不同茶饮产品的抗氧化能力分析及感官评价

艾小钰，高　玮，黄　霞，吕　都，张志清（四川农业大学食品学院，四川雅安625014）

不同茶饮产品的抗氧化能力分析及感官评价

艾小钰，高玮，黄霞，吕都，张志清*
（四川农业大学食品学院，四川雅安625014）

以总还原能力、DPPH·自由基清除率、·OH清除率、O2-·清除率作为指标，评价了不同茶饮产品的抗氧化能力，并按照《GB/T 23776-2009茶叶感官评审方法》的冲泡方法进行10种茶饮产品的感官评价，以讨论其在消费人群中的接受程度。结果表明，总还原能力由强到弱依次为绿毛峰＞坨藏茶＞竹叶青＞昆仑雪菊＞康砖＞杭白菊＞苦荞胚芽茶＞干柠檬＞苦荞全株茶＞鲜柠檬；对DPPH·自由基清除率最高的为干柠檬，达到了93.58%，最低仅为30.13%（鲜柠檬）；对·OH清除率最高的为干柠檬95.87%，最低的为苦荞全株茶17.64%；对O2-·清除率最高的为坨藏茶85.86%，最低的为苦荞全株茶9.08%。在感官评价中，对总分以及汤色、香气、滋味三种因子分别分析，竹叶青分值均最高。结果表明，利用不同抗氧化指标表明的抗氧化能力有所区别，总体而言，干柠檬、竹叶青2种茶饮产品表现出较高的抗氧化活性，而苦荞茶较低。此研究结果可为消费者提供对保健茶饮的消费参考。

茶饮，抗氧化能力，感官评价

目前，茶叶消费市场呈多元化的趋势，名优茶消费快速增长，方便、快捷的茶水饮料受到欢迎，保健茶、特种茶在市场上占有一席之地［1］。茶叶中含有丰富的生物活性物质，主要包括茶多酚、醇类、咖啡碱、芳香油化合物、碳水化合物、蛋白质及多种矿物质元素，袁华芳等［2］研究发现茶叶的抗氧化性是茶叶中各种成分协同作用的结果，茶叶中的茶多酚、黄酮类化合物、茶绿色素都具有抗氧化性。其中茶多酚是茶汤中主要的功能性成分，其特有的共轭结构为抗氧化作用提供了条件，羟基是抗氧化活性的主要基团。大量研究表明［3］，茶多酚还具有色素保护、除臭、延缓衰老、防龋、抗菌与抗病毒、降低血脂、抑制动脉粥样硬化等作用。王海燕等［4］证明在皋茶中添加绿茶，在较低浓度下，皋茶保健茶抗氧化性高于维生素C。龚恕等［5］对绿茶不同冲饮方式的抗氧化性进行了研究，表明其具有一定的抗氧化性。近年来的研究也表明经过发酵的各类红茶、黑茶等也有很好的抗氧化性［6］，如雅安藏茶、云南普洱。

近年来，各类不含茶叶的所谓“茶饮”产品也不断出现，如以菊花茶为代表的鲜花茶，以柠檬茶为代表的果茶和以苦荞茶为代表的谷物茶。面对众多新型和传统的茶饮产品，消费者在品尝各类茶饮时更多了一份对健康考虑。本研究选择了绿毛峰、竹叶青、干柠檬片、鲜柠檬、苦荞胚芽茶、苦荞全株茶、坨藏茶、康砖、杭白菊、昆仑雪菊等10种常被用于家庭、休闲场所的茶饮品种，采取合适的冲泡方式，分析其茶汤的抗氧化能力，为消费者了解这些茶饮产品的保健功能提供科学客观的参考和对比。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

实验材料如表1所示；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH） Sigma公司；VC、铁氰化钾、磷酸缓冲液、三氯乙酸、乙醇、硫酸亚铁、水杨酸、邻苯三酚成都科龙化工试剂厂；Tris-HCl广东光华化学厂有限公司。

表1　10种供试茶饮产品Table 1　Ten kinds of tea drink products in this research

CP225D型电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司；UV-3100型紫外可见分光光度计上海美普达仪器有限公司。

1.2实验方法

1.2.1茶饮产品样品的制备按照《GB/T 23776-2009茶叶感官评审方法》［7］的方法冲泡竹叶青、绿毛峰、坨藏茶、康砖、杭白菊、昆仑雪菊；以此标准作为参考冲泡鲜柠檬、干柠檬、苦荞胚芽茶、苦荞全株茶。最终冲泡方式为：称取充分混匀的有代表性的茶样5 g，置于相应的评茶杯中，向杯中注入250 mL沸水，加盖，计时冲泡3 min，到规定时间后将茶汤滤入评茶碗中。

1.2.2抗氧化能力的评价采用0.1、1、10 mg/mL的VC溶液作为对照（依次编号为1、2、3），测定10种茶饮产品的总还原能力，DPPH·自由基清除能力，O2-·清除率、·OH清除率。具体方法如下：

1.2.2.1总还原能力的测定采用铁离子还原能力测定法［8］，2.5 mL样品液中加入磷酸缓冲溶液（0.2 mol/L，pH6.6）、1%铁氰化钾溶液各2.5 mL，50℃恒温水浴20 min后加10%三氯乙酸溶液2.5 mL，3000 r/min离心10 min，取上清液2.5 mL，加2 mL蒸馏水和0.1%三氯化铁溶液0.5 mL静置10 min，在700 nm波长处检测吸光度。吸光度值越大，总还原能力越强。

1.2.2.2清除DPPH·自由基能力的测定取2.0 mL样品液，加入2.0 mL 0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液，充分混匀，避光反应30 min，以95%乙醇调零，于波长517 nm处测定吸光度。对照组用2.0 mL 95%乙醇代替DPPH溶液，空白组为2.0 mL DPPH溶液与2.0 mL蒸馏水（95%乙醇）混合，按下式计算DPPH自由基清除率［9-10］。

式中：I表示清除率%；Ai为样品组吸光度；Aj为对照组吸光度；A0为空白组吸光度。

1.2.2.3O2-·清除能力测定采用改良邻苯三酚法测定。2 mL 50 mmol/L的Tris-HCl（pH8.0）缓冲液和2 mL样品液混匀后25℃预热20 min，再加入2 mL 10 mmol/L邻苯三酚溶液（预热至25℃），迅速摇匀，反应4 min后滴入一滴浓盐酸终止反应，于320 nm处测定吸光度。对照组以蒸馏水代替邻苯三酚溶液，空白组以蒸馏水代替待测液。按下式计算其清除率［11-12］：

式中：A为样品组吸光度值；A1为对照组吸光度值；A0为空白照组吸光度值。

1.2.2.4·OH清除能力测定取2 mL样品液，加入9 mmol/L的FeSO41 mL，9 mmol/L的水杨酸-乙醇溶液2 mL，2 mL 8.8 mmol/L H2O2，混合均匀后室温静置1 h，在波长510 nm处测定其吸光度，以蒸馏水代替H2O2做对照组，用蒸馏水代替样品为空白，以VC作为阳性对照。按下式计算·OH的清除率［13］。

式中：Ai为样品组吸光度；Aj为对照组吸光度；A0为空白组吸光度。

1.2.3茶饮产品感官评价由于抗氧化能力评价所用的茶汤是在1.2.1相对统一的冲泡条件下制备的，在该条件下所有的茶汤能否被消费者所接受也是其抗氧化作用能否实现的关键，所以本研究进一步采取感官评价方法对茶汤能否被消费者所接受进行的分析。

1.2.3.1评价评分方法参考《GB/T 23776-2009茶叶感官评审方法》［7］中各类茶叶的感官评价方法，稍作修改，制定出不同茶饮产品的感官评价方法。由具有感官评价技能的10人组成感官评价小组对冲泡好的泡饮产品进行感官评价，按汤色、香气、滋味采用百分制进行评分。评分标准如表2所示。

1.2.3.2感官评价结果的计算在评分结果中去除一个最高分和一个最低分，其余的分数相加的总和除以其人数所得的分数。计算公式：总分=汤色（30%）+香气（30%）+滋味（40%）

表2　感官评价标准Table 2　Sensory evaluation standard

1.2.4数据处理与分析本研究利用Excel 2003进行数据处理，利用SPSS Statistics 20进行显著性分析，0.01＜p＜0.05为差异显著，p＜0.01为差异极显著。

2　结果与分析

2.110种茶饮产品总还原能力的测定

3种不同浓度VC与10种不同茶饮产品的总还原能力如图1所示，总还原能力强弱顺序为：绿毛峰＞坨藏茶＞竹叶青＞昆仑雪菊＞康砖＞杭白菊＞苦荞胚芽茶＞干柠檬＞苦荞全株茶＞鲜柠檬。其中，绿毛峰、坨藏茶、竹叶青、昆仑雪菊前4种产品的抗氧化活性高于10 mg/mL VC溶液的总还原能力，且4种茶饮品的总还原能力也均未表现出差异性（p＞0.05），但与VC溶液差异极显著（p＜0.01），说明4种茶饮品中黄酮类化合物、多酚类物质含量较高，所以抗氧化能力较强。杭白菊与康砖藏茶2种产品总还原力分别与0.1 mg/mL和1 mg/mL VC溶液的总还原能力接近（p＞0.05），但彼此间差异显著（p＜0.05），其余产品总还原能力较低并且与上述产品之间差异显著（p＜0.05）。

图1　10种茶饮产品的总还原能力Fig.1　The total capacity of 10 kinds of brewing products

结果表明，同属绿茶的绿毛峰和竹叶青表现出较高的总还原能力，可能源于其含有很高含量的茶多酚等物质，且容易通过热水浸泡方式溶出［14］。而且黑茶类的坨藏茶和康砖总还原能力也较高，但坨藏茶更优于康砖，可能是加工工艺和发酵方式的不同导致［15］.

但是，在此冲泡条件下，柠檬中的可溶性膳食纤维等功能性成分溶出率低，VC、柠檬酸等在热水冲泡时受到了较大稀释，柠檬苦素等脂溶性成分不能在短时间溶出导致，所以导致鲜柠檬的吸光度值0.12为最低，干柠檬为0.45，差异显著（p＜0.05）。

2.210种茶饮产品DPPH·自由基清除能力的测定

对不同浓度VC以及10种不同茶饮进行DPPH·自由基清除能力的测定结果如图2所示。

图2　10种茶饮产品的DPPH·的清除率Fig.2　10 kinds of brewing products of DPPH·clearance rates

10种茶饮产品都具有清除DPPH·自由基的活性，但其清除率均显著低于3个浓度的VC溶液（p＜0.05），其清除率高低顺序依次为：干柠檬＞坨藏茶＞昆仑雪菊＞康砖＞苦荞全株茶＞绿毛峰＞竹叶青＞苦荞胚芽茶＞杭白菊＞鲜柠檬。结果表明，鲜柠檬清除率远远低于干柠檬（p＜0.01），其趋势与总还原能力一致。可能是高温破坏了鲜柠檬中的有效成分，且在100℃时其VC含量低于干柠檬［16］。而具有高清除率的干柠檬的总还原能力并不高，因为酚类物质清除DPPH自由基的反应有两种机制：直接提供酚的氢离子给DPPH自由基（HAT反应）；从酚或其酚阴离子转移电子到DPPH自由基（ET反应）。在DPPH-乙醇溶液中ET机制占主要，二者也可同时发生。DPPH自由基的孤对电子被配对，褪色程度与所接受的电子数量成定量关系［17］，所以相比于总还原能力测定的还原作用更灵敏。

坨藏茶和昆仑雪菊依然保持了较高的清除率，说明这两种茶于汤中溶出的功能性成分更多。但绿毛峰、苦荞全株茶之间没有表现出明显的差异性（p＞0.05），其对DPPH·自由基的清除率基本一致。

2.310种茶饮产品超氧阴离子自由基清除能力的测定

从图3可知，10种茶饮产品的茶汤对超氧阴离子的清除能力差异明显，按清除率从高到低的顺序依次为：坨藏茶＞竹叶青＞绿毛峰＞干柠檬＞昆仑雪菊＞杭白菊＞康砖＞鲜柠檬＞苦荞胚芽茶＞苦荞全株茶。

结果表明，清除率最低的苦荞全株茶仅为9.08%，低于清除率为18.13%的0.1 mg/mL的VC溶液。研究表明［18］，苦荞茶热水冲泡后的茶渣所含各营养成分含量比较高，其干燥样品中总有机质含量达98.59%。所以，苦荞茶的功能成分溶于茶汤中较少导致清除率较低，与本研究结果一致。

图3　10种茶饮产品对O2-·的清除率Fig.3　10 kinds of brewing products of O2-·clearance rates

同总还原力指标相符，坨藏茶、绿毛峰、竹叶青、干柠檬以及昆仑雪菊也表现出了较好的超氧阴离子清除能力。显著性分析表明，除去鲜柠檬与苦荞胚芽茶，苦荞胚芽茶与苦荞全株茶外，其余茶饮品都表现出了极显著差异性（p＜0.01）。

2.410种茶饮产品羟自由基清除能力的测定

10种茶饮产品对羟自由基·OH的清除能力测定结果如图4所示。

图4　10种茶饮产品对·OH的清除率Fig.4　10 kinds of brewing products of·OH clearance rates

从图4可以看出，10种茶饮产品均具有清除·OH的作用，干柠檬＞鲜柠檬＞坨藏茶＞竹叶青＞绿毛峰＞昆仑雪菊＞康砖＞杭白菊＞苦荞胚芽茶＞苦荞全株茶。

苦荞胚芽茶（清除率为24.77%）和苦荞全株茶（清除率为17.64%，p＜0.05）的清除能力接近或低于0.1 mg/mL的VC溶液（清除率为24.97%）。杭白菊和昆仑雪菊的清除率也较低，说明用水冲泡不能使这两种鲜花茶中的有效功能成分溶出或在本实验条件下其添加的干花较少，抗氧化活性物质也相应减少。显著性分析表明，康砖、杭白菊以及苦荞胚芽茶之间差异不显著（p＞0.05），清除率都较低。

从茶叶加工工艺分析，发酵加工虽然会使茶叶中的多酚类物质遭受损失，但却可以通过微生物转化生成其他抗氧化物质［2，6，15］，所以本研究中的藏茶·OH清除率显著高于绿茶（竹叶青和绿毛峰）（p＜0.05），但康砖茶清除率却低于绿茶，其原因可能在于发酵程度、发酵工艺的差异不同导致在冲泡时茶汤溶出物的差异。

2.5不同茶饮产品的感官评价

对10种茶饮产品分别按照茶汤汤色、香气和滋味3项因子进行感官评价的评分结果见表3。评审结果表明在同一冲泡条件下，10种茶饮产品审评总评分在（52.50±13.37）～（72.13±8.72）之间。竹叶青在总评分和4项因子分别评分时都最高，总分达到了79.50，其茶汤色泽鲜明，香气纯正，持久，滋味醇厚，易于被审评人员接受。同时结合上述抗氧化能力评价结果，在该条件下冲泡的竹叶青也具有相对较高的抗氧化能力。

表3　不同茶饮产品的感官评分结果Table 3　Results for the sensory evaluation of different brewing products

显著性分析表明，鲜柠檬、干柠檬、苦荞全株茶、苦荞胚芽茶这4种茶饮产品在审评人员的评审中与竹叶青没有表现出明显差异，且与杭白菊、绿毛峰也没有表现出明显差异。竹叶青与坨藏茶、昆仑雪菊、康砖这3种茶饮产品具有显著差异性（p＜0.05），但这3种茶饮产品之间差异性不明显。竹叶青与绿毛峰也表现出显著差异性，绿毛峰感官评价分数较低，只有62.25，两者虽同为绿茶，但在其各项因子的表现都有所不同，且是在同一条件下冲泡，并不一定是这两种茶的最佳冲泡方式，所以表现出来的风味也并不相同，导致被参评人员所能接受的程度也不同。

3　讨论

本研究4种抗氧化指标所揭示的抗氧化活性在趋势上并不完全一致，其原因在于每种抗氧化方法抗氧化反应机理的差异［19-20］，类似结果也有报道。此外，本研究样品并未在每种产品最佳冲泡条件下制得，也导致其抗氧化评价的差异，如抗氧化评价结果发现的抗氧化性较强的茶饮品昆仑雪菊、坨藏茶，其感官评价得分较低，所以冲泡方式的优化也是保证抗氧化活性的重要条件。杨玉琴等［16］研究发现用不同温度的水冲泡柠檬时，鲜柠檬中VC含量随着温度的升高而逐渐减少，所以宜用室温下的水冲泡新鲜柠檬，干柠檬中VC含量的变化先升高后降低，最适合冲泡柠檬干的水的温度为50℃左右；冲泡新鲜柠檬的时间不宜太长，而冲泡干柠檬的时间应稍长。因此应当分别对茶水比、水温、以及冲泡时间进行优化实验，每种茶以得到的最优化条件来制备茶饮产品样品再进行抗氧化测试。

本研究的结果证明苦荞茶具有一定的抗氧化性，但其抗氧化能力在所评价的10种茶饮品中并不高，说明作为茶饮品来利用苦荞资源，对苦荞所含黄酮类物质的利用率是十分有限的，这一方法还值得进一步探讨。

4　结论

在本研究的冲泡条件下，大众消费者最易接受，感官最优的是竹叶青。在对4个抗氧化指标的评价中，竹叶青也表现出了较高的抗氧化性。干柠檬作为VC含量丰富的产品，在DPPH·清除率以及羟自由基清除率方面表现出较高活力，被消费人群所能接受的程度也较高。综合评价，干柠檬和竹叶青是在这样一种大众被接受程度最高且具有良好的抗氧化性的茶饮产品，具有冲泡方便，营养丰富，抗氧化能力显著等特点。

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Antioxidant activity and sensory evaluation of tea drinks

AI Xiao-yu，GAO Wei，HUANG Xia，LV Du，ZHANG Zhi-qing*
（College of Food Science，Sichuan Agricultural University，Ya’an 625014，China）

The antioxidant capacity of 10 kinds of tea drink products were compared with antioxidant indexes of total reducing ability，free radical scavenging activity of DPPH·，·OH，O2-·.Then their sensory evaluation with GB/T 23776-2009 methods were carried out in order to demonstrate their acceptance levels among consumers. The result showed that the total reducing ability arranged from the strongest to the weakest was：Lv maofeng Tea，Tibet tea，Zhuyeqing，Coreopsis tinctoria Nutt.，Kang Tea-brick，Chrysanthemum morifolium，Buckwheat Germ tea，dried Lemon，Buckwheat plants tea，and Fresh Lemon.Besides，the dried Lemon performed the highest free radicals scavenging activity of DPPH·93.58%，while Fresh Lemon was the lowest at only 30.13%；the highest·OH clearance was 95.87%of dried Lemon，whereas the lowest of Buckwheat Plant Tea’s was only 17.64%.On O2-·clearance，Tibet Tea showed the highest activity at 85.86%，The lowest was Buckwheat Plants Tea at 9.08%.The total score in sensory evaluation showed Zhuyeqing scores the highest in the analysis of three factors-color，aroma，and taste.In these results，the different antioxidant activity was indicated by different antioxidant indexes.Based on the trend，2 products，dried Lemon&Zhuyeqing showed higher antioxidant activity，and the buckwheat tea was lowest.All of results could be considered as a recommendation for consumers.

tea drink；antioxidant capacity；sensory evaluation

TS201.2

A

1002-0306（2015）20-0164-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.026

2015－02－05

艾小钰（1994-），女，本科，研究方向：功能性食品，E-mail：351768934@qq.com。

张志清（1976-），男，博士，教授，研究方向：功能性食品开发利用，E-mail：zqzhang721@163.com。