食品安全公众风险感知的影响因素——以江西省五所高校为例*

隋华杰李海斌时洪洋

（1.江西中医药大学人文学院 江西南昌 330001；2.江西中医药大学经济管理学院 江西南昌 330001）

食品安全公众风险感知的影响因素
——以江西省五所高校为例*

隋华杰1李海斌1时洪洋2

（1.江西中医药大学人文学院 江西南昌 330001；2.江西中医药大学经济管理学院 江西南昌 330001）

为研究食品安全公众风险感知的影响因素，本课题则以南昌五所高校的大学生为研究对象，采用自编调查问卷，进行问卷调查，收集整理相关数据，在数据分析的基础上分析影响公众食品安全风险感知的主要因素，并提出相应的对策。

公众 食品安全 风险感知 影响因素

食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全。

风险感知（risk perception），又称风险认知，指人们对风险事物和风险特征的感受、认识和理解。它是由哈佛大学的Bauer（1960）从心理学延伸出来的。Bauer认为消费者任何的购买行为，都可能无法确知其预期的结果是否正确，而某些结果可能令消费者不愉快。所以，消费者购买决策中隐含着对结果的不确定性，而这种不确定性，就是风险最初的概念。食品作为消费者日常消费中重要组成部分，自然也存在风险，而它最大的风险在于是否安全，所以消费者对食品安全的风险感知显得尤为重要。随着社会进步，人民生活水平的提高，人们对吃的好吃的安全越来越关心，公众对食品安全的风险感知研究也越来越多的受到国内学者重视。

食品安全的风险感知国内学者多有研究，范春梅、贾建民、李华强在《食品安全事件中的公众风险感知及应对行为研究——以问题奶粉事件为例》（2011）以2008 年曝光的三聚氰胺问题奶粉事件为例，风险感知为切入点，构建了问题奶粉事件中公众的风险感知与应对行为关系模型，揭示了问题奶粉事件中的风险信息对消费者风险感知和控制感的影响，剖析了风险感知、控制感等对人们的抵制和积极应对行为的作用机理；杨钰《基于食品安全风险感知的消费者行为研究---以成都市居民奶制品消费为例》（2009），结合奶制品质量安全现状，从消费者的食品安全风险感知入手，对风险感知的影响因素和减少风险的策略进行探讨，并构建了食品安全风险感知的研究模型，得到奶制品消费中感知到的主要风险和影响风险感知的主要因素；胡卫中，华淑芳在＜＜杭州消费者食品安全风险认知研究>>（2008）中以杭州市为例对消费者食品安全风险认知状况及特点进行分析；对食品安全风险认知的影响因素进行探索性研究，得出食品安全风险认知与实际的食品安全风险存在一定程度的一致性，我国消费者的食品安全风险认知受到“失去控制”、“严重后果”、“政府失职”三类因素影响的结论，其中三类因素是对无法直接观察无能力评估影响、无法避免、无法识别、延迟后果、周围人担心、下一代健康、致命后果、不确定影响、影响大多数人、必须面对的问题、对监管部门缺乏信心政府重视不够等因素的定性归类。

这些研究对影响食品安全风险感知的因素有了初步了解，在研究方法提供了一定的思路借鉴，但因多侧重于食品安全风险感知与消费者行为方面且研究对象为城市居民，对具体探讨影响消费者食品安全风险感知的因素缺乏更为细致的研究，且鲜见高校大学生食品安全风险感知的研究，故本课题在参考借鉴现有学者食品安全风险感知领域研究的基础上，对南昌高校大学生群体的食品安全风险感知及影响因素做出新的研究。

一、调查对象与方法

1.调查对象

南昌高校区五所大学的在校学生，本次调查共发放问卷750份，每所调查院校150份，最后回收720份，剔除填写不合格部分，有效问卷536份，有效回收率71.5%。其中男生248人，女生288人。

2.方法

采用自编食品安全风险感知问卷进行调查。该问卷分四个部分。第一部分（1～4题）是被调查者的人口基本特征，如性别、在读年级（学龄）、所在专业业（专业背景）、收入水平，其中因调查对象为大学生普遍缺乏收入来源，所以就以其月消费水平代替收入水平。第二部分（5～7题）考察被调查者的食品安全意识，具体考察是第5题从对食品安全大环境的感知方面，第6题从对学校及周边食品安全环境的感知，第7题从食品安全是否对自身构成危害的感知。第三部分（8～16题）通过对预先假设的影响公众食品安全风险感知的因素进行检验考察影响公众食品安全风险感知的具体因素。具体假设因素有政府规制、食品外观包装、食品品牌、厂家信息、厂址信息、生产日期和保质期、食品成分信息、食品添加剂信息；食品的味道、消费的环境、服务、食品的价格；消费方便；媒体对食品安全事件的报道；从众心理、尝试心理、偏好心理、自制力；食品对象的不可选择性。第四部分（17～21题）考察被调查者对食品安全措施的了解及建议。调查形式基本上是本课题小组成员在被调查的各大高校食堂、商业街等人流量较大区域采取随机拦截自填式问卷调查。

二、结果

1.公众对食品安全风险感知现状

如表1所示，在被调查的南昌五所高校学生中，感知到食品安全的大环境的风险度达95.9%，其中女生97.2%，男生94.7%；感知到周围食品安全环境的风险度为64.2%，其中女生65.2%，男生62.9%；食品安全自身危害敏感度为72.8%，女生77.4%，男生67.3%。

表1 公众食品安全风险感知现状

从表中结果可以看出，南昌大学生群体认为社会及周围的食品安全风险较高，而女生对食品安全风险感知的敏感度高于男生，性别之间的差异具有规律性。但食品安全风险感知在不同年级，不同专业，不同生活支出水平的学生间没有显著规律。

2.影响公众食品安全风险感知的多因素分析

通过对影响公众食品安全风险感知假设因素的考察检验，我们发现，人们对食品生产日期和保质期信息、食品口感、食品安全事件报道、食品对象的不可选择性、尝试心理等因素的敏感度较高，而对政府规制、食品外观包装、食品品牌、厂家信息、厂址信息、食品成分信息、食品添加剂信息、消费的环境、服务、食品的价格、消费方便、从众心理、偏好心理、自制力等因素敏感度较低。结果如表2。

表2 影响公众食品安全风险感知因素列表

三、讨论

从调查结果我们可知，南昌高校区的大学生对食品安全的社会大环境及周围环境存在担忧，其中对整个社会环境的食品安全状况更是高度担忧，感知到食品安全的社会环境风险度达95.9%，而对食品安全自身危害的敏感度也较高，敏感度达72.8%。这说明我们高校学生对食品安全风险感知水平较高，符合我国现在“风险社会”的特征，但值偏高。其中对周围环境食品安全风险度感知低于社会环境食品安全风险风险度的原因可能是因为高校的食品安全监管较严，与整个社会比较相对安全。同时，风险感知是“人们对风险事物和风险特征的感受、认识和理解”，因此具有主观性，所以我们同学在对社会环境的食品安全风险感知上风险度偏高可能是既有理性认识也有非理性的认识。

在假设的影响公众食品安全风险感知因素中，调查得食品包装标签信息中的生产日期和保质期因素敏感度最高达79.1%，而食品品牌、厂家、厂址信息、食品外观、包装、食品成分信息、食品添加剂信息等因素敏感度均较低（＜9%）。食品生产日期和保质期是反映食品是否变质的最直观的标签信息，而食品成分信息、食品添加剂信息是综合衡量食品安全的重要指标，食品品牌、厂家、厂址等信息则是可从侧面反映食品安全的辅助信息。分析可知，公众具有基本的食品安全判别常识，但总的看来食品安全知识不够全面深入。

在假设的影响公众食品安全风险感知因素中，敏感度居第二的是食品口感，而将其并列考察的食品消费环境、食品价格、食品消费服务等敏感度较低。这说明食品味道在食品安全风险感知中起着比较重要的作用，人们可能会因为食品口感佳而忽略它所存在的安全隐患，如高校一些大学生因为麻辣烫、烧烤美味刺激而喜欢在路边摊消费它们，我们知道相对于学校食堂它的消费环境要差，价格要高。

在假设的影响公众食品安全风险感知因素中，除上述两因素外敏感度依次较高的为食品安全事件报道、食品对象的不可选择性、尝试心理等三个因素。大众传媒对食品安全事件的报道影响着公众的认知。新闻媒体作为社会信息的公共传播工具，具有客观公正传递信息，引导社会舆论意识的作用，所以它在食品安全事件方面的报道有助于提升公众对食品安全的认识。又因为风险感知具有主观建构性，所以传媒的食品安全事件报道在社会群体中也不可避免存在着风险放大效应，有时甚至造成社会恐慌，前面提到的高校学生对食品安全的社会大环境感知的风险度偏高可能就是众多食品安全事件报道推动放大的结果。食品对象的不可选择性即我们在需要消费某种食品对象时，它的选择是相对有限的。这意味着即使我们知道这种食品存在某种安全隐患，但我们也别无选择。按理说，市场经济下，竞争激烈，产品丰富，不应会出现这种情况，但我们不能排除在一些相对封闭垄断的环境，我们的食品对象选择是有限的，如在封闭式管理的学校，只有数量有限的学校食堂和校内商店。尝试心理作为影响公众食品安全风险感知敏感度较高的因素，远超其并列考察的偏好心理、自制力、从众心理等因素。可见在高校大学生群体中对食品选择较合理、自制力较强、有主见，但是好奇心较强。

［1］张金荣，刘岩，张文霞.《公众对食品安全风险的感知与建构—基于三城市公众对食品安全风险的感知状况调查的分析》.吉林大学社会科学学报，2013年3月 第3卷 第2期

［2］吴林海，徐玲玲.《食品安全：风险感知和消费者行为——基于江苏省消费者的调查析》.消费费经济，2009年4月第25卷 第2期

［3］范春梅.《食品安全事件中的风险感知及应对行为研究——以问题奶粉事件为例》 .管理评论，2012年 p163-167

［4］王甫勤.《风险社会与当前中国民众的风险认知研究》.上海行政学院学报，2010年3月 第11卷 第2期

［5］徐立青，徐晓梅.《牛奶安全风险感知影响因素研究》 .商业研究，2013/07 总第 435 期

本研究得到江西中医药大学科研课题和江西省社科规划课题项目（14GL26）的资助。