采后剪柄和伤口密封对青辣椒冷藏品质变化的影响

陈娟娟，陶乐仁，赵　月，顾超恒，张庆刚，2（.上海理工大学低温与生物研究所，上海200093；2.哈尔滨商业大学制冷空调研究所，黑龙江哈尔滨50028）

采后剪柄和伤口密封对青辣椒冷藏品质变化的影响

陈娟娟1，陶乐仁1，赵月1，顾超恒1，张庆刚1，2
（1.上海理工大学低温与生物研究所，上海200093；2.哈尔滨商业大学制冷空调研究所，黑龙江哈尔滨150028）

为研究青辣椒采后剪柄和伤口密封情况对其冷藏品质的影响，对其进行不剪柄、留2cm柄和不留柄以及柄处伤口密封和不密封处理，青辣椒处理后放于8℃，相对湿度95%左右的环境下冷藏，观察和测定其腐烂指数、质量损失、VC含量和MDA含量的变化情况。结果表明，剪柄后若不处理伤口，会增加辣椒的腐烂指数，柄越短腐烂指数越高；辣椒柄越长质量损失越大；无柄辣椒的VC含量最高，对照组次之，2cm柄辣椒的VC含量最低。密封伤口降低了青辣椒的腐烂指数，且无柄密封组和2cm密封组的效果较显著；剪柄后再密封，辣椒的质量损失无差异；伤口密封抑制了果实中VC含量的下降，贮藏后期效果更明显。从18d开始，2cm柄密封组和无柄密封组MDA含量显著低于对照组。

剪柄，伤口密封，青辣椒，品质

辣椒（Capsicum annuum L.）原产于中南美洲，是一种颇受人们喜爱的蔬菜和调味品。辣椒果实生产季节性强、上市较集中，为缓解淡旺季的市场供求矛盾，需将旺季采后的新鲜辣椒贮藏起来，待淡季销售。辣椒的特性使得它不易保存，一是因为容易遭受冷害，贮藏温度不能低于7～10℃［1-3］；二是贮藏环境湿度大，要求RH90%～95%，但是高湿环境中容易结露，促进微生物滋生，引发辣椒病害和腐烂［1］。辣椒贮藏过程中发生的病害主要有炭疽病、果腐病、软腐病、灰霉病和黑斑病［4］。高瑞霞［5-6］、罗永兰等［7］研究发现果柄对辣椒采后病害有一定的影响，罗永兰［7］、肖晶等［8］研究发现辣椒果柄是携带潜伏病原菌最多的部位也是最容易遭受病原菌侵入的部位，因为辣椒的果柄部位在采摘、包装、运输等过程中很容易折断，病原菌往往都是通过伤口入侵辣椒。他们的研究主要集中在果柄对辣椒采后病害的影响方面，本文在研究果柄对辣椒采后病害的基础上，又增加了果柄以及果柄伤口密封对辣椒采后贮藏品质变化的影响，以期为生产实践提供更多的指导。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

辣椒购于图门路菜市场，新鲜光滑，大小均匀，外形饱满，颜色翠绿，无机械损伤和虫害；58#食品级石蜡荆门市维佳化工有限公司；瓷碟、食品保鲜袋（妙洁）、吸湿材料联华超市；抗坏血酸、2，6-二氯靛酚钠、三氯乙酸、硫代巴比妥酸均为分析纯，上海国药集团化学试剂有限公司。

LXJ-IIB离心机上海安亭科学仪器厂；UV-1600PC紫外可见分光光度计上海美谱达仪器有限公司；PROVA 800多点温度计台湾泰仕TES；C25WX1冰箱日本松下电器；酒精灯、电炉子、干燥皿上海国药集团化学试剂有限公司；MM721NG1-PW微波炉美的。

1.2实验方法

1.2.1样品处理辣椒买来后首先测定水分含量、VC含量、MDA含量指标，然后按照实验要求进行分组实验。

1.2.1.1剪柄实验将辣椒随机分成3组，每组大约1000g，用经75%乙醇表面消毒处理的剪刀对辣椒进行剪柄，分别为：a.齐蒂剪去果柄；b.留2cm左右的柄；c.对照处理。处理后的辣椒放入（8±1）℃的冰箱里预冷，待温度降至8℃后对每个处理进行分组，实验组：50g/包，每个处理做3次平行，测定4次，装入保鲜袋，在保鲜袋中加入0.7g吸湿材料，及时除去袋中由于辣椒的蒸腾作用产生的水分，避免结露，于贮藏时间的第0、8、18、29、47d取3包测定质量损失取3包测定质量损失、水分含量、VC含量和MDA含量；为避免由于个体差异对辣椒的储藏期和腐烂情况统计造成误差，增大了观察组的样本数量，观察组：80g/包，每个处理3包，装入保鲜袋，在保鲜袋中加入1.12g吸湿材料，用于观察辣椒的保存期和腐烂情况。

1.2.1.2伤口密封实验将辣椒随机分成4组，每组大约1000g，然后分别进行下列4个处理：a.齐蒂剪去果柄，用融化的石蜡密封伤口；b.留2cm左右的柄，剪柄后密封伤口；c.不剪柄，密封；d.不处理。其中，用经75%乙醇表面消毒处理的剪刀进行剪柄处理，食品级石蜡放在烧杯里用酒精灯进行加热融化。辣椒处理后放入（8±1）℃的冰箱里预冷，待温度降至8℃后对每个处理进行分组，分组包装设置同剪柄实验。于储藏时间的第0、7、17、27、41d取3包测定辣椒的物理化学指标。

所有的青辣椒包装好放入泡沫保温盒里，将泡沫保温盒放于冰箱里，用多点温度计监测辣椒的温度变化，辣椒温度控制在（8±1）℃。

1.2.2指标测定腐烂指数测定在实际冷藏保存过程中，不对辣椒进行开袋放风，为更真实地模拟在现实中冷藏时辣椒可以放置多久，在辣椒出现大面积腐烂时测定其腐烂指数。冷藏后的52d测定剪柄实验各组的腐烂指数，46d后测定伤口密封实验的腐烂指数。采用分级法［9］，根据辣椒果面腐烂程度分为4级：0级没有腐烂，1级腐烂或凹陷斑点不超过表面1/10，2级腐烂或凹陷面积在1/10～1/3，3级：腐烂或凹陷面积在1/3～2/3，4级：腐烂或凹陷面积超过2/3，计算公式见式（1）。

采用失重法测定青辣椒的质量损失，分别测定辣椒贮藏前和取出时每包青辣椒的重量W1和W2，以减少的重量百分率表示失重率，计算公式见式（2）。

式中：W1为贮藏前辣椒的质量；W2为贮藏后辣椒的质量。

辣椒含水量测定采用失重法，取M1的样品（大约5g），放入瓷碟中，称量样品盒瓷碟的总质量M2，剪碎，微波炉中高火干燥10min，干燥结束后迅速放入干燥皿中至温度下降至室温，称量干燥后的样品和小瓷碟的总质量M3，干燥过程中减少的质量，即为样品中的水分含量。计算方法见式（3）。

VC含量的测定参考GB 6195-1986水果蔬菜中维生素C含量测定法［10］。

MDA含量的测定采用硫代巴比妥酸（TBA）比色法分析［11］。

式中：M1为样品的质量；M2为干燥前样品和瓷碟的总质量；M3为干燥后样品盒瓷碟的总质量。

1.3数据处理

利用Origin 8.6进行作图，利用SPSS 19.0进行数据处理和方差分析，方差分析的方法为LSD和Duncan。

2　结果与分析

2.1剪柄处理对辣椒腐烂指数的影响

图1　辣椒贮藏52d时的腐烂指数Fig.1　Decay index of green capsicums on the 52th day

青辣椒贮藏过程中的主要问题就是腐烂，腐烂会使商品丧失商品价值，所以腐烂指数是辣椒贮藏效果评价的最重要的指标。图1记录的是冷藏52d后剪柄处理的辣椒的腐烂指数，对照组的腐烂指数显著低于无柄组和2cm柄组（p＜0.05），2cm柄组的腐烂指数显著低于无柄组（p＜0.05）。辣椒采后携带很多微生物，在高湿的环境中病原菌繁殖迅速，剪柄处理后辣椒出现了新的伤口，病原菌从伤口入侵辣椒，使辣椒逐渐腐烂，所以二次剪柄处理会增大辣椒的腐烂指数。果肉表皮外有蜡质层结构可以防御病原菌的入侵［12］，而且果肉外表皮光滑平整，果柄和果萼外有褶皱，更容易隐藏微生物，罗永兰［7］、肖晶等［8］也发现果柄和果萼是携带病原菌最多的部位。2cm柄组的腐烂指数比无柄组低可能是因为，虽然2cm柄组可能比无柄组带有较多的病原菌，但是辣椒无柄使病原菌更容易到达辣椒内部，辣椒腐烂的更快些。所以虽然剪柄可以减少辣椒携带病原菌的数量，但是留有一部分柄才能更好地防御病原菌入侵。

2.2剪柄处理对辣椒质量损失和水分含量的影响

图2　剪柄处理对青辣椒质量损失的影响Fig.2　Effect of cutting stem on weight loss of green capsicums during storage

图3　剪柄处理对辣椒水分含量的影响Fig.3　Effect of cutting stem on moisture content of green capsicums during storage

青辣椒在储藏过程中由于蒸腾作用和呼吸作用会失水、失重，在低温冷藏条件下青辣椒的呼吸作用比较弱，而且辣椒的品种和贮藏环境一致，所以可以忽略由于呼吸作用引起的青辣椒失重的差异。一般当果蔬失水5%时就会出现萎蔫和皱缩，果蔬的商品价值明显下降，所以青辣椒的质量损失和水分含量是衡量其贮藏效果的一个重要指标。由图2可知，青辣椒的质量损失随贮藏时间的延长其逐渐增加，无柄的青辣椒的质量损失率最小，对照组青辣椒质量损失率最大。因为辣椒的果肉部分的外部有一层蜡质保护，失水比较困难，而果柄和果萼外面有气孔，是辣椒蒸腾作用的主要部位［13］，所以柄部越长质量损失越大。对照组的质量损失显著大于无柄组（p＜0.05），但和2cm柄组差异不显著（p＞0.05），剪柄组内的质量损失差异不显著（p＞0.05）。剪柄后的新伤口会使辣椒汁液流失，这也是辣椒质量损失的原因之一。青辣椒的失重是果柄、果萼和果身部位失重的总和。由图3可知，青辣椒在冷藏过程中，其水分含量逐渐下降，但是其水分含量在47d后仍在89%以上，无柄组的水分含量显著低于2cm柄组和对照组（p＜0.05），2cm组和对照组的水分含量无显著性差异（p＞0.05），有柄时柄部首先失水，无柄时通过柄部的伤口促进果肉部分的失水，所以无柄组果肉部分的水分含量最低。

2.3剪柄处理对辣椒VC含量的影响

图4　剪柄处理对青辣椒VC的影响Fig.4　Effect of cutting stem on content of VCin green capsicums during storage

青辣椒的VC含量居果蔬首位，VC含量是其重要的营养指标。由图4可知，随着贮藏时间的延长，青辣椒的VC含量逐渐下降，无柄组青辣椒VC含量显著高于2cm柄组和对照组（p＜0.05）。高瑞霞等［6］指出剪柄处理可以减缓果蔬的生命活动，且由图3可知无柄组的果肉部分的水分含量最低，果肉的失水使青椒的VC相对含量增加，所以无柄组的VC含量下降最慢。

2.4剪柄处理对辣椒MDA含量的影响

图5　剪柄处理对青辣椒MDA含量的影响Fig.5　Effect of cutting stem on content of MDA in green capsicums during storage

MDA是膜脂过氧化产物之一，也是细胞膜被破坏的标志物质，其浓度可以表示脂质过氧化强度和膜系统的伤害程度。由图5可知，在三种不同处理方式下，MDA有着相同的变化趋势，在贮藏前期辣椒的MDA含量激增，可能是辣椒对低温环境的适应过程，在贮藏后期MDA含量又出现了下降，可能是由于在低温环境下存放了一段时间，辣椒已经适应了低温环境，所以MDA含量出现了下降的趋势。无柄组和2cm柄组的MDA含量与对照组差异不显著。

2.5剪柄和伤口密封处理对青辣椒腐烂指数的影响

图6　辣椒储藏46d时的腐烂指数Fig.6　Decay index of green capsicums on the 46th day

由图6可知，对照组辣椒的腐烂指数最高，无柄密封处理的青辣椒的腐烂指数最小，经密封处理的青辣椒，柄部越长，腐烂指数越高。剪柄可以减少辣椒携带的病原菌，密封处理可以封闭剪柄留下的新伤口，避免病原菌通过伤口浸染青辣椒，无柄密封组和2cm密封组青椒的腐烂指数显著低于对照组（p＜0.05）。

2.6剪柄和伤口密封处理对青辣椒质量损失的影响

图7　剪梗和伤口密封处理对青辣椒质量损失的影响Fig.7　Effect of cutting stem and sealing wound on weight loss of green capsicums during storage

由图7可知，贮藏过程中辣椒的质量损失不断增加，各处理组青辣椒的质量损失无显著性差异，理论上经过伤口密封处理的青辣椒的质量损失应小于对照组，图7中的结果可能是由于用热熔的石蜡密封伤口增加了柄部的局部失水。

2.7剪柄和伤口密封处理对青辣椒VC含量的影响

图8　剪柄和伤口处理对青辣椒VC含量的影响Fig.8　Effect of cutting stem and sealing wound on content of VCin green capsicums during storage

由图8可知，在储藏过程中VC的含量趋于减少，从冷藏第18d开始，对照组的VC含量急剧下降，实验组下降的相对比较缓慢。在贮藏后期对照组的VC含量最少，实验组VC含量：2cm密封＞不剪柄密封＞无柄密封，差异显著（p＜0.05），说明剪柄后伤口密封处理可以减缓对青辣椒中VC含量的下降。可能是因为剪柄后伤口密封后，青辣椒腐烂率降低了，减少了对VC的破坏。

2.8剪柄和伤口密封处理对青辣椒MDA的影响

图9　剪梗和伤口密封处理对青辣椒MDA含量的影响Fig.9　Effect of cutting stem and sealing wound on content of MDA in green capsicums during storage

由图9知，在青辣椒存储过程中，青辣椒的MDA含量上下波动，总体呈上升的趋势，说明外界储藏环境对青辣椒保藏是不利的。在贮藏后期（28d）不剪柄密封组的MDA含量显著高于其他实验组青辣椒的MDA含量（p＜0.05），无柄密封组和2cm密封组青椒的MDA含量显著低于对照组（p＜0.05），从18d开始2cm密封组和无柄密封组的MDA含量显著低于对照组（p＜0.05）。

3　结论

青辣椒的柄部是最容易失水的部位，也是携带微生物最多的部位，经过剪柄处理确实可以降低青辣椒整体的质量损失和青辣椒携带的微生物，但是新伤口可以促进果肉部分的失水，也为微生物入侵青辣椒提供新的入口，剪柄后密封伤口，封闭了微生物进入青辣椒的入口，可以降低腐烂指数。剪柄处理对青辣椒的VC含量有一定的影响，可能是剪柄处理影响了青辣椒的生命活动和果肉部分的水分含量，还需进一步探究；其对MDA含量的影响差异不大。剪柄后密封伤口减缓了辣椒VC的损失，但对青辣椒的质量损失和MDA含量影响不大。

采后再次剪柄产生新伤口，而且还会增加工作量，所以辣椒在采摘时用剪刀剪断果柄，果柄的长度2cm适宜，这样剪口平整，容易愈伤，也便于青辣椒贮藏。石蜡低温下容易凝固定型、没有弹性，辣椒柄部容易失水，失水后梗部萎缩，凝固的石蜡很容易脱落，在生产中应用比较困难。所以在今后的研究中，青辣椒保存前进行适当的前处理，减少表面的微生物，还要寻找合适的柄部保护剂，减少柄部的失水。

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Effect of cutting stem and sealing wound on quality of postharvest green capsicum during storage

CHEN Juan-juan1，TAO Le-ren1，ZHAO Yue1，GU Chao-heng1，ZHANG Qing-gang1，2
（1.Institute of Refrigeration&Cryogenics，University of Shanghai for Science&Technology，Shanghai 200093，China；2.Institute of Refrigeration and Air Conditioning，Harbin University of Commerce，Harbin 150028，China）

To explore the effects of cutting stem and sealing wound on the quality of postharvest green capsicums，thedecay index，weight loss，the content of VCand MDA of green capsicumsstored at 8℃，relative humidity 95%were evaluated.Green capsicums were dealt with no cutting，left 2cm length stem，left no stem and sealed wound，no sealing.The results showed that cutting stem without sealing could increase the decay index，and the shorter the capsicums’stem the higher the decay index，the rule of weight loss was opposite to decay index，the capsicums with no stem had the highest VCcontent，and the control group had more VCthan the group with 2cm length stem.Sealing wound reduced decay index，sealing wound reduced decay index，2cm stem&seal and no stem&seal groups had significant effect，sealing wound after cutting stem had no significant difference on weighting loss，sealing wound inhibited the loss of VC，and the effect was more obvious in the late storage.From 18th day，MDA in 2cm stem&seal and no stem&seal groups were obvious lower than control group.

cut stem；seal wound；green capsicum；quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）02-0331-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.063

2014－04－14

陈娟娟（1989-），女，硕士研究生，研究方向：果蔬保鲜与贮藏。