“荒野茶”红茶品质形成探究

李建梅

（福安市社口镇农业服务中心，福安社口355015）

随着科学技术的发展，许多新技术新方法新材料应用到茶树栽培上，促进了产量的提高，但同时也带来了一系列的问题，产量的提高和品质的提升不能协调发展，而且过度的人工栽培措施也带来了一些负面影响，如农药残留，重金属超标等。现代社会人们追求自然，回归本源，崇尚原生态产品，众多的荒野茶、野生茶、放养茶等受到了追捧。荒野茶、野生茶、放养茶制成的红茶，具有汤色橙红明亮，晶莹剔透，滋味醇厚，细腻圆滑，新鲜甘甜，芳香馥郁，清馨怡人，既有自然的松香，又有浓郁的“老丛”韵味。独特的品质。本研究通过采摘福安市社口镇发现的几处野生放养茶鲜叶，以栽培菜茶鲜叶为对照，按传统红茶加工工艺，制成红茶毛茶，进行感观审评鉴定其品质，并测定内含生化成分，对比分析其品质及生化成分差异，旨在探素野生放养茶茶叶品质形成机理，以期为进一步开发荒野茶和创新茶树栽培技术提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试鲜叶原料为福安市社口镇的荒野茶和生产茶园的福安菜茶，鲜叶采摘标准为一芽二、三叶。

1.2 试验方法

1.2.1 加工工艺

红茶加工用“鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥”的工艺制作茶样。

1.2.2 检测项目与方法

取样和样品制备及其干物质含量测定参照GB/T8303-2002；水浸出物测定参照GB/T8305-2002；茶多酚测定参照GB/T8313-2008；儿茶素总量及组分测定参照GB/T8313-2008；游离氨基酸测定参照GB/T8314-2002；可溶性总糖测定参照GB/T5009.7-2008；咖啡碱测定参照GB/T8312-2002；黄酮类化合物总量测定参照三氯化铝比色法；TF、TR、TB、测定参照系统比色法。

1.2.3 品质审评

试样按GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》，采用评语与评分结合的方法进行审评。

2 结果与分析

2.1 不同处理毛茶因素水平间的生化成分比较

不同处理毛茶中的生化成分含量不同，对其进行方差分析，结果见表 1、图 1。

表1 菜茶与荒野茶所制红毛茶的化学成分分析

2.1.1 不同处理对干物率及水浸出物的影响

不同处理，菜茶与荒野茶毛茶的干物率及水浸出物含量方差分析结果见表1、图1。

由表1、图1可知，荒野茶毛茶的干物率及水浸出物含量均高于菜茶且差异达到极显著水平，表明独特的生态环境、放野生长及老龄树有利于毛茶干物率及水浸出物的形成。从而提高了荒野茶工夫红茶滋味的浓度[1]。

2.1.2 不同处理对茶多酚的影响

菜茶与荒野茶毛茶的多酚类含量方差分析结果见表1、图1。

由表1、图1可知，菜茶毛茶的多酚类含量低于荒野茶，差异达极显著水平。表明在同一的加工工艺有利于荒野茶毛茶中多酚类的保留。因此独特的生态环境、放野生长及老龄树将影响工夫红茶滋味口感[2]。

菜茶与荒野茶的工夫红茶毛茶黄酮含量方差分析结果见表1、图1。

图1 菜茶与荒野茶所制红毛茶的化学成分对比

由表1、图1可知，荒野茶毛茶中的黄酮含量高于菜茶且差异达极显著。其中处理4毛茶黄酮含量高于处理3。表明优良的生态环境、放野生长及老龄树有利于提高毛茶中黄酮的含量，从而增强荒野茶的保健功能。

菜茶与荒野茶毛茶的儿茶素类各组分含量方差分析结果见表2。

表2 菜茶与荒野茶所制红毛茶的儿茶素组分含量分析

由表2可知，菜茶与荒野茶毛茶中除EGC外，GC、EGCG、GCG、C、EC、ECG的含量差异均达到极显著。其中菜茶中脂型儿茶素EGCG、GCG、ECG含量高于荒野茶，而非脂型儿茶素GC、EC荒野茶高于菜茶。表明优良的生态环境、放野生长及老龄树有利于降低毛茶中的脂型儿茶素EGCG、GCG、ECG含量，同时有利于非脂型儿茶素GC、EC的积累。从而降低了荒野茶茶汤的苦涩味，使滋味显得更加甜醇。

2.1.3 不同处理对TF、TR、TB的影响

菜茶与荒野茶红茶毛茶TF、TR、TB含量方差分析结果见表1、图1。

由表1、图1可知，菜茶与荒野茶的毛茶TF、TR含量均达到极显著差异，TB含量也达到显著差异。其中TF、TR的含量荒野茶＞菜茶，TB含量菜茶＞荒野茶。表明优良的生态环境、放野生长及老龄树有利于提高毛茶中TF、TR含量，阻止TB的转化，从而形成荒野茶独特的品质风味。

2.1.4 不同处理对总糖的影响

菜茶与荒野茶毛茶总糖含量方差分析结果见表1、图1。

由表1、图1可知，荒野茶毛茶的可溶性糖含量＞菜茶，且差异达到极显著。表明独特的生态环境、放野生长及老龄树有利于毛茶总糖的形成。从而提高了荒野茶滋味的甘醇度。

2.1.5 不同处理游离氨基酸的影响

菜茶与荒野茶毛茶处理游离氨基酸含量方差分析结果见表1、图1.。

由表1、图1可知，菜茶的毛茶游离氨基酸含量低于荒野茶，差异性达到极显著水平。表明独特的生态环境、放野生长及老龄树有利于氨基酸的形成。茶叶中的氨基酸大多具有鲜、酸、甜味，而且部分氨基酸还具有香味。氨基酸含量的提高对提高茶汤滋味的鲜爽度和甜醇度具有积极的意义[3]。

菜茶与荒野茶毛茶游离氨基酸各组分含量方差分析结果见表3。

由表3可知，菜茶与荒野茶毛茶游离氨基酸各组分除蛋氨酸/甲硫氨酸（Met）外，其他游离氨基酸各组分含量差异均达到极显著水平。其中：除酪氨酸、天冬氨酸外荒野茶其余氨基酸含量均高于菜茶；表明荒野茶与菜茶中氨基酸各组分含量的差异和氨基酸总量的差异成同一趋势。特别是荒野茶中茶氨酸含量高达3.047，而茶氨酸具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，可达到缓解茶汤苦涩味，其对荒野茶滋味的鲜爽甜醇度具有重要作用。

表3 菜茶与荒野茶所制红毛茶氨基酸比较

2.1.6 不同处理对咖啡碱的影响

表4 不同处理毛茶感官审评结果

菜茶与荒野茶红茶毛茶咖啡碱含量方差分析结果见表1、图1。

由表1、图1可知，菜茶毛茶的咖啡碱含量低于荒野茶差异性达到极显著水平。表明独特的生态条件、放野生长及老龄树有利于毛茶中咖啡碱含量的提高。从而提高茶汤滋味的强度。

2.2 感官审评结果

菜茶与荒野茶毛茶的感官审评结果见表4。不同处理毛茶的感官品质综合得分为荒野茶＞菜茶。在外形方面，菜茶条索比荒野茶细秀，干茶色泽差异不大；在香气方面，荒野茶香气馥郁带松针香，与菜茶相比花香更浓，具有独特的松针香，得分也高；在滋味方面，荒野茶鲜爽醇厚、润滑甘爽有老丛韵味，得分高于菜茶；汤色方面，荒野茶比菜茶明亮，得分也高；叶底方面，荒野茶叶底比菜茶柔软，得分高于菜茶。试验结果表明荒野茶独特的生态环境、放野生长及老龄树可使毛茶中的水浸出物、可溶性糖、氨基酸，茶多酚含量等相协调，从而达到毛茶外形条索紧结、乌润；内质香气馥郁高长显露，具松针香，滋味鲜爽醇厚、润滑甘爽，汤香明显，有老丛韵味，饮后齿夹留香，汤色橙红明亮，叶底铜红明亮的品质特征。

3 小结

研究结果表明，茶树生长的生态环境、栽培方法及龄树对其生产的鲜叶原料加工的红茶的生化成分产生不同的影响。总而言之：独特的生态环境、放野生长及老龄树是荒野工夫红茶品质具有独特的“生态味”，汤色金黄，滋味鲜爽醇厚、润滑甘爽、香气芳香馥郁、清馨怡人、丰富优雅、既有自然的松针香，又有浓郁的“老丛韵味”的决定因素。