猪肉的历史重要性。

南宋时期，北方黄河流域饱受金辽等异邦侵略，边关战事紧张。抗金戍边中军队后勤的补给直接关系到宋军的战斗力。按说宋军实力特别是粮草补给尚无匮乏，因为南宋猪粮并茂，“梦梁录”中有记南宋都城“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。”“杭城内外，肉铺不知其几”。当时朝廷令宗泽挂帅抗金。宗泽组织江浙皖一带以金华为中心的猪农将鲜猪肉敷盐后运至抗金前线即今日的河南。当时的腌肉是军士们用竹竿挑着千里迢迢，风吹日晒行至前线，届时已成腊肉。切开腊肉犒军时，但见瘦肉红似火，肥肉白如玉，芳香扑鼻，令军士们胃口大开。宋天子巡视时赐名火腿。中国历史中的火腿文化由此而生。宗泽、岳飞抗金战役中连战连捷是爱国主义精神和火腿物质基础的共同作用。自南宋以后江浙皖等地制作火腿的作坊都有宗泽神像供在案上以求财运，便是猪文化留下的足迹。历史上宗泽、岳飞军队所经之处的百姓至今还有养猪腌腿的习俗。当然，最享盛名的还是金华火腿。

南宋时期猪文化习俗盛行，鸡豚兼畜，枣栗成林。在枣栗林中放出来的肥猪和当今世界第一猪西班牙lberica 猪属相同的饲养模式，除了供肉食，还要有“大豕至两三百斤，岁终以祭享”。故陆游谓之“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。正是：

山外青山楼外楼，宋朝猪肉第一流。

红烧燻的游人醉， 一碗能消千古愁。

7 朱元璋禁止养猪不顺天意，吴承恩塑造八戒有通地气

话说朱元璋建立明朝，以朱呼为国姓，回避同音的猪字，并严禁养猪。史料《类书纂要》云：“明正德年间，冬有旨，禁止民养猪，违反者永远充军。”又有万安县志云：“正德中禁天下畜猪，一时埋弃俱尽。陈氏穴地养之始传其种。”这是明朝朱家帝王公然对着中华千年的猪文化叫板。上违天意，下悖民心。所以上有圣旨下有对策。老百姓地处江湖之远依旧变个法地养猪，因为猪粮是民生之本，民以食为天，所以禁令不能贯彻也就不了了之。连朱元璋自己都要吃猪肉，这养猪如何禁得？有南京光禄寺志提供洪武十七年膳单：“猪肉炒黄菜，蒸猪蹄肚。”南京郊区的猪就是现代的山猪和圩猪。其肉肥美爽嫩朱家皇上哪里挡得住这般诱惑。其实早在朱元璋之前就有元顺帝因为梦中见有大彘没城而禁民养猪未能实行的前车之鉴。连马可波罗都写下了当时中国养猪繁荣昌盛的景象。

明代的养猪文化和人文科技进步相辅相成。科技方面有农政全书、沈氏农书等巨著问世。人文方面有吴承恩写西游记，通过猪八戒的神话宣扬人性解放。吴承恩处17 世纪全世界文艺复兴时期。他具有超前的三民主义思想萌芽。在明朝的封建帝王制度下是不能像他的同时代作者莎士比亚那样把人性解放直接写在小说和戏剧中，唯有通过神话小说来供读者品味他的人性解放哲学。猪八戒好色，但色而不淫，没有干出犯法入案之罪。它也贪吃，在农田瓜园大快朵颐，在高老庄员外家横扫一桌饭菜，但人家从不糟蹋食品，一向是光盘行动。食色也人之本性。如今西游记被拍成影视作品传入欧美，西方观众为八戒拍手叫好，却很少有人赞美孙悟空。这就是中国猪文化的魅力，西方人赞美八戒有工作（西天取经），有生活懂吃喝，有爱情，知道背媳妇，是完善的人生哲学，是个能悟出人性的典范，故取名悟能。相比之下，孙猴子是个悟不出人生的苦行僧，除了工作以外什么都没整明白，所以取名悟空。西游记是一部经典的猪文化小说，它不仅是中华四大名著之一，也是世界名著中的经典，可与莎士比亚的《仲夏夜之梦》并肩媲美。所以，多亏了吴承恩对猪文化的高度总结和莎士比亚对人性论的戏剧性创作，全世界才可能有18 世纪对自由民主的历史呼唤。

8 乾隆帝下江南吟诗芳草地，达尔文写巨著赞美中华猪

清朝早期的猪文化特点与宋元时代有一定的相似性。南宋末年，北方的金、辽、蒙古大举南下，北方的民族用武力征服了汉族，但汉族却反过来用文化征服了北方入侵的民族。其中汉族的猪文化不但未被取缔反而被发扬光大了。满族入关灭明之后。满人并没有取缔猪文化反而造就了满汉全席。满清帝国的养猪业极为繁荣，生猪和猪产品成为出口大宗，可谓猪源茂盛达三江，生意兴隆通四海。

清代的猪文化具有同化异邦，溶入国际的历史特点，与唐代猪文化有相同的开放性，堪称引领世界猪文化之先锋。其文化档次首先表现在科技水平的领先，杨双山著《幽风广义》是继李时珍之后把猪的品种和猪肉的药用性能作了总结。另有张宗法著《三农纪》对中国猪种分类作了描述。时逢康乾盛世，粮丰畜旺，养猪盛行。《辽左见闻》中有：辽左畜豕，动以数十记至，贫者也不有十之内，昼则牧之于野，暮则驱之使还，一小儿专司其事，豕亦与为驱扰，闻其声则往来听命......，辽左每至十二月八日，则比户皆屠豕，有一家屠至二三十者，腌之为中岁之用，谓之腊肉”。上述古文生动地描述了清代全生态养猪的文化特点。乾隆下江南为这种全生态猪文化御笔赋诗：“夕阳芳草见游猪”。这是天子在鼓励生态养猪文化，如果没有这种全生态的养殖模式和多样化的猪种和多元化口感的优质猪肉产品，中国就不可能在清代成为出口生猪的巨无霸。在1760 年前后，中国向海外出口当时最高档的生猪。英国引入了中国的华南型猪在英伦三岛培育出约克夏和巴克夏等世界主流品种。当今全世界的主流猪种绝大部分含有中国猪种的血统。达尔文高度评价中国猪种对欧洲猪种的贡献，是他提出“中国猪在改进欧洲品种中具有高度的价值”。前苏联教授库列硕夫说“欧洲粗糙不良的猪由于在中国猪的影响下，呈现出了多产性和提高了肉用品质。”清代的猪文化对外的影响是全球性的。全世界的优秀猪种都含有中国猪的基因和猪文化元素，就是十七八世纪的日本也要输入中国的“唐豚”。如果没有中国猪种和中国猪文化元素，现在全世界的杜洛克、长白、大白、巴克夏等主流品种概不存在，欧美的养猪历史要倒退数百年。

中国人应该为祖国的猪文化自豪。中国的猪文化已经把历史水煮了至少2 000 年。欲知该文化如何水煮未来的中国和全世界，且看下文分解。

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