性别因素对巴美肉羊肉质特性的影响：I.背最长肌

张宏博，靳志敏，刘树军，靳烨，*，袁倩，王贵印

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，内蒙古巴彦淖尔015300）

性别因素对巴美肉羊肉质特性的影响：I.背最长肌

张宏博1，靳志敏1，刘树军2，靳烨1，*，袁倩1，王贵印2

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，内蒙古巴彦淖尔015300）

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只，按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验，分别测定其背最长肌的色泽、嫩度、pH和熟肉率，研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。结果表明：4月龄巴美母羊和巴美公羊背最长肌未表现出色泽的差异。6月龄巴美母羊的L*值显著大于苏尼特母羊的L*值，而a*值在6月龄和8月龄时都显著大于对照组母羊和公羊的a*值（P<0.05）。同时，巴美母羊和巴美公羊在4月龄、6月龄和8月龄的剪切力值分别显著小于寒羊母羊、苏尼特母羊和寒羊公羊、苏尼特公羊的剪切力值（P<0.05）。同时，8月龄巴美母羊和巴美公羊的熟肉率显著大于苏尼特母羊和公羊的熟肉率（P<0.05），而寒羊母羊和公羊的熟肉率虽然也分别小于巴美母羊和公羊的熟肉率，但并不显著（P>0.05）。各试验组的pH24值随着月龄增加呈先上升后下降趋势，但并不显著（P> 0.05），而熟肉率却呈现出先显著增加后显著下降趋势（P<0.05）。巴美母羊和公羊在6月龄时表现出了pH24值的优势。同时，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值随着月龄增加却在一直下降，表明其月龄因素还暂未影响到其剪切力值，因此，有待于肉品研究者进一步扩大月龄范围进行研究。

巴美肉羊；色泽；嫩度；pH；熟肉率

巴美肉羊是内蒙古最新培育并获得农业部正式命名的肉羊新品种，具有体格较大，体质结实，肉用体型明显以及早熟性等特点［1］。近年，该品种肉羊的产业地位在内蒙古越来越受到重视，且其相关研究也与日俱增。比如张宏博，靳烨等2012年进行的巴美肉羊屠宰品质和肉品品质的研究［2-4］；张宏博，靳烨等2013年进行的巴美肉羊营养品质的研究和生长发育以及等级肉产量的研究［5-6］，以及贾雪晖，张宏博，靳烨等2012年进行的不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响的研究［7］。

然而，由于当时屠宰数量的限制，所有的相关研究都没有涉及性别因素对巴美肉羊肉用品质的影响。相反，性别因素却同样对肉羊的肉用品质有着很重要的影响［8］。比如Dransfield和Lee分别在1990年研究的性别因素对于食用品质的影响［9-10］。

因此，本文依据试验羊只的不同性别，通过对不同月龄的巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊食用品质的测定，对该项研究的重要指标如pH24、嫩度和熟肉率进行针对性分析［11］，旨在确定巴美肉羊在该方面的优势和劣势，为更好地探索其培育方法，实现该品种肉羊的优质优价提供参考。同时，该研究中未涉及的性别因素对营养品质影响也具有很强的研究价值，有待于肉品研究者做进一步的深入研究。

1材料与方法

1.1肉样来源

乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室的巴美肉羊育种园区随机选择相同饲养条件下的巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊各60只，按4、6、8月龄分3次将该180只实验羊屠宰。每次分3组，每组随机选择20只，即巴美肉羊组、小尾寒羊组、苏尼特羊组，共60只进行现场屠宰，记录性别并取肉样进行食用品质相关指标的测定。场地选于内蒙古渔蒙家食品有限公司屠宰车间化验室。

1.2仪器与设备

TC-P2A全自动测色色差计：上海生物生化实验仪器公司；PH-10 Sartorious普及型pH计：京赛多利斯科学仪器有限公司；多孔恒温水浴锅：余姚远东数控仪器厂；CL-M嫩度仪：上海精密科学仪器有限公司。

1.3方法

将胴体沿脊柱左右劈半，左半胴体宰后45 min测定初始pH，记做pH0，静置排酸24 h测定终极pH，记做pH24；右半胴体选择股二头肌依次测定色泽、嫩度、熟肉率。

色泽的测定：先用校正板将TC-P2A全自动测色色差仪标准化，然后将镜口垂直并紧扣肉面进行色泽的测定。每个肉面按每1.5 cm2改变3次位置重复测定后取平均值。其中，a*表示红色程度，a*值越大颜色越深，反之越浅。L*值表示亮度，L*值越大色泽越白，反之越暗［12］。

嫩度的测定：将肉样切成25 mm×25 mm×40 mm规格的肉条，用厚度为35 mm的燕尾型刀片，在QTS质构仪上测定剪切力值［13］。

熟肉率的测定［14］：取约100 g左右的肉样并记录其煮前质量（m1），然后75℃水浴煮制45 min，晾至室温后记录其煮后质量（m2）按照下式计算熟肉率。

2结果与分析

2.1不同品种对食用品质的影响

4月龄不同品种肉羊食用品质相关指标的方差分析如表1所示。

由表1可知，三组试验羊母羊和公羊背最长肌的L*值和a*值分别差异不显著（P>0.05）。该研究结果与Dransfield在1990年对公羊母羊L*的研究结果一致，却与Kerr和Hopkins在2010的研究结果相反，主要原因是本实验中试验羊采用着相同的饲养方法以及与前人不同的测定仪器［9，15］。

同时，小尾寒羊的L*值显著大于巴美肉羊和苏尼特羊的L*值（P<0.05），而各苏尼特羊的a*值显著大于巴美肉羊和小尾寒羊的a*值（P<0.05）。

各试验组母羊的剪切力值显著小于其同品种公羊剪切力值（P<0.05）。同时，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分别显著小于寒羊母羊和公羊，以及苏尼特母羊和公羊的剪切力值（P<0.05）。

表1　4月龄不同品种食用品质相关指标的方差分析Table 1Variance analysis on the eating quality among different breed of 4 months-of-age

6月龄不同品种食用品质相关指标的方差分析如表2所示。

由表2可知，3组试验羊母羊和公羊背最长肌的L*值分别差异不显著（P>0.05），而巴美母羊和寒羊母羊背最长肌的L*值显著大于苏尼特母羊的L*值（P< 0.05）。同时，各试验组母羊的a*值显著大于其公羊的a*值（P<0.05），且巴美母羊和公羊的a*值分别显著大于小尾寒羊母羊和公羊，以及苏尼特羊母羊和公羊的a*值（P<0.05）。

表2　6月龄不同品种食用品质相关指标的方差分析Table 2Variance analysis on the eating quality among different breed of 6 months-of-age

各试验组母羊的剪切力值显著小于其对应的公羊剪切力值（P<0.05），同时，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分别显著小于寒羊母羊、苏尼特母羊和寒羊公羊、苏尼特公羊的剪切力值（P<0.05）。研究结果与Lind在2011年的研究结果一致，即公羊的剪切力值显著大于同品种母羊的剪切力值［16］。

8月龄不同品种食用品质相关指标的方差分析如表3所示。

表3　8月龄不同品种食用品质相关指标的方差分析Table 3Variance analysis on the eating quality among different breed of 8 months-of-age

由表3可知，各试验组背最长肌的L*值和a*值在其同品种公母之间没有显著差异（P>0.05），然而，巴美母羊和巴美公羊的a*值显著小于寒羊母羊和公羊，以及苏尼特母羊和苏尼特公羊的a*值（P<0.05）。

各试验组母羊的剪切力值显著小于其对应的公羊剪切力值（P<0.05），同时，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分别显著小于寒羊母羊、苏尼特母羊和寒羊公羊、苏尼特公羊的剪切力值（P<0.05）。

巴美母羊和巴美公羊的熟肉率显著大于苏尼特母羊和公羊的熟肉率（P<0.05），而寒羊母羊和公羊的熟肉率虽然也分别小于巴美母羊和公羊的熟肉率，但并不显著（P>0.05）。

2.2不同月龄对食用品质的影响

不同月龄食用品质的影响，如图1～图3所示。

图1　pH24变化趋势Fig.1Changing patterns of pH24

图2　剪切力值变化趋势Fig.2Changing patterns of shear force

图3　熟肉率变化趋势Fig.3Changing patterns of cooked rate

由图1可知，各试验组的pH24随着月龄增加呈先上升后下降趋势，但并不显著（P>0.05）。同时，巴美母羊和公羊在6月龄时，其pH24小于5.8，表现出了优质的肉质特性［17］。同时，该项研究结果与Dransfield在1990年和Bain在2009年对Suffolk肉羊公羊的pH24显著大于母羊pH24的研究结果一致［9，18］。

由图2可知，小尾寒羊和苏尼特羊的剪切力值随着月龄增加成先显著下降后逐渐上升趋势（P<0.05），然而，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值却在一直下降，表明其月龄因素还暂未影响到其剪切力值，因此，有待于肉品研究者进一步扩大月龄范围进行研究。

由图3可知，同时，各试验组中作为评价肉质持水性能的熟肉率随着月龄增加却呈现出先显著增加后显著下降趋势（P<0.05）。试验结果与Miller在2002年以及Pearce在2011年对月龄与熟肉率关系的研究结果一致［19-20］。

3结论

4月龄巴美母羊和巴美公羊背最长肌未表现出优质的肉质特性，而6月龄巴美母羊的色泽优于对照组同性别肉羊。巴美母羊和巴美公羊在4月龄、6月龄和8月龄与同性别对照组肉羊相比，均体现出了剪切力值的优势。同时，8月龄巴美母羊和巴美公羊的熟肉率优于苏尼特羊的熟肉无明显差别。

巴美母羊和公羊在6月龄时表现出了pH24的优势且体现出了优质的肉质特性。然而，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值随着月龄增加却在一直下降，表明其月龄因素还暂未影响到其剪切力值，因此，有待于肉品研究者进一步扩大月龄范围对该项指标进行研究。

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Effect of Gender on Meat Qualities of Bamei Lamb：I.Longissimus Dorsi

ZHANG Hong-bo1，JIN Zhi-min1，LIU Shu-jun2，JIN Ye1，*，YUAN Qian1，WANG Gui-yin2
（1.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，Inner Mongolia，China；2.Special Advancing Office of Graziery，Urat Middle Banner，Bayannur 015300，Inner Mongolia，China）

Bamei lamb，which has little studies，had significant research value because it was a new species that cultivated in Inner Mongolia.In this experiment，Bamei lamb at 4 months-of-age，6 months-of-age and 8 months-of-age were chosed，and made a slaughter experiment with Small tailed sheep and Sunit lamb at same ageb.According to the comparison of colour，tenderness，pH and cooked rate from Longissimus Dorsi of different gender，the result showed that no significant difference on colour was found between female and male of Bamei lamb at 4 months-of-age.Female of Bamei had higher L*than that of Sunit lamb whereas the value of a*in meat from Bamei was higher than that of Small tailed sheep and Sunit lamb at both 6 months-of-age and 8 months-of-age（P<0.05）.Meanwhile，the shear force in meat from Bamei lamb was lower than that of Small tailed sheep and Sunit lamb at 4 months-of-age，6 months-of-age and 8 months-of-age，respectively（P< 0.05）.Moreover，both female and male of Bamei had higher cooked rate than that of Sunit lamb（P<0.05），whereas it was similar to the parameter from Small tailed sheep（P>0.05）.The value of pH24in these three lambbreeds increased from 4 months-of-age whereas decreased from 6 months-of-age（P>0.05），however，the cooked rate exhibited the contrary tendency（P<0.05）.Moreover，the shear force in both female and male of Bamei decreased from 4 months-of-age to 8 months-of-age，which exhibited that the age of slaughter did not affect the value of shear force.Therefore，the parameter of shear force need more deep research according to the expansion of the slaughter age.

Bamei lamb；colour；tenderness；pH；cooked rate

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.001

2014-02-28

国家自然科学基金项目（31160330）

张宏博（1986—），男（汉），博士研究生，研究方向：畜产品加工。

靳烨（1964—），男，教授，博士，研究方向：畜产品安全生产。