速溶低糖姜茶饮料的研发

褚翠翠，郁志珺，韩薇薇

（健士星生物技术研发（上海）有限公司，上海200335）

速溶低糖姜茶饮料的研发

褚翠翠，郁志珺，韩薇薇

（健士星生物技术研发（上海）有限公司，上海200335）

选用速溶姜粉、速溶红茶粉、红糖和甜菊糖苷为原料，通过正交试验优化低糖姜茶的配方，结果表明：速溶姜粉、速溶红茶粉、红糖和甜菊糖苷的添加量分别为0.3、0.4、3 g和0.04 g时，所得产品口感醇浓、甜辣适中、风味独特。

低糖；姜茶；速溶

传统红糖姜茶主要选用红糖和生姜熬制而成，因能温中祛寒和缓解痛经为广大消费者喜爱。随着生活节奏的加快，人们更偏爱方便快捷的固体饮料，但这样的饮料大多糖含量较高，长期饮用，在带来保健功能的同时也带来健康隐患，保健又低糖的姜茶成为市场需求的热点，值得对传统姜茶进行速溶化和低糖化改进，以满足消费者更多对健康的需求。中国药典载，干姜辛、热。归脾、胃、肾、心、肺经。有“温中散寒，回阳通脉，温肺化饮”的功效［1］。甜菊糖苷是植物来源的天然甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍～300倍，热值是蔗糖的1/300，是公认健康和安全的蔗糖替代品［2］。红茶能温脾胃，畅中焦［3］。本研究用天然来源的甜菊糖苷部分替代红糖，并在传统姜茶基础上添加红茶，既保留传统姜茶的功能，又降低了能量摄入、强化了姜茶暖胃功效，是一款值得推广的产品。

1材料与仪器

1.1材料

速溶姜粉和速溶红茶粉购自黄山华绿园生物科技有限公司；甜菊糖苷购自济宁奥星甜菊制品有限公司；红糖为市售。

1.2仪器

AL104分析电子天平、PL2002精密电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

2方法

2.1试验方法

根据《GB 28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》对低糖食品的规定，固定红糖用量3 g，以速溶姜粉、速溶红茶粉和甜菊糖苷用量进行单因素试验，分析感官评定结果，确定正交水平值，正交表如表1。通过对不同组合的配方进行感官评定和打分，筛选最佳配方。

表1　正交试验因素水平表Table 1Factors and levels of orthogonal test

2.2产品感官评价标准

将配制的饮料进行感官评定，标准如表2。

表2　低糖姜茶感官评定标准Table 2Standards of sensory assessment

3试验结果与分析

3.1速溶姜粉添加量对产品的影响

固定速溶红茶粉0.3 g、红糖3 g、甜菊糖苷0.05 g，分别添加速溶姜粉0.2、0.25、0.3、0.35 g和0.4 g，比较不同添加量对产品口感的影响，结果如图1。

图1　速溶姜粉添加量对产品感官得分的影响Fig.1Effects of ginger powder on sensory assessment

从结果看添加0.3 g速溶姜粉时，产品感官得分最高。速溶姜粉添加量过高则辣感过强、太刺激；添加量过少时，姜辣感不足，功效不能有效发挥。添加0.3 g时辣感较适口，又有温暖感。

3.2速溶红茶粉添加量对产品的影响

固定速溶姜粉0.3 g、红糖3 g、甜菊糖苷0.05 g，分别添加速溶红茶粉0.1、0.2、0.3、0.4 g和0.5 g，比较不同添加量对产品口感的影响，结果如图2。

图2　速溶红茶粉添加量对产品感官得分的影响Fig.2Effects of black tea powder on sensory assessment

从结果看添加0.3 g速溶红茶粉时，产品感官得分最高。速溶红茶粉的添加能增强产品姜风味的强度和厚感，使产品口感更加饱满，添加0.3 g比较合适。

3.3甜菊糖苷添加量对产品的影响

固定速溶姜粉0.3 g、速溶红茶粉0.3 g、红糖3 g，分别添加甜菊糖苷0.04、0.045、0.05g、0.055 g和0.06 g，比较不同添加量对产品口感的影响，结果如图3。

图3　甜菊糖苷添加量对产品感官得分的影响Fig.3Effects of Stevia on sensory assessment

从结果看添加0.045 g甜菊糖苷时，产品感官得分最高。甜菊糖苷有后甜感，添加量高时后甜过于明显，导致口感不够协调，选择添加0.045 g比较合适。

3.4正交试验结果分析

表3为产品配方正交试验结果。

表3　正交试验结果Table 3Results of orthogonal test

由表3可知，各个因素对低糖姜茶感官影响大小顺序为：速溶姜粉（A）＞甜菊糖苷（C）＞速溶红茶粉（B），最佳因素水平组合是A2B3C1，即最佳配方是：速溶姜粉0.3 g、速溶红茶粉0.4 g、甜菊糖苷0.04 g、红糖3 g。

4结论与讨论

1）本试验以甜菊糖苷替代部分红糖研发了速溶低糖姜茶，以感官评价为指标，通过正交试验确定了产品的最佳配方：速溶姜粉0.3 g、速溶红茶粉0.4 g、甜菊糖苷0.04 g、红糖3 g。所得产品口感醇浓、甜辣适中，符合制定的感官标准。

2）产品为低糖姜茶，既满足姜茶爱好者的喜好，又能减少糖分摄入，对长期饮用者的健康非常有利。

3）产品在传统红糖姜茶基础上添加红茶，红茶具有暖胃护胃的功效，更能提升产品的保健功能，可为消费者提供更全面的需求。

［1］国家药典委员会.中华人民共和国药典（2010年版，一部）［S］.北京：中国医药科学出版社，2010：13-14

［2］王飞生，叶荣飞，闵建.甜菊糖苷的特性及应用［J］.中国调味品，2009，40（10）：91-95

［3］翁维健.中医饮食营养学［M］.上海：上海人民出版社，2008：108-110

Development of Instant Ginger Tea with Low Sugar

CHU Cui-cui，YU Zhi-jun，HAN Wei-wei
（Healthy Star Bio-tech R&D Ltd.，Shanghai 200335，China）

This paper selected instant ginger powder，instant black tea powder，brown sugar and Stevia as main raw materials，through orthogonal test to optimise the formula of ginger tea with low sugar.The results showed that added ginger powder 0.3 g，black tea powder 0.4 g，Stevia 0.04 g.The product taste mellow and thick with moderate sweet and spicy.

low sugar；ginger tea；instant tea

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.012

2015-03-11

褚翠翠（1981—），女（汉），硕士，从事茶叶及天然植物食品和保健品研发。