勃艮第的酒窝

文|张妍 编辑|赵立 摄影|雷斐然 部分图片由齐仲蝉女士提供

勃艮第的酒窝

文|张妍 编辑|赵立 摄影|雷斐然 部分图片由齐仲蝉女士提供

“如果说这支酒是一首乐曲的话……”齐仲蝉停顿了一下，与酒农对望，“德彪西”，二人同时脱口而出。

齐仲蝉，葡萄酒作家，著有《勃艮第的酒窝》、《法国人的酒窝》等，曾获波尔多1855名庄协会所颁发的荣誉状、香槟骑士会荣誉军官（中国唯一的荣誉军官）、勃艮第骑士会骑士，以及法国政府颁发的“卓越农业功绩骑士勋章”等。

酒界有这么一句话：葡萄酒从波尔多喝起，在勃艮第结束。

对资深酒迷而言，勃艮第算得上终极酒区，那里有“谜一样的小地块、千百家的酒庄、繁复的法规，以及变幻无常的年份”，齐仲蝉在《勃艮第的酒窝》中写道。

齐仲蝉旅居法国里昂5年，几乎把勃艮第“当作自家后院”，没事就去逛酒庄、赏葡萄园，记录“夜丘上一坡又一坡的风景”。

大部分人了解葡萄酒，是从波尔多开始，“因为那里的酒好找，数量多，口味更加奔放，比较容易理解”，齐仲蝉对《人物》杂志说，而进入勃艮第，则是“越喝越细致”，“没办法倒回来，就好比吃东西越来越精致、越吃越讲究”。她把勃艮第葡萄酒比作粤菜，以为波尔多葡萄酒更“像是湘菜”。

入门

勃艮第的葡萄品种单一，红的主要是黑皮诺，白的以霞多丽居多。用单一品种的葡萄酿出风味多样的酒是一门绝活，“犹如独奏、清唱，容易听出瑕疵”，同时也意味着“收成水平与年份的关系更加紧密”。

想要理解勃艮第，得从地块开始。勃艮第有太多的小地块了，有时单单一个葡萄园都会被分成好几块。相比波尔多，“拉菲、拉图或者木桐这些大酒庄，都是几百公顷、几十公顷的，勃艮第的酒庄就是两三公顷的面积，有时候甚至是0.85公顷”。

但即便走进葡萄园，你也可能“看不出所以然”，因为“深层的土壤、倾斜度、朝向这些，只有酒农自己知道，不耕种的人是看不出来的”。

虽然有些地块的市价已达一公顷2000万到3000万欧元，勃艮第的酒农还是坚持亲自下田。相比波尔多的酒庄主，他们更像严格意义上的农人。

“一个不懂酒的人想要真正了解勃艮第，就得从小的地块开始，从细节喝”，“勃艮第只有33块特级园，认真地喝完，大概会花1个月的时间，你会逐渐发现其中的差异。如果再把这些小地块里面不同酒庄的酒拿出来喝，就会发现每家酒农的手艺不一样，同一块地，酒的阐释也不相同。”

勃艮第葡萄酒的口味如此细腻，“要花好多时间才能喝完一圈，然后新的年份又出现了，以前的年份又增长了一岁，这就是‘走不出的勃艮第’，一直在勃艮第的酒里打转”。

品酒

酒庄通常欢迎人们上午10点半到12点间前往参观，因为“那时候刚吃过一点早饭，精神也很清楚；吃完午饭就会想睡觉，那一段是最不好的喝酒时间；再晚一点，就比较累了，味蕾和精神就会更加松散”。

因为葡萄酒不可言说的特质，形容酒的词汇总是非常抽象，“品酒词不需要太拘泥啦，”齐仲蝉说，“要把个人的感受形容给另外一个人听，首先就是主观的，有些人会用某一段诗的意境，或者某一幅绘画作品，或者一段乐曲来描述。”

几年前，齐仲蝉到访一个酒庄的桶存室，尚未成形的葡萄酒存放在橡木桶中。她与酒农安静地品尝，“如果说这支酒是一首乐曲的话……”齐仲蝉停顿了一下，与酒农对望，“德彪西”，二人同时脱口而出。

“其实有些酒农也是个艺术家，他最希望的就是遇到懂他的人。”齐仲蝉笑道。

“我现在看酒单，就好像在看我朋友的相簿，”齐仲蝉说，“我一看，哎呀，这个酒，那天我们站在他的葡萄园里做什么，那个谁谁谁还在他旁边。这些酒名都不再是名字，光是翻酒单都觉得很有滋味……有时候发现，哎，这个年份我还没喝过，那我来喝一下。有时候看餐厅的酒单，也能看出侍酒师或餐厅老板的喜好，揣测他是属于悠闲派，还是精致派。”

玩酒

勃艮第的酒瓶瓶身较矮，由下到上逐渐变细，大多是深绿或深褐色。酒杯则大肚、球形，白葡萄酒杯的杯口向内收窄，红葡萄酒的杯口则更有弧度，为了更好地凝聚酒香。

同一支酒，由不同的杯子盛放，味道会有区别。齐仲蝉为餐饮从业者上课时，会耍一些“小伎俩”，譬如同一支酒倒在3个不同的杯子里，让学生盲品，写出品种、产地和年份。学生的答案各不相同，有时甚至专业人士都被蒙了。“杯子的区别这么大？”记者问。“你可以试试，喝水也行。”齐仲蝉答，“我曾经做过一个100多人的实验，八成人觉得用波尔多那种大杯子喝水最解渴。”

“我自己在家也常常这样做。比如今天只有一瓶酒，但我做了好几样菜。”齐仲蝉会选用不同的杯子，品尝它们的味道差异，然后这个杯子配这个菜，那个杯子配那个菜。“还可以邀请朋友来，事先不告诉他们，大家对酒品头论足，结果揭开酒标的时候就变成一个节目。”

那么搭配食物呢？“如果一个不是很熟悉葡萄酒的人问我，他今天吃中餐，应该搭配什么酒，我会跟他说黑皮诺。”齐仲蝉说。

黑皮诺代表了勃艮第酒的“细腻和随和”，刚好搭配“花样很多”的中餐。“黑皮诺不像赤霞珠，赤霞珠这种波尔多的品种是多么的强而有力，很容易把菜的味道掩过去，喧宾夺主”，“而黑皮诺没有赤霞珠那么强烈，它可以起到衬托的作用，它是一个‘托儿’，让食物的味道更好”。

“如果霞多丽的酸度做得比较高，可以搭配很多海鲜，特别是清蒸、白灼的鱼和虾，带一点酸味的霞多丽会把海鲜的‘鲜’吊出来。”有一次在温州吃海鲜，齐仲蝉点了一瓶酸度很高的霞多丽，同行的朋友在喝第一口的时候都“眉头一皱”，“表情不好”，但是浙江海域特产的虾端上来了，“配着虾一吃”，口腔发生了奇妙的反应，“酒变甜了，虾也变甜了”，“原来皱着眉头的人，脸上也笑得像花一样”。

“味蕾会告诉你，有没有读懂勃艮第的心呀。”齐仲蝉说。

俯瞰勃艮第产区的酒庄