食品微生物检验内容与技术的应用

常洪伟金怀刚崔明月宋平

（1.大连市轻工业学校，辽宁大连 116023；2.大连市农产品质量监测中心，辽宁大连 116037）

食品微生物检验内容与技术的应用

常洪伟1金怀刚1崔明月1宋平2

（1.大连市轻工业学校，辽宁大连 116023；2.大连市农产品质量监测中心，辽宁大连 116037）

近年来，食品安全都是人们关注的焦点，而食品微生物检验作为食品检验的重要组成部分，也成了保障食品安全的主要措施。本文根据专业和教学改革的实际需求，确定了中职食品微生物学课程的性质、设计思路；根据企业调研和岗位需求，确定了中职食品微生物学课程的教学目标及教学内容；并提出了中职食品微生物学课程的实施建议。

中职 食品微生物 课程标准

《基于职业导向型中职微生物课程的研究与实践》是辽宁省2014年“十二五”教育科学规划课题，根据辽宁大连地区的岗位需求及企业调研，编写了适用于中等职业学校食品专业的教材《食品微生物学》的课程标准，具体内容如下：

1　课程性质及设计思路

1.1课程性质

本课程是中等职业学校食品生物工艺专业（食品检验检测方向）的一门专门化方向课程，是从事食品微生物检验检测工作的一门必修专业课程。其功能是使学生掌握食品微生物检验检测的操作流程和操作技术，适应岗位要求。以达到培养学生具备从事食品检验检测工作能力的目的。

1.2设计思路

是以就业为导向、能力为本位，采用引导问题的方法编制校本教材，分为技能和知识两部分：技能部分将课程内容转化为若干工作任务，创设职业工作情景；每个工作任务的设计都含有教学评价部分，注重过程和结果的评价，强化“6S”管理的评价，并突出强调了国家职业技能鉴定标准中的微生物部分；知识部分设置了相关知识系列，并用习题的方式强化了对学习的评价。形成培养具有综合职业素质的技能型人才的教学形式。

表1　

2　课程目标和内容

依次调研了大连地区食品、乳品、酒厂、罐头厂，与毕业生、企业技术人员、管理人员沟通交流，确定了该课程的总体目标：

2.1总体目标

通过对该课程的技能、知识、 职业素养的学习，使学生掌握微生物的形态、结构、生产、保藏、检验的相关基础知识；熟练进行与微生物学相关的观察、培养、检验等的实验操作，并强化国家职业技能鉴定标准；强化学生脚踏实地、善于观察、“6S”管理的意识，培养其养成良好的职业道德和文明生产习惯，胜任微生物检验检测岗位的工作。

2.2分解目标

（1）知识目标：①了解微生物及微生物学；②掌握微生物的结构及生活史；③染色、制片技术④了解微生物的生长及在上产中的指导意义、菌种保藏的相关知识；⑤国家职业技能鉴定标准微生物检测部分；⑥食品的腐败变质。

（2）技能目标：①掌握微生物学实验的基本操作规范；②企业中与微生物相关常见仪器设备的使用；③常见细菌、真菌等微生物的形态、培养、鉴别等；④强化国家职业技能鉴定标准术；⑤菌种的保藏技术；⑥与微生物相关有益食品的制作。

（3）职业素养目标：①培养学生具有求真、务实、较真的精神；②培养学生善于观察、思考、提问、总结的能力；③培养学生具有“6S”管理的意识；④强化学生的职业意识，牢记“食品工业是道德行业”的理念，在思想意识方面为就业做好充分准备。

本课程建议课时为90课时，微生物的生产实践部分设置为二周。如表1所示。

3　实施建议

3.1教材编写

（1）要求教师调研企业的岗位需求，掌握企业的生产现状，了解企业对学生的素质要求，学习企业的相关文化，来调整相关课程内容，从而使学校所教的知识与工厂所用的知识接轨。

（2）完全引入国家职业技能鉴定标准中微生物检验部分，从而培养学生具有微生物检验岗位的工作能力。

（3）课程内容前设置引导问题，培养学生课前预习、思考问题的能力；设置引导问题对提高学生学习兴趣及就业后适应工作岗位的能力具有一定的意义。

（4）教材编写应考虑中职学生的认知能力，采用图文并茂的形式，提高学生的学习兴趣，便于学生学习和掌握。教材表达必须精炼、准确、科学。

（5）教材应反映微生物检验检测的现状和发展趋势，引入新技术、新方法，使教材富有时代性、先进性和前瞻性。

3.2教学建议

（1）在教学过程中，贯彻任务引领的教学指导思想，注重培养学生的实际操作能力，提高学生的学习兴趣，挖掘潜能，增强学生掌握技能的实效性。

（2）创设专业教学活动的情景，以学生为主体，以教师为主导，以技能实训为主线，以综合职业能力为培养目标，充分发挥学生主观能动性和创新精神。

（3）选用典型样品检验，由教师示范，学生操作，注重师生互动、教学相长。

（4）在教学过程中，应注重学生道德品质、职业素养的培养，并养成实事求是的科学态度。

3.3教学评价

（1）建立过程评价与结果评价并重的评价体系，培养学生具有严谨的学风和认真负责的态度。

（2）突出教学内容重难点及关键点的评价，改变传统的评价手段和方法，评价标准中强化考察对教学重点的学习、教学难点的把握，操作中关键点的掌控，分步骤进行自我或他评。

（3）注重对学生的实际操作能力和发现问题、解决问题的能力的考核。

（4）强化“6S”管理的评价，实验前的整理、整顿，实验中的节约与安全，实验后的清扫与清洁。

3.4课程资源的开发和利用

采用多媒体技术（如 PPT，FLASH）与传统教学相结合，实验室、实训基地及教室一体化教学，实现理论教学与实践教学的有效衔接。

3.5教学条件

（1）在实验室进行任务教学。在实验室创设职业活动情景，注重课堂上理论与实践的交互进行，用实践带动理论，理论反推实践。

（2）校内实验室综合实训。由于完成一项国家微生物检验项目用时较长，学生在课内学时完成单项技能培训过程后，须进行1-2周的项目综合实训。

（3）工学交替的顶岗实习模式。综合职业能力尤其是食品检验技术能力的锻炼与提高最终必须要通过在企业（检验岗位）长时间的顶岗实习来实现，学生在学校长期合作的企业进行实践，进一步强化该学科知识及应用。

4　结语

课程标准的确定均是由调研企业及实际岗位需求而定，目前这部分内容已经在实际的教学中推广使用，该教学内容对培养职业学校学生主动学习、成为技能型人才是有效的。