白茶产品与加工技术研究进展

黄艳，刘菲，孙威江，3*

（1.福建农林大学茶学系，福建福州 350002；2.闽台特色作物病虫生态防控协同创新中心，福建福州 350002；3.福建省茶产业技术开发基地，福建福州 350002）

白茶产品与加工技术研究进展

黄艳1，2，刘菲1，孙威江1，2，3*

（1.福建农林大学茶学系，福建福州 350002；2.闽台特色作物病虫生态防控协同创新中心，福建福州 350002；3.福建省茶产业技术开发基地，福建福州 350002）

白茶是近年来六大茶类中发展迅速的特种茶，文章从白茶产品种类和白茶加工新技术两个方面展开，介绍了我国白茶通过品种创新、工艺创新，改进白茶品质所取得的研究成果，并对白茶产业现状做了简要分析和发展建议。

创新工艺白茶；花香型白茶；紧压白茶；人工陈化

中国茶叶加工2015（6）：5-9，19

中国白茶主产于福建北部和东部，包括宁德市的福鼎、福安，南平市的政和、建阳、松溪等地，广东省、台湾地区也有少量的白茶生产。白茶是一种以芽叶满披茸毛的白茶品种鲜叶为原料，按照白茶加工工艺（鲜叶→萎凋→干燥）制成的茶叶产品［1］。与其他茶类相比，白茶由于原料和工艺的特殊性，其滋味鲜醇、香气清鲜显毫香，并具有清热解毒、生津止渴、消暑利水、平肝潜阳等保健功效［2］。

据农业部和中国茶叶流通协会的数据显示，2014年我国白茶生产量为15708吨，与2013年相比增长了35.39%；2014年福鼎白茶总产值为12.8亿元，比2009年增长149%。白茶从六大茶类中脱颖而出，成为国内市场中具经济效益、保健功效和收藏价值的热销茶。这除了与其优异的品质直接相关外，白茶加工技术的不断创新与改进也对销售市场起着推进作用，使白茶以不同的风格迎合变化的市场需求。

1 白茶产品种类

1.1 传统白茶

传统白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。据《福建白茶的调查研究》［3］记载，现代白茶起源于清嘉庆初年（1796年），当时以“福鼎菜茶”的壮芽为原料制成银针；约在1857年福鼎选育出大白茶后，从1885年开始以大白茶芽制银针，称大白，对采自菜茶者则称土针或小白；政和县在1880年发现大白茶，1889年开始制银针，至1922年才制成白牡丹。

传统白茶加工仅有萎凋和干燥两道工序，由于缺乏揉捻等外力作用来增加细胞破碎率、促进内含物质的转化，与其他茶类相比，传统白茶的香气滋味均淡薄。正因如此，传统白茶通过常温长期贮存方式促进茶叶的“熟化”，使得滋味更加浓醇，并提高其养身保健的功效。长久以来民间一直有着收藏白茶的习惯，并将之作为药来使用，民谚形容白茶为“一年茶，三年药，七年宝”。

1.2 新工艺白茶

为满足外销市场对白茶茶汤浓度和香气提高的要求，1968年福建茶叶进口有限公司和福鼎白琳茶厂研制了新工艺白茶［4］，简称“新白茶”。其初制程序为鲜叶→萎凋→堆积（发酵）→轻揉捻→烘焙。轻揉捻为将堆积适度的叶子置揉捻机中，不加压松揉10 min左右，使叶张略呈卷缩，部分茶汁挤出，体积缩小20%左右。

新白茶采制方法与贡眉的基本相同，主要区别在于适度轻萎凋后经过堆积、轻揉捻再焙干。因此新工艺白茶的内质与传统中、低档贡眉风格相似，属中低档产品。其外形卷缩、稍带褶条，香清味浓，汤色橙红，叶底青灰或深灰带黄，叶脉带红或红褐色。增加的堆积和轻揉捻工艺改善了传统白茶香气滋味淡薄的缺点，但新白茶仍以外销为主，白茶国家标准GB/T 22291并未将其列入。

1.3 创新型白茶

传统白茶的制作工艺相对简单，因此可通过加工技术的创新，生产出新风味或新形态的创新型白茶。创新型白茶工艺即引入和借鉴其它茶类的加工技术，结合适制白茶茶树新品种，开发出香气和滋味俱佳的新产品及其配套的加工工艺技术，从根本上弥补传统白茶“香低味淡”的缺点［5］。

1.3.1 花香型白茶

目前市场上的花香型白茶可分为工夫白茶和花香工艺白茶两种。

工夫白茶，是采用高香型乌龙茶品种（金观音、黄观音等）按照白茶标准采摘鲜叶原料，按照白茶的基本加工工艺制作而成的特种白茶，具有白茶的风味特征并带有乌龙茶品种所特有的天然花香［6］。工夫白茶是最接近传统白茶工艺的新型白茶，它创新于采用乌龙茶品种的鲜叶为原料，仅对粗老的原料有短时轻揉的工艺。由于成品带有类似于乌龙茶的天然花香，流通领域将其归为花香型白茶一类。

花香工艺白茶，简称为花香白茶，在制作的过程中，将日光萎凋（晒青）和室内自然萎凋（凉青）与乌龙茶特有摇青工艺相结合，促进挥发性化合物（脂肪类、萜烯类、芳香族类）在酶促或非酶促作用下释逸，从而形成愉悦的花香。在第1次复式萎凋后用吊筛手工摇青40～60下，并在第2次萎凋后增加并筛、渥堆工艺，能够促进发酵和香气前体的水解，成品茶的香气和滋味都带有花香［7］。另一种“创新工艺”白茶［8］，增加了“轻萎凋（凉青）、轻做青、轻揉捻”的工艺，使得白茶带有天然的花香和清鲜的毫香，而做青过程中的摇青和揉捻工艺，增加细胞破碎率和茶汁的挤出，促进了湿热反应，因此茶汤的滋味更加浓厚。由于白茶品种的鲜叶上表皮厚度、栅栏组织与海绵组织的比值均低于乌龙茶的相应指标，花香型白茶在摇青工艺中力度的控制是产品成功与否的关键。如果力度过大，容易造成叶片损伤，干茶色泽暗绿带褐。

1.3.2 紧压白茶

过去白茶多为散茶，不炒不揉的工艺而使得其外形粗松，不便运输、贮藏，不宜真空包装。为了满足市场的需求，在借鉴乌龙茶、绿茶、紧压黑茶等的造型技术的基础上，紧压白茶、颗粒型白茶、半颗粒型白茶等产品被开发出来，尤其是紧压型白茶大量生产，有力地推动白茶产业的发展。

2015年国家标准GB/T 31751明确紧压白茶是“以白茶（白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉）为原料，经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品”［9］。但是有些白茶蒸压造型的工艺并不遵循此流程。张应根等［10］将白茶鲜叶置于中高温（25～30℃）和中湿（湿度65%～75%）的恒温恒湿萎凋室，在失水率为60%情况下直接用木制模具（系漳平水仙模具）压制成5 cm×5 cm茶饼，并于100℃快烘30 min，摊凉30 min，最后用80℃烘至足干。这种小方块形的白茶饼采用萎凋→压制→烘干的简单工艺，品质与散茶并无明显差异。花香型小块白茶饼［11］制作中必须有摇青和揉捻工艺，并且揉捻时不加压或轻压，基本流程为鲜叶采摘→凉青→摇青→摊凉→揉捻→初烘干→拣剔→压饼→复烘干→成品。总之，采用中低档白茶原料制作的紧压白茶饼块紧实平整，色泽鲜亮显毫，略有花香和甜香，滋味浓醇鲜爽，感官品质得到提升，压缩体积还能方便市场流通和贮藏。

1.3.3 金花白茶

发花是茯砖茶制造的独特工艺，即将黑毛茶紧压后放入专门用于发花的烘房中，经过25天左右形成大量的金花。“金花”是冠突散囊菌产生的黄色闭囊壳，发花则是在一定温湿度条件下，促进其生长繁殖，从而产生特有的“菌花香”［12］。为了满足产品多样化的需求，这种工艺也被用于白茶再加工中。

将白茶置于固体发酵罐中并接种冠突散囊菌，既隔绝了其他微生物的污染又制备出了茂盛而均匀的金花菌，同时高效率、专一性的固体发酵罐发花将发花期控制在7天以内［13］。本文作者也有做白茶饼发花的研究，采用木质模具将白牡丹压制成型后，分别采用人工接种、烘房发花的方式培养冠突散囊菌，两种方法均能够成功制作出金花白茶（见图1）。

图1 金花白茶饼Fig.1Eurotium cristutum white tea brick

1.3.4 颗粒白茶

将白茶外形塑造成类似于红碎茶的颗粒型或者闽南乌龙茶的半颗粒型，其目的与紧压白茶一致，但是由于颗粒型白茶经过强烈的揉切、压揉工艺，成品茶整体风味表现更加浓醇。

蒸汽杀青可以解决传统白茶难以造型的问题，并保留白茶原有的色、香、味。颗粒型白茶的基本流程为鲜叶→萎凋→蒸汽杀青→造型（先揉捻成长条形，后揉切成颗粒型）→干燥［14］。这种做法同时借鉴了黑茶和红碎茶的加工工艺，解决了白茶萎凋叶含水率15%容易在揉捻中断碎、造型过程中多酚类为主的化合物酶促氧化的问题，并且条形白茶、颗粒白茶的水浸出物溶解率是传统白茶的1.4和4.7倍［14］。另一种做法［15］则是在萎凋叶表面喷洒适量的水，静置1 h，让水分渗入到萎凋叶内，待萎凋叶疏松柔软并适宜揉捻造型时再进行蒸汽杀青。

半颗粒型白茶以一芽三、四叶为原料，采用萎凋→堆青→快速压揉→干燥方法制作［16］，其中快速压揉是将堆青叶放入快速压揉成型机内压揉30 s后解块，重复5～6次，逐次加压至外形缩摺呈颗粒状。萎凋的工艺保持了香气的清纯，压揉工艺增加了细胞破碎率，促进内含物质的湿热作用以及茶汁的释放，因此成品茶色泽暗绿带褐，滋味浓醇回甘，与传统白茶的感官特征差异较大。缺少杀青和发酵工艺，内含物质无法发展为绿茶的清香与烘烤香、红茶的发酵感，因此其“汤色味似绿茶却无绿茶清香，似红茶但无酵感”［16］。也可以直接采用闽南乌龙茶的造型工艺［17］，将萎凋叶先摇青后用包揉机包揉，制成的外形卷曲紧结并带有花香颗粒型白茶。

1.3.5 γ-氨基丁酸白茶

茶叶中的γ-氨基丁酸主要在加工过程中形成，逆境（如缺氧或细胞损伤等）会促进γ-氨基丁酸在离体鲜叶中大量积累。γ-氨基丁酸白茶可以通过控制萎凋工艺中真空处理［18-20］、堆青处理［19-20］，从而控制萎凋叶的失水率、温度，促进组织内γ-氨基丁酸的大量积累，但是长时间的厌氧处理会对茶叶的风味带来不利影响，会带有明显的异味和杂味，这是目前所有γ-氨基丁酸茶所面临的问题，尚未得到有效解决。

白茶是六大茶类中发展较早、制作工艺最简单的轻发酵茶。正因为其简单，通过加工技术创新，涌现出不少特征显著的新产品（见表1）。这也是近几年白茶产业不断发展壮大的原因之一。

表1 白茶产品的主要工艺与特征Table 1The principal processing and specifications of white tea

2 白茶加工新技术

除了上文所介绍的不同类型白茶产品所用到的特殊工艺外，下面涉及的新技术几乎适用于所有白茶的工艺制作。

2.1 退青熟化技术

传统白茶萎凋过程中，由于在制叶长时间的呼吸作用消耗了过多的内含物质，茶汤浓度降低且带有青味（“豆浆味”），不利于品质的提升。退青熟化技术可以祛除青味并促进内含物质转化，增加茶汤的浓醇感。传统退青熟化技术是白茶在萎凋、干燥工艺后，当烘干茶叶的温度降至40℃左右，密封贮存6个月左右的时间；现代的退青熟化技术是当白茶的萎凋叶减重至60%～65%后，保持环境温度30～35℃堆青处理2～5 h，并翻堆数次，待青气消失、醇香味形成后进行干燥处理，当烘干后的叶温降至40℃左右时，密封储存7d左右［21］。

2.2 外源酶技术

纤维素酶是一类能够将纤维素降解为葡萄糖的多组分酶系的总称。它们协同作用，分解纤维素产生寡糖和纤维二糖，最终水解为葡萄糖［22］。加工过程中外源添加纤维素酶则可以促进细胞壁结构的破坏与内含物的释放，从而提高茶叶风味。通过外施一定浓度纤维素酶溶液处理失重率为25%～ 65%的白茶萎凋叶，将酶液体积与叶片重量的比值控制在一定范围内，能够提高白牡丹滋味浓度，提高水浸出物含量，醇厚度也明显提高［23］；也可在白茶萎凋时喷施一定浓度的果胶酶和木瓜蛋白酶溶液，提高成品茶滋味的甜醇度［24］。

2.3 人工陈化技术

陈年白茶是指将白茶自然存放一段时间后茶叶发生自然发酵（氧化），从而表现出陈化特征的白茶。随着陈年白茶的药用价值和经济价值被大众所认可，大批量的白茶（散茶、紧压茶）在出厂之后就被存放于仓库中，用于促进陈化品质的形成。

2.3.1 湿仓存储技术

广东、福建沿海地区的仓库长时间处于高温多湿的环境条件下，白茶更容易发生陈变现象。为了缩短白茶自然陈化的时间，不少人士仿照广东、香港等地区利用湿仓加速普洱茶陈化的不科学做法，也将白茶放于湿仓中存放。湿仓的确可以加速茶叶的后发酵，经过短期的仓储后就能达到自然仓储数年的发酵程度。但是这种存放方式争议较大，湿仓白茶会出现特殊的“仓”味，容易滋生微生物而产生霉变，又容易造成白茶感官品质的陈霉味和滋味的酸涩臭，不利于茶叶品质。

2.3.2 辐照技术

射线作为一种高能电磁波，可延长食品的贮藏期［25］，加速茶［26-28］、酒［29-30］等食品的陈化过程；应用于质量安全领域，可以在无损条件下杀死微生物［31］；将茶叶中的残留农药的化学键打断变成其他分子量更小的化合物，从而降低农药残留［26］。

射线辐照作为一种氧化技术，能在富氧环境下促进茶叶内含物质朝着陈化发展，表现为滋味醇和显陈香［32-33］。理论上分析，辐照能增加茶叶中的自由基含量，使得空气中的氧气与茶叶中的次级代谢产物更趋向于氧化反应，从而加速了茶叶自然陈化的进程。彭玲等［34］用3.6～5 kGy的60 Coγ射线辐照普洱茶发现能够有效杀灭普洱茶中的微生物，除了汤色变浅外，对感官品质无显著影响，“茶三素”含量略有下降。周树红［27］以1.5 kGy、3.5 kGy、8.0 kGy的60 Coα射线辐照普洱散茶，发现除咖啡碱、酯型儿茶素的含量有所下降外，对其他化合物作用不显著或略有上升，对感官品质没有影响。但是也有研究证明辐照处理能够促使茶叶风味接近于自然陈化的风味。茶叶的自然陈化是茶叶风味物质氧化的结果，年份越长的茶叶中茶多酚、游离氨基酸总量下降越严重［28］，茶红素、茶褐素类物质的比例增加，表现为滋味醇和、汤色红浓。而γ辐照引起茶汤颜色变深与滋味变纯，原因可能是茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要风味物质在γ射线作用下产生氧化降解，而水浸出物含量增加［32］。

联合国粮食与农业组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）的辐照食品卫生安全性联合专家委员会确认“在总平均剂量不超10 kGy辐照的任何食品，不会造成毒理学危害”［35］，在此剂量内的辐照食品是安全的。虽然辐照是否会对茶叶的风味造成影响尚未形成统一定论，毋庸置疑的是辐照处理下各类茶的内含物质发生了不同程度的氧化与降解分离，但是辐照对白茶品质的影响及其作用机制尚未见报道，或许将来会成为人工陈化白茶的重要技术加以研究。

3 前景与展望

传统白茶仅有的萎凋和干燥工艺促成了其香气、滋味皆淡薄的风味特征，限制了其被嗜好高香浓醇茶叶的消费者所接受。因此从增强风味的浓厚度方面而言，白茶在工艺上仍有许多可创新之处。

白茶原料采自特有品种的幼嫩叶片或芽尖，因此产量相对较低，产业发展受到限制。外源酶、微生物技术与特异性发酵剂的应用，可能是白茶产业发展的突破口。虽然这些技术在多年前已有研究但未见诸生产。因为要实现该技术在规模化、产业化生产中的推广使用，首先要解决的是安全性问题，而安全性问题需要多年的基础研究来予以论证。

陈年白茶的收藏价值已被大众所认可，特别是白茶的造型、压制等工艺减缓了不揉不炒白茶比容大所造成的仓储压力，既提高了白茶的收藏率又增加了白茶的销售量。陈年白茶需要时间来积淀其品质，而人工陈化技术的研究已逐渐成为一个新热点，且市场上已经出现了不少人工陈化白茶。有关二者感官与理化机理的相关性研究尚未见系统而权威的报道。作为六大茶类的后起之秀，白茶的发展与规范，其路漫漫而势在必行。

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Research Progress in White Tea Products and Processing Technology

HUANG Yan1，2，LIU Fei1，SUN Wei-jiang1，2，3*
（1.Department of Tea Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China；2.Fujian-Taiwan Joint Center for Ecological Control of Crop Pest，Fuzhou 350002，China；3.Technological Exploiting Base of Fujian Tea Industry，Fuzhou 350002，China）

White tea is one of six special teas that grow rapidly in recent years.In this paper，the processing innovations with the purpose of improving traditional light aroma and taste were introduced from aspects of its types and processing technology.The brief analysis and suggestions for white tea development were offered.

White tea of innovational processing；Aroma-type white tea；Compressed-type white tea；Artificial aged technology

S571.1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0005-06

2015-12-04

高等学校博士学科点专项基金（20133515110006）；福建中青年教师教育科研项目（JA15167）

黄艳（1985-），女，福建福州人，在读博士，助教，主要研究茶叶品质化学与标准化。

*通讯作者：swj8103@126.com