豆渣微粉的性能及其 复配代餐粉对小鼠肠道微生物影响的体外评价

蒋 勇，邹 勇，周 露，钟 耕，3，*

（1.西南大学食品科学学 院，重庆 40071 6；2.重庆市粮油质量监督检验站，重庆 400040；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

豆渣微粉的性能及其 复配代餐粉对小鼠肠道微生物影响的体外评价

蒋 勇1，邹 勇2，周 露1，钟 耕1，3，*

（1.西南大学食品科学学 院，重庆 40071 6；2.重庆市粮油质量监督检验站，重庆 400040；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

利用超微粉碎技 术改善豆渣的功能性质并利用其开发高附加值食品。结果表明：随着过筛 目数的增加，豆渣粉的持水力、保水力和膨胀力先增加后减小；其水溶性、阳离子吸附能力、可溶性膳食纤维含量、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1， 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率及还原力持续增加；其中可溶性 膳食纤维含量从60 目时的6.90%增加到了300 目时的11.55%， 亨特白度由68.580升高到了84.165。综上所述，选取300 目豆渣粉为原料，添加乙酰磺胺酸钾（acesulfame-K，AK糖）、魔芋粉、香兰素开发代餐粉，经过正交试验优化设计，得出豆渣代餐粉（以5 g为基质）最优配方为：300 目豆渣粉添加量3.5 g、魔芋粉添加量1.0 g、AK糖添加量0.05 g，香兰素添加量0.01 g。同时研究豆渣代餐粉对小鼠肠道菌群的影响，结果表明豆渣代餐粉对小鼠肠道菌群调理作用明显，在增加乳酸杆菌和双歧杆菌数量的同时，还在一定程度上抑制了大肠杆菌的增殖。

豆渣粉；膳食纤维；超微粉碎；代餐粉；肠道菌群

大豆豆渣是豆腐、豆浆及豆制品加工中的副产物，豆制品生产中产生的豆渣占全豆质量的16%～25%［1］。豆渣中含有丰富的营养成分，包括膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素及黄酮物质，具有很好的应用价值，特别是豆渣中具有较高含量的膳食纤维，近年来已经成为研究利用的热点。豆渣中的膳食纤维可促进胃肠道蠕动和排便，具有减少吸附于纤维结构内的致癌和促癌物质的停留时间［2］、降低血液胆固醇含量和调节血糖水平等作用［3-4］。另外，豆渣中的大豆黄酮类物质、膳食纤维具有一定的抗氧化性，也能够降低癌症的发病风险［5-6］。Jimé nez-Escrig等［7］通过给雌性大鼠喂食含量为10%豆渣膳食纤维的食物，28 d后大鼠体质量、血液胆固醇增加量要明显小于常规饮食的雌性大鼠；Lin Bin等［8］通过小鼠实验证明，随着饲料中豆渣添加量的递增，小鼠体质量增加量逐渐下降。膳食纤维成分可以刺激小肠上皮黏膜细胞分泌胆囊收缩素，抑制胃排空，增加饱腹感［9］，对肥胖症有良好的控制作用。但由于豆渣水分含量高、口感粗糙，因此不宜于加工、贮藏和直接食用，一般作为动物饲料贱卖，甚至直接丢弃，造成了资源的极大浪费和环境污染。超微粉碎是一种新型的加工技术，能够通过降低物料的颗粒度改善物料的加工性质，如分散性、可溶性、膨胀性等，同时能够提高其适口性［10-11］。

代餐粉是一种低能量、营养均衡，食用后有明显饱腹感的食品，食用代餐粉是风行于国际的一种减肥瘦身方法，它集营养均衡、效果显著、食用方便等优点于一身，得到众多减肥瘦身人士的喜爱，并且其减肥效果良好、无副作用。因此，本实验利用豆渣本身即含有蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的优势，无需外加营养强化剂，并选择优质水溶性魔芋膳食纤维等与之进行复配，研究复配代餐粉的冲调性、适口性等，并探讨配比可溶性膳食纤维与否对小鼠肠道菌群结构的影响，旨在为大豆豆渣的高附加值食品开发和豆渣应用提供一定的参考依据。

1　材料与方法

1.1材料、培养基与动物

豆渣：由重庆市天润食品开发有限公司提供；魔芋粉：满足NY/T 494-2010《魔芋粉》的要求；植物油、猪油、鸡蛋，购自北碚天生路永辉超市。

MRS、BBL培养基 青岛海博生物技术有限公司；EMB培养基 北京奥博星生物技术有限公司。

雄性KM小鼠，5 周龄，体质量（25±2） g，购自重庆腾鑫比尔实验动物销售有限公司，许可证号：SCXK（渝）2012-0003。

1.2仪器与设备

DC-P3新型全自动测色色差计 北京奥依克仪器有限公司；5810型台式高速离心机 德国Eppendorf公司；PHS-3C型pH计 上海盛磁仪器有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；IKA RCT型磁力搅拌器 上海司乐仪器有限公司；WX-95Ⅱ型超微振动研磨机 郑州粉碎机有限公司；BactronⅡ-2型厌氧培养箱厌氧培养箱 美国Sheldon Manufacturing公司。

1.3方法

1.3.1豆渣超微粉碎处理

将烘干后的豆渣加入超微振动研磨机内粉碎处理一定时间，过筛分别得到60、80、100、200、300 目的豆渣粉。

1.3.2豆渣粉保水力和持水力测定

参考Raghavendra等［12］的方法，对豆渣的保水力和持水力进行测定。

1.3.3豆渣粉膨胀力测定［13］

准确称取豆渣粉0.500 g于25 mL量筒中，加入10 mL蒸馏水，振荡均匀，25 ℃放置24 h后，观察测定样品在量筒中的自由膨胀体积。按照下式计算膨胀力。

1.3.4豆渣粉阳离子吸附能力测定

准确称量0.500 g不同粒度的豆渣粉，置于150 mL干燥的三角瓶中，加入100 mL质量分数5%的NaCl溶液，磁力搅拌器搅拌5 min后，每次加入1 mL 0.1 mol/L NaOH溶液，用pH计测定溶液的pH值，直至溶液pH值变化小于0.3为止，观察测定pH值随NaOH加入体积变化的趋势［14］，并根据得到的数据作图。

1.3.5豆渣粉白度测定［15］

用DC-P3新型全自动测色色差计测定不同粒度豆渣粉的白度，以标准白板作为参照，每个样品均重复测定6 次，记录不同粒度豆渣粉的L值（L表示亨特明度，白色为100，黑色为0）和a值（亨特色品指数红绿值）、b值（亨特色品指数黄蓝值），按照下式计算亨特白度（Hunter Whiteness，WH）。

1.3.6豆渣粉水溶性测定

用电子天平准确称量不同粒度豆渣粉1.000 g（m0）于150 mL烧杯中，加入50 mL蒸馏水，于室温条件下磁力搅拌1 h后，3 000 r/min离心15 min，取上清液10 mL于恒质量的铝盒中，90 ℃水浴蒸干，然后放入105 ℃烘箱烘干至恒质量（m2）［16］，按照下式计算豆渣的水溶性。

1.3.7豆渣粉中膳食纤维含量变化测定

根据AOAC 985.29《食物中总膳食纤维 酶-重量法》中的方法，并参考Qi Baokun等［17］所研究的方法，对超微粉碎后所得的不同粒度豆渣粉中的总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维含量进行测定。

1.3.8豆渣粉对胆固醇吸附能力测定

采用硫酸铁铵法［18］，测定豆渣粉中所吸附的胆固醇含量。

根据GB 5009.33-2010《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的方法对豆渣粉吸附的能力进行测定。

1.3.10豆渣粉对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力测定

参照Xie Jianhua［19］和吴琼英［20］等的方法对豆渣粉的DPPH自由基清除能力进行测定。

1.3.11豆渣粉的还原力测定

参考李顺峰等［21］的方法对豆渣粉的还原力进行测定。

1.3.12正交试验优化开发豆渣代餐粉配方的工艺

经过单因素试验可以确定代餐粉中豆渣粉、乙酰磺胺酸钾（acesulfame-K，AK糖）、魔芋粉各组分的最适添加量，采用正交试验进一步确定各组分的最佳配比，以300 目豆渣粉、AK糖、魔芋粉的添加量为因素，各取3 个水平，根据豆渣代餐粉冲调后的感官评分为标准，采用L9（33）正交表进行正交试验。

1.3.13豆渣代餐粉对小鼠肠道微生物（双歧杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌）数量的影响

取一定量健康成年KM小鼠盲肠或结肠内容物，用9 倍体积（V/m）的生理盐水进行稀释，充分振摇，按10%的接种量接种于装有基本培养基的锥形瓶中，再以1%的添加量分别加入微波灭菌后的豆渣代餐粉和300 目豆渣粉于不同锥形瓶中，同时设定葡萄糖添加量为1%的阳性对照组，以及不含碳源的阴性对照组，模拟人体肠道的自然环境，将锥形瓶放入厌氧培养箱进行厌氧发酵，37 ℃培养，最初测定一次发酵液的pH值，然后每隔6 h测定一次pH值，24 h后取出对其进行微生物鉴定，并用20 g/L CuSO475 μL终止发酵。

取厌氧发酵后的发酵液1 mL，加入9 mL灭菌生理盐水稀释，混合均匀，如此进行逐级10 倍梯度稀释（10-1～10-7），取其中10-5、10-6、10-7这3 个梯度的稀释液100 μL分别涂布接种于相应的选择培养基上，在37 ℃条件下培养，其中双歧杆菌和乳酸杆菌需要厌氧培养，24 h后观察菌落状况并计数，结果以菌落总数的对数值（lg（CFU/mL））表示。

1.4数据统计分析

每次实验重复3 次，结果以±s表示，采用Excel 2003作图表，统计分析采用SPSS 12.0版本软件进行。

2　结果与分析

2.1不同粒度豆渣粉营养成分含量对比分析

表1　不同粒度豆渣粉营养成分含量Table 1 Nutritional components of okara powders with different particle sizes izes

如表1所示，经超微粉碎处理，300 目豆渣粉的脂肪、灰分、大豆异黄酮含量与60 目豆渣粉相比无显著差异（P＞0.05）。豆渣粉的蛋白质、还原糖含量随着豆渣粉目数的增加而增加，而膳食纤维含量则随着豆渣粉目数增加而减小，当达到200、300 目时，豆渣粉的蛋白质、还原糖及膳食纤维含量与60 目时相比均有显著差异（P＜0.05）。以上结果说明超微粉碎对豆渣粉中的膳食纤维、蛋白质及还原糖含量有显著影响，为豆渣粉营养成分的利用提供了前提。

2.2不同粒度豆渣粉的保水力、持水力、膨胀力和水溶性

图1　不同粒度豆渣粉的保水力和持水力Fig.1 WRC and WHC of okara powers with different particle sizes

由图1可知，豆渣粉的持水力、保水力随目数的增加呈现出先增大后减小的趋势，最大值分别可以达到7.648、3.044 g/g。在豆渣粉目数小于100 目时，其持水力、保水力随目数增大而增大，一是由于在超微粉碎的强力作用下，豆渣粉中的膳食纤维长链断裂，短链增多，增大了比表面积的同时还使亲水基团更多地暴露；二是由于豆渣粉的目数增大，其中的可溶性蛋白质含量增加，增加了豆渣粉水溶性物质的含量，从而使持水力、保水力有所增大；但是当豆渣粉目数大于100 目后，其持水力、保水力则呈下降趋势，这是由于超微粉碎破坏了豆渣粉中膳食纤维的组织结构，虽然豆渣粉与水分的接触面积增大，但是对水分的束缚能力减小，最终使得其持水力、保水力下降。这与Raghavendra［12］和Sangnark［22］等的研究结果一致。

图2　不同粒度豆渣粉的膨胀力和水溶性Fig.2 SWC and water-solubility of okara powders with different particle sizes

由图2可知，随着豆渣粉目数的增大，豆渣粉的水溶性也随之增大，这是由于随着豆渣粉目数的增大，其粒度变小，超微粉碎使豆渣粉中的一些不溶性膳食纤维结构遭到破坏，可溶性膳食纤维含量增加，其次，豆渣粉中可溶性蛋白质含量也有所增加［11］。当豆渣粉目数小于200 目时，豆渣粉膨胀力随着超微粉碎目数的增大而增大，当粉碎目数大于200 目时，豆渣粉的膨胀力逐渐减小。这是由于小于200 目时，随着目数的增大，豆渣粉中一些紧密的结构发生松散，粒度降低，比表面积在一定程度上增加，膨胀力增加；但当豆渣粉粒度大于200 目后，豆渣粉中的纤维组织结构被破坏［23］或蛋白质变性，吸水能力下降，造成膨胀力降低。

2.3不同粒度豆渣粉膳食纤维含量和阳离子吸附能力变化

图3　不同粒度豆渣粉TDF、SDF、IDFF含量Fig.3 TDF， SDF and IDF contents of okara with different particle sizes

由图3可知，超微粉碎处理对豆渣粉中总膳食纤维（total dietary fiber，TDF）含量无明显影响（P＞0.05）；可溶性膳食纤维（soluble dietary fibre，SDF）含量由60 目时的6.90%升到了300 目时的11.55%；不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）含量有所减少。这是由于超微粉碎破坏了豆渣中不溶性膳食纤维的结构，部分不溶性膳食纤维变性，转变成了可溶性膳食纤维。以上结果说明利用机械处理可以导致豆渣中膳食纤维结构组成的改变，为豆渣粉的深入利用提供了良好条件。

图4　不同粒度豆渣粉阳离子吸附能力Fig.4 Cation adsorption capacity of okara powders with different particle sizes

由图4可知，不同目数豆渣粉的阳离子吸附能力随阳离子浓度的增加而增强，吸附曲线越陡，阳离子吸附能力越强。且阳离子吸附能力随豆渣粉目数的增大不断增强，这是由于超微粉碎使得豆渣粉中膳食纤维的羧基与羟基等侧链基团更多地暴露了出来，它们可以产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可以与Ca2+、Zn2+、Cu2+、Pb2+等离子进行交换，同时还可以使Na+和K+交换，即在肠道中豆渣粉可以吸附Na+将其排出体外，降低由于Na+摄入过多造成的心血管病等多种疾病的发病率［24］。

2.4不同粒度豆渣粉的白度

表2　不同粒度豆渣粉的白度Table 2 Hunter whiteness values of bean dregs powder with different particle sizes izes

食品感官品质是影响消费者喜好的一个重要因素，而感官品质中最重要的因素即食品的色泽。由表2可知，亨特白度（WH）和亨特明度（L）随豆渣目数的增加而增大，WH从60 目时的68.580到300 目时的84.165，增大了22.73%。通过人体肉眼观察也能看出，经超微粉碎后，随着目数的增加，豆渣粉颜色由淡黄色逐渐变成乳白色，这说明超微粉碎能有效改善豆渣粉的色泽，提高消费者的接受能力，可增加豆渣粉在食品中的应用范围。

2.5不同粒度豆渣粉对胆固醇和NO2－的吸附能力

如图5所示，测定不同目数豆渣粉在模拟胃环境（pH 2.0）和肠道环境（pH 7.0）中对胆固醇的吸附作用。在pH 2.0和pH 7.0时，豆渣粉对胆固醇的吸附量随着目数的增大先增加后降低。当粒度达到100 目时，豆渣粉对胆固醇的吸附量最大，分别达到了339.11 mg/g和318.82 mg/g。总而言之，豆渣粉在pH 2.0的环境中对胆固醇的吸附能力较强，而在pH 7.0的环境中对胆固醇的吸附能力较弱。这是由于豆渣粉中膳食纤维分子可在酸性溶液中展开形成网络状结构，从而产生类似交换树脂的作用，可束缚胆汁酸及其盐类物质，从而具有吸附胆固醇的作用，这与兰菲［25］的研究结果一致。

图5　不同粒度豆渣粉对胆固醇的吸附能力Fig.5 Cholesterol adsorption of okara with different particle sizes

图6　不同粒度豆渣粉对的吸附能力Fig.6adsorbing capacity of okara with different particle sizes

如图6所示，测定不同目数豆渣粉在模拟胃环境（pH 2.0）和肠道环境（pH 7.0）中对的吸附能力。在pH 2.0时，随着目数的增大，豆渣粉对的吸附量呈微弱的抛物线下降趋势，在豆渣粉目数为80 目时，其吸附能力最强，达到96.6%，但当豆渣粉目数继续增大时，其吸附能力有所降低，这主要有两个原因：1）对豆渣粉进行超微粉碎后导致其膳食纤维内部结构被破坏，从而使得其对的吸附能力下降；2）经超微粉碎后，豆渣粉中不溶性膳食纤维含量下降，可溶性膳食纤维含量上升，也一定程度上造成了豆渣粉对的吸附能力下降；在pH 7.0时，豆渣粉对吸附量维持在92%左右，有微弱减小的趋势。综上所述，豆渣粉对具有较强的吸附能力，但主要是在胃中（pH 2.0）起作用，这是由于pH值升高后，含羧基的化合物（糖醛酸、阿魏酸等）上羧基解离，增大了膳食纤维表面的负电荷密度，从而排斥，使之释放出来，造成豆渣粉在pH 7.0条件下比pH 2.0条件下对的吸附量小［26］。

2.6不同粒度豆渣粉的还原力和对DPPH自由基的清除率

抗氧化剂的还原力与其抗氧化活性有关，它是通过自身的还原作用给出电子，从而清除自由基，同时也被用来评价天然抗氧化物质给予电子的能力，一般情况下，还原力与抗氧化性成正相关［27］。

图7　不同粒度豆渣粉的还原力和对DPPH自由基的清除率Fig.7 Reducing power and DPPH free radical scavenging capacity of okara powders with different particle sizes

由图7可知，豆渣粉的还原力和对DPPH自由基的清除率随豆渣粉目数的增大而增强，说明超微粉碎能有效地改善豆渣粉的还原力和抗氧化能力，这是由于经过超微粉碎后，豆渣粉粒度变小，改变或破坏了豆渣粉中膳食纤维的网络结构，使其中被束缚的酚类物质释放出来，样品总酚含量升高，从而使得豆渣粉还原力对DPPH自由基的清除能力增加。

2.7豆渣代餐粉配方工艺优化及其性质研究

表3　豆渣代餐粉正交试验优化结果Table 3 Orthogonal array design with experimental data for sensory evaluation

如表3所示，采用 L9（33）正交表进行试验，通过极差分析发现3 个因素对豆渣代餐粉感官评分影响的主次顺序为：C＞A＞B，即魔芋粉添加量对豆渣代餐粉感官评分的影响最大，其次是300 目豆渣粉添加量，AK糖添加量对豆渣代餐粉感官评分的影响最小。由k值可以确定正交试验的最优组合是A2B3C2，即豆渣代餐粉（以5 g为基质）的最佳配方为：300 目豆渣粉添加量3.5 g、魔芋粉添加量1.0 g、AK糖添加量0.05 g，香兰素添加量0.01 g（香兰素添加量固定，不作为因素考虑）。

2.7.1豆渣代餐粉的基本功能性质

表4　豆渣代餐粉的基本功能性质Table 4 Basic functional properties of okara-containing meal replacement powder

如表4所示，在加入魔芋粉后，豆渣代餐粉保水力是300 目豆渣粉保水力的20 倍左右，即魔芋粉的加入大大增加了豆渣代餐粉的保水能力，同时其对胆固醇吸附量达到347.80 mg/g，对吸附量达到97.32%，对DPPH自由基清除率也达到了43.21%。豆渣代餐粉的胆固醇吸附量、DPPH自由基清除率及还原力均与300 目豆渣粉有显著差异（P＜0.05），因此，添加魔芋粉可以使豆渣代餐粉产品的各种功能特性得到优化。

2.7.2豆渣代餐粉营养品质及微生物指标

如表5所示，将所测得的豆渣代餐粉营养品质及微生物指标与QB/T 2833-2006《运动营养食品 能量控制食品》中对冲调饮料能量控制食品的要求进行对比，可以发现，豆渣代餐粉的能量和脂肪含量远低于标准的要求，极好地控制了能量的摄入；同时，豆渣代餐粉中的矿物质及维生素含量均能达到标准要求，这给豆渣代餐粉提供了必要的营养素，使人体在能量摄入量较低的情况下也能满足均衡营养的需求。

2.8豆渣代餐粉对小鼠肠道微生物菌群的影响

2.8.1小鼠肠道发酵液pH值变化

图8　小鼠肠道微生物发酵液pH值的变化Fig.8 pH change in fermented broth with gut microbes from mice

由图8可知，300 目豆渣粉发酵液的pH值下降趋势比豆渣代餐粉发酵液的pH值下降趋势缓慢，其中300 目豆渣粉发酵液pH值从发酵起始的7.72到发酵24 h的5.91，而豆渣代餐粉发酵液pH值从发酵起始的7.90到发酵24 h的5.76，整体环境均从碱性变成了酸性，改善了肠道内有益菌的生长环境。

2.8.2豆渣代餐粉对小鼠肠道微生物数量的影响

图9　豆渣代餐粉对小鼠肠道发酵液大肠杆菌（A）、乳酸杆菌（BB）和双歧杆菌（CC）的影响Fig.9 Effect of meal replacement powder on intestinal Escherichia coli （A），Lactobacillus （B） and Bifi dobacterium （C） in mice

表6　300 目豆渣粉和豆渣代餐粉对小鼠肠道发酵液微生物菌落总数的影响Table 6 Effect of 300-mesh okara powder and meal replacement powder on intestinal microflora of mice lg（CFU/mL）

由图9和表6可知，加有豆渣代餐粉和300 目豆渣粉的发酵液中的乳酸杆菌菌落总数和双歧杆菌菌落总数均比阳性对照组和阴性对照组的菌落总数高（P＜0.05），这就说明加入豆渣代餐粉和300 目豆渣粉均对小鼠肠道发酵液中乳酸杆菌和双歧杆菌有一定增殖效果，这是由于小鼠肠道内的乳酸杆菌和双歧杆菌能够发酵分解利用豆渣纤维，产生一些短链脂肪酸，从而给肠道提供了一个酸性环境，更利于乳酸杆菌和双歧杆菌的生长及繁殖；同时，豆渣代餐粉对小鼠肠道内乳酸杆菌和双歧杆菌的增殖效果均高于300 目豆渣粉，这是由于豆渣代餐粉中加入了魔芋粉，给肠道内乳酸杆菌和双歧杆菌提供了更为丰富的碳源，加速了肠道内乳酸杆菌和双歧杆菌的生长，本研究结果与曹晋宜［28］及吴占威［29］等的研究结论一致。同时，加有豆渣代餐粉和300 目豆渣粉的小鼠肠道发酵液中大肠杆菌菌落总数比阳性对照组菌落总数低，这就说明豆渣代餐粉和300 目豆渣粉对小鼠肠道内大肠杆菌的增殖有一定抑制效果，这是由于小鼠肠道内的乳酸杆菌和双歧杆菌能够发酵分解利用豆渣纤维，产生一些短链脂肪酸，从而给肠道提供了一个酸性环境，而大肠杆菌生长的最适pH值为7.2～7.4，酸性环境不利于大肠杆菌繁殖，抑制了大肠杆菌生长［8］；另外，豆渣代餐粉对大肠杆菌的抑制效果高于300 目豆渣粉，进一步证明了加入魔芋粉复合后的豆渣代餐粉对人体肠道环境有极大的改善作用。

3　结3 论

超微粉碎技术对豆渣粉的粒度和加工适性都具有显著的改善作用，但对豆渣粉不同功能指标的影响不同。本实验结果证明，随着豆渣粉目数的增加，其基本功能性质如持水力、保水力、膨胀力先增加后减小；水溶性、亨特白度、可溶性膳食纤维含量、还原力、对DPPH自由基的清除率和对阳离子的吸附能力均增大；其中水溶性和亨特白度的改善极大地提高了豆渣粉的应用前景。因此，本实验结合超微粉碎后豆渣粉的特点，开发出一款低能量、低钠盐、营养均衡的豆渣代餐粉，且它的营养成分含量及微生物指标都满足QB/T 2833-2006对运动营养食品能量控制中冲调饮料指标的要求。其次，通过体外实验模拟人体肠道环境，可知豆渣代餐粉对乳酸杆菌和双歧杆菌有明显的增殖效果，对大肠杆菌也有一定抑制作用，故说明豆渣代餐粉对人体肠道环境有极大地改善作用，进一步证明了豆渣代餐粉在市场上可能具有的优势。豆渣代餐粉的开发不仅提高了豆渣在食品中的利用率和附加值，而且也为高膳食纤维粉状食品原料的功能性质改善和开发利用提供了一定的依据和指导。

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Properties of Micronized Okara and of Its Application in Composite Meal Powder： Evaluation of Effect on Intestinal Microflora of Mice

JIANG Yong1， ZOU Yong2， ZHOU Lu1， ZHONG Geng1，3，*
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400716， China；2. Chongqing Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Station， Chongqing 400040， China；3. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center， Chongqing 400 716， China）

Micronized okara has improved functional properties and can be used to develop high value-added products. In the present study we found that water-holding capacity， water-retention capacity and water-swelling capacity of okara powder increased initially followed by a decrease with decreasing particle size， and water solubility， action adsorption capacity， soluble dietary fi ber （SDF） content， DPPH radical scavenging capacity and reduci ng power gradually increased. The content of SDF was increased from 6.90% to 11.55% and the value of Hunte r whiteness from 68.580 to 84.165 by reducing th e particle size from 60 to 300 mesh. Consequently， 300-mesh okara powder was chosen as the raw material to develop meal replacement powder with the addition of acesulfame K and konjac flour and the formulation of meal replacement powder was optimized by orthogonal array design. The results indicated that the optimal formulation contained 3.5 g of okara， 1.0 g of konjac fl our， 0.05 g of acesulfame K and 0.01 g of vanillin. The meal replacement powder had an obvious regulation effect on the intestinal microfl ora of mice which was evidenced by increased numbers of Lactobacillus and Bifi dobacterium and inhibited proliferation of Escherichia coli at the same time.

okara powder； dietary fi ber； ultra-fi ne pulverization； meal replacement powder； intestinal microfl ora

TS214.2

A

1002-6630（2015）15-0199-07

10.7506/spkx1002-6630-201515037

2014-10-26

重庆市科技攻关计划项目（cstc2012gg-yyjs00002）

蒋勇（1990—），男，硕士研究生，主要从事粮食、油脂及植物蛋白工程研究。E-mail：276621167@qq.com

钟耕（1964—），男，教授，博士，主要从事粮油食品加工及天然产物开发研究。E-mail：gzhong@swu.cq.cn