苦瓜凝胶糖果的研制

向东，刘迎宾，李斌，王锡彬

（海南大学食品学院，海南海口570228）

苦瓜凝胶糖果的研制

向东，刘迎宾，李斌，王锡彬

（海南大学食品学院，海南海口570228）

以苦瓜为主要原料研制凝胶糖果，对苦瓜汁、果葡糖浆、凝胶剂的用量及最佳烘干条件等主要因素进行了研究，通过L9（34）正交试验确定了苦瓜凝胶糖果的配方。结果表明：苦瓜凝胶糖果的最佳配方为苦瓜汁40%、果葡糖浆40%、麦芽糊精13%、凝胶剂3.5%，最佳烘干条件为70℃下烘烤6 h～8 h，所得产品能达到最佳的口感、风味与外观。关键词：苦瓜；凝胶糖果；加工工艺

苦瓜是葫芦科一年生草本植物，又名凉瓜、癞葡萄、锦荔枝等。苦瓜原产亚洲热带地区，在我国各地均有栽培，尤以广西、广东、福建、湖南和四川等省最为普遍［1］。苦瓜中的苦瓜皂甙还有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗氧化、抗菌以及提高人体免疫力等药用和保健功能［2］。有研究者对苦瓜提取物中的抗氧化活性物质进行研究，结果表明样品为酚类和黄酮类物质［3］。也有研究表明，苦瓜中提取的多糖和皂苷具有改善糖原贮存的协同作用［4］。近年来苦瓜的研究也越来越受到人们的高度重视，有文献报道了苦瓜低糖果脯的相关产品的研究［5］，但有关利用苦瓜进行凝胶糖果产品开发的研究鲜见报道。本研究以苦瓜汁为主要原料，添加一定配比的果葡糖浆、明胶、卡拉胶等，经过调配、熬糖、混煮、倒盘、烘干等工艺过程加工成风味独特、食用方便，具有一定保健功能的苦瓜凝胶糖果。

1　材料与方法

1.1材料及设备

1.1.1原辅料

苦瓜原料由海南斯坦德生物科技有限公司提供，果葡糖浆、麦芽糊精、卡拉胶、明胶、果绿色素、异-抗坏血酸等辅料均为食品级，市售。

1.1.2主要设备

鼓风恒温干燥箱（101-2型）：上海昕仪仪器仪表有限公司生产；电子天平（AL204型）：梅特勒-托利多仪器有限公司；打浆机（JYL-CO22型）：九阳股份有限公司；电磁炉（SN2105型）：广东美的生活电器制造有限公司等。

1.2方法

1.2.1工艺流程

1.2.2操作要点

1.2.2.1苦瓜汁的制备

苦瓜清洗切块，放入6%的食盐溶液浸泡约30 min，取出置于沸水中烫漂约1 min灭酶，转入护色液（0.1%柠檬酸+0.1%亚硫酸钠）中浸泡约10 min，取出沥干水分后放入打浆机中打浆，经过过滤得到苦瓜汁备用。

1.2.2.2溶胶

按明胶、卡拉胶为1∶2的比例，取适量混合胶，用约1∶8的蒸馏水浸泡约1 h，待胶体充分溶胀后稍加热搅拌溶解。

1.2.2.3苦瓜汁调配

取适量苦瓜汁，加入0.1%的苯甲酸钠溶解后再加入0.1%柠檬酸混匀，取配好的果绿色素溶液加入混匀（果绿量占产品总量的0.002%），备用。

1.2.2.4熬糖

取一定量的果葡糖浆和麦芽糊精混合，加热使其溶解，将调配后的苦瓜汁加入混匀，进行加热至温度达到104℃左右。

1.2.2.5混煮

把溶胀的胶体用小火加热使完全融化，将处理过的上述溶液加入继续加热，并不断进行搅拌，温度达到105℃左右，继续熬煮几分钟，即可准备倒盘。

1.2.2.6倒盘

熬煮完成的苦瓜浆趁热倒盘，倒盘要快而均匀，防止拖尾现象，控制厚度在0.3 cm。冷却过程中防止盘面倾斜及震动，以免表面起皱。

1.2.2.7烘干

待凝胶糖果成型后放入鼓风恒温干燥箱中，烘至表面干燥不粘手为止。

1.2.3最佳配方及烘干条件研究

实验确定凝胶糖果主要配方为苦瓜汁、凝胶剂（明胶∶卡拉胶=1∶2）、果葡糖浆、麦芽糊精、果绿，其中麦芽糊精按凝胶糖果一般配方占配方总含量10%左右，本试验用量为13%，果绿色素为绿量占产品总量的0.002%。对其中影响产品风味和口感的苦瓜汁、凝胶剂、果葡糖浆等先进行单因素感官评价，并在此基础上进行正交分析。产品最佳烘烤干燥温度和时间也通过感官质量进行评价。感官评价方法如下：

感官质量评价小组共设6人，对不同配比的苦瓜糖果的口感、风味和外观进行评价，苦瓜凝胶糖果的感官评分标准如表1所示。

表1　感官评分标准表Table 1Standards of sensory evaluation

2　结果与分析

2.1苦瓜汁的用量

苦瓜汁的用量直接影响到产品的风味，考虑到实际应用中的经济问题，在一定范围内可能存在比初步配方用量更少却能够达到同样的风味效果，因此进行单因素实验确定更加适宜的用量。分别取苦瓜汁量为20%、30%、35%、40%、45%进行试验，通过感官评定进行比较见表2。

表2　苦瓜汁用量对成品品质的影响Table 2Effects of Momordica charantia juice content on the product quality

由表2中记录分析可知，苦瓜汁含量为35%、40%时，果糖中苦瓜风味均较浓、适宜，但35%的用量更少，较经济，符合实际工艺需要。

2.2果葡糖浆的用量

麦芽糊精和果葡糖浆均属于糖，但是麦芽糊精几乎没有甜味，所以果葡糖浆的用量对产品的风味起到极其重要的作用。同苦瓜汁用量一样，考虑到实际应用中的经济性及对最佳风味的研究，进行单因素实验。分别取20%、30%、35%、40%、45%量进行试验，通过感官评定进行比较结果见表3。

由表3中的结果可知，果葡糖浆含量为35%、40%时，果糖风味均较适宜，但35%的用量更少，经济，符合实际工艺需要。

表3　果葡糖浆用量对成品品质的影响Table 3Effects of fructose-glucose syrup content on the product quality

2.3凝胶剂的用量

凝胶剂的用量多少直接影响产品的弹性、软硬度、韧性、透明度及色泽，对产品的口感、风味、外观均有重要的影响。因此，通过单因素试验对凝胶剂用量进行更加全面的分析比较，十分重要。分别取3%、4%、5%、6%、7%进行试验，通过感官评定进行比较结果见表4。

表4　凝胶剂用量对成品品质的影响Table 4Effects of colloid content on the product quality

由表4结果可知，凝胶剂含量为4%时，果糖硬度、韧性、弹性、色泽较适宜，符合实际工艺需要。

2.4工艺的优化及分析

2.4.1正交试验及直观分析

根据预备试验，确定其他工艺条件不变，以苦瓜汁用量、果葡糖浆、凝胶剂用量为三个试验因素，分别选取三个水平，选用L9（34）正交表进行正交试验，以表1为感官评分标准，确定苦瓜凝胶糖果的最佳配方，正交因素水平表及正交试验结果分别见表5、表6所示。

表5　因素水平表Table 5Factors and levels table

用极差法对实验数据进行分析，由表6极差R值大小可以看出各因素对产品感官品质影响的主次顺序依次为A＞C＞B，即苦瓜汁量＞凝胶剂量＞果葡糖浆量。从结果可以得出最优配方组合为A3B3C1，正交设计并不一定包括了全面设计的最优实验组合，进一步做验证性实验，即在苦瓜汁40%、凝胶剂3.5%（明胶∶卡拉胶=1∶2）、果葡糖浆40%、麦芽糊精13%的条件下根据加工工艺条件，并按照表1的感官评价标准对其进行评价，可以生产出口感、风味、外观都很好的苦瓜凝胶糖果，感官评分为86.5分，此试验结果得到进一步证实。

表6　正交试验结果表Table 6Orthogonal test results table

2.4.2正交试验的方差分析

方差分析法就是把各种偶然因素所引起的数据波动和试验条件不同所引起的数据波动加以区分，判断数据的波动主要是试验误差引起的还是试验条件的改变引起的。苦瓜凝胶糖果的方差分析如表7。

表7　方差分析表Table 7Analysis of variance table

对各因素作显著性检验，即F检验。从表7方差分析表中的各因素F值的大小，可确定出因素主次顺序为A-C-B（这与直观分析结果相一致）。对各因素各水平的显著性检验表明：苦瓜汁对试验结果有显著的影响，果葡糖浆和凝胶剂对试验结果没有显著的影响。

2.5干燥条件的确定

温度是影响干燥的最主要因素，选择合适的温度进行烘烤，可以得到产品的最佳品质。在兼顾品质优良的情况下温度越高所需烘烤时间越短，经济性就越好。分别取（45、50、60、70、80℃）进行试验，以产品干燥至不粘手为终点，按产品的干燥时间、色泽、干燥均匀程度、产品质地等指标进行评定比较结果见表8。

表8　不同干燥条件对产品品质的影响Table 8Effects of different dring conditions on the product quality

由表8可知，当烘烤温度为70℃时，产品的色泽、干燥均匀程度、口感均比较适宜，而且烘烤所需时间少，符合实际工艺需要。

2.6产品防腐处理对照结果

根据GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的规定，苯甲酸在胶基糖果中的用量为1.5 g/kg，本工艺采用加入0.1%的苯甲酸来对产品进行防腐处理，常温放置6个月观察结果，对照结果表明，没有加入防腐剂的产品表面出现霉斑，加了防腐剂的产品无明显霉变，苦瓜凝胶糖果的糖度比较低，故生产中不能依靠糖的渗透压来抑制微生物的繁殖，因此需要加入防腐剂。

3　结论

本研究通过试验确定了苦瓜凝胶糖果的基本加工工艺；通过单因素试验，确定了苦瓜凝胶糖果的基本配方和最佳烘干温度和烘烤时间；通过正交试验，筛选出了具有显著影响的因素并实现了条件的优化，从而定了最佳组合，为以后的试验研究和苦瓜凝胶糖果的生产提供了方便，节省了时间并且减少了原料的浪费，最终确定了其产品最优配方为：苦瓜汁40%、果葡糖浆40%、麦芽糊精13%、凝胶剂3.5%（明胶∶卡拉胶=1∶2），最佳干燥条件为在70℃下烘烤6 h～8 h，产品含水量为15%左右，符合保藏要求。用此法制作的苦瓜凝胶糖果，原料简单经济，易于操作，产品口感柔和、风味独特、色泽良好并且具有很强的保健功能，研制成本低，具有很好的市场前景。

［1］靳学远.苦瓜的化学成分及功能作用研究进展［J］.山西食品工业，2005（2）：38-40

［2］戴桂芝.苦瓜药用价值及其加工技术［J］.保鲜与加工，2003（1）：66-67

［3］刘苇芬.苦瓜抗氧化活性物质的初步鉴定［J］.食品研究与开发，2012，33（8）：72-73

［4］何庆峰，刘金福，尤玲玲，等.等配比苦瓜多糖与皂苷调理高血糖的联合作用研究［J］.食品研究与开发，2010，31（9）：184-187

［5］付晓萍，杨牧，高斌，等.低糖苦瓜果脯的加工工艺［J］.食品研究与开发，2012，33（2）：100-103

The Development of Momordica Charantia Gel Candy

XIANG Dong，LIU Ying-bin，LI Bin，WANG Xi-bin
（College of Food Science and Engineering，Hainan University，Haikou 570228，Hainan，China）

Momordica charantia was processed as principal raw material to develope gel candy in the experiments.ThroughtheL9（34）orthogonaltest，thecontentsof momordicacharantiajuice，fructose-glucosesyrup and colloid in candy product were determinated.The results showed that the optimal formula was 40% momordica charantia juice，40%fructose-glucose syrup，13%Maltodextrin and 3.5%colloid and the optimal drying process was at 70℃temperature for 6 h-8 h，by which the best taste，flavor and presentation of gel candy products could be provided.

momordica charantia；gel candy；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.011

2013-09-07

向东（1977—），男（汉），副教授，硕士，研究方向：食品加工技术。