九龙袍品种乌龙茶加工过程中主要生化成分的变化

钟秋生，林郑和，陈常颂，单睿阳，陈志辉，游小妹

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355015）

九龙袍品种乌龙茶加工过程中主要生化成分的变化

钟秋生，林郑和，陈常颂*，单睿阳，陈志辉，游小妹

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355015）

以九龙袍为鲜叶原料，对其在清香型颗粒乌龙茶加工过程中的主要品质生化成分的变化进行了研究。结果表明：在乌龙茶初制过程中，各主要内含成分均发生不同程度的变化，水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量均表现出降低趋势，至毛茶时，含量与鲜叶相比减幅分别达到9%、11%、16.8%；氨基酸含量在成品毛茶中比鲜叶显著高约20%，可溶性糖含量变化不明显；通过感官审评结果表明，乌龙茶样品在烘干毛茶样时审评分数最高。乌龙茶的加工工艺通过影响内含成分的变化带动茶叶感官品质的变化，从而形成清香型乌龙茶独特的品质特征。

乌龙茶；加工；化学成分；感官品质

中国茶叶加工2015（6）：15-19

乌龙茶属福建特色茶，优势茶，也是我国出口的主要特种茶类［1］。传统乌龙茶的品质特征因茶树品种、生态环境和制茶工艺风格各异［2-3］，现按产区可划分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等四大类别［4］。传统闽南乌龙茶引入台湾乌龙茶“轻发酵”和当代“空调做青”理念进行了工艺改革和技术创新，由此制作出兼有绿茶“三绿”品质的清香型乌龙茶，其优雅清高的花香特征倍受传统绿茶、花茶销区消费者所青睐［5-6］。它综合了绿茶不发酵和红茶全发酵的制法特点，形成了自身独特的风格和优良的品质，具有花香浓郁持久，滋味鲜浓醇厚的特点。清香型乌龙茶独特的品质特征形成于其加工过程中，感官品质是其内含成分组成与比例的综合反映。茶叶中氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、可溶性糖等主要生化成分的含量是反映茶叶内在品质优劣的重要指标［7］。

九龙袍（C.sinensis cv.Jiulongpao）系从武夷大红袍的自然杂交后代经系统选育的一个高产优质的乌龙茶新品种（闽审茶2000002），产量高，适应性广，抗逆性强；所制乌龙茶品质优异、香气高雅清长，滋味醇厚爽滑，适宜在乌龙茶区推广种植。本研究对清香型乌龙茶在初制过程中的品质变化进行感官品质审评，进一步通过对清香型乌龙茶加工过程内含成分的变化分析，为清香型乌龙茶的品质提升提供理论依据。

1 材料方法

1.1 试验材料与仪器

九龙袍品种的鲜叶：于春季（5月10日前后）晴天中午按乌龙茶标准（小至中开面）进行采摘；鲜叶回场后轻轻拌匀并在微弱的阳光下进行晒青处理，然后按闽南清香型乌龙茶制作工艺制作。

乌龙茶的具体制作工艺：鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉捻、初干、包揉、干燥。对各加工过程进行取样，各样品进行蒸青固样，每个样品蒸青时间为1 min，使其内含成分得到固定，于干燥、避光、低温的的环境下贮存备用。

主要试剂：蒸馏水、酒石酸铁钠、硫酸亚铁、碱式醋酸铅、浓盐酸、浓硫酸、咖啡碱样品（含量达99%）、醋酸乙酯、2.5%碳酸氢钠、正丁醇、95%乙醇、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、茚三酮、谷氨酸、蒽酮、葡萄糖、香兰素、盐酸。

主要仪器：6CWS-85型杀青机、6CWB速包机、6CWB平揉机、6CHG-8B烘干机、901型电热式碧螺春烘干机、分析天平（精度0.001g）、电热恒温水浴锅、烘干箱、紫外分光光度计。

1.2 实验方法

1.2.1 生化成分分析

水浸出物总量测定参考GB/T 8305-2013，咖啡碱含量测定参考GB/T 8312-2013，游离氨基酸总量测定参考GB/T 8314-2013。茶多酚总量测定采用酒石酸亚铁比色法，可溶性糖含量的测定按蒽酮法［8］。

1.2.2 茶叶感官审评方法

茶叶感官审评方法参照GB/T 23776-2009，聘请审评专家对其香气（30%）、汤色（5%）、滋味（35%）进行感官密码审评，以加权评分法计算感官评定总分［9］，总分为70分，外形和叶底不评分。

1.2.3 试验数据处理

实验数据应用Excel和SPSS软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 九龙袍品种加工过程中各样品感官审评

对九龙袍品种清香型乌龙茶初制过程中各茶样进行感官品质的审评，其结果见表1。从表1可以看出，在清香型乌龙茶初制过程中，各过程样品的香气、汤色和滋味均发生了较大的变化：鲜叶未经加工前，其青草味显并且茶汤的苦涩味重，品质较差。经摇青工艺之后，使在制样的青草气、苦涩味均稍有下降。摇青工艺对乌龙茶的品质影响较大，使在制品在香气、汤色和滋味上均发生了较大的变化。经摇青工艺后，青草气基本散去，并转为较为愉悦的花香和果香，其香气的评分与毛茶的评分接近；同时，滋味也由苦涩味转为醇和、带花香，汤色由青绿色向明亮的黄绿色转变，品质较佳。鲜叶经杀青的高温处理后，茶叶的香气显露，青气完全消失，带浓郁的栗香和花果香，品质较好；烘干工艺，使茶叶中的水分散失，同时使茶叶香气得到进一步发展，茶叶的香气、汤色和滋味及综合品质均达到最佳。

乌龙茶的加工工艺中晒青、摇青、杀青和烘干工序通过引起茶叶的内含物质发生一系列的变化而带动茶叶的感官品质也发生巨大的变化，香气由青草气渐渐向花香、果香方向发展，汤色由青绿色向黄绿色转化，滋味由较重的苦涩味向醇厚、鲜爽方向转化，形成清香型乌龙茶独特的品质特征。

2.2 九龙袍乌龙茶初制过程化学成分的变化

2.2.1 水浸出物含量的变化

水浸出物是茶叶中水溶性物质的总和，是茶汤的主要呈味物质，其含量的高低反应了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓郁程度［2］。在九龙袍清香型乌龙茶初制过程中，水浸出物含量经晒青后达到最大值，此后就一直呈缓慢下降趋势（结果见表2，下同）。在晒青过程中，由于细胞失水的作用，使细胞内水解酶的活性增强，使原来一些不溶于水的物质转化为简单的水溶性物质，如淀粉水解为双糖，双糖转化为单糖等，使其含量上升。鲜叶经晒青后，水浸出物含量小幅上升，增加2%。

表1 九龙袍清香型乌龙茶加工过程样感官审评结果Table 1 Results of Sensory evaluation on Jiulongpao fresh scent-flavor Oolong Tea during tea processing

在晒青工序后，水浸出物含量随做青进程、杀青进程的进行逐步减少，至做青结束时，水浸出物含量相对于鲜叶下降5%左右。至杀青结束时，水浸出物含量下降6%左右，至毛茶时，水浸出物含量减幅达到9%。原因可能是经杀青、烘干工序后，茶叶中可溶性的成分如可溶性糖、氨基酸等在高温作用下，会因发生氧化聚合等作用，转化芳香物质而使其含量有所下降。

2.2.2 茶多酚含量的变化

茶多酚滋味苦涩，具有较强的收敛性。茶多酚是茶汤组分中含量最高的风味成分，其含量是评价茶叶品质的重要指标，是茶汤苦涩味形成的主体物质，其含量和茶汤的浓度密切相关［5］。茶多酚的含量在整个加工过程中呈下降趋势。鲜叶经晒青阶段，其含量有所上升。在摇青、杀青和烘干工序后，其含量一直呈下降的趋势，且在摇青开始时下降的比较快，第一次摇青后比晒青叶下降10%左右，第三次摇青后下降至晒青叶的15%；杀青工序对茶多酚的含量影响较小，经杀青后，其茶多酚含量相对于摇青叶仅下降3%。最终与鲜叶相比，毛茶中的茶多酚含量减少了约11%。

2.2.3 咖啡碱含量的变化

咖啡碱是决定茶叶品质的三大主要成分之一，对于清香型乌龙茶品质的形成具有积极的作用［10］。咖啡碱在制茶过程中，杀青和烘焙工艺在热的作用下使咖啡碱在高温的下发生升华而使其含量急剧下降。在烘干阶段含量下降较多，烘干后的毛茶样品咖啡碱含量相对于鲜叶减幅达到16.8%。毛茶中一定含量的咖啡碱有利于降低茶汤的苦味，使茶汤滋味向醇和转化。

2.2.4 可溶性糖含量的变化

可溶性糖是构成茶叶甜醇味的重要组成成分［11］。可溶性糖的含量在整个加工过程中总体变化不大。鲜叶经晒青、第一次摇青后，可溶性糖含量略有增加，增幅约为7%；经过第二次摇青后其含量急剧上升，相比鲜叶增幅达到25%；第三次摇青后又急剧下降，至第三摇结束时，其含量相比二摇叶下降24%左右。杀青过程中又略有上升，到烘干结束时毛茶中的含量与鲜叶中的含量没有显著差异。

2.2.5 氨基酸含量的变化

游离氨基酸是一种重要的滋味物质，在茶汤中起着鲜、甜滋味的主体和协调作用，因此对茶叶良好滋味的形成具有重要的作用［12］。氨基酸的含量在整个加工过程中呈现先上升后下降的趋势。从鲜叶到晒青、第一次摇青、第二次摇青期间不断上升，且在第二次摇青后达到最大值，与鲜叶相比，增幅达到47%。

杀青和干燥阶段，部分蛋白质水解、分解为氨基酸，使氨基酸含量有所上升，但是在高温作用下，氨基酸发生氧化缩合反应，并与可溶性糖等物质反应生成香气物质，使氨基酸的含量有所下降，但总体上，分解的大于转化的含量，使氨基酸的含量总体上还是增加的，最终，烘干后毛茶的氨基酸含量相对于鲜叶增加约20%。氨基酸含量的增加，有利于清香型乌龙茶滋味的鲜爽度增加。

表2 九龙袍品种乌龙茶加工过程中生化成分含量的变化（单位：%）Table 2 Variations of main components during processing of fresh scent-flavor Oolong Tea（Unit:%）

3 讨论

清香型乌龙茶加工工艺是影响清香型乌龙茶品质形成的外在因素，在加工过程中通过影响生化成分含量的变化及其转化的方向和程度来影响乌龙茶的品质特征。通过对九龙袍品种加工过程的样品进行审评并对各过程样进行生化成分分析，可知九龙袍清香型乌龙茶做青过程中，水浸出物、多酚类总量一直呈下降趋势；而氨基酸总量呈先升后降的，即在二摇结束后达到了最大，之后呈下降趋势，三摇后、杀青后和烘干样品之间氨基酸总量达到了显著差异；可溶性糖在三摇前的加工过程中一直呈上升趋势，在三摇前含量最高，之后一直降低，最后烘干后毛茶的含量与鲜叶相比，并无显著差异；咖啡碱含量在整个加工过程从鲜叶开始到杀青前鲜叶样品相对稳定，而经过杀青和干燥工艺后显著减少。

关于乌龙茶加工过程中的生化成分变化，前人做了部分研究。黄福平等［13］曾以武夷肉桂鲜叶为原料，研究做青强度对做青叶生化成分的影响，发现做青过程中水浸出物总量、多酚类总量、氨基酸总量和可溶性总糖是减少的；龙志荣［14］以黄旦品种制作乌龙茶，发现茶多酚总量是一直呈下降的，氨基酸、可溶性糖在晒青过程有大幅度的上升，氨基酸含量在摇青过程呈下降趋势，在干燥阶段有所回升；王若仲等［15］以毛蟹和梅占两品种鲜叶为原料利用新工艺加工乌龙茶，发现氨基酸含量从鲜叶到第二次摇青、静置期间不断上升，且在第二次摇青后达到最大值，此后逐渐下降，但降幅不大。在晒青期间可溶性碳水化合物略有减少，但经第一、二次摇青静置后其含量急剧上升，第三次摇青静置后又急剧下降，杀青过程中又上升，结束时其含量与鲜叶含量差不多，可溶性碳水化合物在整个加工过程中总体上变化不大；王飞权等［16］曾以水仙、肉桂、梅占夏暑季节茶鲜叶为原料，发现夏暑乌龙茶加工过程中水浸出物、茶多酚、咖啡碱的含量减少，氨基酸含量有所增加。通过比较，本研究的结论与以上前人研究结果部分是相似的，即鲜叶到成品乌龙茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖均是降低的，而氨基酸总量是增加的（且达到显著水平）；同时，本研究与前人研究结果又略有差异，如可溶性糖在三摇前含量是达到最大，而后呈降低趋势。氨基酸总量在二摇后达到最大，而后表现出大量下降趋势等。分析原因，可能是特定品种在一定的加工工艺下与氨基酸转化速率、蛋白质降解速率、相关酶的反应速率等因素都有关系。

生化成分是决定茶叶品质的物质基础，品种是影响茶叶生化成分的重要因素，茶树品种不同，所制成的茶叶品质也不同［17］。本研究就九龙袍茶树品种加工过程中的生化成分变化进行了初步的研究，通过对清香型乌龙茶加工过程内含成分的变化分析，为清香型乌龙茶的品质提升以及丰富九龙袍品种的适制性等都有一定的现实意义。乌龙茶品种特性的形成取决于相应的工艺技术，不同品种乌龙茶独特的风味与其生化成分之间存在复杂的关系［18］。特定的茶树品种应该采取配套加工措施，九龙袍品种配套的清香型乌龙茶产品的加工工艺研究有待后期进一步开展。

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Main Biochemical Changes During the Processing of Jiulongpao Oolong Tea

ZHONG Qiu-sheng，LIN Zheng-he，CHEN Chang-song*，SHAN Rui-Yang，CHEN Zhi-hui，YOU Xiao-mei

（Tea Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Fu'an 355015，China）

This research used Jiulongpao fresh leaves to investigate the changes in main biochemical components of Jiulongpao［Camellia sinensis（L.）O.Kuntze cv.］during the course of Oolong Tea processing.The results showed that，during the primary processing stage，changes occured to main components in certain extend.Compared with fresh leaves，the contents of tea water extract，polyphenols，and caffeine decreased by 9%，11%，16.8%respectively.The content of amino acid increased distinctively（20%higher than fresh leaves），but the content of the soluable sugar revealed no significant changes.Sensory evaluation found that Jiulongpao Oolong Tea（raw tea）got the highest sensory evaluation scores than the samples in other manufacturing procedure.The processing of Oolong Tea led to the changes in sensory quality through changes in its components，which in turn fostered its unique quality in Oolong Tea.

Oolong Tea；Processing；Chemical components；Sensory quality

S571.1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0015-05

2015-05-19

国家茶叶产业技术体系（nycytx-23）；福建省科技厅星火计划项目（2014S0019）；福建省科技厅公益类科研院所专项（2014R1012-2）

钟秋生（1983-），男，福建龙岩人，助理研究员，主要从事茶树资源筛选与新品种选育。

*通讯作者：ccs6536596@163.com