蜂蜜储存期间质量变化的研究

刘成玉

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035）

蜂蜜储存期间质量变化的研究

刘成玉

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035）

在蜂蜜储存期间，对果糖和葡萄糖含量、酸度、羟甲基糠醛等指标进行测定。结果表明，在-15℃储存的蜂蜜，随着储存时间的延长，所有指标变化均不显著（P＞0.05）；在25℃储存的蜂蜜，随着储存时间的延长，酸度以及果糖葡萄糖含量变化极显著（P＜0.01）；在37℃储存的蜂蜜，随着储存时间的延长，果糖葡萄糖含量、酸度、羟甲基糠醛含量和感官指标变化极显著（P＜0.01）。

蜂蜜；果糖；葡萄糖；酸度；羟甲基糠醛

蜂蜜是蜜蜂从花中采得的花蜜在蜂巢中酿造的蜜。蜜蜂从花中采得花蜜（含水量约为80%），体内经过转化酶发酵30 min后，蔗糖分解为葡萄糖和果糖，在蜂巢（35℃左右）中吐出，随着储存时间的延长，水份逐渐蒸发，成为水分含量低于20%的蜂蜜，存贮到巢洞中，用蜂蜡密封[1-2]。

近代研究证明，蜂蜜可以作为治疗多种慢性疾病的辅助食物。蜂蜜能促进心脑血管功能，改善血液成份，因此心血管病人经常服用蜂蜜可以增加血管弹性，保护心脏功能；蜂蜜能促使肝细胞再生，在一定程度上抑制脂肪肝的形成；蜂蜜还可以消除疲劳，迅速补充体力，具有增强人体抵抗力的功效；蜂蜜还可以通便、改善男性功能，并改善生理功能减退[3-7]。近年，我国蜂蜜产量保持在30万t左右，约20%～25%出口，居世界首位[8]。

蜂蜜标准储存温度为25℃左右，但目前很多食品企业的蜂蜜储存温度在某一特殊时间段不符合标准规定，例如冬季最冷时期、夏季最热时期。理论上蜂蜜只有在最适温度下储存，其功能性才能得以保证，但企业在实际存放过程中，如果不确定储存温度对蜂蜜质量的影响程度，盲目投入大量资金对库房进行改造，易造成资源浪费，本实验通过开展温度对蜂蜜储存期间质量变化的研究，最终确定温度对蜂蜜各指标的影响程度，可为相关企业提供准确的指导信息，及时采取实用、经济的储存方法。

1 材料与方法

1.1 材料

某厂蜂蜜，将其放置在零下15℃（模拟冬季仓库储存条件）、25℃（模拟标准规定最适储存条件）、37℃（模拟夏季仓库储存条件）下存放，定期对果糖葡萄糖含量、蔗糖含量、水分含量、酸度、羟甲基糠醛含量、大肠菌群、菌落总数、霉菌、致病菌（金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌）、感官指标进行检测。

1.2 果糖葡萄糖含量的测定

蜂蜜中果糖含量、葡萄糖含量参照GB/T18932.22-2003《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量的测定方法液相色谱示差折光检测法》测定。

1.3 蔗糖含量的测定

蜂蜜中蔗糖含量参照GB/T18932.22-2003《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量的测定方法液相色谱示差折光检测法》测定。

1.4 水分含量的测定

蜂蜜中水分参照SN/T 0852-2000《进出口蜂蜜检验方法》，采用阿贝折光仪（BD27DR-A1）进行测定。

1.5 酸度的测定

蜂蜜中酸度参照SN/T 0852-2000《进出口蜂蜜检验方法》测定。

1.6 羟甲基糠醛含量的测定

蜂蜜中羟甲基糠醛含量参照SN/T0852-2000《进出口蜂蜜检验方法》测定。

1.7 大肠菌群、菌落总数、霉菌和致病菌的测定

蜂蜜中大肠菌群、菌落总数、霉菌和致病菌（金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌）分别参照GB/ T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》、GB/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》、GB/T4789.4-2008《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》、GB 4789.5-2012《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验》、GB/ T4789.10-2010《食品中金黄色葡萄球菌检验》、GB 4789.15-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》进行测定。

1.8 感官指标的测定

蜂蜜感官评价参照GB 14963-2011《食品安全国家标准蜂蜜》进行测定，将评分作相应调整，见表1。

表1 蜂蜜感官评分标准Table 1 Honey sensory rating criteria

2 结果与分析

将蜂蜜作为加工辅料的企业，为保证产品质量，一般蜂蜜到厂后，储存时间控制在60天内，因此本实验将样品分成五组，分别在不同温度条件下放置，计算各指标平均数，进行方差分析。

2.1 蜂蜜储存期间（-15℃）各指标变化的方差分析

蜂蜜储存期间（-15℃）各项指标的变化情况见表2。

表2 蜂蜜储存期间（-15℃）各项指标的变化（n=3，x±SD）Table 2 The indicators change for honey during storage（-15℃）（n=3，x±SD）

从表2可知，在-15℃储存的蜂蜜中，果糖葡萄糖含量、蔗糖含量、水分含量、酸度、羟甲基糠醛、菌落总数、大肠菌群、霉菌、感官分数在储存期间没有显著差异（P＞0.05），这可能是储存温度较低造成的；在储存期间致病菌没有检出，符合国家标准的规定。综上所述，蜂蜜在-15℃储存60 d左右，产品各指标没有明显变化，依然能达到实际生产的要求，因此在冬季可以将蜂蜜直接放置在库房中，在室温条件下存放，不需要对库房进行改造。

2.2 蜂蜜储存期间（25℃）各指标变化的方差分析

蜂蜜储存期间（25℃）各项指标的变化情况见表3。

从表3可知，在25℃储存的蜂蜜中，蔗糖含量、水分含量、羟甲基糠醛、菌落总数、大肠菌群、霉菌、感官分数在储存期间没有显著差异（P＞0.05）；在储存期间致病菌没有检出，符合国家标准的规定；酸度、果糖葡萄糖含量组间差异极显著（P＜0.01），这可能是在储存期间，微生物不断分解葡萄糖、果糖，造成葡萄糖含量、果糖含量下降，同时由于糖酵解的原因，酸度随之升高，这表明蜂蜜在常温条件下储存60 d，果糖葡萄糖含量会下降，最终达到60.22%，酸度会不断升高，最终达到19.5 mL/kg，但是所有指标仍然符合国家标准的规定。

2.3 蜂蜜储存期间（37℃）各指标变化的方差分析

蜂蜜储存期间（37℃）各项指标的变化情况见表4。

表3 蜂蜜储存期间（25℃）各项指标的变化（n=3±SD）Table 3 The indicators change for honey during storage（25℃）（n=3±SD）

表3 蜂蜜储存期间（25℃）各项指标的变化（n=3±SD）Table 3 The indicators change for honey during storage（25℃）（n=3±SD）

注：*表示差异显著性，**表示在0.01水平下显著；a、b、c、d、e表示各组间差异。

储存时间/ d果糖葡萄糖含量/%蔗糖含量/ %水分含量/ %酸度/（mL/Kg）羟甲基糠醛/（mg/Kg）菌落总数/（cfu/g） （MPN/100 g） 致病菌 霉菌/（cfu/g） 感官分数大肠菌群0 74.51±0.11a 1.31±0.02 16.60±0.09 16.35±0.02a 18.88±0.05 550 ＜0.3 未检出 ＜10 0.11±0.001 15 73.98±0.25a 1.22±0.01 16.55±0.14 16.60±0.12a 18.65±0.32 490 ＜0.3 未检出 ＜10 0.17±0.014 30 72.07±0.12b 1.27±0.06 16.67±0.11 17.36±0.02b 18.99±0.27 550 ＜0.3 未检出 ＜10 0.16±0.034 45 70.31±0.13c 1.20±0.01 16.62±0.08 18.88±0.05c 19.02±0.15 580 ＜0.3 未检出 ＜10 0.18±0.035 60 68.22±0.03d 1.24±0.04 16.55±0.21 19.50±0.32d 18.89±0.09 590 ＜0.3 未检出 ＜10 0.19±0.020显著水平 ** NS NS ** NS NS NS NS NS NS

表4 蜂蜜储存期间（37℃）各项指标的变化（n=3±SD）Table 4 The indicators change for honey during storage（37℃）（n=3±SD）

表4 蜂蜜储存期间（37℃）各项指标的变化（n=3±SD）Table 4 The indicators change for honey during storage（37℃）（n=3±SD）

注：*表示差异显著性，**表示在0.01水平下显著；a、b、c、d、e表示各组间差异。

储存时间/ d果糖葡萄糖含量/%蔗糖含量/ %水分含量/ %酸度/（mL/Kg）羟甲基糠醛/（mg/Kg）菌落总数/（cfu/g） （MPN/100 g） 致病菌 霉菌/（cfu/g） 感官分数大肠菌群0 74.51±0.11a 1.31±0.02 16.60±0.09 16.35±0.02a 18.88±0.05a 550 ＜0.3 未检出 ＜10 0.11±0.001a 15 74.78±0.25a 1.32±0.01 16.78±0.14 16.65±0.02a 33.77±0.32b 510 ＜0.3 未检出 ＜10 0.88±0.008b 30 70.07±0.52b 1.30±0.26 16.56±0.11 18.44±0.22b 47.49±0.66c 520 ＜0.3 未检出 ＜10 1.76±0.011c 45 66.81±0.13c 1.270±0.06 16.55±0.05 19.78±0.15c 59.02±0.81d 540 ＜0.3 未检出 ＜10 2.44±0.025d 60 64.292±073d 1.26±0.84 16.66±0.11 20.59±0.11d 68.89±0.29e 560 ＜0.3 未检出 ＜10 3.52±0.022e显著水平 ** NS NS ** ** NS NS NS NS **

从表4可知，在37℃储存的蜂蜜中，蔗糖含量、水分含量、菌落总数、大肠菌群、霉菌、感官分数在储存期间没有显著差异（P＞0.05）；在储存期间致病菌没有检出，符合国家标准的规定；酸度、果糖葡萄糖含量组间差异极显著（P＜0.01），这可能是在储存期间，微生物不断分解葡萄糖、果糖，造成葡萄糖含量、果糖含量下降，同时由于糖酵解的原因，酸度随之升高；随着储存时间的延长，羟甲基糠醛含量呈上升趋势，组间差异极显著（P＜0.01），羟甲基糠醛含量多少是决定蜂蜜质量的重要标志，是检验蜂蜜中掺假物、加热程度和储存条件的重要指标，本试验采取了37℃的条件对蜂蜜进行贮藏，当储存第30天时，羟甲基糠醛含量为47.49 mg/kg（国家标准为≤40 mg/kg），这项指标已经不符合国家标准，该蜂蜜不能在食品当中添加；随着储存时间的延长，蜂蜜的风味有劣变的趋势，组间差异极显著（P＜0.01），当储存到第30天时，略有酸味，当储存到第60天时，蜂蜜的酸味较明显，难以接受。因此在夏季，库房温度难以满足蜂蜜储存要求，必须添加降温设备来保证产品质量。

3 讨论

在本试验中，我们模拟了冬季储存温度、夏季储存温度以及最适储存温度，定期监测蜂蜜质量情况，结果显示蜂蜜在-15℃储存60 d左右，产品各指标没有明显变化，依然能达到实际生产的要求，因此在冬季可以将蜂蜜直接放置在库房中，在室温条件下存放，不需要对库房进行改造；蜂蜜在常温条件下储存60 d，果糖葡萄糖含量会下降，最终达到60.22%，酸度会不断升高，最终达到19.5 mL/kg，但是所有指标仍然符合国家标准的规定；在夏季，库房温度难以满足蜂蜜储存要求，必须添加降温设备来保证产品质量。

但在实际存放过程中，储存温度并不是恒定的，因此如果想保证产品质量，必须在蜂蜜使用之前，检测各项指标，并对比国家标准以确保其能满足生产需要。

[1]Parminder Kaur Bath,Narpinder Singh.A comparison between helianthus and eucalyptus lanceolatus honey[J].Food Chemistry,1999, 67(5):389-397

[2]汪志军,杜玉琴.蜂蜜含水量、储存温度对其结晶的影响[J].中国畜产与食品,1998,5(5):215-216

[3]张丽珍.山乌桕蜂蜜酒及蜂蜜醋的酿造工艺研究[D].江西农业大学,2011

[4]侯瑞丽,程玉来,重腾和明.采用近红外光谱技术检测蜂蜜中蔗糖含量的研究[J].食品工业,2007,17(2):57-58

[5]高庆菊.蜂蜜的营养与保健[J].中国保健食品,2002,15(6):18

[6]中华人民共和国卫生部药典委员会.中华人民共和国药典(1985版)一部[M].北京:化学工业出版社,1987.318-319

[7]何仁,李军生,侯革非.现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷[J].食品与发酵工业,2004,30(2):115-117

[8]申思,耿云姝,孙国峰.国际蜂蜜市场报告[J].中国蜂业,2013,64(8): 44-47

Study on Indicators Change of Honey During Storage

LIU Cheng-yu
（Baotou of Industry Technical College，Baotou 014035，Inner Mongolia，China）

During storage，the Fructose and Glucose，acidity，hydroxyl methyl furfural and other indicators in the honey were analyzed.The results showed that all the indicators are not significant during storage at-15℃（P＞0.05）；the Fructose and Glucose decreased and acidity increased during storage at 25℃（P＜0.01）；the Fructose and Glucose decreased and acidity，hydroxyl methyl furfural，sensory index increased during storage at 37℃（P＜0.01）.

honey；fructose；glucose；acidity；hydroxyl methyl furfural

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.029

刘成玉（1978—），男（汉），讲师，本科，研究方向：乳制品加工。

2014-07-29