不同杀青方式对富硒抹茶品质的影响

蔡剑雄，任　静，李春方，王伟涛，魏新林，王元凤

（上海师范大学生命与环境科学学院，上海200234）

不同杀青方式对富硒抹茶品质的影响

蔡剑雄，任静，李春方，王伟涛，魏新林*，王元凤*

（上海师范大学生命与环境科学学院，上海200234）

杀青是抹茶加工过程中的重要步骤。采用蒸青和炒青两种方式进行杀青，结合感官评定、理化成分、色泽、香气指纹和滋味等分析，探究不同杀青方式对富硒抹茶品质的影响。结果：蒸青富硒抹茶的水浸出物、茶多酚以及Se、K、Mg、P等矿质元素均明显高于炒青富硒抹茶，而炒青富硒抹茶的游离氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白等营养成分含量略高于蒸青富硒抹茶；色泽评价表明蒸青富硒抹茶比炒青富硒抹茶色泽更绿黄；香气特征指纹主成分分析和判别函数分析能很好区分两种杀青富硒抹茶；电子鼻结果表明：蒸青富硒抹茶可能含一定量的硫化物成分；电子舌能有效区分不同杀青抹茶的品质特性。感官评定表明，蒸青富硒抹茶得分显著（p=0.001）高于炒青富硒抹茶。因此，不同杀青处理的富硒抹茶在理化成分含量、色泽、香气及滋味特征等方面均有所差异；采用蒸青杀青所制抹茶具有较好的感官品质特征，能够更好地固定富硒抹茶的硒元素、茶多酚、总糖等主要营养物质和香气物质，可以作为提高富硒抹茶品质的加工措施。

富硒抹茶，杀青，香气特征，营养成分，色泽

抹茶是采用优质绿茶为原料，经过杀青、研磨而成超微粉状的绿茶，富含人体多种必需微量元素和营养成分，以“吃茶”理念改变传统“冲泡”饮茶，具有很高的营养保健价值［1］。现代抹茶作为食品添加剂，可改良风味品质、强化保健功能或改善感官等，在冰淇淋、奶茶、面条、饼干等中高端食品领域应用广泛［2-4］。富硒绿茶富含Fe、Se等多种微量元素，与一般绿茶相比，具有更强的抗脂质过氧化及清除自由基等作用［5-6］。根据地方标准所颁布的富硒食品硒含量分类要求，茶叶、代用茶及含茶制品总硒需要达到0.05～5.00mg/kg［7］。

杀青是茶叶加工中的一道重要工序，较为常见的杀青方式有蒸汽杀青和炒杀青两种方法，显著影响着绿茶的功效成分、感官色泽、滋味、香气特征等［8-11］。朱德文等［8］用微波、热风、蒸汽、锅炒和蒸汽热风组合等不同杀青方法加工绿茶，结果表明利用微波穿透力强，通过热传导杀青和快速钝化鲜叶中酶活性，获得外形、色泽、汤色、叶底等较好的绿茶，蒸汽热风组合杀青所制绿茶感官品质也表现较好。胡云铃等［9］研究了汽热杀青、热风杀青和滚筒杀青3种杀青方式对绿茶品质的影响，结果显示：汽热杀青因蒸汽穿透力强，杀青时间短，茶多酚、酯型儿茶素的减少量与氨基酸等水解产物的增加量相对较少，汽热杀青能快速抑制氧化酶的活性和减少叶绿素的破坏，使毛茶的汤色、叶底较绿；而采用热风杀青制得的毛茶除色泽稍次于汽热杀青外，香气、滋味等其余各品质指标略优于汽热和滚筒杀青方式。

目前，我国的抹茶研发生产尚处于起步阶段，且国内有关杀青方式对抹茶品质的探究报道较少，研究合适的杀青方式对制备品质优良的抹茶具有重要的生产实践意义。为此，本研究选用国内有代表性富硒绿茶作为抹茶原料，探索杀青方式对富硒抹茶品质成分、香味特征等影响，结合主成分分析等方法，对不同抹茶的品质进行系统地比对分析，以期对改善富硒抹茶生产加工与质量管理提供依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

茶叶样品均采自湖北恩施茶园，为同批原料，按相同的采摘与加工方式制成，采摘标准：4月初发芽，约一芽二叶（冬季未修剪）采摘，栽培措施与加工方法：采用棚覆盖遮阴栽培，遮阴30d，将采得茶叶经过不同杀青方法后再磨成抹茶；无水乙醇、甲醇、苯酚、丙酮、水合茚三酮、没食子酸、牛血清蛋白、葡萄糖、考马斯亮蓝G250、香荚兰素均为国药（AR级）；浓硫酸、浓盐酸、硝酸均为国药（优级纯）。

T6紫外可见分光光度计北京普析通用仪器有限公司；SINEO MDS-8G微波消解仪上海新仪微波化学科技有限公司；PF6-2非色散原子荧光光度计北京普析通用仪器有限公司；ZEEnit700P原子吸收光谱仪德国耶拿；CR400色彩色差计美国美能达；FOX4000电子鼻法国Alpha-MOS公司；ASTREE味觉指纹分析仪法国Alpha-MOS公司。

1.2实验方法

1.2.1茶样常规生化成分测定［12］水分测定参见GB/T 8305-2002《茶：水分测定》；水浸出物测定采用全量法，参见GB/T 8305-2002《茶：水浸出物测定》；游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法，参见GB/T 8314-2002《茶：游离氨基酸总量测定》；咖啡碱含量的测定参见GB/T 8312-2002《茶：咖啡碱测定》；茶多酚含量测定，参见GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》。可溶性蛋白的测定采用考马斯亮蓝法；总糖含量的测定采用苯酚-硫酸法；儿茶素含量的测定采用香荚兰素比色法［13］；叶绿素含量测定采用丙酮-乙醇提取-分光光度法方法［14］。

1.2.2抹茶色泽测定利用CR400色彩色差计测量抹茶的色泽，通过色差基准色的设定及校正等，测量设定每组样品，记录L*、a*、b*值三次并取平均值［15］。

1.2.3抹茶矿物质元素含量测定使用微波消解仪对富硒抹茶进行消化，消解过程采用分段加热的方式。采用ICP-AES和HG-AFS进行对富硒抹茶中Se、Na、K、Ca、P、Fe、Zn、Cu、Mn、Pb、Cd等多种元素含量测定［16-17］。

1.2.4气味指纹分析采用茶粉法处理抹茶样品，使用电子鼻FOX400检测抹茶气味指纹特征：取1g抹茶于进样瓶中，载气为合成干燥空气，流速150mL/min，产生时间600s，产生温度50℃，搅动速度500r/min，注射体积300μL，注射速度300μL/s，注射针的总体积2.5mL，注射针温度70℃；其中，每种抹茶做3次平行［18-20］。

1.2.5电子舌检测采用法国Alpha M.O.S公司的ASTREE电子舌检测系统，该系统配有7根传感器和1个Ag/AgCl参比电极，各传感器对液体的酸、甜、苦、鲜、盐滋味敏感。取1g样品，浸泡于100mL 70℃温水中，3000r/min离心15min，过滤，取滤液80mL。采用双蒸水作为清洗液，采样时间为120s，1次/s，每个样品重复采集7次，取稳定后的3次数据［21］。

1.2.6抹茶品质感官审评根据日本茶叶感官审评的要求［22］，并参照Ikeda等的方法审评［23］和国内抹茶品质的感官审评［24］。分别称取各种抹茶3.0g，用容积为200mL的白瓷审评碗，以150mL 80℃的沸水冲泡5min；由3名评茶员采用密码审评方法，对供试茶样的外形、汤色、香气和滋味4项因子进行评分，计算平均分。感官审评总分按照公式进行计算：感官总分= 10%×外形评分＋20%×汤色评分＋35%×香气评分＋35%×滋味评分。

1.2.7统计学分析将本次实验所得数据录入SPSS 17.0进行统计学分析，并采用单因素方差分析ANOVA、t检验进行比较，以p＜0.05为差异有统计学意义。

2　结果与分析

2.1两种杀青方式对富硒抹茶的营养成分影响

表1结果表明，蒸青富硒抹茶的水分、水浸出物和总糖含量均高于炒青富硒抹茶，且水分和水浸出物的差异具有统计学意义，蒸青富硒抹茶的茶多酚含量略高于炒青富硒抹茶；而炒青富硒抹茶的游离氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白和灰分略高于蒸青富硒抹茶，但差异不具有统计学意义。

2.2两种杀青方式对富硒抹茶的色泽影响

图1结果表明，蒸青富硒抹茶在b*值显著高于炒青富硒抹茶（t=91.45，p=0.000），表明蒸青富硒抹茶色泽更偏黄色；蒸青富硒抹茶的a*值的绝对值显著高于炒青富硒抹茶（t=4.479，p=0.011），说明蒸青富硒抹茶偏绿色；而蒸青富硒抹茶的L*值显著低于炒青富硒抹茶（t=87.25，p=0.000），说明蒸青富硒抹茶色泽偏暗些。蒸青使得富硒抹茶色泽偏黄绿色；而炒青使得富硒抹茶色泽偏青黄色。

表1　不同杀青方式抹茶的基本营养成分（±s，n=3）Table 1　The basic nutritional components of green tea of different fixation methods（±s，n=3）

表1　不同杀青方式抹茶的基本营养成分（±s，n=3）Table 1　The basic nutritional components of green tea of different fixation methods（±s，n=3）

注：*p＜0.05，**p＜0.01，***p＜0.001。

生化成分　　炒青（%）　　蒸青（%）　t水分　5.51±0.10　6.19±0.40　11.4***水浸出物　46.9±0.29　49.3±0.59　6.31**游离氨基酸　6.52±0.21　6.00±0.26　2.67茶多酚　14.4±0.06　15.3±0.99　1.56灰分　6.40±0.09　6.27±0.05　2.22咖啡碱　2.86±0.09　2.78±0.08　1.21可溶蛋白　3.21±0.07　3.10±0.06　2.37总糖含量　5.65±0.04　5.81±0.01　6.79

图1　富硒抹茶的色泽分析Fig.1　Analysis of selenium-enriched green tea color

2.3两种杀青方式对富硒抹茶的矿质元素影响

由表2可知，蒸青富硒抹茶中Se、K、Mg、P含量高于炒青富硒抹茶，其中蒸青富硒抹茶的Se显著高于炒青富硒抹茶，差异具有统计学意义（t=25.17，p=0.000）；而Ca、Fe、Mn含量略低于炒青富硒抹茶，炒青富硒抹茶的Zn、Cu含量高于蒸青富硒抹茶，差异具有统计学意义。恩施玉露是天然富硒饮品，其硒含量为1.50mg/kg；与富硒抹茶相比，其硒含量不及富硒抹茶硒含量高（5.35～8.60mg/kg）。蒸青富硒抹茶和炒青富硒抹茶均未检测出铅（Pb）和镉（Cd）两种重金属元素。

2.4两种杀青方式对富硒抹茶的香气特征影响

2.4.1电子鼻雷达图分析由图2知蒸青富硒抹茶与炒青富硒抹茶在电子鼻18根传感器上的响应轮廓基本一致，部分重合。其中，LY型传感器对硫化物相对敏感。由图2雷达图结果可知，蒸青富硒抹茶在LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTl传感器上响应稍强于炒青富硒茶，而炒青富硒茶在T70/2、T30/1上略微强于蒸青富硒抹茶。无论是蒸青富硒抹茶还是炒青富硒茶在LY型传感器的响应上，响应均较弱。

表2　不同杀青方式抹茶的矿质元素含量（±s，n=3）Table 2　The content of mineral elements of different fixation methods of green tea（±s，n=3）

表2　不同杀青方式抹茶的矿质元素含量（±s，n=3）Table 2　The content of mineral elements of different fixation methods of green tea（±s，n=3）

矿质元素种类　　恩施玉露　　炒青富硒抹茶 蒸青富硒抹茶Se（mg/kg）　1.50±0.075　5.35±0.268　8.60±0.043 Na（μg/g）　38.4±1.92　28.8±1.44　29.8±1.49 K（mg/g）　16.5±0.823　18.9±0.945　19.65±0.983 Ca（mg/g）　3.25±0.163　5.04±0.252　5.02±0.251 Mg（mg/g）　1.89±0.0945　2.20±0.11　2.28±0.114 P（mg/g）　5.70±0.285　3.45±0.173　3.58±0.179 Fe（mg/g）　0.310±0.0155　0.42±0.0210　0.37±0.0185 Zn（μg/g）　66.8±3.34　43.42±2.17　37.96±1.90 Cu（μg/g）　24.0±1.20　20.33±1.02　15.87±0.794 Mn（mg/g）　0.65±0.0325　1.18±0.059　1.07±0.0535 Pb（mg/g）　-　-　-Cd（mg/g）　-　-　-

图2　抹茶香气雷达图分析Fig.2　Analysis of green tea aroma radar chart

2.4.2电子鼻PCA分析（主成分分析）由图3结果可知，主成分分析中第一主成分（PC1）为97.879%，第二主成分（PC2）为1.882%，PC1、PC2的累积贡献率之和为99.76%，PC1、PC2成分几乎可以包含样品所有信息，可以用来代表茶粉样品整体信息。图3结果表明蒸青富硒抹茶和炒青富硒抹茶分别聚集在不同位置区域，主成分分析能够很好地区分两种不同杀青方式的抹茶，但同种样品间数据比较离散。

图3　抹茶香气主成分分析Fig.3　PCA of green tea aroma

2.4.3电子鼻DFA分析（判别函数分析） 图4可知，第l线性判别函数DF1的累积判别效率为100%，表明使用第l线性判别函数能够区分蒸青富硒抹茶和炒青富硒抹茶，但同种样品间数据比较离散。

图4　抹茶香气判别函数分析Fig.4　Green tea aroma discriminant function analysis

2.4.4基于电子舌的富硒抹茶的PCA结果图5可知，通过构建富硒抹茶味觉指纹三维主成分分析，能够较好区分两种杀青方式所制的抹茶；在PC1～PC3的三维主成分图中，横线上方均为炒青富硒抹茶，而下方是蒸青富硒抹茶。

图5　抹茶味觉指纹主成分分析Fig.5　Green tea taste fingerprint analysis of PCA

2.4.5抹茶品质感官审评分别按照抹茶外形、汤色、香气和滋味4项因子对两种杀青方式所制富硒抹茶进行感官审评，评分结果见表3。蒸青富硒抹茶的汤色更绿，与色泽分析结果一致，香气是海苔香；炒青的汤色偏黄，香气是板栗香；两者在外形均较匀净、细腻，色鲜活。蒸青富硒抹茶所得总分显著高于炒青富硒抹茶，其差异具有统计学意义（t=9.27，p=0.001）。

表3　抹茶品质的感官评分结果（±s，n=3）Table 3　The result of sensory score of green tea quality（±s，n=3）

表3　抹茶品质的感官评分结果（±s，n=3）Table 3　The result of sensory score of green tea quality（±s，n=3）

样品　　外形　　汤色　　香气　　滋味　　总分　　名次蒸青富硒抹茶　95.7±0.577　94.7±1.53　96.7±0.577　92.7±0.577　94.8±0.757　1炒青富硒抹茶　91.3±0.577　85.0±3.00　90.0±1.00　90.3±1.53　89.3±0.700　2

3　讨论

3.1不同杀青方法对富硒抹茶营养成分、色泽、矿质元素影响

抹茶中营养成分、矿质元素、色泽以及香气特征受茶树品种、栽培环境、遮阴材料和方法、加工方法等多种因素的综合影响。本研究发现，蒸青富硒抹茶的茶多酚含量较炒青富硒抹茶高，其机制可能是蒸青湿热条件能够促进多酚类的非酶促氧化，从而使得蒸青绿茶的茶多酚含量高；而蒸青富硒抹茶的水浸出物、茶多酚含量较高，这可能是引起茶汤甘苦的主要原因。据报道，蒸青绿茶、恩施玉露的茶多酚含量明显高于一般炒青绿茶；抹茶的茶多酚含量均值为15.38%±2.86%，其含量低于绿茶粉（16.78%～22.53%）、普通蒸青绿茶（27.00%～28.50%）和普通炒青绿茶（22.50%～24.00%）［25］。炒青富硒抹茶的茶汤比蒸青抹茶浓厚，原因可能是炒青的游离氨基酸含量高于蒸青茶粉。蒸青富硒抹茶的总糖含量较高则可能是由蒸青湿热条件可促进纤维素、淀粉及其他多糖的降解所造成的［26］。蒸青富硒抹茶中Se、Na、K、Mg、P含量高于于炒青富硒抹茶，而Ca、Fe、Zn、Cu、Mn含量低于炒青茶。色泽评价表明，蒸青富硒抹茶比炒青富硒抹茶色泽更暗绿，蒸青富硒抹茶与市售抹茶色泽比较一致。

3.2不同杀青方法对富硒抹茶香气特征影响

本研究所采用茶粉法测定富硒抹茶香气，具有传感其响应值较大，相对标准差（RSD值）较小，结果重复性好等优点。因LY型传感器对硫化物相对敏感，从雷达图结果表明，蒸青富硒抹茶在LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTl传感器上响应稍强于炒青富硒茶，说明蒸青富硒抹茶硫化物含量可能比炒青富硒抹茶高。电子鼻的PCA、DFA分析都能有效辨别蒸青富硒抹茶和炒青富硒抹茶。

3.3电子舌味觉指纹识别富硒抹茶研究

以电子舌作为评价工具对富硒抹茶做了有益探索，电子舌能够直接测量食品的酸、甜、苦、咸、鲜及回味等味觉指标，量化味觉分析的结果，且同人的感官评价相匹配。本研究结果表明，电子舌三维PCA分析对富硒抹茶样品组间差异有较好的区分度。因此，基于电子舌技术的PCA分析能够更有效进行富硒抹茶生产加工和品质分析。

3.4抹茶品质感官审评

审评结果表明：蒸青富硒抹茶和炒青富硒抹茶的审评总评分分别是（94.8±0.757）分、（89.3±0.700）分，两种杀青方式对抹茶的品质差异明显，其差异具有统计学意义。蒸青富硒抹茶在外形、汤色、香气和滋味4项因子得分均高于炒青富硒抹茶，其外形比较细腻，色鲜活，汤色色彩嫩绿，海苔香，明亮鲜醇爽口，口感细腻。

4　结论

不同杀青方式对抹茶产品的感官、生化成分和香气品质影响显著。蒸青富硒抹茶品质色泽深绿、有光泽，汤色深绿明亮，具有海苔香气，滋味醇厚甘爽。蒸青富硒抹茶和炒青富硒抹茶主要品质成分和矿质元素含量表明，抹茶的生化成分丰富，水浸出物含量较高，均值为46.9%～49.3%，茶滋味鲜，游离氨基酸总量较高，均值为6.00%～6.52%；矿质元素也很丰富，Se、K、Ca、Mg、Fe等矿质元素高于普通富硒茶叶（恩施玉露），且不含重金属元素。电子鼻LY型传感器研究表明，蒸青富硒抹茶可能含一定量的硫化物成分。因此，采用蒸青杀青能够更好地固定富硒抹茶的硒元素、茶多酚、总糖等主要营养物质和香气物质，可以作为提高富硒抹茶品质的加工措施；此外，电子鼻和电子舌可以作为评价抹茶品质的有效手段。

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Effect of different fixing methods on the quality of selenium-enriched matcha

CAI Jian-xiong，REN Jing，LI Chun-fang，WANG Wei-tao，WEI Xin-lin*，WANG Yuan-feng*
（College of Life&Environment Science，Shanghai Normal University，Shanghai 200234，China）

Fixation is an important step in the process of tea processing.This research discussed effects of two fixation methods（Steaming and stir fixation）for selenium-enriched Matcha through sensory evaluation，chemical composition，color，aroma and taste of the fingerprint.The results showed that the content of Steaming fixation for selenium-enriched Matcha such as water extract，tea polyphenol，Se，K，Mg，P and other mineral elements were significantly higher than that of Stir fixation.While nutrient composition content of Stir fixation，including amino acid，caffeine contents，soluble protein，was slightly higher than that of Steaming fixation；Steaming fixation of color evaluation showed that it be more chartreuse.Analysis of aroma characteristic fingerprint of principal component analysis（PCA）and discriminant function analysis could well distinguish the two fixation methods. Electronic nose results showed that Steaming fixation might be conducive to formation sulfide component. Electronic tongue could be effectively distinguished quality characteristics of different fixation ways.Sensory evaluation showed that the scores of steaming fixation significantly higher（p=0.001）than the other one. Therefore，fixation method for selenium-enriched Matcha leaded to different results，such as physical and chemical component content of selenium enriched green tea color，aroma，taste and character.The steaming fixation had good characteristics sensory quality，which could be better fixed selenium，tea polyphenols，total sugar and other major nutrients and aroma，so it could be used as measures of selenium-enriched tea to improve machining quality.

selenium-enriched matcha；fixation technology；arom aquality；nutrients；color different

TS272.4

A

1002-0306（2015）14-0156-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.024

2014－09－25

蔡剑雄（1989-），男，硕士研究生，研究方向：天然产物化学与质量评价。

魏新林（1971-），男，博士，教授，研究方向：食品营养与安全检测。王元凤（1974-），女，博士，副教授，研究方向：食品营养与安全检测。

上海市农业科技成果转化资金项目（143919N0502）；上海高校植物种质资源知识服务平台项目（B-6010-11-001）；食品安全与营养创新团队（DXL123）。