北京的老粮店

◆本刊记者 许芳

粮食的范围极广，其在《现代汉语词典》里的解释为供食用的谷物、豆类和薯类的统称。中国人的一日三餐都离不开粮食，以北京地区为例，早晨的烧饼油条，中午的大白米饭，晚上的烙饼与粥，都是粮食做的，粮食的确为民生之根本。如今，生活在北京这个大都市里的人多选择到大型超市或自由市场里购买粮食，这被称为大众化的消费选择。可若要回到过去，上至达官贵人，下至普通老百姓，都会去粮店买粮。位于北京市西城区的大和恒可以说是个典型，演绎了北京老粮店的起落兴衰。

“齐氏三兄弟”与大和恒

提起大和恒，就不得不介绍大和恒的创建人——民国时期颇具名气的“齐氏三兄弟”。三兄弟中的老大齐竺山善于经商，1908 年曾到法国留学，4 年后学业期满留在巴黎经商办企业，开了一家豆腐公司。因为善于经营管理所以赚了不少钱，齐竺山把赚取的一部分资金转移到国内开了三家粮店，一家叫大同号在原崇文区，一家叫和一局在原宣武区，还有一家叫恒巨龙在河北省。民国初期，齐竺山还曾在原崇文区办了兴义局，为孙中山先生领导的革命提供便利。老二齐如山是梅兰芳先生的亲密合作者，曾有人评论说“没有齐如山便没有梅兰芳”，如今经常上演的《洛神》、《天女散花》、《宇宙锋》、《霸王别姬》、《贵妃醉酒》都是出自齐如山之手。老三齐寿山是翻译家、教育家，他是鲁迅先生少有的几位朋友之一，二人还曾一起翻译了荷兰童话作品《小约翰》。兄弟三人不仅在各自的领域有所成就，他们共同创办经营的大和恒粮行同样成绩斐然。

中国产小麦的地方虽多，但齐竺山坚持认为最好的地方就两个，一个是河南省，一个是山东省。1914 年，齐竺山在北京地区粮店总经理韩辅臣的陪同下到河南安阳考察，二人考察时发现，此处的小麦粒大皮薄，磨出面儿来颜色白，黏性高，包饺子不破皮儿，擀面条不断条儿，蒸馒头个儿大，当即决定在此地建面粉厂。齐竺山先派人在安阳火车站东侧征用了15 亩地，回京与两位弟弟商量后，又从原有的三家粮店中抽取两万元现大洋，用于从法、德等国订购先进的磨粉机。经过一年的筹划，面粉厂即将投入使用，在取名时，齐竺山心想：“钱是从三家粮店里抽出来的，名字就取三家粮店的头一个字。”这就是大和恒名号的来源。

河南安阳的大和恒面粉厂建立不久，兄弟三人决定在北京前门外设立一家大和恒面粉的经销处，便于销售河南面粉厂的面粉。当时河南大和恒面粉厂生产的面粉主要是狮子牌面粉，即当时的顶级面粉。狮子牌面粉分三个等级，分别挂绿牌、红牌、蓝牌，挂绿牌和红牌的算是一等面粉和二等面粉，挂蓝牌的算三等面粉，其中一等二等面粉运到北京的大和恒面粉经销处销售。一年后，北京的大和恒经销处不仅销售面粉，还销售五谷杂粮等，与此同时，大和恒经销处更名为大和恒粮行。

小米面和三条腿玉米面

经过几年时间的发展，大和恒的名声在北京四九城变得家喻户晓。大和恒粮行开始经营全国各地的特色产品，有京西的清水稻，天津的小站稻、红小豆，河北宣化的绿豆，云南的大白芸豆，西北的大白豌豆，东北的高粱米，凡是各地的名特优产品，应有尽有。

当然，北京的老粮店也都经营着老北京的特色产品——小米面和三条腿玉米面。小米面虽然叫小米面，但其实并没有一点小米在里面，而是糜子米和黄豆掺在一起，搅拌均匀后通过石碾石磨加工出来的上等窝头面。三条腿玉米面，是白玉米、糜子米、黄豆，三种粮食按照一定比例掺在一起搅拌均匀，通过石碾石磨加工出来的优质窝头面，二者都是蒸窝头用的。北京老粮行的研磨工艺讲究，加工出来的小米面和三条腿玉米面品质纯正，口感好，蒸出来的窝头甚至比馒头还要好吃，不就菜也能吃上几口。

小米面和三条腿玉米面都是蒸窝头用的，为什么还要出两样？其实二者还是有区别的，其中前者是上等窝头面，后者是优质窝头面。小米面的消费人群大多是有钱人，那时的达官贵人吃白面吃腻了，就到粮店买小米面蒸窝头换换口味。当时一斤白面的价格是两毛钱，一斤小米面也要一毛八九，三条腿玉米面的价格却要低得多，因为它加入了白玉米面，白玉米面把价格拉了下来。一斤棒子面的价格是一毛钱，一斤三条腿玉米面的价格也就一毛三四，比小米面要便宜得多。虽然价格低，可是蒸出来的窝头也是甜丝丝香喷喷，普通老百姓，蹬三轮的、拉洋车的、拉排子车的劳苦大众，平常每天吃的都是棒子面、玉米面蒸出来的窝头，挣钱多的时候就去粮店买点三条腿玉米面蒸窝头，算是改善生活。

小米面的窝头实际上就是栗子面的窝头，现在不少地方说自己卖的是栗子面窝头，但把栗子磨成面晾干是蒸不成窝头的，用一半栗子面一半棒子面掺到一起可以蒸出窝头，但是蒸出来的窝头不好吃。据说当年慈禧太后吃的窝头就是小米面的窝头。小米面是糜子面和黄豆面按照严格的配比混合加工而成的，加工工艺极为讲究。从选料配料到加工成成品，要经过13 道工序，主要依靠一台碾子一台磨，一个筛子一笸箩的纯手工操作。加工的顺序也并不是先加工糜子，再加工黄豆，而是经过前期处理，把黄豆和糜子去皮，再将两种粮食掺在一起同时碾出来的。这样加工出来的粮食既不是黄豆的香味，也不是糜子的香味，而是一种混合的香味，即栗子的香味。所以说，真正栗子面的窝头一点栗子都没有，栗子面窝头的名称源于小米面自身的栗子香味。

“讲究不将就”的管理原则

当时的粮食行业有很多擅于经营管理的人才受人钦佩，大和恒的经理韩辅臣也是其中一位。韩辅臣“讲究不将就”的管理原则,也是大和恒成功的重要因素。以白玉米为例，虽然东北地区多产白玉米，但是韩辅臣绝对不到此处采购，因为此地的白玉米生长期短，光照不足，口感不佳。他采购的白玉米都是关内玉米，也叫腹地玉米，产于北京郊区各县及河北一带，并且坚持选择当年的玉米。当时北京地区马驹桥附近生长的玉米，有一个品种叫白马牙很受欢迎。河北遵化的东陵，慈禧太后的陵前有300 亩地，此地生长的白玉米叫东陵白，同样很受消费者的喜爱。韩辅臣采购的玉米也一定是白玉米，而不是黄玉米，因为白玉米的口感更加细腻，营养成分更高。

韩辅臣经商如此，对待伙计亦是如此。别处的伙计要三年零一节才出师，大和恒的伙计一般只要两年。过去大和恒的伙计都是住在店里的，因为是四进的院子，地方很宽敞，白天伙计们工作了一天，晚上也不能随便外出。韩辅臣会领着伙计们学习打算盘和写毛笔字，算盘不打够一千遍不能睡觉。练毛笔字的目的也并不是要当文人墨客，抄写诗词，主要是练习高粱、玉米、小麦，一些与粮食相关的内容。所以大和恒的伙计出去要账，字写得特别漂亮。

在整个粮行的经营过程中，“质量好、斤两足、货真价实、童叟无欺”是店里的店训。做买卖当然要赚钱，但韩辅臣说不能赚昧良心的钱，店内也一直坚持用老秤杆。韩辅臣给新伙计上的第一课就是“福禄寿”。先讲修秤，秤是怎么做的，要怎么修。1959 年以前的老秤是十六两为一斤，韩辅臣说北斗七颗星，南斗六颗星，加在一起是十三颗星。还缺三颗星，就是“福禄寿” 。他告诉伙计，在为顾客称分量的时候，不能给小分量，少给一两要缺福，少给二两就少禄，少给三两就要损寿。君子爱财一定要取之有道，决不能坑害老百姓。

▲上世纪60 年代的粮店

“无商不奸”原为“无商不尖”

现在老百姓总说无商不奸，其实无商不奸在过去是个褒义词，奸原为尖。过去经商的人，特别是卖米，做粮食生意的人，称粮食时用升用斗，称好后拿戒尺扒平了，待收完钱后再从米堆里捧出一把米让顾客的米里面出个尖，为的是讨人喜欢，告诉顾客不仅没少给还多给着呢。一来二去，凡是卖米的人都效仿这种做法，讨老百姓的喜欢。但随着社会的演变，粮食行业出现一些掺糠使水，弄虚作假，以次充好，缺斤短两的现象，所以老百姓给这些商人一个新的成语——无商不奸。

值得一提的是，抗日战争时期的商家经营买卖大多比较仁义，用儒家思想经商，绝对不赚昧良心的钱。日本人命令各个粮店粮行加工混合面。混合面是什么？就是各种粮食的囤底子，加上发了霉的麸子、糠，还有草根、树皮，磨在一起后掺点棒子面卖给老百姓。当时的要求是100 斤混合面掺10 斤棒子面，但是很多仁义的粮店会掺20 斤，冒着风险也要让老百姓吃得舒服一些。

“计划经济时期”的百姓用粮

1956 年公私合营，私营企业进行社会主义改造。因为要发粮票，进行粮食调包，像大和恒这种私营粮店完成不了这些任务，所以清一色地都变成了国营粮店。

“计划经济时期”凭票购粮，粮票分全国粮票和地方粮票，全国粮票全国使用，地方粮票在当地使用，如需到外地使用则要提前更换粮票。当时流传着一句话形容粮票的重要性，“一分钱没有憋倒英雄汉，一两粮票没有寸步难行”。家里做饭、下饭馆吃饭都需要粮票，买油条油饼也是如此。当时，按照工种的不同分特重体力、重体力、轻体力、脑力劳动、家庭妇女等多个等级。特重体力，比如首钢的熔钳工每月要吃60 斤的粮食，重体力劳动者要吃40 斤粮食。脑力劳动者则较少，男同志32 斤，女同志28斤。家庭主妇最少，有26 ～28 斤的粮食。当时北京地区供应的粮食就是老三样，即“两白一黄”，白面、大米、棒子面。夏天的时候每人供应1 斤绿豆，春节的时候每人供应2 斤富强粉，1 斤红小豆，糗豆馅儿用。老百姓平时吃的都是标准粉、棒子面，曾经北京人最爱的小米面和三条腿玉米面也慢慢地消失了。